最老牌的莫非明德。一九五〇年，空軍退伍士官劉明德先生為了營生，肩挑沿街叫賣自製「川味豆瓣醬」，最初是單一產品，小量手工製作，僅以荷葉包裹醬料，慢慢累積了些名氣，形成品牌。第二代劉炳榮先生接手后，開始機械化量產。我高中時最常吃明德、哈哈兩家的豆瓣醬；今天看來，明德比哈哈會營銷，也架構自己的網站。明德標榜選用非基因改造的優質黃豆，加入鮮紅辣椒、岩鹽，每日翻揉攪拌，在老缸中日曝半年。

柏楊大概不愛吃醬菜，他以醬缸文化形容中國文化，用以概括文化深層結構中的混沌，暗濁，如死水般不暢通，不清晰。「夫醬缸者，侵蝕力極強的混沌而封建的社會也。也就是一種奴才政治，畸形道德，個體人生觀和勢利眼主義，長期歽喪，使中國人的靈性僵化和國民質量墮read.99csw.com落的社會。」這當然是一種印象式批評，醬缸不幸成為貶喻。

華人心目中皆有自己的豆瓣醬或醬菜品牌，梁實秋認為北京的醬菜「妙在不太咸，同時又不太甜」，斷言醬菜花樣雖多，要以甜醬蘿蔔為百吃不厭的正宗。蘿蔔要漬得好，須得材料夠堅實，水分不宜多，醬出來才會爽脆。

晚上回家，如果適時有一碗清粥來襯托，醬蘿蔔、剝皮辣椒形同美麗的伴侶。臨時想喝一碗熱湯時，切些大頭菜去煮虱目魚丸或貢丸，甚好。像愉快的個性，親切；像一首好聽的歌，讓人心情豁然開朗。

岡山豆瓣醬洋溢著厚實風味，飽滿著台灣南部的陽光。那是我家鄉的腌漬之味，酸辛中蘊蓄著一絲甘甜，帶著千里離家的滋味，醋，糖，鹽，豆豉，醬油，辣椒，花椒……各自和食物九*九*藏*書有一段姻緣，各有各的命運；有的遭遇過石頭的重壓，有的曾被繩索捆綁，有的經歷烈日曝晒，皆等待過漫長的夏天。

我越老越欣賞醬缸，入缸前猶是青翠的菜蔬，艷紅的辣椒，新鮮的黃豆。發酵過程，彷彿是一種輪迴，已經失去光滑和彈性的肉身，昔日倔強的少女，演出成熟的轉身，美麗的老靈魂。

那是戰爭帶來的。天下豆瓣醬以郫縣聞名，郫縣所產胡豆（蠶豆）優質，以它為主料加入辣椒、麵粉和鹽製成的豆瓣醬，經過翻、曬、露等漫長工序，成品油潤紅亮，瓣子酥脆，有較強的辣味。岡山豆瓣醬是追憶郫縣豆瓣醬的家園之味，其中添入了些許想象，遂有了橘枳之別。最明顯的區別是改以黃豆為主料，黃豆洗凈，煮熟，發酵，拌入辣椒，再發酵約四五個月；黃豆的氣味調節了喉韻，繁複ｒｅａｄ•9９cｓｗ•ｃom了層次。

秋月姐姐知道我嗜辣，宅配來「老醬鋪」的招牌產品：老爹熟油辣椒，眷村家常辣醬，金果辣醬，辣豆瓣醬，梅香醬蘿蔔和什錦菜、剝皮辣椒、大頭菜等一些醬菜。趕進度般，我幾乎每天吃這些東西，老爹熟油辣椒和眷村家常辣醬令我吃得頭皮微麻，汗如湧泉，卻無一般辣椒可能有的刺痛感，花椒和辣椒有十分美滿的結合。

唐魯孫指出：安慶胡玉美釀造的豆瓣醬號稱天下第一，他們製作辣豆瓣醬，一律選用沒疤沒瘢的蠶豆——先晒乾蠶豆，再去皮磨碎，裹以麵粉蒸熟，令它自然發酵，最後加入辣椒釀製而成。用蠶豆釀造的豆瓣醬和用黃豆釀造的，味道鮮度都明顯不同。

台灣豆瓣醬以岡山為尊。岡山原名阿公店，乃空軍基地，空軍官校、空軍航空技術學院所在地，當年官校自成都https://read.99csw.com遷來，故眷屬多四川人，社群背景提供了豆瓣醬的發展條件，眷村人自然而然地仿郫縣制辣豆瓣醬，如「明德」創始人劉明德先生最初居住協和村，「志斌」創始的老奶奶住在自強乙村；現在岡山有十幾家豆瓣醬店商，已成為當地特產。

梁秉鈞歌詠潮州欖菜：「你是新採的芥菜嗎？／想在我懷裡腌成酸菜還是鹹菜？／你變成了酸酸的大芥菜頭／我是你上面的南姜粉。」秉鈞過世后，我更常翻閱他的詩，彷彿是懷念的方式。

無論醬菜或豆瓣醬，都是亞洲的味覺，歐美人夢也夢不到的氣息。大仲馬研發的辣醬就很西方：「將一片火腿切成小方塊放入鍋里，加一塊奶油、五六枝歐芹、一片月桂葉、兩三根切成兩段的蔥、一個大蒜、一點紫蘇、一點百里香和兩顆丁香。大火烹煮攪拌，煮軟后加一撮胡椒粉、兩匙醋、八匙未ｈtｔｐｓ://ｒｅａd•9９ｃｓw.com收濃的西班牙醬汁。攪拌煮沸，置爐邊煨三刻鐘，撇去浮油。」除了蒜頭，大仲馬教大家的辣醬原料，沒有一樣華人用得到，在我們眼中它幾乎是一種西方他者。

岡山豆瓣醬初期都是小規模家庭產業，顧客多為眷村中懷念家鄉味的四川人；後來「國軍福利中心」大量訂購，轉為半機械化生產；現在則開發出各種口味，產品多元化，並拓展至海外。

岡山的豆瓣醬風靡台灣，逯耀東教授生前推測，川味紅燒牛肉麵就源於岡山。曉風不認同，她說岡山豆瓣醬質優價較昂，做生意的人計較成本，不會選用。岡山豆瓣醬可粗分為兩類，一是模仿川味的明德、志斌；另一則是台式口味的梁氏。前者口味偏咸辣；後者早期販賣日式漬物，偏向甜味，其系列醬菜，起初帶著日式風味，與羊肉很適配。後來才受到川味影響。

羊肉和豆瓣醬，好像天涯相逢。