非獨食物，任何事物能調和，即能給予吾人快|感。異樣殊態能互相支持，彼此配稱而蕩漾出美感，如美好的姻緣，需要兩情相悅；所有的美色，無非諸色融洽后的顯現；精彩的雕塑，其濃淡、疏密、陰陽、向背相配稱；一切美音，莫非節奏的高低、長短、快慢能互相呼應。

這席話講的是飲食的調和之道，任何美味，也無非諸味調和；有些嗆口的酒有效調和即成美酒，一碗色拉需要酒醋參加演出，一張披薩不能缺少乳酪陪伴，一盤意大利麵渴望橄欖油。

因此總是令我聯想客家土樓，有著完備精緻的防禦設施，其外牆厚一至二米，一、二層不開窗，僅有的堅固大門一關閉，土樓便成堅不可摧的堡壘；炎夏可抵暑氣，寒冬可抵冽風，還能自動調節室內的溫度。

有時下課餓極了，先到校門口「新陶芳」ｒeaｄ.99ｃsw.ｃoｍ餐廳吃中飯，無論點食五花肉、鹽焗雞、水煮鵝肉，或福菜肉片湯，都請店家送來一碟橘醬，好像蘸什麼都爽口。橘醬堪稱客家人的極品鮮味蘸醬，從前陪秀麗回娘家，餐桌上例有白斬雞、鵝，也必定有一碟橘醬。它可以搭配大部分的客家菜肴，是明顯的客家符碼，是客家人的集體味覺習慣，展現他們的集體智慧。杜潘芳格有一首客語詩《選舉合味》：

一般加醬https://read.99csw.com油當蘸醬，可作調味料炒制，亦可用來腌漬食材。台灣原生種的酸橘專做橘醬，也有人用金橘製作。橘醬清香味雋，有效調整白切肉可能的油膩，除夕夜吃了豐盛菜肴，大年初一客家人往往燙青菜，用傳統橘醬蘸著吃，清淡一年初始的味覺和腸胃。它的營養、性味功能，又予人體多了防禦機能。

坊間橘醬多帶著苦味，用酸橘製作必須先殺青，即去苦工序。許美芳、洪偉玲撰《酸橘醬產品開發研究》頗可參考，文中提出橘醬的標準化製程與配方：將剝下之酸橘皮以添加百分之二食鹽之六倍水煮三十分鐘后，再用五倍水浸漬二個半小時，能有效去除酸橘皮之苦味；橘醬製作過程中添加百分之一玉米澱粉來調整產品流動性，經六個月貯存后尚九-九-藏-書未出現離水現象，即可裝瓶，以一百度加熱十至十五分鐘之後殺菌，延長貯存期限。

橘醬的果香和果酸，有效修飾了客家菜油鹹的本色，清新，雋永，在眾肉之間光彩灼爍。肉品需要橘醬往往更甚於蔬菜。水煮蔬菜也許平淡，只要細味細品，心懷感恩，再怎麼寡味的食物，入了嘴，心裏就蘸了橘醬；心裏有了橘醬，好像靈魂里有了音樂。

橘醬的美學手段為調和，抵消扞格，溫柔歧異，所謂調和鼎鼐；餐桌上，橘醬擔負調和的任務，引出食物的美味，增添香氣，乃至糾正肉類可能的腥味和油膩。袁枚問家廚王小余烹飪之道：

若自己在家製作，果實先去蒂去籽，分開果肉。橘皮放入湯鍋中，加水ｒeａd•９9ｃｓw•cｏm浸泡十分鐘；瀝干后，與果肉、辣椒一起打碎，過篩；加入糖、酒，煮成泥狀。適合作蘸醬，色拉醬。

詩人自注：婦人家、脯娘人，都指結過婚的女人。杜潘芳格是新竹縣新埔人，本詩描述媳婦烹煮客家菜，總是會使用傳統客家調味品，如水煮青菜不可缺少橘醬，通過這些佐醬象徵台灣政治的多元，裏面充滿了期待和寬容。

有一次去新埔採訪柿餅，順道在附近小吃店午餐，吃什麼早忘了，竟記得一直蘸橘醬，還買了店家自製橘醬帶回家。新埔盛產橘醬，市面上的橘醬多來自新埔，知名者如「合發」「義順」「銀龍」，另有許多小規模自製者。