但現代化卻付出了代價。據我看來，最糟糕的變化是使用廉價的配料去混合或強化一道菜肴。玉米澱粉和油被大量濫用，以增加卡路里，廉價地填飽進餐者。鹽、糖和谷氨酸鈉（味精）被加入幾乎一切東西之中。在中國傳統烹調中，糖的使用非常節制，鹽僅得自於腌漬的東西，味精並不存在。谷氨酸鈉是從日本傳統的一種海草製品中分離出來用於提味的。在1900年後不久，the Aji-no-Moto（調味粉）公司開發並大規模地生產該產品。它很快傳入中國，稱之為「味精」或「ve-tsin」，這是日文的翻譯。它給中國的食物加入了濃重澀嘴、金屬性的味道，並破壞了精美菜肴中的原汁原味與精緻可口。它也在很多人中激發了劇烈的過敏反應——「中餐館綜合征」，而且鈉對高血壓患者都有危險。鹽當然因同樣的原因有害健康。於是，完全撇開對味道的效果不談，這些變化從醫學的觀點來看也是不合要求的。不幸的是，食物的這些變化恰好出現在這樣的時刻：中產階級的工薪上升、日益富足，提高了飽和脂肪與膽固醇的吸收，同時卻減少了普通勞動者的體育活動。大約一代人時間，家庭和很多餐館對此予以抵制，因此我曾抱有很大的希望，認為品質降低只是一時狂熱，最終會消逝。然而事實卻並非如此。高檔餐館被競相模仿。那些推薦給西方旅遊者的餐館是最差的，但經營得很好，並成為一種標準。在海外華人的餐館中這個問題最大，但在中華人民共和國國內也存在。然後烹調書也加入了這一行列，大張旗鼓地傳播餐館-宴會的食譜，卻忽視了中國的傳統食物。舊食物因廣為人知而犯不著去操心寫食譜，加上新食物的誘惑，導致了這種情況的產生。遵循標準化的中國現代烹調書，人們都學著把一匙匙的鹽、玉米澱粉和味精加到菜肴之中，菜肴又浸泡在油中，通常還放了大量的糖。傳統的中國美食家弄得想吐，但新一代卻已學會了喜歡這種食物而不喜歡老式烹調。少數堅定的傳統主義者設法補救，卻無濟於事。

有效的勞動分工為後繼的政府確立了框架，奠定了基礎。政府全面干預經濟，不論是在宋朝還是「文革」年代都造成了災禍，但不受約束的私營企業卻導致壟斷和剝削。在個體小生產者主導的社會裡，政府最好是從容而治（道教所謂無為而治）。如果政府的目標是把生產效率和公共福利結合起來的話，資本主義與計劃經濟條件下的社會主義這兩種極端形態在實踐中都不理想。

據我看來，將來可能發生的最糟糕事情會是勞動階級街頭食物的消失。街頭攤檔和牆角小店慣於做麵條、餛飩、包子、粥、有餡麵糰、蒸肉圓、油炸酥點心和數千種其他小吃，在未來新的富裕世界里它們可能受到排擠。它們沒有消失的危險，但將更為稀少，並且正受到大餐館節約成本及喜愛鈉的方式的影響。談到中國烹調的主要特點，過分關注這些令人驚奇的食物是不合時宜的。可人們似乎並不太了解所談及的這些食物。在中國人看來，這些是窮人的食物，不值一提，因此往往從不介紹給西方人。無數旅遊者曾向我抱怨中華人民共和國的食物質量；原來他們都本分地在西式大賓館和餐館吃飯，這些餐廳為了迎合西方人的口味而改變了中式烹調的風格，並且一餐供應幾百人。我甚至聽說老的食物攤檔已消失，因而人們在中國不再能吃到「小吃」，但我在旅行中發現小吃仍以各種形式存在。馬路上的手推車、小飯館、工人食堂和快餐館出售小吃，與香港或台灣類似的東西一樣好——當然我在中國境外吃到的最好食物是在私人家庭。

我曾在幾個華人社區研究過飲食的變化：一個在香港（暫時租借給英國人的一小塊中國土地） ，其變化是在完全的中國環境之內發生的；兩個是海外華人社區，與當地主流社會的融合很重要。這些敘述比其他各種研究都更多地反映了中國飲食文化。

我們不應該忽略舉辦宴會帶來的營養好處。高蛋白食物有很多營養價值，因此一個世紀以來，許多觀察家指出，宴會使普通百姓和窮人有機會食用大量強身健體的食物。當然在傳統時代，大多數宴會由富人舉辦，窮人與營養不良者僅享用極少量的此類食物，所以這方面的營養效果也許微不足道。

城市聚集，盛衰無常，並不一定促進農業的發展。城市可以通過主要依賴長距離輸入食物而存在下去，就像古羅馬帝國那樣，也可以強迫民眾以最少食物維持生存而存在下去，就像中國最貧困地區經常出現的城市那樣。據馬可·波羅所見，杭州物產豐饒、食品充足，那不純粹是城市化或貿易所致，它以自覺計劃的長期歷史為前提。這主要出自法家的傳統，但其他動力也很突出。就儒家而言，農耕生產食物，這是謀生的基礎；其他產品只不過是奢侈物，像貿易和金融等非生產性|事業完全是寄生性的。對道家來說，自耕自足的社會是理想的社會：質樸、天然和自由。

美食的變化主流再次趨向更好。更好的配料、更好的訓練，尤其是人口更多更雜，都極大地增加了餐館的數目。即使普通人的食物質量沒有改進，但現在得到好食物的可能性仍比過去不可比擬地擴大了。

1974-1975年，對青山灣食物最尋常的抱怨是食物不如以往那樣新鮮了。新鮮的上等原料能以極高的價錢賣出，這當然超出了普通買主的標準範圍，所以很多家庭自己培育食物。無論擁有多小一塊土地，人們都養雞，種果樹和草本植物或至少一二種蔬菜。注重食物新鮮和家裡培育當然是源自鄉村背景、但不涉及鄉村生活的純樸意識或親近土壤的回歸自然心態。這樣的信條在中國文化中並不顯著，在香港則幾乎完全缺乏，但在這裏甚至連公寓的居民也會在窗台上養幾小盆草本植物。

供奉食物是食物的精華，品嘗美食是神聖的權力和社會的核心（其中，《禮記》與塗爾干告訴我們，神聖是一種象徵） ，這是所有古老文明的典型代表，而以中國為最。

香港的廣東人家庭難得專為請客或家內慶賀而自做飯菜。取而代之的是外出吃飯。商業買賣、合同簽定或其他大事也要在好餐館里飽餐一頓。葷菜和昂貴的海鮮決定了社會交往。

作為社會地位、禮儀地位、特殊場合及其他社會事務的標誌，食物已不全是營養資源，而更是一種交流手段。在正式功能方面，語言過去和現在都是如此的儀式化和禮節化，以致充其量傳達了一般的情感。傳達重要社會關係（族群關係、地位等）的任務則由食物來完成。兩位客人也許受到了同樣情深意切的恭維，但一位客人會被安排坐在主人的旁邊，並由主人親自奉以佳肴，另一位客人則坐在次席，食物端上來時已不太熱了。於是對中國人而言，座次的安排、菜肴的質量等細小差異，其意義極其重要，有時毫不誇張地說生死攸關。餐桌上的禮儀所顯示出的至關重要性，在很多文化中卻全然不知。

香港有很少的西方人和很多的非粵籍中國人，特別是在像青山灣的鄉村地區，但廣東人借用西方的烹調法比其從中國的其他群體中借用的食物方式更多。鄉下的廣東人很少有人曾吃過象徵性的一二頓潮州菜、客家菜、四川菜或在香港很具代表性的其他中國傳統菜肴。西方食物傳到之處，其他食物就不能傳開了，這是由於西方的統治和權力，特別是英國的殖民勢力，不過美國和其他國家的勢力也在與日俱增。這些西方人不僅要求隨處吃到熟悉的食物，並且（像所有殖民的和新殖民統治的勢力一樣）成為模仿的樣板。

即使每日主餐也是靈活多變的，因為家人輪流吃飯，但通常全家人一起食用。大人們商量嚴肅的事情；孩子們則應該相對保持沉默，但很難做到；小孩受到縱容和逗弄。餐桌上擺滿了碗：菜盤擺在中央由全體共用，飯碗則個人單獨使用。盆主要是富裕人家所用；普通百姓用飯碗、筷子和湯匙來對付。喝茶用玻璃杯，與茶杯一樣常用。一家之主也會喝啤酒，但酒的消費量極少。在中國人的家庭里，吃飯的時間總是鬆弛、歡樂、悠閑的時刻——除非有嚴重的工作壓力或為家庭問題所困擾。

在美國，散居的華人比唐人街附近的華人同化得快，有孩子上學的華人則同化得更快。在同齡人的影響下，孩子們力主家人吃速溶麥片之類食物。王春華（音譯）和我發現，在加利福尼亞的河畔地區，華人社區既小又分散，5年間飲食習慣就大為改變。相比之下，舊金山華人社區大而純，不斷有移民遷入，家庭飲食方式的同等變化，要歷經幾代人。對加州河畔地區一度存在的唐人街所做的人類學調查顯示，這是一種強有力的保守力量。從在本地飼養食用甲魚，到出售來自家鄉的酒和泡菜，其店鋪有效地提供了傳統飲食的選擇。如今，家庭成員都去洛杉磯唐人街購物，但路程太遠，而且來自周圍英裔社會的壓力持續不斷。族群的外部表徵已經衰微，而自我形象和個體身分的變化不可避免。就華人而言，或許與任何其他族群相比，食物是一個更重要的族群特徵，這是華人族群特性的基本事實（見格里維蒂與瑪麗·帕奎特，1978年；蘭洛伊斯，1972年；格雷斯·伊平·楊和黑茲爾·菲克斯，1979年）。read.99csw.com九-九-藏-書

另一個至關重要的因素是政府意識到認真處理信息的必要性。唐朝一篇詼諧的諷喻文（柳宗元所寫的《種樹郭橐駝傳》中的人物） ，反對官吏的無謂之憂，他們不斷的勸告使農民不堪忍受！也有許多由田莊主為其家庭和後代編纂的家用農書，始於（就我們所見的記載）後漢崔 傑出的《四民月令》。人們寄望于天下良知的造化，人人勞作以求濟世，而不亟亟乎利。但在天下大同之前，空談「濟民以食，不為謀利」是毫無用處的。農人不可一日無食，食物出售者亦然；他們比我們中的大多數人更有權利享受其勞動果實。

中國食物和其他事物的地區差異性，通常不受重視。攻其一點不及其餘，這是迂闊之論和純正之癖，但大多數中國烹調書（特別是英文版）在相當一段時間以前就略去了那一點。用雪利酒代替中國酒，用芹菜代替不能得到的中國蔬菜，用罐頭荸薺代替新鮮荸薺，諸如此類的辦法，全都實質性地改變了菜肴的味道。不同風味求之同一道菜肴，必然造成中國食物大都雷同的結果。有時這類菜肴極好；一名優秀的主廚不會因為不得已用了芹菜而聲名大跌，何況創新向來是中國烹調的精髓。但若以為用雪利酒代替紹興酒就自動創了一道好菜，這就不合道理了。雪利酒是一種完全不同的流質，有其自己的功效和烹調特點。

兩餐之間的小吃則頻頻不斷。出去蹓躂也就是去喜愛的麵條攤或甜食小攤。談生意不喝茶是做不成的。全天出遊主要就是計劃去哪裡吃飯——參觀地點有什麼特產，哪裡去買最好，這東西要配點什麼一起吃。孩子們熱衷於住所周圍的甜點，就像其他大多數國家的孩子們一樣。他們也喜愛香噴噴的東西，諸如煮雞爪和咸腌梅之類。

唯物主義者可能著眼于飲食的方式，並會發現它們引導食物的營養價值。而現象論者則可能關注內在結構。中國的傳統營養學正是合適的例子。只有在農民社會的營養因素和信息處理的需要之間充當權宜之計，冷熱體系才能得到解釋。在印度，食物方式更多是通過宗教而較少通過民間營養來得到詳細說明；在中國，作為食物安排的一種方式，醫學比宗教更為重要。

1965-1966年，我和家人住在香港新界鄉村的青山灣，我們在那裡對漁業及經營者船民開展了人類學田野考察。1974-1975年，我們再來作追蹤調研，發現這裏全變樣了。沿著公共汽車路線繞過陸地盡頭來到了青山灣，當白色樓塔的一堵大牆突然出現在我們面前時，我們均感到震驚。起先似乎覺得這是海市蜃樓。但是我們知道，香港政府計劃在青山灣發展一個「新鎮」——實際上是城市，並且已經在那裡建造了數萬人口的住宅。在我們面前朦朧出現的是房屋和商業街區，它們聳起在過去的污泥上，灰色的舊窩棚和熏黑的傳統建築物仍亂七八糟地散落在巨大的新建築之下。

社會科學有兩種普遍的觀點。一種是相對唯物主義的，主要被力學和經濟學研究者所推崇。另一種有時叫「唯心主義的」，包括社會結構論、解釋學和人類如何形成文化的現象學諸見解在內。兩者單獨都不足以說明食物方式。每種文化中的每個人都受制於足量的卡路里、蛋白質、脂肪、維生素以及無機物等絕對必需品。但在每一個適於居住的環境中，都可以找到應對這一挑戰的許多可能較好的解決方法。即使我們把自己限定於相對理想的方案這一層面，也仍有選擇餘地。此外，人口增長不可能沒有止境。在一代人的時間里最嚴重的飢荒將殺死很多人read.99csw.com，其餘的人則不得不盡其所能地尋找一切東西食用以維持生存；在長達一代人的其餘時間里，人們不會處於這種直接的壓力之下。他們能夠利用食物來滿足其對多樣化、信息交換和社交聯繫的需要。這樣一來，人們將形成社會性的食物方式，它既符合營養需要，但又遠遠不是簡單地提供營養物。

中國人使用食物來判別族群、文化變遷、曆法與家庭事務，以及社會交往。沒有一樣商業交易不在宴會中完成。沒有一次家庭拜訪不在佳肴中進行。沒有一次宗教大事不在合乎禮儀的特定食物供奉中舉辦。關於何種食物恰好合乎何種境況，或關於人們如何應對經濟或文化環境的變化來操辦和改變習俗禮節，這些資料幾乎無法從中國不同地區一一得到。然而，我們可以談一談中國食物方式是如何改變、尤其在西方社會的影響下如何改變的一些情況。

宴會菜單的設計者實質上必須從傳統上專屬宴會食物的目錄中挑選，食品要精緻到足以符合擬議中的場合，但又不要過分奢華（和/或昂貴得讓人破產） ，食品多少得互相平衡，熱性要充足，還要適合族群的口味。奢華宴會的舉辦者，購買遠遠超出自身財力的精美物品，有助於在社會上立足。中國現在的政府對這種浪費之風十分不滿，但無濟於事。

比西方化更有趣的是，西方食物並非無意被接納。廣東化的進程還在繼續。西紅柿、馬鈴薯等正加入到烹調法中去。在烘製品中也有了變化：如甜麵包卷，放入大量的椰子、花生和雞蛋，含糖比原物要少。這種麵包卷更加清淡而麵粉卻較少。對雞蛋的喜愛使得人們擦亮雞蛋頂部用一隻蛋套把雞蛋套住。

任何農業體系都存在多樣化經營的壓力，並要充分利用小環境的變化：這是生態學上的合理路線。然而還存在著更大的壓力趨向單一經營，只生產一二種高產農作物（通常是，維生素和無機物價值均低、富含澱粉的食物） ，以實現農業規模化效益，和最大限度地增加每英畝的卡路里產量。這導致農業生態不平衡，營養不合理，是一個很容易掉進去的陷阱。中國不能完全避免這個陷阱；出現了單一經營，南方種稻，北方大部分地區種小麥或其他旱地穀物。但主要是由於上述三種因素，仍保留了充分的多樣性，以預防比如說1840年代在愛爾蘭出現的困境。

這些變化是競爭所致，其程度之深使觀察家們為之所動。像削減成本和替代配料等明顯事實姑且不提，這些變化一般有兩種類型：根據中國傳統評價標準提升食物檔次，改變自身品味來效法西式食品。

由此，一種風俗適合幾種相關功能也就不足為奇。我懷疑這些功能中無論是隨便哪一種、甚或還是隨便哪三種均能夠在沒有其餘功能的情況下預示更多的含義。只有兩種基礎性功能：供給身體所需和交流。身體需要營養，對不同食品各有所好。交流的功能大概是第二位的——食物是這樣一種恆常之物，人們可以為了交流而對之進行安排（因為大多數人最初的食物——母乳，就天然與社會的和情感的信息緊密相連，這一點尤顯真切）。然而在特殊場合中，要根據場合來安排食物，挑選菜肴，此時交流在頭腦里顯然是主要目的，營養的好處也要予以考慮，卻是第二位的，甚至是附帶性的。大量無營養的甚至有害的食物也進入宴席，諸如富含酒精的飲料之類，可強化這一結論。但食物的交流功能是中心主題，儘管人們不可能僅僅基於交流的功用來推測宴席上將有什麼食物——這一點非常重要。

總之，中國農業形成自身形態，是由於審慎和明確的政府政策。朝代鼎革，這些基本政策仍沿襲不變，如今依然在整個東亞受到承認。

中國的食物從未停滯不前，而且如今依舊與以往歷史時期一樣快速地變化——不過沒有失去任何基本特徵。大部分變化是人們的營養越來越好，無論中國人走到哪裡，總是盡其所能增加食品供給，食品豐裕使他們能明智地選擇，吃大量的肉、魚、蔬菜和水果。不幸的是，糖、油與飽和脂肪也在飛快增加，因此部分抵消了營養的改善。中國人預期壽命延長了很多——從1900年的約35-40歲，延長到了目前大陸將近70歲，海外社區70多歲——要不是久坐不動的生活方式和過於豐盛的飲食招致了心臟病和循環系統疾病的增加，海外華人的壽命還會更長。但壽命的增加仍令人難以置信，並可以主要歸因於飲食的改善。

宴席包括了上述的全部，豬肉一般炒腰果，或與類似的昂貴食物一起炒。雞烹煮成兩種或更多的樣式，其他家禽也可能被單獨或一起端上來。水果在節日里具有象徵性。例如在新年，柑桔是必備的，習慣上還有一盤什錦堅果和瓜子；所有這些食物均為來年帶來好運氣。大節總要用豬肉獻祭。豬肉獻祭過後由家人享用，典型地（特別是為了大的節日）是與金紅色的糖漿一起烤，因此被稱做「金色烤豬肉」（Kam tsu siu iuk）。花生、瓜子等也擺出來了。新年要消費很多的甜食與酒。大多數食物用來炒，有幾種食物則用來炸，與蒸、煮食物佔優勢的日常飲食成了對照。蝦、蟹和其他甲殼類動物一般用於節日，有時則招待貴客。

在青山灣社區購物和吃飯的日常事務已有很大改變，如同該地區食物生產的變化那樣。但許多事物變化不大。保持不變的主要是注重新鮮，即「鮮」（sin或sansin）。這點由食物的味道、特性和外觀所證實；蔬菜和很多其他食物要「脆」（ch'ui，中國普通話是「脆」；見第九章） ，這是新鮮食物必需的特性——爽脆、嘎吱作響、多汁液，甚或軟柔細嫩（「脆」通常不包含炸馬鈴薯薄片的鬆脆意思，儘管可以被用於此）。食物吃上去還要「清」（clear and pure） ，這個術語只適用於一定類型的食物。一般說來，食物新鮮可以用許多詞來評定，但人們經常簡單地就用一個「鮮」字。在香港各地，食物之佳品謂之新鮮，而青山灣可儘可能地滿足這一願望。1965-1966年，海里的活魚比塘里的活魚更受人們喜愛，因為那時海水還乾淨。但是到了1974-1975年，海水受到污染，塘魚因而更受青睞（水塘通氣也更好一些）。屠宰生豬、腌漬蔬菜都要在買來兩三個小時之內進行。用來食用的家禽和狗要買活的，就像其他家畜也儘可能要買活的一樣。最重要的是，每家都會養一些家禽，以便獲得新鮮而且是細心餵養的禽肉。庭院中用殘羹剩飯餵養的雞，味道當然遠勝於雞場里箱籠孵養的雞。就連船民也飼養家禽，大船上還養豬。雞圈養在船尾上的小籠子里，從而引出了一句廣東人的直喻：「像船民的雞，看到水卻喝不著。」這一俚語尤其用來形容一個人注視並欲得到一名異性，但卻得不到。活的與死的食物之間價格差別很大。清水中的活魚，價錢可以10倍于同類的冰凍魚。從中國大陸進口的雞場箱養凍雞，價格是當地活雞的1/3或更低。

后三種因素相互交織，不可割裂。審美選擇往往正是由另外兩種考慮所決定的。「適合你」的食物與地位相關——譬如通常很昂貴——於是對食品的喜好與人類的法則相一致，幾乎任何東西一旦成為重要地位的一種標誌時，人們就會逐漸喜歡上它。

1965-1966年去香港研究漁業發展時，我抱著這樣一個觀點，即人們生產食物是為了一個非常顯而易見的原因，那就是吃，但隨著研究的深入，我不得不著重考察文化和制度兩種因素如何制約生產者。這一思維模式曾經足夠了。但1970-1971年在馬來西亞，一切卻並非如此簡單，更廣泛的政治考慮介入其中；例如，馬來人控制的政府是如此深深地敵視華人，以至情願犧牲華人控制的部門、包括現代漁業在內的發展。由此我了解到政府的政策——包括與食物生產無關的政策——能夠如何深刻而直接地影響食品經濟。我也明白了經濟的需求結構極為重要，而且從單純的營養考慮也是不可捉摸的。有些魚在馬來西亞貴得令人難以置信；而在我看來營養和味道都更勝一籌的另一些魚卻沒有銷路（這對我來說不錯；我能從漁民那裡免費得到）。隨後在香港和中國大陸的田野調查使我九-九-藏-書確信，人們生產食物主要是為了自己及他人能夠食用和生存，同時也會考慮藥用價值、社會交流以及美學享受。

特定食物象徵特定場合，這出於某些營養上的理由。也存在社會關係的理由。宴會象徵在一種特定場合做特定的事，讓客人們心存感激，在情感凝聚（包括族群團結）、喜好與滿足等方面彼此交流信息。食物就是聯誼工具。宴會食物往往是熱性的，與日常飲食相對立，從而這種食物也存在著邏輯上的理由。這種對立顯然能促進結構性互補。當然也有口味的原因，在宴會上能品嘗到特別的美味（歸根究底，還是為什麼會形成這種想法；並非世界上人人都喜歡海參）。

我在本書中從頭到尾強調的主題是，中國食物的複雜精巧大多可歸功於食品在社會體系中獨一無二的重要地位。我找到的最突出的證據是由香港中文大學的蘭斯·李所做的統計：在香港，食物開支佔總收入的百分比實際上隨人們財富的增加而增長。在其他所有地區，恩格爾法則仍然適用：收入增加時，食物在家庭預算中的比重減小，原因是香港市民把食物當做社會的粘合劑。如同在世界大部分地方那樣，商業交易、婚姻，以及朋友會談都包含了食物；在香港，不僅這些，而且就連最微不足道的瑣事也是飲宴的理由。廣東人在這方面大概是極端事例。台灣和新加坡則沒有充分報道這類背離恩格爾法則的現象；但即使在那些地方，且肯定還在很多的海外華人社區，食物開支也沒有在收入增加時相應地大量減少。中國大陸力主清心寡欲，但對政府倡議的禁欲主義之最有力的抵制不是發生在腐敗、減少生育或性|欲方面，而是在宴請方面。各行各業的中國人堅持大辦宴會，因此政府規定很難發揮作用。這種把食物用做社會的潤滑劑、強化劑和社會關係的指標，可追溯到中國文明肇始之際——甚至更早，如果細心觀察新石器時代的陶器，其美麗圖案的涵義正是我之所指。食物舉足輕重，經常滲入隱喻性語言。「吃醋」是指嫉妒；而在現代香港，「用眼吃冰淇淋」的意思是指帶著慾望注視一位異性。

族群關係並非是與生俱來和始終相隨的東西，而是人與朋友及家庭可以隨意接受或丟掉的東西。例如，香港的潮州人作為一個單獨的族群存在，但單個的潮州人卻經常作為漢人「出現」。本地出生的潮州人講粵語往往比講自己的潮州方言更流利，食物方式也更像香港的廣東人。與廣東人在一起，他們通常吃典型的粵式飯菜，不談及潮州菜。然而，當家人或全是潮州朋友一起吃飯時，他們就會尋覓潮州餐館，並會選擇一份非常固定的菜單，上面列有最廣為人知和最流行的潮州菜肴，如同美國的感恩節宴會那樣儀式化了。不太受高度重視的傳統菜肴消失了；不太出名的傳統菜肴被遺忘了；但很正規的重要菜肴繼續存在。這類菜肴往往比在本土烹調得更為精緻，好像是要彌補很多不正規膳食的損失。

存在著對抗的力量。在最近一代人左右的時間里形成了世界一般性美食觀念，主要是基於法國人的態度。這種意識與中國傳統烹調法高度一致；實際上是受到中國觀念的影響。新近的中國烹調書（中文版和西方語言版）、餐館和高級家庭廚師通過回歸到精製配料、少量放鹽和準確計時的烹調觀念上來，正反映了這一組新的觀念。同時，更重要的是中國傳統營養觀念與西方現代營養觀念都在迅速傳播。這些觀念在避免大量使用糖、鹽和油上意見一致，並且都肯定富含蔬菜和海鮮的各種不同飲食的價值。

1965年到1974年間，對新鮮的關注減少了一點兒。理想的新鮮食物幾乎無從獲取。該地區的城市化已改變了供求關係：本地蔬菜極少而買主眾多。大量食物經由九龍的中心批發市場從中國大陸輸入。船運期間，冷凍物品部分融化，蔬菜曝晒在太陽底下，還有其他損害也時會發生。該地區儲藏技術的改進部分抵消了這些變化。1965年，極少數家庭有電冰箱，更不用說冷凍機了，而且運輸很慢，從未有過冷藏（裝魚的冰，裝活魚的車載水箱，都屬特殊的運輸設備）。1974年，這個地區蒸蒸日上的繁榮與城市化，使大多數人都有財力添置冰箱，冷藏運輸出現，至少是充分冷卻或速凍。因此關於可靠的新鮮食物，人們任由市場擺布；不過人們不求食物絕對新鮮，但求避免徹底腐爛。就像美國小型市場那樣，產品並非質量最好，卻至少是安全的。

過去與現在一樣，食物用於標記特殊事件，反映就餐者的社會關係。這種含義並不限於現實世界：「神、鬼和祖先」——超自然現象的三個傳統類目——也接受特定供品。從最早的時代起，宗教就有力地促進了美味佳肴，因為神和祖先必須供奉上品。這種狀況與西方社會的狀況完全相反，西方宗教通常奉行禁欲主義。宗教意識的根本差異構成了上述分野的基礎。中國人的來世是今世的延伸，不是異化的、更不是迥然不同的世界。高貴者之所好，也就是神之所好，因此天國的社會秩序再現了人間的社會秩序——各個歷史時期的朝廷和鄉村世界。然而在西方，很大程度上也在印度，巨大的鴻溝卻將超自然現象——思想王國和超越宇宙的存在——與自然現象分離開來。在這一體系中，人通過割斷與現實世界的聯繫、特別是由「肉|欲」形成的聯繫，使自身更能接受超自然的存在。中國的確曾經而且還在反對擺闊浪費，有時甚至還舶來禁欲主義；但強烈的族群性的抗拒人生享受，在東亞卻是從外部傳入的。它與外來的意識形態——佛教、共產主義——相隨而至，並且紮下了寬而淺的根。然而中國的美食之風並非純粹因為沒有道德上的反對而發展起來；它實際上受到道德的制約。早期禮儀訓示精確載明，何種食物應歸年長者，何種食物應端上特定的筵席，何種食物應在哪些祭祀中供奉。如今已沒有這樣規範的文本，但不成文法可以做到公正嚴明。

中國各地都有食物規則，各地大體相似卻各有味道和排列。1960年代和1970年代的香港可作為典型的例子。傳統家庭里，一日三餐相當隨便。全體家人坐在一起吃晚飯，如果每個人不在忙其他事的話，午飯也如此，但午飯往往延長和鬆散，因為人們總是不由自主地深陷日常工作之中，或隨時改變日程。早餐很隨意：孩子們吃碗麵條或粥，大人隨便填飽肚子，午餐則就近在麵條攤上就食。周末，經濟狀況較好的家庭，通常會悠閑地享用一頓早茶，甚至在平時，大人也往往會去喜愛的飯店吃飯。地方上有頭有臉的人物，會在飯館里留有所謂的「辦公」時間，即在早晨固定的時間坐在固定的餐桌旁。

比重大節日更為動人的是生命歷程轉折點的儀式或通行的儀式——主要是婚禮，或者家人為男主人（偶爾是女主人）舉行的賀宴，他過60歲了，這完成了中國曆法上的一個輪迴。這些宴會包括了上述的所有食物，代表性地加上了魚翅；除了二三盤雞和/或一二盤鴿子外，至少還有一盤鴨；以及幾盤名貴蔬菜炒豬肉。總是有一些象徵性的食物：長麵條在生日時賜予長壽，結婚時一盤藕表示藕斷絲連，從而促進婚姻的穩定性。在這樣的時刻強調食物豐盛，佐料多味道濃。這些食物往往在體液體系中是熱性的，因此宴會被看做是非常陽性的和熱性的事情（古爾德-馬丁，1978年）。紀念死者的宴會與此相似，儘管規模較小。

人還是同樣的人——直爽、友善、好客和豁達。我們從一位老朋友處租了一間房間，重新續上了老關係，並滿懷熱情再次投入日常工作。

最後，我從中國食物體系的發展中得到的最重要教訓是，人類及其生計都不能光靠麵包。意識形態（既有公眾的也有個人的）、人的情感和罪過，在決定人類行為方面與理性思維是對立統一的。中國體系的輝煌成就，在人類的創造中是罕見的；人們讚美無數的創造者，無論是有名者還是無名者，他們的成就——以及養活人類的一切成就，印度、墨西哥、法國和芬蘭的民眾之成就——與詩人和藝術家的成就一樣卓越，甚至可能更為有用九*九*藏*書。「帶著最深厚的敬意」，我想起了漢文帝和漢景帝、陶弘景和李時珍，想起了隨時光流逝而被忘卻了的10億農民。感謝他們，我們今天還活著，而且我們還有望看到我們的子孫生存下去。

軟飲料繼續走俏；本土的競爭者——甜豆奶大約已經消失。糖果和餅乾、麵包和小甜餅在每個家庭都很多。麵包和軟飲料可能是最廣泛消費的西方食物。麵包已取代了以前中國包子的地位，並且現在作為一種小吃與之競爭，但軟飲料引入之初就與茶和豆制甜品競爭激烈。西方食品似乎總是由營養最糟糕的產品來打開銷路——毫不奇怪，因為這些產品便宜，可用廣告來大吹大擂，且作為次要的小吃也容易接受（這樣就不與既定的餐飲規矩相爭了）。傳統食物按文化的重要性次序來排列已被拋棄了。飲料最早離去，其次是小吃和早餐食物，再次是標準的主菜，最後是與族群習俗相聯的宴會食物。但西方營養知識也在相當有效地傳播開來，尤其是經由廣為人知和普遍接受的忠告，如給嬰幼兒補充維生素C（通常是橙汁） ，如母乳餵養不足則代之以安全和足夠的配製品，在育兒早期就採用肉和蔬菜（按人們對我們設計的該主題問卷的選擇次序排列）。

鄉村時代富有活力的另一遺產，是消費食物的選擇標準。我們的飲食調查表明，儘管增加了很多新食物，其價格也迅速下跌，普通家庭仍在吃千年不變的基本飲食。諸如西紅柿、馬鈴薯和玉米之類西方輸入物種植已久，卻較少食用，更不用說花莖甘藍、花椰菜、球莖甘藍和頭狀萵苣這一類東西了，凡此種種到1974年才出現於蔬菜市場，在1966年還幾乎完全不為人知曉。例如，花莖甘藍未獲得實質性的推廣，與之相對應的是芥藍菜，儘管後者與之非常相似——常被叫做中國的花莖甘藍，主要的區別只是在於後者更苦，含纖維更多。黃油和牛奶同樣可以買到，除了作嬰兒食物外食用不多。

同樣的結論廣泛適合於全中國。在華北，敦禮臣的《燕京歲時記》（1965年）可作為數千年來中國人撰寫此類著作的樣板。食物在該書中令人難以置信的重要性，足以使人對敦禮臣產生疑問，他是否記得節日除了品評美食之外還有其他目的。可是詩歌、故事及其他作品全都始終強調食物（F.T.程，1954年；顧尤勤；魏禮，1957年；比利·溫奇·楊，1984年）。概言之，這一論點直截了當：食物對所有宗教的和社會的儀式是完全必需的，因為神和人必須用萬物中的精華來適時款待。不單單宴會和膳食很重要；來客和旅行歸來者還要帶禮物，自周朝的禮儀書起，這些禮物習慣上都是食品。中國的旅行者外出時，都要尋覓當地的名產美味帶給家人。這種風俗傳到了日本，並且現在支撐著世界各地的一個有數百萬美元的行業，機場和途中城市的商店以昂貴的價格供應特定的禮品：洛杉磯的水果，溫哥華的鮭和魚卵，悉尼的牛排。

我研究中國歷史原來基於兩種理念： （1）人口眾多使中國農業走向集約化和緊湊化； （2）市場的力量——「看不見的手」——自動引發了集約化。結果兩者都不對。中國集約化農業在人口密集以前就已發展起來了。人口增長的確導致了進一步的集約化，但中國人口超過一億之後，人口的規模和密度在成為動力的同時也成為阻力。農業的發展開始於北方，而人滿為患后，發展就停滯了，於是農業在較空曠的南方繼續發展，直到那裡也人滿為患。增加的人數因此實際上抑制了發展。至於市場的力量，從未被允許自動發揮作用，政府的手自始至終無處不在。

每天的食物當然是米飯、蔬菜湯、蒸魚、蒸蔬菜、炒蔬菜、豬肉或其他款待。有少許蔬菜和豬肉的麵條是最普通的實在小吃。如果來客到齊了，家中的主婦——年長者的妻子，或其母親（如果活著的話）——便端上雞、一盤豬肉、大概另一盤由內臟與蔬菜一起烹煮的葷菜，以及與之相配的平常很少享用的食物。樣子好看的大魚代替了尋常日子的小魚（但大多數漁民習慣於每日主餐都吃魚，並傾向於不把魚端上筵席）。

海外華人比很多移民群體通常更長久和更忠實地保留自己的飲食習俗。不僅在西方社會如此，那裡飲食的巨大差距也許調整起來更困難，而且即使在東南亞也是如此，那裡的飲食與中國的飲食很相像。族群情感也許與這點有一些關係。在馬來西亞，華人移民可回溯到500多年以前，儘管大多數華人是上一個半世紀的移民後代，我曾住過的華人社區在過去的若干世紀里已自然學會了許多馬來人的飲食習慣（安德森與瑪麗亞·安德森，1972年）。咖喱和香料小粘糕及其他食物是中國和馬來西亞烹調法混合的實例，已很難分辨二者的區別了。叫做娘惹（Nonya）烹調（nonya是稱呼華人女士的馬來語單詞）的混合風味出現了。但20世紀60年代和70年代華人與馬來人之間嚴重的種族衝突，導致華人紛紛拋棄這種風味及其他任何有點馬來影響的口味。在食物方面如同在其他社會習俗方面一樣，華人逐漸擺脫被視為與自身壓迫者相關聯的事物。中世紀晚期拋棄奶製品的過程可能也與此相似。

資料顯示具有統計意義的傾向。有的食物似乎是實際必備的：雞肉出現於幾乎各種場合的家庭烹調中；鯊魚翅湯則出現在重要慶典，特別是婚禮上。另一些食物，作為標誌的象徵意義增多，且花費也更多：炒的和煎的食物、舶來的香料和調味製劑；家禽；甲殼類動物，尤其是蝦和蟹，在香港極受鍾愛。大型宴會供應酒，在其他情況下卻不常見。一些食物不太可能出現在宴席上：鹹魚、小魚、廉價蔬菜（它們按該順序減少——鹹魚幾乎從不出現在特殊場合）。還有另外一些食物與特定的場合相關聯，並成為其象徵性標誌：金色豬肉用於重大祭禮，水果用於很多儀式和特定節日，月餅用於中秋節，甜點和小吃（如包上糖衣的種子之類）用於新年。另一些食物則有特性：人們各有好惡，因此用客人喜愛的食物款待客人。

宴會上味道厚重、蛋白質豐富的「熱性」飲食經常引起消化不良，卻被看做是太多熱氣的結果。不用說，相反的情形也是真實的：溫和、爽脆、蛋白質含量低的蔬菜，靠蒸和煮來烹調，是標準的涼性。這些食品適合於佛教徒、嗜好辛辣東西的人、患熱病的人，以及太窮買不起好吃的或特殊的食物的人。佛教皈依者同素食主義者一樣，吃「素」（clean，vegetarian）食；肉對他們來說是「葷」（unclean）菜。涼性食物也出現在宴會上，尤其是深受喜愛的蔬菜，以及為了一些菜肴形成特殊風味所必需的蔬菜；這些蔬菜包括花椰菜、胡蘿蔔和黃瓜。熱性食物只有在相當昂貴和特別的場合才會供應。總之，烹調與顯示特定場合標誌的各種要求被優先處理；一次宴會不單單全是一系列熱性東西。醫療功效（在民間的信仰中）、價錢和宴會等級之間關係複雜，而且這些特性之間互相影響。群體參与性必須考慮進去；某人為該群體設宴，此人就融入群體——家庭、語系和社會群體之中。

當然，新食物的意趣還有討論的餘地。我對喜歡新食物勝過舊食物的人們不會過多指責；人各有所好。他們最終會回到（或發現）美國的小餐館和快餐連鎖店的烹調法上來，這更適合其口味，從而放棄中餐館。不過健康問題確實擾人。正宗中國廚師依靠最精美的特別是最新鮮的配料。完全新鮮的高品質蔬菜、海鮮和家禽，在諸如香港、洛杉磯和北京之類巨大的城市集結地現在不可得到或價格昂貴。這是鹽與味精增加的主要原因，它們強化了味道，並（拙劣地）掩飾了沒有好配料的缺陷。肉的質量一般比過去要好，但就豬肉來說還是存在著問題：傳統品種的豬肥瘦分明，人工繁殖的西方品種的豬，肥肉混入或嵌入肌肉之中。這種油膩的濕豬肉，按照幾乎任何人的標準來看，都對中國的烹調很不理想。幸運的是，這種趨勢在西方社會已顛倒過來，中國也正在顛倒之中；瘦豬肉又可以得到了，中國的食物則因此得到改善。隨著大規模生產的出現而引起的家禽質量的下降，似乎也已到了谷底，因此好的餐館在尋覓特別餵養的禽類。