臭豆腐乃豆腐發酵加工品，流傳於大中華圈，尤以台灣、長沙、上海、北京較具代表。各地製法不盡相同，如長沙「火宮殿」的臭豆腐是用冬筍、香菇、曲酒、豆豉製成的滷水浸，浸到表面生出白毛，顏色變灰，再慢慢炸到膨脹、變黑，澆蒜汁、辣椒、香油吃。紹興油炸臭豆腐則是浸霉莧菜梗漬成的滷水。

叫賣臭豆腐的聲音持續鑽進耳膜，自尊心令我不再起身。起初，它即是如此沿街叫賣的攤販，瀰漫我童年到青年的衢巷記憶。

臭豆腐奇臭，濃香，這種重口味最不能缺少的是大蒜和辣椒，惡馬自有惡人騎，氣味濃烈的臭豆腐，必須澆以蒜泥和辣醬或辣油，才能鎮壓得住。那是一種奇正相生，香臭互相發明的對比美學。名廚張北和先生有一次宴請，清蒸新鮮鮑魚，佐以臭豆腐乳，令香／臭、鮮／腥產生強烈對比，張力飽滿。

油炸口味追求表read.99csw.com皮香脆，裏面柔嫩，兩次油炸工序能臻此境：初次以較低油溫炸熟臭豆腐，第二次則鼓猛火炸酥。要之，須使用新鮮的炸油，台南「實踐堂臭豆腐」每天出攤時開場開罐注新油；收攤時將底油傾入廢桶，收集整桶后賣給版模商。「豪記臭豆腐」營業已超過一甲子，將炸臭豆腐當牛排，分成三分、五分及七分的做法，所謂三分，是切臭豆腐為四小塊，口感爽脆的南部口味；五分的臭豆腐是中部風格，將臭豆腐斜切成兩塊三角形；而七分則是整塊臭豆腐下鍋油炸，僅上面稍微切開一刀。

賴瑞卿妙文《異味諜影1958》，敘述臭豆腐初現嘉義時，驚動全村的人都跑出來探詢滯留不散的濃臭味，有人說有點像大便，像腐敗的魚鮮，又像冰庫里的豬肉爛掉，有人輕聲問：會不會是大陸間諜在施放毒氣？他和大哥騎腳rｅad.９9ｃsｗ.ｃｏm踏車循著異味，來到賣臭豆腐攤，捂著鼻子，咽著口水，蹲在攤前等著起鍋，「終於等到大哥站起來，走上前，像是領獎般捧著一盤臭豆腐，走回我跟前，我聞到一股異味，覺得所有東西都變成金塊在眼前搖晃，整個人輕飄飄的，最後浮起來了」。暈倒后被緊急送到當地最大的醫院，村人議論紛紛：「聽說他是大陸間諜，是共黨派來的卧底，有一次，他故意把臭豆腐炸得很臭很臭，還加了一些毒素……」

麻辣口味是台灣人取法於重慶麻辣鍋所創，總是跟鴨血、酸菜、豬大腸一起出場；回頭又影響麻辣鍋、涮涮鍋加入臭豆腐，如「大腸臭臭鍋」。清蒸臭豆腐也少不了辣味，許多餐館製作極佳，如「醉紅小酌」。

許多食物之開發皆出自偶然，臭豆腐之發明亦然，相傳清康熙年間，王致和在北京經營的豆腐鋪，無意中發現壇中疏於九九藏書照顧的豆腐變成青色，奇臭無比，卻很好吃。

初嘗台東「林記臭豆腐」是台鐵台東站站長帶路，剛認識，彼此又有點木訥，他認真尋找話題，努力講一些好聽的話：「焦桐老師，您今年貴庚？六十幾還是七十幾？」我很吃驚，油然升起自卑感，明明才五十齣頭，為什麼就給這兩種選擇，生氣地選擇年輕的一種，六十幾啦。站長更認真地恭維：「我就說嘛，您看起來一點也不像已經超過七十歲了。」

其實臭豆腐講究衛生，經營用餐氛圍和服務質量，也能吃得優雅，時尚。此外，若覺得它的名字太庸俗，易名為「油炸發酵豆腐佐腌漬蔬菜及羅勒、蒜泥和辣椒醬」如何？會不會比較吸引崇洋者？

林記就在「老東台米苔目」旁邊，最特別的是除了泡菜，另添加九層塔絲，令香草修飾厚重濃烈的臭豆腐。可恨那天晚上我的臉大概比臭豆腐還要臭。

臭豆腐ｒead.99csw.ｃom在台灣相當風行，堪稱有井水處即有臭豆腐。諸如彰化田中「原橋頭臭豆腐」、高雄岡山「黌」臭豆腐、大溪「阿杏臭豆腐」、深坑大榕樹下的炭烤臭豆腐、台北「宋記上好臭豆腐」、三重二二八公園臭豆腐攤等。好吃的臭豆腐尤以高雄為多，「福記」研發了元寶臭豆腐，另加九層塔提味，都頗富創意；「江豪記」以脆皮、清蒸臭豆腐威震江湖；「盧記臭豆腐王」「香味」都是先入鍋油炸至金黃酥脆，再挖洞放入大量青蔥、蒜泥、醬料，外脆內軟，是晚近流行的脆皮臭豆腐製法。

我像一塊臭豆腐嗎？忽然又想起不久前，在捷運車廂上見到一位美麗的洋妞，我站在她面前盯著瞧，可能感覺到被人緊盯著，她抬頭望了我一眼，嫣然一笑。我被那笑容弄得心律不整，正在編織各種可能會發生的故事，悲慘的事發生了，她，她竟起身讓座給我。我覺得快崩潰了，她難道ｈttpｓ://ｒeａd•９9cｓw.ｃoｍ不知道一個中年男人的脆弱？

臭豆腐攤車又緩緩開進巷子里，氣味洶湧，好像直接就來到書桌。下樓看見繼父已經在餐桌前吃一盤臭豆腐，他瞄了我一眼，繼續夾一口泡菜送進嘴裏。好想吃一口啊。可惜並無任何詢問、邀請。咽了咽口水，無奈地回頭上樓。

台灣的傳統滷水則用老莧菜浸泡洗米水，發酵；也有以刺桐葉、菜心、冬瓜、花椒……加鹽腌漬。現在多用發酵菌培養臭滷水，製程短，也較衛生。台式臭豆腐的特色之一是搭配酸酸甜甜的泡菜，有效矯正炸物的油膩感，優於香港蘸甜醬的吃法；而且維生素C還可以阻斷臭豆腐的亞硝胺生成。此外，台式臭豆腐總是淋上蒜末，吃過的嘴呵出大蒜口氣，帶著豪邁性格。

臭豆腐的吃法多樣，諸如麻辣、清蒸、油炸、炭烤、煮湯等。其中以炭烤最具台灣特色，以竹籤串起臭豆腐乾，塗抹醬料上烤架，如今已成為夜市常見的小吃。