紹興酒美學特徵可總結為：醇厚，爽口，甘、酸、苦、辣、鮮、澀六味調和。袁枚盛讚紹興酒：「如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒不過五年者，不可飲；參水者，亦不能過五年。余常稱紹興酒為名士，燒酒為光棍。」中國歷史上好像只有紹興酒用行政地名作酒名。

起初，勾踐入臣于吳，群臣送行於臨水祖道，文種獻上祝酒詞，「越王仰天太息，舉杯垂涕，默無所言」。紹興酒關係著越國興衰，勾踐興越稱霸的過程，始終發揮神奇的力量。

我在金門服兵役期間天天飲高粱酒，不意練就出酒量。剛退役時巧逢表弟傳福婚宴，那時大概憂慮前途茫茫，舉杯澆愁，一個人竟喝掉四瓶埔里紹興酒。

埔里的風土條件優，堪稱台灣酒鄉，埔里酒廠創建於日本殖民統治時期，初期以製造糯米酒、米酒、太九-九-藏-書白酒、清酒為主。一九四九年前後來台的一百二十萬新移民來自大陸各地，其中不乏各種技術人才，當時公賣局網羅的釀紹興酒人才包括周炳文、周景山兄弟，公賣局最後擇定廠房破舊、設備落伍的埔里酒廠生產紹興酒，乃是埔里的氣候、水質條件最適合釀造紹興酒。一九五二年試釀紹興酒成功，乃增建廠房、擴充設備，大量生產紹興酒。一九五五年大陳人張金玉等師傅加入釀造行列，直接提高埔里紹興酒的釀造技術。

黃酒、啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒，唯黃酒發源於中國。黃酒以穀類為原料，經過長時間的糖化、發酵而成，最能代表其總體特色的莫非紹興酒，《東漢·食貨志》載當時釀酒的原料配比：粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。與當今紹興酒所用原料、成酒比例相彷彿。

對於外地模仿紹興酒釀造工藝所生產的酒，紹興九_九_藏_書人稱之為「仿紹酒」。仿紹酒最傑出的莫非埔里。我勉強算飲過不少大陸的陳紹，沒有任何一款的風味能匹敵埔里酒廠這批窖藏陳紹。正如傳統文化，見證飲食文化中有些失傳的秘方，在台灣得以保存延續。

埔里陳年紹興酒承襲古法，用百分之八十蓬萊米製成米曲，小麥製成麥曲，加圓糯米飯、愛蘭甘泉為酒母進行發酵；關鍵在使用熟料散曲釀製，再經壓榨、澄清、過濾、殺菌、裝瓮貯藏。三年熟成者為一般紹興酒，五年以上為陳紹，七年以上為特級陳紹，十年以上稱「窖藏精釀陳紹」。

日居月諸，埔里酒廠早就忘了曾經釀造這一批陳紹。是「九二一」大地震，震出了地下酒窖的陳年佳釀，據說震毀了上百萬瓮的窖藏陳紹，倖存三十萬瓮。眼光獨到的陳飛龍會長悉數購入「點水樓」。每次和朋友在點水樓吃飯，必定會溫幾盅窖藏陳紹來助興，我總是read.99csw.com使用上述誇飾話語，邀大家舉杯，好像偷喝了蔣公的私藏佳釀。

江湖傳言：古越國陳年紹興酒釀成后，每年呈給蔣公品評，分皇、王、公、侯、伯、子、男等級，好酒都送給了政客，低檔酒才賣給消費者，堪稱公賣局最可恥的歷史。

愛飲紹興酒的人不少，如秋瑾、魯迅、蔡元培，魯迅的小說十之八九都提到紹興酒。紹興酒可能還有一種奇異的神力，當年王羲之趁酒酣揮灑出《蘭亭集序》，相傳他後來多次書寫，始終不能達到原來的境界。賀知章「金龜換酒」的氣魄；陸遊重逢唐琬，微醺時情不能已，在沈園題壁《釵頭鳳》；元稹、白居易「詩筒傳韻」；洪綬「醉眼丹青」；徐渭的醉酒人生……都有著紹興酒情懷，其風味之迷人可見一斑。

越王勾踐有一個有名的飲酒典故是「簞醪勞師」，「醪」是一種帶糟的濁酒，乃當時普遍飲用的米酒，可見春秋時ｒｅａd•９9csw•cｏm的越國釀酒之風盛行。勾踐經過十年生聚、十年教訓，親自率兵伐吳，出征之日，父老鄉親獻酒，勾踐將百姓饋贈的酒倒進一條小河中，令全軍將士迎流共飲，據說士卒感奮，戰氣陡升。

從勾踐的「濁醪」到蔣公的窖藏陳紹，跨越兩千四百多年。遙想蔣公錯把埔里當東浦，歷史的偶然造就了美酒，這批酒之出土對人類的貢獻，甚於維基解密。它澄黃的外表秀美，清亮；性格卻熱情奔放，豪邁，雄偉，那黃湯下肚，覺得喉韻溫潤，又彷彿和山水對話，和歷史對話。

總是得天獨厚的自然環境，提供了絕佳的釀造條件。如同鑒湖水提升了紹興酒的質量，埔里的愛蘭甘泉在日本殖民統治時期即被視為制酒秘方。我曾經造訪過愛蘭那口古井，湧泉注滿小池，順勢流入加蓋遮雨篷的大池，成為當地人浣衣的所在；旁邊有茭白筍田；附近不遠是「廣興紙寮」，傳統的手工造紙業。read.99csw.com一九六八年，埔里酒廠在古泉附近鑽井，建水塔，日夜抽取泉水，以供釀製紹興酒，人稱「紹興泉」，在鐵山路六十八號的白色水塔下。

埔里素有四W美談：美酒（wine）、甘泉（water）、氣候（weather）和美女（women），從前我去中央山脈，常夜宿這個群山環繞的盆地小鎮，深深迷戀它。可惜一九八〇年代台灣開放洋酒輸入，紹興酒的市場急遽萎縮。

蔣介石先生倉皇撤退到台灣時，讓當時的公賣局釀造古越國的陳年紹興酒；釀酒四年有成，質量最優者不上市，直接貯存在埔里的地下酒窖。

南北朝時期，紹興酒的特色已基本形成。後魏的賈思勰所撰《齊民要術》詳細記載各種釀酒造麯法，大概造酒的失敗率不低，還教人如何祝禱，祈求各方神靈來保佑，最後還要持咒：「急急如律令，祝三遍，各再拜。」降至唐宋時期，紹興酒全面發展，紹興已成為天下酒鄉。