社交和宴會場合的重要性及其出現頻率之高，也有點讓人吃驚；這些因素很重要，導致恩家食物開支比例很高，遠高於我所估計的大多數美國家庭中的比例。我吃驚地發現個人喜好和古老傳統顯得如此重要，而恩家通常所吃的又是最便宜和最容易得到的食物。

蛋在飲食中也算重要。雞蛋和鴨蛋都吃，雞蛋更常見。鹹蛋黃和干蛋黃各出現過2次，是在非常隨意的午餐上，當時沒幾個人在家。更重要和更受歡迎的是肉蛋相配的菜肴：一種蛋、肉末、西紅柿和大蔥的燉煮菜，或一種蛋羹，放上醬油和肉（尤其是蝦干與魷魚之類的濃味品）。這道菜肴非常受孩子們歡迎，可能的確是他們每餐飯的最愛。

外出吃飯，會帶來豐富多樣和令人垂涎的飲食，最重要和意義最重大的社交活動在餐館吃飯時進行，因此我們是看不到的——於是我們的調查有點欠缺精彩的篇章，因為最有品味、最受喜愛的膳食，只有在大宴席之中才能看到。我們所獲得的是每日平常飲食的真實觀察。

雞是節慶喜宴的標誌。也許買一點來待客，但每次重要節日中都會有一隻全雞或更多。雞出現在19餐飯中。雞通常煮熟；在非常喜慶的場合，用各種方法配製——有些單獨煮熟；雜碎與其他食物一起煮；上等的部分油炸。重要節日要吃雞和豬肉，與蘑菇（其他場合從未看到）和出現過一次的花椰菜之類其他昂貴蔬菜一道吃。在香港，雞在喜慶場合具有標誌性意義，蘑菇作為非常特別的食物也上檔次。另一樣節日食物——次要場合見過兩次——是裹點肉在內的糯米糰子，叫做糯米飯。另外，在不太重要的節慶中，牡蠣出現一次，龍蝦出現兩次。烤豬肉和烤鴨在次要場合很少出現，數量也極少。

除嚴寒之外的所有日子里，人人均在戶外吃飯，因為房子很小。恩家和安德森家互相觀看吃飯，注意正在吃什麼東西，並詢問對方較奇異的食物方法（我們過著中國的生活方式，因而或多或少地吃中國食物，故很少有奇異的生活方式給恩家看到）。我們的三個孩子對我們的現場調查太寶貴了。勞拉和艾倫與恩家的兩個孩子同齡，因此很快與他們及其他家人建立了親密的朋友關係。他們獲准進入一切場合，包括在家內裡屋就餐，而成年外人是不能隨意進入的，他們就這樣觀察到了很多我們沒看到過的小吃。恩家和安德森家的孩子們也不時分享食物，大部分是水果。

恩家為來自漁民家庭的船民（即使現在住在岸上） ，故吃大量的魚。他們每一頓正餐也吃米飯——事實上，這裏和東亞其他地方一樣，一餐飯被限定為米飯就小菜（餸）。大人和兩個較大的孩子午餐時吃一碗或一碗半米飯，每碗盛滿8英兩（容量單位）或更多一點米飯，而主餐htｔｐs://rｅａｄ.99ｃsw•cｏｍ則吃兩碗；較小的孩子們包括幼兒（2歲半）在內每餐大約一碗。大量的醬油拌在這種米飯里，且往往米飯拌醬油本身就是一種小吃。麵條成為較罕見的小吃（我們記下了7次）。

肉類一般是指豬肉。有79份豬肉（計算在同一餐飯里重複出現的次數）。最普通的形式是用浸過酒的中國穀物做成像蒜味咸臘腸的小香腸，因此被稱做「臘腸」（dried sausage）。這些臘腸只在天氣寒冷的日子里被食用；它們從10月中旬左右開始出現，從11月起幾乎每日必備（在37餐飯中見到，可能還漏掉了幾次）。每日一二根，蒸熟后切開，當做一種美味與食物一起吃。大人喜歡它們；孩子們並不特別喜歡，因為臘腸非常油膩。難得有人一餐吃下1英兩。

這種飲食的決定因素很多，各不相同。價格因素很突出；小魚、鹹魚和常見蔬菜全是便宜貨。塊根作物雖然是蔬菜中最便宜的，卻盡量少吃；豬肉和香腸吃得多，儘管根據恩家的標準，這些都很昂貴；使用的調味品和不用的調味品一樣不便宜；當然過節時人人都擺闊。家庭喜好大概是第二位的最重要的決定因素。恩家（與大多數廣東人一樣）喜歡甘藍型蔬菜，不愛塊根作物，特別是薯蕷。他們，尤其是孩子們，全都喜歡蛋。大人喜歡鹹魚和香腸，雖然孩子們不喜歡。人人喜愛水果，特別是橘子；孩子們尤其顯示了吃光這些水果的非凡本領（與香港幾乎所有的孩子一樣）。恩家所有人均喜歡魚，與大多數的船民一樣，他們是魚養大的——在船上，米飯、魚和最普通的調味品佔了飲食的大部分——因此魚好像與米飯一樣幾乎必不可少。在新年期間他們不捕魚，船民因而真切地渴望鮮魚，經常要在港口設法釣點小魚（羅伯特·蘭德爾告訴我，在菲律賓南部的薩馬爾族漁民中有同樣的「捕魚人」，這是一種普遍認同的文化模式，我在不列顛哥倫比亞沿海的印第安人處也發現了相同的事情）。只有在節日期間，恩家才會一日無魚。

也許看一下某戶非常傳統的中國人家庭用餐是很有用的。

在恩家的飲食中，蒸和煮、湯和蔬菜的重要性應該受到注意。迄今為止對中國的飲食模式還未研究透徹。大多數西方人和營養學家似乎認為炒菜、動物產品和豆腐更重要，這種估計超出實際——更不用說香料、糖醋菜肴等了。

按其收入來說，恩家吃得很好，並不馬虎——他們的食物預算比例要比美國同等家庭高，他們願意如此：對他們來說，節慶食物、豬肉與出去吃飯，比起更好的住房（他們的房子又小又擠）、高檔的用具或其他方面的開銷更加重要。恩家的營養非常充足，這多虧了飲食中大量魚、豆製九_九_藏_書品和芸香科里含量特別豐富的蛋白質、維生素和無機物；豬肉、橘子及其他蔬菜這三種主要組合又使之恰到好處。糖果和餅乾並不常見；美食是指更多的肉和蔬菜而不是更多的甜食。

除了過節和健康因素之外，一般社交活動也會有不同的飲食。軟飲料和茶、水果和餅乾、豬肉和格外消磨時間的菜肴，還有一隻雞每次用於特別招待，都是重大社交事件的標誌；按它們作為標誌的重要性次序，及其所標誌的社交事務的重要性次序，在此排列。

蒸鮮魚（通常小魚被放在米飯上蒸）出現了51次，燒鮮魚16次，剁碎后做成魚片、魚丸或魚醬3次，而且還出現在很多什錦煮菜中——2次在節日的菜肴中，1次在湯里，且多次給煮蔬菜提味。節日中只有幾天無魚。兩餐飯中含有蒸的、燒的和鹽腌的魚。魚與腌漬的大豆、生薑、油、大蔥或其他「去腥物」或「魚味」一起蒸。肉較硬、味較濃的燒魚通常含有豆豉和蒜。鮮魚受到大家的喜歡。通常這些魚由恩先生從工作中得到的小的和廉價的品種組成；每天吃掉大約半市斤到1市斤半。

食物通常由煮或蒸來配製。米飯是煮的；蔬菜也是如此，要麼放在湯里煮，要麼與不同數量的肉或魚一起摻水煮滾。平常就餐總有一二道這樣的湯菜。吃飯結束前，飯碗盛滿了這種湯，最後一點米飯等連同湯全部吃掉。與很多的（也許大多數的）廣東人一樣，恩家不喝茶，除了社交場合，當然他們也不喝白水（當地供應的水不安全，因此廣東人一般盡量不喝白水）。於是多水的湯就提供了攝取液體的主要來源。

數量更多的鮮豬肉（或在一個例子里是豬肝）在36餐飯中被食用，一次買大約半市斤。更準確地說，半市斤是標準的定量，除了歡慶的場合之外。歡慶的場合也許會買1市斤或更多來招待客人。通常這些豬肉是瘦肉，但幾乎（14次）是「排骨」。這些都相當油膩，因而並不受到孩子們的極大喜愛，他們不喜歡油膩的食物；於是，只有少量被吃掉。它們通常與豆豉、蒜和/或類似的濃味佐料一起蒸熟。吃豬肉比吃魚要少許多，而且很多的肥肉和/或骨頭被拋棄，所以豬肉對飲食的貢獻比魚要少得多。

蒸是放在米飯上的小淺盤子里完成的：一餐飯只有一道菜時，可以將一些魚放在一個盤子里，一些鹹魚放在另一個盤子里，一點蔬菜放在第三個盤子里，然後全都放在米上面，用一個密閉的大容器蒸。惟一的另一種烹飪方法是炒（因放油和/或放水多少而各不相同）。常見的一餐飯總是包括至少兩道菜肴與米飯一起吃，通常是三道菜肴——理想的是一道蒸、一道煮湯和一道炒，而在其配料便宜或方便時，其他菜容易做，就不一定遵循這種搭配了。喜慶read.99csw.com場合有多達10道的菜肴，還有大量的水果和其他甜食。

從這種食物構成中可以約略得出一些結論。第一，實際上所有吃的食物都原產於中國和東南亞北部。除了用於烹調的花生油以外，新大陸和西歐或非洲的食物確實無足輕重，對飲食或營養絕對沒有做出重大貢獻。這類食物惟一重要的是小麥——麵條、麵包和小圓麵包，還有小甜餅和餅乾——幾乎都不是近代傳入的（大概四五千年前從西亞傳入）。在食物本身中（與配料或食料相對而言） ，這些小麥製品是惟一重要的舶來品，除糖果、軟飲料與其他一些甜點心之外。香港飲食之西方化體現在白麵粉和白糖中，但在恩家，西化進展不大。新界鄉村較窮的船民大概是（至少在飲食上）香港所有人中最為傳統的，因此其飲食反映了一千年以前的狀況。

藥品極少進入恩家的飲食。食物要涼熱均衡（在體液醫療體系中） ，他們不吃相傳有毒的或有害健康的食物。但並不特彆強調這一點，因為他們差不多始終健康強壯。當某位成人感到虛弱或「不適」時，就用一隻小雞與滋補藥草一塊長時間燉煮（記錄2次）。

飲食中每日的標準佐料是鹹魚。視多少人吃飯而定，大約取2-6英兩，放在煮著米飯的密閉容器里蒸，魚用淺盤裝著放在米上。這一數量供全天所吃，成年人，尤其是婦女，食用其中的大部分。孩子們尤其不喜歡它，卻吃極少一點以增加食物的鹹味和風味。鹹魚出現在152餐飯中的至少111餐里，而且也許吃得往往比這更多，因為我們可能有幾次沒見到它（例如，它偶爾地沒有在飯桌上出現，卻從冰箱里拿出來當小吃）。主要的例外是特殊的飯食：鹹魚被認為太平常了，在大多數這種場合不合適。

按重量而論，最重要的餸是蔬菜。每頓飯，除了很小的餐量（舉例來說，假如幾乎人人都在工作或上學）以外，要炒大約1-2市斤的蔬菜。芥菜葉最常食用（15道菜肴和幾種湯里的主要配料，幾道其他菜肴里的次要配料）。這些在香港是最普通的蔬菜，很受歡迎。在這年最冷的時候，白菜則常見（16餐） ，幾乎總是與豬肉或魚蝦一起煮，做成了一道頗像湯似的菜肴。白菜季節性強。稍晚一點，萵苣應時當令（8餐；與肉食一起煮）。西紅柿、白蘿蔔、馬鈴薯、菠菜、胡蘿蔔、芥菜（另一種芥菜葉）、豆芽以及腌漬的蔬菜（芥屬或相近屬的不確定品種） ，分別出現在幾餐飯中（3-5次左右）。一次出現過煮薯蕷（Dioscorea alata，不是甘薯） ，並有一次是中國的竹竽。絲瓜在湯里出現過一次。花椰菜、芋頭和白豌豆有一次出現在假日宴會的花式菜肴中。依賴芸香科——包括甘藍、芥菜葉和白蘿蔔—ｒead•9９csw•cｏm—格外地突出；這一科的各個種幾乎每天都出現。由於中國的芸香料包括了世界上平常吃得營養大概最多的蔬菜，富有維生素A和C、鐵、其他無機物，以及葉酸，因而這是很好的飲食特色。

純粹觀察方法的優點——特別是在得到7歲和10歲孩子的幫助時——與採訪相比，是它對實際吃些什麼有更準確的記錄，採訪必然不太精確，尤其是關於烹調的方法和輔助配料。觀察的缺點是必須得估算數量。但我們不需要準確的數量，因為我們感興趣的是人們吃些什麼，而不是營養水平（恩家的所有人顯然營養充足，吃有益健康的食物，且我們並不專門研究營養）。由於食物通常論重量買，數量的問題較容易處理；半市斤或1市斤是標準的數量（1市斤合1⅓磅）。然而，這在買整條魚或整隻雞時卻不確切了。吃下的大部分蛋白質來源於恩先生在工作中獲得的魚，因此其勞動的這種額外收入即使有也估量不準。而且，買來后烹調好的食物重量並不充分顯示任何人實際所吃的數量。每個人從公用盤子中吃到的數量不同，且經常有很多剩下后存放在電冰箱里一點一點地吃。這種一點一點吃的食物不可能被記下來。一道菜肴一次全部吃光是罕見的，除非它是孩子們喜愛的某樣菜；但菜肴從未放過一天以上。電冰箱是最近才在恩家這一類香港工人階級家裡添置的物品，也是家庭最有用的物品，但對人類學家來說卻是一種禍害。然而，我們獲准用恩家的冰箱，所以我們或通常更多的是我們的孩子們會重視經常檢查它，看看恩家冰箱里放有哪些東西。

我們在香港對食物消費所做的大部分研究是以採訪或採訪加觀察為基礎的，但要看恩家吃什麼，我們就只使用觀察，除非我們有特別的問題。在五個月的時期結束時，我們觀察了他家吃的（大約300餐中的152餐）一半左右的主餐（午餐與晚餐） （因為其餘的主餐，不是恩家就是我們外出吃飯了）。在這一段時間里，我們也觀察了不計其數的大量小吃，包括早餐食物。恩先生通常在孩子們起床前就走了，因此在特殊的場合（包括他比平常呆在家裡的時間要長一些的多數日子里） ，恩家就像廣東人非常喜歡做的那樣外出吃早餐，所以我們在那裡從未看到過一餐真正的正式早餐——早餐是讓孩子們隨便吃點麵包之類，不需事先準備。我們記下了17種小吃，但絕大多數沒有見到，或只見到了吃飯行為的一部分，而沒有費心去記它。有人（通常是每個人）在家裡除了早餐之外，每天還吃某種小吃。記下的小吃食物有叉燒包（塞有烤豬肉餡的圓麵糰）、葡萄乾麵包、夾有人造黃油的白色麵包、小甜餅、糖果、小糕點、口香糖和水果（通常是橘子，但也有蘋果、香蕉、柿餅、葡萄九-九-藏-書、紅桔和中國柑桔等）。早餐和較豐盛的小吃往往包括一碗醬油拌飯。孩子們經常從當地的小販處買糖果、小香腸這一類次要的肉食小吃或小圓麵包。然而，水果是主要的小吃，儘管早餐總是包括一些澱粉質的食物（米飯、麵包或小圓麵包）。

1974-1975年，我和瑪麗亞·安德森回到了青山灣的老朋友家裡，對中國食物生產和消費進行田野調查。作為該項調查的一個部分，我們保持著對我們的好朋友和隔壁鄰居恩家食物消費的記錄。在1965-1966年較早的田野調查中，我們研究過該地區居住船上的漁民，大多數的船民現已上岸。我們在一位老朋友兼信息提供者陳（音譯）先生的住宅里租了一間房；他與家人難得在家，所以我們看得見的最近的鄰居就是恩家，他們從陳先生處租了同一院子里的小房屋。恩家的成員有以前是船民、現已遷到岸上的男主人，其妻子和孩子們，經常還有一二位親戚，通常是丈夫的母親或妻子的父親。恩先生在一家魚市工作，這家市場從漁民處買下魚后，轉賣給20英裡外在九龍的城市批發市場。他因工作關係從未離開過青山灣地區，但工作時間很長，通常從上午6點左右到晚上9點或更晚。偶爾他可以很早回家與孩子們一起吃晚飯，這就成了少有的樂事，家庭藉此熱鬧一番。這個家庭親密、熱情和快樂；就餐時間，特別是與父親在一起的吃飯時間，是孩子們無拘無束的快樂與友善時光。

食物的普通調味品是醬油。鹽從不單獨使用，胡椒或香料也是如此。在非常罕見的場合，鹽可能加到食物中，但幾乎只是醬油和/或鹹魚。其他添加到食物中的調料有生薑、大蔥、蒜、豆豉與烹調油。此外在重要節日中，一些腰果放到炒豬肉里。對於習慣了廣東食物中大量鹽、胡椒、味精等的西方人，我應該說恩家在這方面是廣東傳統人家的代表：幾乎不隨意用鹽，而且胡椒、味精、香料等絕對不存在，人們只是外出吃飯時碰到它們，而且對此毫無熱情。就大多數的華南人而言，大豆製品是日常調味品，生薑次之；船民放入鹹魚作為提味的基本食物。

他們是好鄰居，誰都希望有這樣的鄰居！我愛他們。

特殊場合是飲食多樣化的動因。雞在過節時是必需的，而在其他情況下從不吃它。腰果、蘑菇和珍稀水果、堅果與蔬菜的使用甚至更受限制；它們只出現在最大和最重要的宗教賀宴上。大量的豬肉——與數量很少相對照——幾乎總意味著宴飲，特別是大量與什錦蔬菜一起烹煮時。在這種場合，雞和豬肉特別重要，祭祀之餘另有他用。沒有一次重要祭祀會完全沒有雞和/或豬；於是肉由此與喜慶場合相聯，即使在不舉行祭祀的時候。其餘的東西則是過節用的，只因為太昂貴，且與平常的飲食不同。