馬可作為一名觀察家所具備的素質之證據，只需讓讀者看他對中亞鶴的描述（玉爾和科迪埃，1903年，第1卷，第206頁）——那是如此明了簡潔，以至對這些遙遠而難以觀察的珍稀品種就有可能易於鑒別了（我常觀察北美洲鶴，可以為玉爾的很多鑒定作證）。馬可作為一名政治觀察家，可以從其對南宋的簡短評論來判斷：它「天生非常強大，所有城市都由很深的濠溝圍繞，比弩石弓射程還寬；所以只要人民都成為士兵，這個國家就決不會陷落。但恰恰他們都不是士兵；所以它失敗了」（第2卷，第145頁）。這一評論過於簡單化卻不失精闢。關於元朝食物，馬可講述了很多，全都由其他人證實了。奶製品特別是馬奶的重要性很清楚。脫脂干乳是一種主食（第1卷，第262頁）。酒被記述為用米做成，並用香料提味（第1卷，第441頁）。大汗餐具之奢華也描述到了（第1卷，第381-383頁） ，從馬可對元朝種植遮陰樹的評價來看，與現代人民共和國在公路兩邊密植樹木一樣，大汗也不遺餘力（路邊植樹這一想法，蒙古人是從波斯傳入的）。馬可提到了受中亞影響的北方與執拗的南方之間在選擇食物上的鮮明反差：在南方，「什麼肉都吃，甚至狗肉和其他不潔凈的獸肉，這些肉基督徒怎麼也不會去吃的」（第2卷，第187頁）。他也強調了鹽的專賣的重要性。

⑥表1：加利福尼亞州河畔地區華人居民食用的西式和中式食物

大者一隻，燖凈，去腸、肚。以榆仁醬，肉汁調。先炒蔥油，傾汁下鍋，小椒數粒。後下鴨子，慢火煮熟。拆開，另盛湯供。鵝、鴨、雞同此製造。

馬可轉述了嗜食人肉的傳聞（第2卷，第235頁） ，聽起來有點像最終寫進《水滸傳》的虛構傳說。這部小說及其他小說描寫了宋元時期肆無忌憚嗜食人肉的現象。不過，如前所述，沒有可靠的證據表明中國人吃人肉，除了嚴重飢荒時期，或少量用於做葯，或出於復讎。人肉鋪常在中國的故事中出現，卻純粹是虛構的。或許某人在某地可能嘗試過這種賺錢手段，但這樣一種勾當絕對不能用《水滸傳》這樣一部漠視道德、縱情享樂的書來評判，這部書對令人駭異的謀殺與肢解人體的罪惡毫不在乎，只有在元末和明代殘忍的極權社會中才可以理解。

③馬可·波羅對中國的描述太出名了，以致不能引起進一步的注意，但關於其可靠性則有一句話必須要說。約翰·黑格尤其懷疑馬可是否見到過我們通常以為的那麼多情況。他無疑依靠了別人的報道——通常可靠，有時卻是傳聞——據此描述一些邊遠的不在路途的地方，包括緬甸、印度尼西亞內地、近東的各部分等。問題是其觀察止於何處，第二手九*九*藏*書資料又始於何處。黑格認為，他對中國南方的所有描述都可以直接或間接地從中國的地理志和地名詞典中抄襲來，馬可甚至不可能從南方海路回去。我不會如此偏激，但看來馬可確實極不可能走所述的西南路線進入雲南和緬甸，其描述似乎據第二手資料寫成。他對中國北方中部及東南部的（沿馬可的杭州—廣州路線）幾座城市記述得如此粗略，而且千篇一律，人們只能要麼贊同黑格，要麼推測馬可只是走馬觀花。另一方面，馬可對杭州的報道與中國的記載相似，因為雙方都從相似的觀點出發來敘述同一個地方的事實；似乎並非全然抄襲。馬可可能不是如他所自稱的揚州執政官（後來還說他是整個長江下游的執政官，但這是荒謬的） ：我認為，馬可的聽寫員魯西齊亞諾（魯斯蒂謝洛）與他一起關在獄中時，記錄了馬可的敘述，他應該對這個誤傳負責，他把單詞「an official」改成 「the governor」來增加一點榮譽。至於馬可，他好像從未談到被授予大權。只要蒙古人迫切地想要任用各種有點用處的色目人，那麼說馬可在中國時並不可能獲得某種職位，就幾乎是令人難以置信的。

⑤第十章所引資料沒有納入有關中國區域烹飪的精彩宏論，如F.T.程的《一位中國美食家的沉思錄》（1954年）或很多中國食物烹調書。不少烹調書記錄了地道中國菜，種類豐富多樣。以下所列是從上乘的烹調書里隨意挑選出來的；太老的烹飪書，難以找到的烹飪書，或限於當地發行的書，我都沒有開列出來，所以很多優秀烹調書沒有選入下列名單。目前可能得到的最好地方菜資料有：趙揚布韋：《中國人如何烹調與食用》（1947年） ；肯尼思·羅《中國烹飪百科全書》（1979 a）、《中國區域烹調》（1979 b）和《北京的烹調》（1971年） ；列舉地方菜的其他烹調書有：珀爾·孔·陳、陳天馳（音譯）與羅斯·曾：《你想知道的中國烹調萬寶全書》（1983年） ；諾布科·薩卡莫托：《中華人民共和國烹調全書》（1979年） ，在中國現代書籍的譯作中，此書譯文出神入化；梅·勒昂：《中國人的烹調全書》（1979年） ，涉及配料、搭配方法和「街頭小吃」，還以更形象的書名《點心和中國其他街頭食品》發行。不重於地方區別，而詳于分門別類，在這方面斯特拉·盧·費斯勒的三本書是中國食物的最佳英文指南：《中國的素食烹調》（1980年）、《中國的海鮮烹調術》（1981年）和《中國的家禽烹調術》（1982年）。各種風格和各個區域的中文版烹調書，當然比比皆是，但似乎沒有必要在這裏引述。最好的是《京口名菜譜》（音譯）叢書（1963-1965年）。薩卡莫托從這套書中翻譯了幾種食譜。最近對中國食物狀況所作概覽的是伊麗莎白·克羅爾的《家庭飯碗》（1983年）。

城市土地的10個類目，根據質量似乎可再分為3個次類目。

②幾種女真人的食譜已由弗蘭克（1975年，第172-177頁）翻譯過來，值得廣為流傳，茲重新編號，略加修正，轉載於此。蔬菜是華北傳統的作物——漢人此時在很大程度上已放棄了葵和蓼車。字間劃線的詞是菜肴的女真族名字，現在譯不過來了。「地椒」，弗蘭克定義為Geum japonicum。

羊一隻，燖凈，去頭蹄腸肚等，打作事件。用地椒、細料物、酒、醋調勻，澆肉上，浸一時許。入空鍋內，柴棒架起，盤合泥封。發火，不得太緊。候熟，碗內九_九_藏_書另供原汁。

鵪鶉煮至熟透，去脊、骨，肉剁爛。用蓼葉數斤，細切，以豆醬研。用芥末調勻，兌沸水，紐汁。鹽一撮拌肉，入鍋內。碟內供。

葵菜去皮，嫩心帶稍葉長三四寸，煮七分熟，再下葵葉。候熟，涼水浸，撥揀莖葉另放，如簇春盤樣。心、葉四面相對放。間裝雞肉、皮絲，薑絲、黃瓜絲、筍絲、萵筍絲、蘑菇絲、鴨餅絲，羊肉、舌、腰子、肚兒、頭蹄、肉皮，皆可為絲。肉內汁，淋蓼子汁，加五味，澆之。

評註：女真人的面片湯與穆斯林的面片湯相同，茲不贅述。

糯米一斗，大幹柿五十個，同搗為粉，加干煮棗泥拌搗。馬尾羅羅過，上甑蒸熟。入松仁、胡桃仁，再杵成團，蜜澆食。

①約1228年，一個縣的土地是這樣使用的（斯波義信，1970年）：

	畝
低地灌溉稻田	39,545
輪作稻田	178,145
山坡桑田	17,933
乾旱平地	35,705
乾旱山地	29,064
竹園	8,288
矮竹	8,322
（農民的）宅地	15,222
池塘	28,393
雜樹	58,385
油桐堅果樹和果樹	15,699
薪柴林	508,935
拋荒農田	24,685
墓地	8,013
茶田	146
石灰坑	280
	丈（正面長度）
城市所在地	20,826

④中國菜肴的命名往往富於想像力。我想這一點在馬來西亞一家中餐館的菜單上可謂登峰造極，這張菜單上列出的菜名如下：

煮熟，用蒲上肉，剁爛。用蓼葉數片，細切，豆醬研，紐汁，芥末入鹽，調滋味得所，拌肉，碟內供。鵪鶉製造同。

羊頭一隻。煮至軟透，手剔肉去骨，留肉與汁。羊尾油與麻油調勻，傾入涮凈的鍋內，炒淘洗的糯米，浸片刻，加羊頭汁，候軟如漿。碗內盛軟羊頭，與粥湯一起供上。

栗子不拘多少，陰乾，去殼，搗為粉。2/3加糯米粉拌勻，蜜水拌潤，蒸熟食之。