人們可以像類推那樣排出三段論法：

一些次要問題我一筆帶過，如據說會腫脹或引起腸胃氣脹的食物——在這一點上人們記述真實。另一個關鍵概念強調「清」（cleaning）和「消」（dispel-ling，clearing away）。在兩種情況下，這一觀念都是要除去體內不合要求的物質或要素。清是指清除該體系中積聚的廢物和毒素。消是指排除過多的濕氣、「風」和進入體內的其他致病的自然力量。治療炎症、水腫等就要排除掉累積的有病體液。一些食物如甘草和蜂蜜，使人擺脫了毒害（「解毒」）。「穢物」（與毒不一樣）也可以消除掉。特別擅長清潔的食物有蜂蜜、紅糖和甘蔗汁（古爾德-馬丁，1978年，第40頁）、一些蔬菜、若干藥草。一種非常普通的草本植物的混合物，在所有中藥房和百貨店出售，叫「清補涼」（Cleaning，strengtheing，and cooling） ，它是藥草與茶或湯的混合製品。「清涼」的食物解熱；「利尿」的食物利尿（常由於高鹽飲食中鉀的含量）。

今天，中國傳統醫學和營養觀念仍繼續存在，並無消失之虞。（1980年）在分析了中國台灣人的大量抽樣調查后，發現93%的疾病患者會改變飲食內容——這通常是病人或其家人要做的第一件事。我在香港得出的粗略數字甚至比例更大。當然絕大多數中國人改變食物內容后，幾乎立刻對任何一種生理疾病產生了反應。飲食療法逐漸變為不太嚴格的藥草醫療：人蔘、白木耳、燕窩、燉野鳥之類均屬食物，卻幾乎純粹當做藥物來用。

這個體系一旦流行開來，就很少得到補充。儘管增加了新的食物，儘管一些分類項目出現了分歧，但以簡單體係為基礎的整體從未改變過。意義重大的是，希臘的實際體液概念——多血質的、膽汁質的、憂鬱質的和粘液質的——在東亞從未被接受過。冷、熱、干、濕之氣足以解釋需要被解釋的事物。現實的人體分泌液被認為就是分泌液，因此無人接受血液、粘液和膽汁在歐洲所獲得的特別榮耀的地位。

同時，在英語中，有人近來將絲瓜改成了「中國黃秋葵」，儘管它既不與黃秋葵有親族關係，也不像黃秋葵。中國人吃杏仁，與西方人食用巴旦杏一樣，所以前者常與後者混淆（杏仁被烹煮后，除去了有毒的氰氫酸，變成緩解喉痛的好食物，通常做成粉末）。「甘露子」是薄荷（stachys）的根，而「中國橄欖」與橄欖沒有親族關係。這樣的問題在不同語言相會時是不可避免的。但如果它們不準確就更令人遺憾了——尤其是當你正試做一道真正的中國菜肴，而菜譜卻將配料譯錯了時。

元氣的傳統表述為「氣」，字面意思是「氣息」。與拉丁文的spiritus 一樣，一般是指「spirit」——不是一個靈魂，而是精神上的或看不見的元氣。空氣和氣體也是氣（與碳酸化合的水叫汽水）。「汽輪」由內燃機推動。氣用於人體或任何其他自然物體時，通常是指「活力」，除非上下文內容使之明顯含有氣息的或精神性質的意思。然而，當中國人談到食物提供氣時，並不是西方人狹隘理解的活力。身體之氣的形態或特性與西方科學的理解大異其趣。

記住食物的實際溫度在這裏無關緊要；只要關注食物對人體的影響。涼性的食物因此可以用於治療發燒、皮疹、潰瘍、赤熱以及其他過熱的或好似燒灼的狀況，也用於治療便秘及其他引起便秘的癥狀。熱性的食物用於治療低熱（如因休克或慢性結核病引起）、臉色蒼白、頻頻發冷、虛癆、虛弱和腹瀉。觀察報告往往證明了這些療法的價值。在舊中國，當人們患慢性潰瘍、皮膚乾燥和赤熱症時，通常總是歸因於維生素的缺乏（或因維生素缺乏而加重） ，尤其是維生素A和C。涼性食物通常是富含這些維生素中的一種或兩種蔬菜：白菜、水芹、胡蘿蔔、青蘿蔔等。相似地，臉色蒼白和虛弱通常涉及貧血症。典型的溫性滋補食物是雞羹、豬肉或內臟、中國狼棘莓、其他極好的鐵質來源以及其他無機物。另一方面，這個體系有時具有災難性的結果。特別是，腹瀉被認為是受寒癥狀，水、蔬菜、水果及其他食物不應該給患者，這往往是一種致命的習俗。患腹瀉的孩子也許就得不到蔬菜和水果，患上營養不良症（特別是維生素C缺乏症）。然而總的來說，這個體系與觀察結果相吻合，治愈的人比害死的人要多。死亡案例可能出現於孩子中間，在舊中國，孩子夭折太平常了；至少在窮人中，嬰兒死亡率時常超過了50%。該體系的失敗因此引起太少的注意（而且，相信是因為拒給蔬菜和水果的人更少）。

濕與干——顯然和氣候有關——也在人身上反應出來。滲出性皮疹、腫脹病和水腫都歸因於濕氣過多。喉嚨乾燥、熱病性虛癆和情緒暴躁則可能要歸因於過分乾燥。促發這些現象的食物肯定是濕性的和乾性的。在中國，經常引起過敏性皮疹幾種食物（濕的和多汁液）是濕性的；介殼類動物是常見的例子。被認為產生喉部乾燥發癢的食物，包括咖啡九九藏書和干烤的花生在內，都是乾性的。然而，乾濕尺度從未有涼熱尺度那樣重要。

兩抵之下，中國的傳統信仰非常富有成效，使人們保持了健康，使食物生產體系保持了多樣化。很多植物和動物如果不是因為相傳所具有的醫療價值，本來是不會被栽培和馴養，或保留下來。當這些動植物中的少數產生了中醫大夫所認可的醫療效果時，確實為農業提供了更豐富、更多樣化的資源基礎。於是更多的生態學上的小環境被利用了；養分和土地得到更充分的利用，因為各個品種的栽培都有其特殊的要求和習性，如果人們覺得只要輕而易舉地收穫穀物就夠了，通常就不會因地制宜加以充分利用。例如，太寒冷及太遠離市場以致不能大量生產的地區，養殖鹿和狢則能提供寶貴的經濟資源。只有這些動物賣出高價，才能證明它們在那些地區生產是合算的。在中間地帶，諸如水芹和中國狼棘之類的農作物則有效地利用了邊緣的小塊土地（除了水芹以外，還有什麼適宜在寒冷的淺水中生長呢？）。這種農作物也提供了保障；專門從事二三種最多產農作物的農業，在這些作物歉收時，耕作者註定要挨餓。中國農業是如此多種多樣，以至人民能夠相對地減緩飢荒的威脅——或者更準確地說，在飢荒突然發生時，更多的人可以得到援助。將可食用的野生植物用做藥品，這些知識對農民也很有用。

到19世紀，體液營養醫學在中國、印度、近東、歐洲和拉丁美洲的大部分地方被信仰和實施。它也在菲律賓（西班牙的影響在這裏與中國的影響相會）、北非、日本（但在那裡卻被鑒定為中國的輸入物）和東南亞廣泛傳播。甚至早在具有同一性的希臘-阿拉伯-印度影響抵達之前，上述大部分地區的醫學體系就包含了對冷熱的關注。今天，體液體系在這一廣袤區域里不太發達的地方仍是民間療法的基礎，而且在中國、日本和印度次大陸是一個重要的科學領域。在19世紀末或20世紀初以前，現代的營養學還沒有先進到足以在通用英語的世界中向體液營養學發起挑戰。的確，體液醫學的一些殘餘現仍與我們在一起——不僅有諸如「涼得像黃瓜」之類的隱喻，或者「燙」表示「加有香料」含義的用法，還相信諸如雞湯有治療價值，腳沾濕氣或站在通風處會使人變弱等這類事情。在全部的人類歷史中，沒有一個醫學信仰體系曾影響了如此多的人，或在大眾頭腦中持續了如此長久。直接或間接地，體液營養影響著仍然食用任何傳統食物的每一位普通中國人的飲食。確實，世界上很少有人一點也沒有受到該體系學說的影響。很多的蔬菜、雞湯和幾種烹調用藥草的廣泛使用均仰賴於它。

體液理論最一般的法則認為人體受到冷、熱、干、濕的影響。如果人體要保持健康的話，這些「性質」或「效用」必須保持平衡。大多數疾病由不平衡引起（或加重）。這種模式認為，人在烈日之下勞動而中暑，掉入冷水中而受寒。古希臘人注意到了疾病類型隨季節和氣候而不同，因此自然以為氣候產生直接的影響——在某種程度上這是正確的。因為沒有顯微鏡，他們無法了解如何去區分傷寒（在夏季較常見）與中暑的差別，或冬季肺炎與凍傷和暴晒的差別。另一項觀察是某些食物增加了體熱，有的食物卻似乎造成體寒。長時期以來，現代科學家們認為這全是無意義的話——純粹是臆測，毫無理性可言，但我們現在知道古人實實在在地專註於此。卡路里含量高的食物呈熱性是完全正確的；它們在冬季能提高營養不良者的體熱。大概古人看到了這種食物在乾的時候會發出更多的熱量。卡路里含量低的食物在寒冷天氣里不能保持營養不良者的體熱（除非攝入不可能達到的數量） ，於是萵苣和甘藍這類東西就被認為是涼性的。鹽水能防止中暑，於是歸入涼性一類（實際的情況是，出汗使身體缺鹽，可能引起中暑）。如果人掉入冷水中，水本身就使身體變冷，故水顯然是涼性的（見安德森，1980年、1982年、1984年；安德森與保羅·布爾，稿本；古爾德-馬丁，1978年）。

將中國人的注意力引向至關重要的均衡與和諧（「和」，「harmony」，是最常使用的名詞）的更有力因素，是這一價值的社會重要性。

熱性與涼性作為一種思想在中國流行，不僅因為該體系有效，而且因為它完美地適應了古老的陰陽宇宙論。甚至在希臘-印度的思想傳入之前，食物在某種程度上就分成陰類或陽類。到公元前550年，希臘-印度的分類支配了中國的分類。但這一體系的整個邏輯是完美的中國邏輯；強調均衡、秩序與和諧，這是儒家的世界觀里最偉大的美德。

珍稀的、舶來的和不尋常的食物被認為是補品，不僅因其價錢和珍稀（儘管這些無疑是影響因素） ，而且因為擺闊性消費是它們非常重要的用武之地。更基本的是氣的概念。在中國人的傳統世界觀里，身體元氣、精神元氣和自然界元氣的氣流均為一個大體系的部分。這在現代物理學中也是千真萬確的，但中國人的信念較為極端，聲稱人們食用含有大量元氣的動物、甚至自己身處利用氣流的適當位置，就可以吸取自然的元氣氣流。諸如穿山甲和 之類的動物，其獨特的外形意味著巨大的元氣或非同尋常的元氣九九藏書模式。像鷹等強有力的動物——更不必說性|欲過度的鹿了——顯然也都是元氣的來源。不幸的是，對鹿茸、熊膽、蛇肉和犀牛角之類補品的慾望，導致了全世界範圍廣泛的偷獵行為，致使很多種野生動物滅絕。只有大規模的飼養或放牧才提供了這些動物倖存和繼續利用的希望。中國人正朝這個方面前進（但或許太慢了）。

五味依然給食物分類，但營養醫學不久就被改造過了。在介於《黃帝內經》與5世紀偉大的草本植物志和農書之間的某一時代，西方醫學傳到中國。西方社會的營養醫學在當時是以體液體係為根據，並且為希波克拉底——蓋倫、吠陀以及近東的醫學傳統所共享。無人知道源於何處，如何開始；公元前5世紀的希波克拉底也以古老醫學言之，希臘、近東及印度均以此而出名。希臘人擁有「先進的出版物」，因此這一體系得以隨亞歷山大遠征世界而傳開。它也許經由很多源頭來到了中國，但主要促進因素無疑是佛教（席文，1980年）。在幾處地方各自獨立產生的類似信條可能也包括在內。

白木耳、鮑魚及其他異常的動植物也都是補品。雞之類的日常動物還不算補。不妨這樣說，一樣東西越稀奇古怪和引人注目，就會越補。這是瑪麗·道格拉斯對異常動物的著名概括的明顯例證，她對非洲穿山甲的所有評論都切合實際——我認為，對中國也是這樣（道格拉斯，1966年、1975年）。提供信息的香港漁民曾告訴我，大鮨科魚（可以達到500磅）在魚鰓上經常有微小的甲殼類寄生物；如果鮨科魚被捕獲后死去，其所有的氣均進入了甲殼類寄生物，因此這就可能是最豐富的營養來源和所有補品中最有力者。這是一種明白無誤的民間解釋。雖然中國的醫生受教育于精英的傳統中，卻往往根據聲稱存在於食物中的實際滋補的化學特性來解釋補的機能，然而民間解釋則可能更加古老。

總之，補是一種體系，產生於——而且惟有通過它才能自圓其說——經驗主義事實與心理構造之相互作用。在觀察到的事實的堅實基礎上，人們創立了推斷性與推理性的整體結構。心身的效果似乎證實了這一結構的大部分；中醫從來不認為有理由把心理暗示能力與其他藥力分離開來。

我們仍有大量東西要向中國的傳統醫學和營養學習。近來發現了鹿茸嫩皮上的荷爾蒙、人蔘中的刺|激素及中草藥療法中差不多數千種珍貴藥物，這應該推動我們回到實驗室和臨床試驗中去觀察其他傳統食物是否具有我們尚未知道的價值。無機物的可利用性、酸的分類法、尚未發現的動物藥品，以及各種食物協同作用的效果，似乎是特別有希望的研究途徑。補品為什麼強身，涼性食物為什麼似乎能治愈潰瘍，蜂蜜為什麼似乎有鎮定作用，還有甘草為什麼似乎在用混合藥劑調和藥物及防止不良的副作用方面有近乎巫術般的效力？我相信我們並不了解其中的所有原因。我可以親自證實枇杷糖漿和生梨糖漿解除感冒癥狀和喉痛的好處。建立在藥性溫和，花費不多，以日常手段強身去痛基礎之上的藥物療法的完整理念，極大地促進了我們的現代體系，因為現代療法富有效力，但又不無危險，而且它們本身全都經常引發病症。

但不是所有的飲食療法都以體液的度量為依據。幾乎同樣重要的是「補」的概念：「強身、滋補、修補」。這類食物最初是那些促進組織修補、治療貧血症或顯示一般滋補機能的食物。分析不僅證實滋補食物通常的確有這樣一些機能，而且也證實其外觀突出。交感巫術往往起著作用：核桃肉有健腦的名聲，因其像腦子；紅棗和紅葡萄酒被認為補血，主要由於其紅顏色。然而，通常認為補的食物不僅適宜身體，而且還有功效。絕大部分補的食物容易消化，含有優質蛋白。禽——特別是野生的——大概食用最多。更滋補的有海參、燕窩、狢、鹿角、鯊魚翅、穿山甲以及很多其他野生動物與動物製品。其中許多作為奇珍異物而馳名世界，人們不惜高價買來享用。

更難解釋的是很多毒素的組合。在這一點上，其信念不單單就是這些組合是潛在的毒素；某些食物一起食用，據推測會起反作用，產生實際的劇毒。古爾德-馬丁列出：「在台灣，蟹和南瓜、紅葡萄酒和甘草、鮐魚和李子；在香港，蒜和蜂蜜，蟹和柿子、狗肉和青豆」（古爾德-馬丁，1978年，第43頁）。這些組合可以很容易彙編出冗長的名單，只要去接近調查對象，或參考中醫書籍。目前我完全不知道怎樣來解釋它們。調查對象告訴我，這種組合由經驗總結出來，而不是通過理論或邏輯得出；可是沒有一種可由經驗來證實是有害的，哪怕是一點點。沒有人敢真正試驗（除了傳統框架之外的現代中國人） ，所以這種信念未經檢驗就流行了。程禮彬（音譯） （1936年）的文章令人賞識，它細述了對被宣稱有毒的組合進行的大胆實驗。他毫無損傷地活著，與被實驗的動物一樣，因此他對整件事得出了很好的看法和總結。程禮彬懷疑這種合成可用對過敏、細菌污染的食物、摻雜的食物等做實驗來追溯。但為什麼選擇這些特殊組合，似乎還不可能斷定。

最後幾十年，很多中國人放棄了涼熱二分法，儘管這一二分法與相關的「上火」（「rising fire」）觀念在中國和整個東亞廣九-九-藏-書泛存在。

總之，人們實行類似的歸納和演繹過程。

其他食物將補傳入不同身體系統。相似性的學說在這一點上很重要。燉動物的肺能改善肺；蒸豬血、雞血或鴨血則補血（如果人著眼于可吸收的鐵的價值，這絕對正確）。血液不僅從動物的血中且從紅葡萄酒和其他很多像血的東西中得到增強。

現在來看一下「厚塊」（chunking） ，人們並不是從平滑曲線這方面來概括它的。他們承認世界上天然的「厚塊」——如生物學上的種——通過把厚塊的成員看成好像它們幾乎同一卻又與任何其他厚塊的成員截然不同來深化這種差別。所有穿山甲大約都一樣補。這一表面簡單的事情——過分加深一些差別的和模糊沒有被這樣過於加深的差別——是人類的很多錯誤和誤解的根源。

這些簡單的觀察一旦併入一個簡單的體系中，似乎就適合於萬物。一些食物對皮膚有類似燒傷的影響；因此生薑、胡椒和（很晚以後）干辣椒顯然是熱性的。酒的功效使它明顯是熱性的。每日主食歸入「中性」類目——西方社會的麵包，東方社會的米飯和魚，這些主食（確實）是完全均衡的食物。因為麵包比米飯含卡路里高，麵包在東方就被認為是熱性的；這一細節仍在爭論之中。肉類即使卡路里不算很高，也被視為滋補強身；因而歸入熱性，但其熱性不如脂肪和糖。酸味食物似乎是涼性的（想想檸檬汽水） ；苦味食物則往往是熱性的。最後，給人以熱感的顏色——紅色、橙色、明黃色——的食物常歸入熱性類，而淡色——冰白色、綠色——的食物是涼性的。淡褐色的或淡淺白色的食物是中性的。當然有的食物顯示出混合的徵象：李子是紅色的，卻酸而水分多。對這類食物的看法不一，導致各地分類不同，並最後導致現代常常將整個體系當做純粹的迷信予以摒棄。我們現在可以看到，這個體系並不完美，卻是真實現象的合理延伸。從日常現象中做出簡單推斷，沒有什麼能比這更成功的了。但並不是說這一完整的體系很簡單。為什麼產生療效，以及如何產生療效？對此仍有很多有待了解。無疑，在這古老的冷熱分類體系中仍有許多寶藏有待發現（見亨利·盧，1986年） ，在這方面中國的醫學研究仍在繼續進行。

幾乎所有的肉食在某種程度上都是補品，假如配製正確的話——通常靠蒸或用文火慢慢燉，尤其是與藥草一起。實質上所有的補品都是熱性的，不過性質溫和，它們處於熱性天平的低卡路里、低脂肪、低刺|激一端。文火慢煨是想更多地減少其熱氣。這是說要緩緩加溫，而不是突然的熱性衝擊。用這種方式配製出來的滋補食品，按照中國的和現代科學的標準，幾乎都易於消化。它們通常也富有蛋白質，並經常富含無機物的養分。諸如雞之類的東西往往與足夠的醋一起燉煮，以溶解骨頭中的一些鈣，而在其他情況下則是為了提取無機物養分。許多藥草如人蔘之類，實際上也有一些滋補或營養的功效。人蔘塊根狀似人體，也具有關聯性。總之，一樣東西像一個器官，僅此還不夠。中國人不採取曾在歐洲發現的簡單化態度，即任何肝狀葉都對肝臟有效，或任何黃色植物都對黃疸有效。只有認識到食物確實具有營養、藥物或醫療效果，他們才會承認它是補品——儘管在中國就像在19世紀的美國那樣，有時被強烈地懷疑某些東西的惟一效果是由酒精含量產生的（不僅紅葡萄酒，還有大量品種的本地產葡萄酒和藥酒都是補品）。

在周朝，《周禮》規定了營養學家作為最高等級御醫的一部分隸屬於宮廷。皇室有大量的專門廚師。營養醫學和烹飪術在皇宮內外享有崇高的地位，繼續成為各個歷史時期中國文明貫穿始終的特徵。

醫藥分類研究牽涉到了對中國思想的研究。更重要的是它牽涉到了對人類一般思想的研究。在實際完成的分類學中（可以說） ，人們似乎爬上了分類學之樹，然後卻放棄了。他們通過了解一些特別重要的一般共性來給事物分類。然後他們把這些性質推而廣之，形成一種簡單而宏大的高級體系，統括一切。然後他們運用演繹法來為新的或稀有的東西分類：如果新東西有未知的性質，就被分類在適當的標題之下。新東西根據實際效果往往並不應該這樣分類，但完全是按照體系自身的要求而被分配到特定類目之下：邏輯優於純粹事實。另一方面，來自經驗的反饋又保證了任何廣泛流行的體系均具有一些真理和價值。營養醫學尤其必須建基於經驗真實性之上。

在其最終的形式里，如同今日（以及過去許多世紀）所見，這個體系把一些食物分為危險的熱性類，除了健康者之外，其他人要避免食用，這些食物包括油炸和長時間烘製的食物、烈酒以及辛辣的香料。較溫和的熱性食物強身滋補，對涼氣太重的人有益：大部分的肉類、赤豆、生薑、人蔘（儘管一些品種是涼性的）、類似菊屬植物（有香味）的一些蔬菜等。中性的食物是大量的主食、澱粉類食品和一般的白色肉質魚。日常用於藥物或飲食輔助的涼性食物包括白菜、青豆（鮮的或乾的）、蘿蔔（青蘿蔔更涼）、水芹和很多其他蔬菜。

宇宙的另一重要劃分是「五行」〔見弗蘭克·劉與劉延茂（音譯） ，1980年；波克特，1974年；昂舒爾德，1985年〕——九_九_藏_書土、金、火、木和水。這些在英語中均稱作「elements」，就像希臘的元素，但中國的概念根本不同。五行論及宇宙的諸階段及宇宙萬物，而不是論及東西（氣不是一個階段，它滲入萬物）。完整的五行宇宙論由戰國時期的鄒衍闡述，到漢初成為包括營養和醫學在內的科學和宇宙論的基礎。那些時代的思想家們在為宇宙萬物分類時習慣分為五類，中國人偏愛「五」一直延續到今天。羅盤定向的事例——竟把圓心包括在內——最為經典，五個一套的組合廣為人知，因此其他一切事物都可能從這一基本知識中派生出來；甚至階段也可以被定為五個，使之適應于最重要的方位（見第三章）。就食物而言，特別重要的是五氣（膻、腥、香、臊及臭）和五味〔酸、苦、甘、辛（piquant，辣）與咸〕。這些均對等於羅盤定位：東、南、中、西、北。這些味道顯然是漢朝學者所發現的具有那些時代特色的區域烹調法。至少《黃帝內經》（維思，1966年）——漢朝偉大的醫學文獻——說到人們所吃食物的味道因地而異。這種法則有武斷之嫌，隨後的區域烹調法只是出於學者的想像，究竟如何抉擇，甚至對精於考究的漢代學者也勉為其難。

由於對何種食物有毒缺乏一致看法，對之進行概括就有點冒昧，但有一點很突出：通常認為有毒和/或熱性與濕性的食物，要麼像補品，要麼是補品的特定形態。大多數滋補食物無毒，但有毒的食物在某種程度上卻有可能是補品。很多草本植物的藥品——較低等級的藥草——起作用時是有毒的（有時通過「以毒攻毒」來生效，如同中國人慣於「以夷制夷」那樣，這是另一個社會-醫學的比擬）。理想的滋補食物和藥物是無毒的，但顯然存在著一些聯繫。或許未閹割的雄性家禽等都被看成加強了體內的毒素，如滋生腫瘤使之壯大。雄雞或公鴨數量巨大的陽氣，使之從人體溫和的滋養物變成了不受控制的危險物，不僅滋養人體，而且滋養了人體的敵人。我勉強信服——直到對毒類食物進行更詳盡的研究——潛藏的毒素是補的合乎邏輯的延伸，或者說大概是藥理學上適應面更大、更具一般性的類目的合乎邏輯的延伸。潛藏毒素是有效的卻又難以控制的藥物，它們當然在概念上非常接近於具有實際毒性副作用的藥物。

中國最早的植物名稱記載是由相傳孔子所編纂的《詩經》提供的（見第三章）。耿宣在那裡面找到和鑒別了75種植物的名稱。它們中幾乎全部，以及所有食物性植物，名稱都是簡單而又基本的名詞。漢朝的第一批農書為人所知時，幾個複合名詞已普遍應用了。今天，大多數普通植物的名稱是雙名複合詞；科學家可以毫無困難地給世界上任何植物起這樣的名字。晚近的新造詞語中有些卻被弄複雜了： kohlrabi叫「球莖甘藍」。有些則令人愉快：香櫞看上去像握緊的拳頭，就叫「佛手果」，所以很像香櫞的墨西哥chayote，就叫「佛手瓜」。有些是借用詞： fenugreek叫「胡蘆巴」，出自阿拉伯語hulba。有些則是翻譯的： grapefruit叫「葡萄柚」。有些是描述性的： fig叫「無花果」（無花果的花極小且躲在「果」裏面，這實際上是膨脹的嫩枝）。

但是，這個體系也以大量經驗主義的觀察為基礎。中國人儘可能地解釋這些觀察；由於缺少現代實驗室，僅有相當原始（儘管還算廣博）的化學分析知識，他們不可能發現那些化合物並對它們進行分析。於是他們提出了表面上講得通的合理的邏輯推論，現在我們知道這些推論往往並不正確。但他們卻往往非常接近真理——如同熱性/涼性的度量類似我們的卡路里概念那樣（卡路里是熱量的計量單位）。因此，他們完全理智地工作。對從未吃過富含蛋白質和無機物食物的老人來說，或者對沉溺於富含脂肪、油、鹽的奢華盛宴以及燕窩和海參美味的富人而言，的確會有幫助。

中國傳統營養學建基於食物為身體提供元氣的常識性觀察。不同數量的元氣包含在不同的食物中，因此元氣表現為不同的形式。一些食物特別滋補；另一些食物，吃得過多反而會削弱身體健康（關於中國營養及食物療法的詳盡報道，見亨利·盧，1986年）。

中國人長期生活在飢荒和營養不良之中，積累了與之相關的無數觀察材料，從中創立了民間營養學——更確切地說，既是民間的又是精英的營養學——在一組簡單的原理或概念之下將觀察經驗納入其中。這些寬泛的概念中有些經受了現代科學的檢驗，另一些則僅僅舉例說明了真實性。H.L.門肯評論道：「就每一個問題來說，都有簡單的表面上講得通的和錯誤的解答。」

最昂貴者之一是人蔘。這種植物介於食物和藥物之間，中文為混合類目。人蔘被稱做葯，但買得起的人吃下很多，或與食物一起煮，或以粉末或藥酒來喝。實際效果顯示出人蔘的滋補性。人蔘內含的藥包括panaquin和panaquilone，具有溫和的刺|激效果；服用者感覺得到了活力，卻read.99csw.com沒有「充電」（就像咖啡因那樣）。有滋補效果的其他很多葯都被視為補品，常常（同人蔘一樣）被奉為藥物的最高等級，用於強身健體或增加元氣，而不是治療。

「在中央王國很難找到一樣菜肴不是以生活在很多世紀以前某位聖賢的食譜為根據的，聖賢在設計食譜時都會想到保健原理。」尼科爾斯（E.H.Nichols）在1902年所作的誇張描述情有可原。實際情況當然並不如此極端，但要點卻被充分抓住了：中國人擁有極其古老的綜合性營養學。

在推理和類推之間有一點「本質上的」不同。人們可以像三段論法那樣演繹類推：

中國傳統上把食物按幾種不同方式分類。食料則根據生物學的關係分類。所有這些類目都被橫斷開來；特定物品根據不同條件與用途，可以分在很多條目之下。本章涉及的是食料本身的傳統分類——傳統和民間的生物學分類。我先從食物的一些中英文名稱的比較開始。

中國醫學營養中的另一個關鍵字是「毒」。從字面上看，毒是指「poison」，但它用於兩種不同的意義，幾乎所有調查對象都提到（往往自動地）兩者確實是完全不同的。一種意義與英語單詞同一，指吃下去會直接中毒的東西，像河豚魚的肝臟。另一種意義則用於指本身無毒但在食者體內會引起或加強任何毒害的食物，這一類目中的傳統食物有未閹割的雄性家禽。在對癌症病理學的一項研究中，我發現癌症患者以及（往往是）其整個家庭嚴格避免食用所有未被當場看著殺死和清潔的家禽，因為惟恐吃下哪怕最小一丁點兒未閹割的雄性家禽；他們相信癌症會受這種食物的刺|激。牛肉常被認為有毒，羔羊肉和羊肉有時有毒。幾種魚在這個意義上是有毒的，就像一些堅果、種子和蔬菜有毒那樣，儘管在各個調查對象所列名單中及在各種經典的中草藥中有很大不同。正如卡羅爾·拉德曼（1981年）指出的那樣，過敏反應——特別是蕁麻疹和皮疹——往往是導致引起這些病症的根源，尤其是海鮮。因為皮疹常被看做起於或通過身體表面發作的體內中毒，對帶有皮疹的食物產生反應，就經常被當做該食物有毒的徵兆。儘管這也許交替地表示該食物是熱性的與濕性的，但這種體液的組合帶來了或刺|激了某些毒素，特別是性病毒素。

在中國的傳統思想中，宇宙最基本的劃分是在陰陽之間。本來，陽是指山的向陽面——西南面，而陰是指背陰面。陽這個字元隱含了山的一小幅抽象畫，因此「日」表示上升之勢。陽因此是宇宙光明、乾燥、溫暖的一面；陰是黑暗、潮濕、涼爽的一面。注意這些都是單獨的一座山（或人、或宇宙）的不同方面，並不真正是事物本身。男性具有較多的陽性，陰|莖遂雅稱「陽|具」；女性則有較多的陰性。然而，每一性別皆具異性的一些特性；實際上，萬物皆有兩面。

「寒性」（「cold」）食物與涼性食物完全分開，單列類目。幾種食物既是涼性的又是寒性的。「寒性」並不很突出，因此我的訪問對象對這一特性沒有非常清楚的描繪；人們認為這種食物給人胃裡冰涼的感覺，或使身體確實感到冰冷。與之相對立的不是一般的熱性食物，而是宜於冬天食用使人感到暖和的那些特定的熱性食物：狗肉、蛇肉、番石榴等。

正是實際效果和奇特神秘的外形相配合，賦予一些食物作為補品的特殊名聲。交感巫術不單進入外觀，還進入其他各個方面；如雄鹿生殖器據說特別能滋補人類的生殖器，無疑是因為一頭雄鹿在發|情季節能夠與近70頭母鹿交配，在中醫里這是最接近春|葯的物品；列入淫穢書籍中的幾十種物品全是補品，而不是實際上的春|葯（即對性器官起直接刺|激或興奮的作用） ，因此它們中很少幾樣能特別滋補生殖器。當然，它們全都能當春|葯使用，因為沒有什麼東西比性功能對安慰劑的效果更敏感了。人蔘之類藥物一般的滋補和刺|激效果在這種病例中顯然也有用處。但是大多數補品對性|欲有效果的主要原因（我感到肯定）是，營養不良迅速而激烈地削弱了性行為和性興趣。富含無機物和蛋白質的食物恰好正是不幸的舊時代所需要的。它們被形容為「壯陽」（幫助陽性器官）、「補腎」（強壯睾丸）等。

最後是類推思維。據說在哲學層面上，中國人的思維過程是類推而不是推理。在中國哲學思想決定性的形成時期，三段論法的推理和基於類推的論證曾展開較量。後者贏了，但並非沒有受到前者的影響。中國的思想家們承認存在著類推和對比——即使你確實回答了劉易斯·卡羅爾的問題，「渡鴉為什麼像書桌？」你也沒有學到任何令人興奮的東西。哲學家靠類推來論證，但其類推實際包含了契合（或准契合）的哲學家才能奏效。這個理念是說，如果兩個事物同有一個共性，就可分享一個共同的基礎。存在著真實的和共享的特性，但即只相對於表面和枝節（空白） ，還存在根本性的（如元氣在活動的體系中）真實的共性。中國哲學，如同其所採取的形式那樣，焦點集中於實用主義和存在主義的本體及其過程。因此被分享的是最重要的東西，如某些類型的效果、元氣、變換技能以及變換力。西方的唯心主義傳統（焦點集中於本質的實體以及終極的不變形式）對中國人來說是不能接受的，儘管它經常與比如佛教思想的一些學派一起從西方傳入。