肉之屬
黑白切
這個暑假密集考察全台路邊攤，一天夜晚來到保安路「阿龍香腸熟肉」，室內狹窄，不如坐在門外。所有切仔料都放在店門口不鏽鋼台上，一目了然，想吃什麼直接指示，老闆手起刀落，很快就端來面前，結賬，動筷子。糯米腸、豬心、蟳丸、香腸、魚卵、鯊魚煙、透抽、竹筍，通通蘸店家自調的醬。
我以為她沒聽見，複述一遍：一碗米粉湯，一盤黑白切。還是毫無響應，臭著一張臉，頭也不抬一下，不耐煩地繼續在砧板上切食物，好像這些排隊的顧客都是乞丐。我這輩子吃過不少嗟來食，都是這種路邊攤，用餐環境髒亂，毫無服務，一切因陋就簡；可食物確實好吃。既然做生意那麼不開心，為什麼還勉強自己日復一日做下去？我曾經見老闆娘追喊著漸漸走遠的男子，扯大嗓門咆哮：「喂！你read.99csw.com付錢了嗎？怎麼就跑掉了！」那男子聞言怒不可遏，走回來詈斥：三八婆，你還未先問員工就當街辱罵人……
黑白切幾乎僅見於路邊攤或小吃店，稍具規模的餐館罕見。相對於大餐館的拘謹，黑白切像小品文，屬藍領美食，顯得自在，像喝著啤酒，隨隨便便任意和好友聊天。這種庶民小吃蘊蓄著深刻的文化滋味，消泯了形式、身段與地位，簡單，快速供餐。不僅切什麼菜隨意，刀工也隨便，其形式甚至有點潦草；雖然外表潦草，實則相當認真烹煮成的豬雜碎，質樸，爽朗，是雜碎的華麗演出。
一位中年婦人散發來到攤前，肩上扛著音響大聲播放流行歌，她邊唱歌邊注視著黑白切邊搖擺扭動著身軀，雖則看似精神異常，卻好像很快樂的樣子。清晨的南機場小九*九*藏*書區透露著詭異，火爆，沉悶。如果生活能很快樂，偶爾發一下瘋也不錯。
有些世事不必追根究底，如以解剖學眼光看待黑白切恐影響食慾，如腰子是腎臟，腰尺乃胰臟；大腸頭實為肛|門括約肌；十二指腸叫粉腸，腸內之粉糜大抵為消化液和飼料；小肚仔是膀胱；軟管即食道；脆管為主動脈；肝連即橫膈膜。生腸乃子宮，未懷孕的子宮形似腸子，懷過孕的則像豬肚，由於母豬一次孕育多胎，其子宮呈長條狀。
黑白切率皆以白煮方式呈現，再蘸店家自調醬料。水煮雖則簡單，還是有些講究；首先必須分別整治潔凈，如豬肺要重複從氣管中灌水清洗，直到泡沫消失。每一種材料的質地不同，烹煮所需的火候自然相異；同鍋烹煮，下料的順序須準確拿捏，才能表現出各自的美味；像大腸難read.99csw.com熟爛，得最先下鍋燜煮。要之，「大火見開小火燜」，盡量往稀爛里煮，莫折磨牙口不好的人。處理豬腸較為費時，不妨一次多煮些，放在冷凍庫里，隨時可用來製作「五更腸旺」「大腸麵線」……
熬煮過豬肉、內髒的湯飽滿著肉質香，用以作高湯甚佳，因而賣黑白切的攤商多兼賣米粉湯、面；台南永康「大灣香腸熟肉」更用這種高湯去煮竹筍，成就竹筍動人的美味。黑白切在台南叫「香腸熟肉」，香腸熟肉攤常有的糯米腸、香腸、魚卵、韭菜、白蘿蔔，較罕見於北部的黑白切。
黑白切是閩南語，意謂隨意切一些菜；主要是白切豬肉如嘴邊肉、頭骨肉、肝連、三層肉、舌頭、肉皮、牙齦和內臟諸如大腸、粉肝、肚、心、肺、脆管、軟管、生腸、小肚仔、粉腸、大腸頭、腰子、腰尺等。其中我尤
reaｄ.9９ｃsw.coｍ愛豬頭肉，嘴饞時甚至請市場的肉商留下豬頭。提著豬頭走大街回家，很容易吸引人們的注意。可能價格非常甜蜜，這攤黑白切的生意總是很好。對面粥飯攤陳列的菜都很乏味，滷肉太肥，煎蛋太焦，炸魚太柴。覺得應該吃點蔬菜的時候，就來外帶一份黑白切，搭配著清粥小菜當早餐。
美味的先決條件還得材料優質，我在大賣場買過幾次豬肉，都帶著除之不去的腥臊味。美國作家理查德·羅素（Richard Russo）懷念改良前的豬肉品種；現在的豬肉，精瘦，堅韌，毫無香味，堪稱「另類白肉」。但從前，它的確好吃得沒話講，口感真實，味道一流。
推測黑白切應是源自「豬屠口」，屠宰豬只剩餘的內臟便宜賣給攤商，帶著惜物惜福的初衷。以台北來講，相對於富商雲集的大稻埕，豬屠口一帶九_九_藏_書則聚集著勞工，兩種世界僅一街之隔；這邊逐漸衍生路邊攤美食，那邊發展出酒家菜；這邊是為了吃飽，那邊可能是商場酬酢。我偏愛藍領美食的精神內涵，人們總是熱烈地吃，充滿了生活的坦白和激|情。