酒家菜是特定時空下的一種混血菜，可謂台菜結構中的重要基石。

以建築外觀而言，江山樓足堪媲美總督府、博物館，吳瀛濤追憶：「其設備，於二三樓各有七間精緻宴會廳，屋上四樓另闢有特別接待室一間，洋式澡堂十間、理髮室、屋頂庭園，尚有可容納五十至七十人的大理圓石桌座。四五樓有展望台，各樓的樓梯裝飾有美術玻璃鏡，一樓充作辦公廳、廚房、作業地等，使用人經常有五十read.99csw.com名以上。」連橫有詩歌贊：

太平洋戰爭結束前後，物資缺乏，台灣尚未有像樣的餐館，親朋好友來訪，若不想在家款待，多去酒家；酒家即是當時的高級餐館，菜色融合了閩南、廣東、日本料理，其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭，或佐餐或調味；此外，也經常使用乾貨，如香菇、魷魚。常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝；熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆；湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗；此外，還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞卷、金錢蝦餅、排骨酥……

江山樓之所以聲名遠播，一開始是接待一九二三年來台的日本皇太子裕仁（後來的昭和天皇），當時擔任https://read.99csw.com烹調者在一周前即須隔離，齋戒沐浴，食材則由總督府調進部精選；當天的菜色包括雪白官燕、金錢火雞、水晶鴿蛋、紅燒大翅、八寶焗蟳、雪白木耳、炸春餅、紅燒水魚、海參竹菇、如意煲魚、火腿冬瓜、八寶飯、杏仁茶。後來日本皇族來台，都到江山樓用餐，從此鞏固其「皇室御用」餐館的地位。橫路啟子教授在一篇論文中指出，酒家菜之形成，是台灣人內化了日本的飲食觀，有別於一般「中國料理」而出現。

鄧雨賢的第一首創作歌曲《大稻埕進行曲》首段歌詞，也是以江山樓為場景：「春天深更，江山樓內，／弦仔彈奏的聲韻，鑽入心頭」，在繁華的酒家飲酒，聽二胡聲鑽入寂寞的心靈，倍覺清冷。這是早期的台灣酒家，有美食，有情|色，也有文化內涵。

當時江山樓是台北最頂級的餐館，亦是權力、情|色、文化交織的場域，出入無白丁，多為殖民政府高官、商賈地主、墨客雅士；經理郭秋生即非等閑，他在一九三〇年代的鄉土文學論戰中，主張建立台灣話文，也參与創辦《南音》文藝雜誌。

為了鼓勵顧客多喝酒，酒家菜多油炸品，前述排骨酥之外，紅糟三層肉、雞卷、蝦卷、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、鹽酥蝦、炸溪蝦都是。我愛吃的酒家菜包括「吟松閣」的魷魚螺肉蒜、麻油雞飯、白斬雞。「圓環流水席」的雞仔豬肚鱉、佛跳牆、通心鰻，「雞仔豬肚鱉」是套菜，將鱉塞進雞腹，再把雞塞進豬肚；「通心鰻」切段取骨后的鰻魚內塞入冬瓜、火腿、筍燉枸杞。hｔｔｐs://reａd.99ｃｓw•coｍ每次我去「金蓬萊遵古台菜餐廳」吃飯，必點排骨酥、香炸芋條。

那卡西是一種流動式的賣唱行業，通常兩人或三人為一組，源自日本。北投則是台灣那卡西的發源地。幾十年來，台北的餐飲飛速進步，從前盛極一時的福州餐館都已沒落。一九八〇年代之後，北投酒家漸沒落，卡拉OK又取代了那卡西走唱文化。

江山樓所提供是台灣第一代酒家菜。後來的「吟松閣」「五月花」「黑美人」堪稱第二代酒家菜代表，依然不乏鶯聲燕語，卻沒有了淺斟低唱的情調。那卡西（流し）取而代之。

我大學畢業時結識一位雕塑家，他歡喜在北投酒家飲酒作樂，有幾次帶著我去開眼界；我確實也見識到人間煙花、文人歌伎的風情。在溫泉鄉，不免需那卡西助興，雕塑家總是雇請一對江湖走唱的夫妻，邊彈奏手風琴、吉他，邊唱歌、飲酒，歌聲常帶著凄楚。我一下子就被溫泉鄉風情迷住了，忽然覺得輕狂在綺羅堆里的身體，彷彿有著柳永的九-九-藏-書幻影。

酒家總是帶著濃厚的日本味。日本殖民統治時期台北最出名的酒家是江山樓，一九二一年吳江山獨資創立於大稻埕。一九二三年出版的《台灣旅行案內》描述大稻埕是台北新興的商業區，乃「米與茶葉交易的核心地帶，磚造的大型商店櫛比鱗次，充滿異國情調」；一九三九年出版的《台灣観光の栞》也強調大稻埕的異國氛圍，是「具有特色的大市場，不消說魚鳥獸蔬菜類，草根木皮、雜貨店櫛比，飲食店散發美味奇特的香味，大大刺|激食慾」。在日本人的眼中，當時的台灣混合了漢民族和西洋文化，江山樓就帶著這種混血氛圍。

既是較具規模的餐館，酒家遂成為社交場所，舉凡官場酬酢、生意商量、是非公斷，常以酒家作協調場所。一九六〇至七〇年代，台灣的酒家文化最興盛，北投酒家林立，吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂。酒家菜源自日本殖民統治時期，那時多伴隨著人文風景，連橫曾讚美當時的酒家富於詩意：