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醬之屬 黑豆醬油

醬之屬

黑豆醬油

籠統講,正常醬油是用黴菌、酵母菌及乳酸菌的酵素,分解植物蛋白質,變成帶鮮味氨基酸產物,因為在高鹽的環境下發酵,菌類的生長受到限制,鮮味氨基酸能有效保存。醬油的成分十分複雜,大約有三百種不同的化合物,抗氧化物的含量豐富,來自細胞壁的多醣化合物,又能增強腸道免疫系統及抗過敏。
如此繁複的製程,如此漫長的日曝,黑豆醬油只宜在盛夏季節生產,大約在六月至八月間。這種好物既是台灣特產,用來贈送遠方的朋友,是很有面子的伴手禮。
各地的製作原料不盡相同,清代顧仲《養小錄》所述豆醬油用紅豆製造;又如大陸、日本多以黃豆和小麥制醬油;蘇州有用蝦子釀製的醬油;九九藏書雲南甜醬油加入紅糖、飴糖、香料和酒麴;印度尼西亞甜醬油則添加黃豆、大麥、椰子糖;白醬油則以小麥、大豆製造。台灣醬油獨特之處在於使用黑豆釀造,香味濃郁。受日本影響,現在台灣醬油大部分是黃豆加小麥釀造。
黑豆釀造醬油尤其是台灣人的集體記憶,台菜的精神要素。平路在香港擔任光華中心主任時懷念台灣味:「台灣豆油真的那麼甘醇?真的那麼不可或缺?這些氣體分子,從小時候,就繚繞在家家戶戶廚房裡,其中幽微的況味早已跟過往的記憶密不可分。」台灣的滷肉飯遠近馳名,關鍵在滷製的醬油;醬油是家庭必備的調味品,甚至頗有人自釀自用,一碗焢肉飯、肉https://read.99csw.com臊飯豈能缺少好醬油?一鍋滷肉、鹵豬腳可無好蔭油?腌漬食物能無好蔭油?
我曾經赴民雄走訪黑龍醬油工廠,了解黑豆醬油製程須經過洗豆、浸豆,蒸煮、冷卻,制曲,翻曲、收曲,洗曲、悶曲,下缸,日曝瓮藏一百二十天,壓榨、過濾,調煮等繁複工序。首先原料要好,須選擇優質黑豆,清洗,浸泡以軟化組織,易於蒸煮。蒸煮熟透后,靜待冷卻,濾干,倒入竹盤以利通風,整平,令麴菌平均生長,分解黑豆中的蛋白質;培曲的溫度必須嚴格控制,若製作時間不夠,菌絲無法深入豆子;時間太長則缺水,麴菌就進入孢子期。
我買了近十種有機醬油,在家裡用小匙嘗試味道read.99csw.com,幺女雙雙見我做功課似乎很好玩,央求參加遊戲。父女倆玩得很開心,也從而明白各種醬油的風味殊異;蓋一般家庭使用醬油習慣用罄一瓶再買一瓶,時日過久,味道已如迷霧,也無從比對其品質。
我最常用的醬油是黑龍、瑞春等品牌,優質的黑豆蔭油鹹味繁複,表情豐富,有餘韻,甘醇,醬香持久,帶著尊重自然的意思。
滷味尤其需要醬油,黑豆陳釀的醬油會越鹵越釋放醬香,黃豆醬油不會。黑豆醬油又叫「蔭油」,因貯存於加蓋之大缸內間接受日照而名。黑豆的價格遠高於黃豆,黑豆蔭油意味著高級品,因其成本高,製程長,產量少。坊間很多敗德商人為了暴利,使用鹽酸分解黃豆粉,中和酸度九*九*藏*書后,再加鹽、香料、色素合成,三天即上市,這種化學合成醬油在製程中會產生一些致癌物質。相關部門有沒有檢測標準來保護納稅人的健康?
漢代人們開始以大豆制醬,《齊民要術》記載做醬法:「十二月、正月為上時,二月為中時,三月為下時。用不津瓮,置日中高處石上,用春種烏豆,于大甑中燥蒸之,氣餾半日許;復貯出,更裝之,回在上者居下。氣餾周遍,以灰覆之,經宿無令火絕。嚙看,豆黃色黑極熟,乃下,日曝取干。臨欲舂,去皮,更裝入甑中,蒸令氣餾,則下一日曝之。」這是製作豆瓣醬,後來持續發展,才有了醬油。醬油之名稱,最早的文字記載見宋代林洪《山家清供·柳葉韭》說:「韭菜嫩者用薑絲、九_九_藏_書醬油、滴醋拌食。」
麴菌發酵期間,須手工翻動,以調節最佳溫度與濕度。七天後曲豆成熟,滌去表面的菌絲,再淋上充足水分,令菌絲再次活動,置於保溫室內,待曲豆自然升溫至五十度酵素活性最高時下缸。悶曲后的黑豆倒進釀造缸中,注入鹽水,最上層鋪鹽以隔絕空氣,加蓋封缸,日曝月露一百二十天,令黑豆蛋白質轉化為氨基酸與酯類。完成發酵的黑豆裝袋,壓榨以取得生油,過濾陳釀過的醬油;以不同配方、比例調煮后,經二次過濾、殺菌,裝瓶。
醬油堪稱亞洲人味覺的起點,早已深入大家的味覺基因。這種調味品可粗略以中南半島劃分,滇越邊境以北為豆醬油,用大豆釀造;以南則多是魚醬油,用魚發酵製成,通稱「魚露」。