關於甜酸肉，下面會談到。從傳統上來說，這是一道很少見的菜肴，且未受到充分的喜愛。廣東人較常做糖醋魚，特別是黃魚。該食譜起源於中國的北方和東部，很久以前就引入了南方。這道菜最好是用河南的淡水魚來做。真正的糖醋魚或糖醋豬肉至少酸甜一致且不含水果。廣東真正的甜酸肉是一道好菜，儘管不如黃魚好吃，但很多廣東人現在不去食用它，因為這道菜已經徹底地與「野蠻人」聯繫在一起。

試圖去具體劃分中國的烹調區域常常會引起爭議。中國的烹調方式是隨著地區的不同而逐漸變化的，尤其是在地區交界的地方，常會出現多種烹調方式混合的情況。某人劃分的次區域，可能是另一個人劃分的區域，而第三者也許並不認為這個地區的烹調有任何特色。

這並不是說所有的廣東食物均非常出色。廣東的廚師不可能比得上福建與潮州的廚師對湯的處理；他們不喜歡且不擅長製作極其精緻卻又辣味與風味高度混合的食物，而這些食物中的大部分代表了從四川到上海的長江流域的特色；因遠離小麥地區，他們不大會做傳統的小麥食品；他們不會做醋、酒或豆瓣醬，這些東西是長江地區的廚師常用之物。他們也不會做許多甜點（中國沒有一個區域強調甜點，但要不是近來從西方社會傳入了麵包類食品，廣東人本來會比別人水平更低）。傳統的中國人的確很不喜歡甜食，而廣東人尤其不感興趣。

上海在20世紀初的全盛時期，就其富裕和貧困的差異程度來說，大概是世界上絕無僅有的城市。這座城市的著名餐館，諸如「三六九」和「冬園」之類（兩者在世界上凡有上海僑民的城市裡均產生了大量的模仿者，但並非全都名副其實） ，迎合了軍閥與國際銀行家的需要，它們提供的筵席成本按現代的市價計算可達到五位數或六位數。如今這座城市是激進分子的據點，其烹調已被忽略，但仍很精美，在香港和台灣，上海餐館仍以小而精緻的風格延續著這一傳統。上海餐館的經營者們將「食宮」引進了餐飲業，這些食宮在環境布置上仿照皇宮，裝潢得富麗堂皇，還繪上了很多龍；而在這以前，餐館更多地是追求寧靜和閑適的氣氛。龍的眼睛安上紅色燈泡閃爍不停，但這並未改進食物的味道，儘管這些龍的存在也許表明了餐館有足夠的錢雇一個好廚師——但願如此。

福州是福建的省會，也有自己的烹調法，其中有名的便是使用一種被真菌變紅的米，從而給予菜肴一種美麗的紅葡萄酒的顏色，卻沒有什麼味道。福州也生產用豬肉末製作的麵糰皮子和其他特色麵糰。魚醬（類似於越南的魚露）比醬油更常見。有一道菜肴是酸辣魷魚湯，其中可能還加入了雞肉和蔬菜。

比較單調的是，這種烹調法真正的主體框架是由米、麵條、豬肉、甘籃、白蘿蔔、河魚（靠近長江及其主要的支流）與「山貨」構成，「山貨」包括很多種竹筍、真菌和蘑菇、獵物、野生的塊根和香草，以及在該區域很多地方仍然存在的草木茂盛的森林中的其他衍生物。玉米在許多地區變成了主食；玉米餅或玉米麵條就腌漬蔬菜和辣醬，構成了赤貧者的膳食。18世紀時由法國傳教士傳入的馬鈴薯生長茂盛。在種類繁多的水果中，柑桔也許是較特殊的一類；《楚辭》把可愛的年輕人比做柑桔樹。堅果包括了出自針葉樹的多種果實：松子、榧樹屬紫杉種子（苦卻有味）、銀杏果仁等（這些堅果在中國的其他地方也被食用，但它們是山裡產品，所以大部分很容易在西部找到）。核桃也很常見並受歡迎，在中世紀初期從伊朗傳入，因此像發糕之類的甜點就用其做成；我以為這些核桃是與中東的樹一起來到中國的。另一個近東傳入的品種是蠶豆，人們常常把它當做堅果——烤熟后當小吃。

西藏的主食是大麥，將其炒熟后磨成粗粉（糌粑） ，就著酥油茶吃。西藏經常吃氂牛油。它不可能保持新鮮，所以發酵成酸乳酪，類似於黃油（像北非的smen）。它被摻入漢人強賣給西藏人的粗糙的黑色磚茶中，然後再放入糌粑，這就形成了一種糊或粥，能用匙子或手指來食用。肉與蔬菜通常被煮過，是為了保持半生狀態，因為空氣非常稀薄，以致水在華氏200度以下就開了。牛奶、酸乳酪、乾酪和其他奶製品被大量食用。西藏的貴族在宴會上吃中國西北食物在當地的變異品種：餃子、麵條、炒肉與蔬菜、好茶、水果、堅果。西藏的食物或是產自本地或是來源於中國內地，這與深受印度影響的藝術和宗教形成了鮮明的對照。

散布在中國整個南半部丘陵和大山中的是苗族和瑤族，他們依賴刀耕火種，栽培玉米和稻子，並依賴豬、水牛、牛、雞和狗的飼養。他們也種植蔬菜，包括辣椒，且通過打獵和採集來獲得大量的食物。在貴州和雲南，他們與講藏緬語（使用語言與藏語及緬甸語有親族關係）的少數民族為鄰，這樣就更遠離了漢人。在較低較平坦的高原上，諸如雲貴高原，講藏緬語者漸漸變成擁有與漢人幾乎完全相同的農業以及食物的水稻栽培者（但較簡單）。在較高或較陡的山上，玉米則成為主要農作物，而在玉米帶之上卻是大麥和蕎麥區。這些粗糧以厚重的麵餅形式被食用，而且（與稀薄的菜湯，通常含有甘藍）往往幾乎是這些地區惟一的食物。然而，那裡的人們也飼養普通的牲畜，採集林中的產品。四川的諾蘇族或彝族則是典型代表，以蕎麥厚麵餅與玉米麵餅為主食，並將炒熟的燕麥磨碎后與水摻雜作為主食。他們在較大的宴會上食用煮肉。一道流行的菜肴（在華南廣泛供應）是生肉末——諾蘇人偏愛內臟——用胡椒和紅辣椒及其他香料調味。他們吃生的肝、肺和心，並與干辣椒一起剁碎。他們也食用燕麥粉和豆油（波拉德，1921年）。

這種劃分與餐飲業中現行的劃分完全不同。在該行業里，「華北」烹調法是指除廣東烹調法之外的任何一種烹調方法。在美國也有一種類似的地理劃分法，將南佛羅里達的食物與其他一切地方的食物區分開來。因此，「華北」餐館經常供應南方特色的米飯、橘子和芋頭。它們更多地代表了長江流域的一種烹調法，而長江流域正好在廣東地區以北，華中地區以南。此外，在最近的數十年裡，稻子已湧入了北方；快速成熟的新品種的種植已遠至北方的滿洲。以稻米為基礎的膳食現已成為整個中國精美烹調法的典範。反過來，小麥產品在稻作區及台灣、香港和海外社區也越發受人歡迎。當地政府政策鼓勵多樣化，這些地方的烹調法也源自華南地區。如今，稻作區的稻米產量已經達到小麥產量的兩至三倍，但稻米在北方飲食中卻只佔了很小的比例，而且在邊遠地區實際上仍然少見。

東亞所有的高地農業都是大麥和蕎麥，並輪換種植。喜馬拉雅山的六行大麥品種擴展到了西藏和中亞的大部分地方；兩行大麥出現於更北部。大麥是越冬作物，蕎麥是春播作物。較好的蕎麥是Fagopyrum esculentum；更高等的是F．tataricum，味苦且低產，必須改良。兩者均成熟快，且生存在山區非常乾旱而多風的冷夏；苦蕎麥與大麥一樣，生長在西藏的海拔14，000英尺以上的地方。在這樣的高度上，大部分蔬菜都不能生長，但甘藍和白蘿蔔卻在這一高度幾乎生長繁盛。在西藏較低的地方，沿雅魯藏布江（布拉馬普特拉河上游）及其支流，各種適於涼爽氣候的食物諸如蘋果之類可以栽培。而西藏的有些地方甚至低到了適於種稻子和玉米。在西藏的高地，僅有的肉食是氂牛、綿羊和野生獵物，但在略低的地區則有豬和牛。牛與氂牛雜交產生了一種動物，它具有身架突出、出肉、耐力持久和出奶的特質。

中國的穆斯林（回民）大部分是皈依回教的中國人，或帶有部分中亞血統的穆斯林後裔（「回」這個字源自維吾爾族，但現在是指中國人種，而不是突厥語族）。穆斯林烹調局限於中國西北——甘肅和寧夏，並且由此以一般中國烹調為基礎，但傳遍了整個華北，因為無論他們去到何處，穆斯林必須有自己的肉鋪和小餐館。原因當然就是所有正規的漢人飲食處都讓人想起了《古蘭經》禁止的豬、酒及其他膳食。

中國人對點心和「小吃」的喜愛在南方達到了崇拜的地步。伴有花生、肉、魚、調味汁或類似食物的早餐粥豐富又常見。伴有肉（典型的是紅燒牛肉或叉燒肉）的麵條湯和餛飩湯就更常見了。每份麵條的量多得足以使這些菜肴本身就成為完整的飯食。西式烘焙品的出現已導致了種類繁多的麵包、麵包卷和餡餅的流行，也順應了中國小吃的模式。

中國西北部的游牧民族——像吉爾吉斯人等突厥語族的部落及所有不同的蒙古語族部落——以用交換來的穀物做成的麵包或粥為主食，同時還以奶製品為主食。肉並不常吃，因為牲畜太寶貴了，不能頻頻屠宰；當其衰老時則往往被賣掉，而不是在家裡被宰殺。酸乳酪是主要的產品。比較有代表性的食品是由馬奶與酵母一起發酵而成的馬奶酒，其味道略像加了烈酒的脫脂乳。馬奶酒可以被蒸餾成ayran和araq，據說其味道像被加了一點脫脂酸乳的劣等伏特加酒。馬奶酒單獨來講是一種主要飲料，實際上更是一種主食，因為其營養價值比酒精含量高。遊牧民一旦弄到肉就拿來烤或煮，而且他們引進了很多華北及波斯的菜肴作為宴會的食物。

如果要說的話，四川烹調只是比湖南烹調更辣一點。香料豐富多樣——八角、肉桂、蒜、花椒等——以及像干黃花菜芽（「金針菜」）之類刺鼻的香草或類似香草的物品，被大量使用。然而蒜與辣椒卻是最好的香料，且似乎經常佔了菜肴的至少一半，尤其是在小飯館里。干辣椒常被炒過，這引出了辣椒素（辣椒中辛辣的化學成分）的全部辣味。餛飩湯以常見的四川形式被形象地稱為「紅餛飩」。餐館的餐桌上常常可以見到壓碎的干辣椒、辣椒油以及豆瓣辣醬（壓碎的辣椒與發酵的大豆——面醬的混合物） ，食者可以任意地把它們添加到已經白熱的食物中。在西方的四川餐館以較為精細和不太嚇人的精英烹調法為基礎，因此一律減輕了菜肴的辣味以適合西方人的口味。即使你要求增添辣味，你也只會得到在舊時四川貴婦人所能得到的，而不是挑夫和職員在市場上所吃的那麼多。但應該注意的是，四川烹調法中的辛辣，不僅要歸因於階級的偏愛，還要歸因於區域和個人的偏愛，它們都為其添加了大量的品種。就像在墨西哥那樣，食物的變化可以從辛辣到幾乎平淡無味。

與中國的其他地方比較起來，南方食用較少的豆類（大豆，新鮮的或不新鮮的） ，而食用較多的為該地區特有的熱帶及源自西方的水果和蔬菜。諸如荔枝、龍眼（「dragon eyes」，一種像荔枝的水果）、番木瓜、番石榴以及柑桔之類的熱帶水果比比皆是（儘管不像它們在閩南地區那樣多，水果也不是很好；中國最好的水果產自台灣和潮州，而不是南方內地）。在這裏比在別處更常見的蔬菜有番茄、花莖甘藍、花椰菜及其他西方的蔬菜。編入烹調法中的其他熱帶產物包括「橄欖」，實際上是Canarium album的果實。它腌漬后很像希臘的青橄欖，儘管與這種樹沒有關係。比果實更好的是果仁，它在外觀和味道上像大南瓜仁或小巴旦杏，是世界上最美味的堅果之一，在南方很少食用，但在東南亞卻更為常見。它向北延伸至福建，但在廣東的北面卻沒有廣泛種植。椰子和木薯這一類植物（後者是近代從新大陸輸入之物）更是確切的熱帶植物。一種不太像食品的重要東西是檳榔果，即檳榔樹的果實。

北方遼闊而龐雜的區域由幾個因素整合為單一性區域。在該地區，每一個省都有其鮮明的特色，但很多卻並不值得特別注意。東北的滿洲仍然存在一些特殊的烹調法。中西部的山西和陝西可以說是中國的英格蘭，以勤儉節約、艱苦工作、奮發開拓和密實而又呆笨的膳食為特徵，這種膳食幾乎不值得在此予以評論。這就留下了三大傳統：河北、河南及西北（特別是穆斯林）的飲食傳統。

區域劃分的傳統辦法是依據城市而定，這就有了北京烹調、西安烹調、廣州烹調等。也有把各城市菜系分成五種類型或五類地域：北方類，以北京為中心；河南（或中原）類，如今以鄭州為中心；東部類（或長江下游） ，如今以上海為中心，但較早時則以杭州、蘇州和南京為中心；南方類，以廣州為中心；西部類，以成都、重慶（在四川）和長沙（在湖南）為中心。

但這僅僅是一種荒誕的說法。廣東的食物在其全盛期，可能在中國乃至在全世界都是無可比擬的。再沒有其他地方的廚師堅持如此絕對的新鮮；食者習慣於去青山灣，經過20英里長的糟糕的道路，就是為了弄到活魚，因為那裡的水比較乾淨，故魚的味道較好。再沒有其他地方的廚師如此完美地控制烹調的溫度，並且保持如此精確的計時。見習廚師可能只是因為介殼類動物由高聲發出嘶嘶音轉為低鳴時在火上多停留了一秒鐘而受到無情的責備——一位好的主廚在聲響剛減弱read.99csw.com時就立即端走它們。再沒有其他地方的廚師堅持如此優質的配料。最受喜愛的鮨科魚品種的價錢比低等品要高出5倍或更多（鮨科魚的所有品種對我來說味道都一樣，即使在吃過20年之後也還是這樣） ，而且家禽被喂以特種飼料或剩飯來最大限度地提味。再沒有其他地方的廚師利用如此種類繁多的配料；廣東的廚師使用中國所有的配料，從中亞的哈密瓜到近代引進的番石榴、燈籠椒，以及他們自己南方腹地的木薯屬植物。再沒有其他地方的廚師能夠如此博採眾長，同時又保持其傳統的精髓。歐洲的烘焙已被廣東化了；西紅柿-馬鈴薯羹也被推陳出新；「漢堡包」由烘烤的老式麵糰夾入扁平的牛肉丸子做成，也出現在香港。再沒有其他地方的廚師擅長如此眾多的技巧，從炸（食物被封入鬆脆芳香的外殼，而不是在油脂中浸透）和烘（近代的西方引進物）到煲和燉。再沒有其他地方的廚師做出如此眾多的菜肴；在菜單上只列出四、五百個菜名的廣東餐館老闆曾向我道歉，因受菜單空間的限制而使點菜選擇很少，並允諾在我想點之菜的合理範圍內烹調其他任何一種菜肴。他們也說到做到，並且事實上很多餐館（在廣東以及中國的其他地方）甚至懶得列出其特色菜，想當然地認為值得招待的每一位顧客都知道什麼是特色菜，因此菜單上的空間應該節省下來給不太為人所知的菜肴。就連極小的飯館和人行道上的攤檔也毫不誇張地做出了數百種菜肴，並且往往非常好吃。沒有一種文化更多地被食物迷住；即使在法國，人們在交談中也不會如此多地議論餐館和烹調。

從長江三角洲沿海岸而下，是一個截然不同而且更加出名的區域，也是排在長江三角洲的核心城市之後的東部所有次區域中最獨具特色和最好的地方。這就是福建地區：福建省及其周邊地帶。這裡有獨特的語言群——講多種閩語方言。一種是吳語方言，由長江下游略略延伸到了福建，另一種明顯屬閩南語的潮州話則流行於廣東省的東北部。但總的來說，福建的範圍限定在閩北與閩南地區，以及與這兩種語言相對應的烹調獨特的地區（所謂的「中國方言」和羅曼斯語言一樣彼此各不相同。中國官方話即「普通話」在北方和西部使用，它是作為國語；至少還有7種方言，每一種都適用於華東和華南的各大區域。這8種語言依次分為現行的方言）。福建的烹調法非常獨特並且十分出色，以至有時被提高到了獨立的區域烹調法的地位，但福建烹調仍帶有鮮明的東部特色。

中國的少數民族應該受到比平常所得到的更多的注意。他們只佔全國人口的7%，即數千萬人，同時卻佔據著大約一半的地區（在20世紀中國的漢人擴展前超過了一半）。目前有略少於60個的少數民族得到確認，並劃分為具有獨特語言和文化的群體。此項論述按順時針的方向圍繞中國開始。

最後一種菜肴——雜碎（chop suey）並不是（如同很多希望成為鑒定家的人所相信的那樣）美國的發明。正如李叔凡（音譯）在其令人愉快的自傳《香港的外科醫生》（1964年）中所指出的那樣，它是當地的台山菜肴。台山是廣州南面的一個鄉村地區，為早期從廣東去加利福尼亞的大多數移民的故鄉。這道菜名在廣東話中是tsapseui（中國普通話是「雜碎」）。它基本上是將剩餘食物或零星蔬菜放在一起炒。麵條往往也包括在內。豆芽幾乎千篇一律地出現，但這道菜肴的其他部分則根據手頭現有原料來變化。有關雜碎來歷的傳說稱其在舊金山被發明出來，某人在夜裡很晚時去一家小中餐館吃飯。但這家餐館已沒有了食物，便將當天的廢棄食物重新加工，於是雜碎就誕生了（「某人」可以是一位華人顯貴、一群喝醉了的礦工、一位舊金山的政界大亨等）。然而「幸運餅」才是加利福尼亞的廣東人真正的發明，由在洛杉磯的一家麵條公司創造（地道的洛杉磯人堅持是在舊金山創造的） ，在亞洲則無人知曉。

福建的食物以喜愛浸蘸調味汁為特色。很多菜肴有其特定的佐料：蒜搗碎後放在醋中適用於家禽類菜肴，甜的麥芽糖漿適用於炸魚丸等等。對於火鍋這一類的菜肴而言，有很多不同的浸蘸調料可供食者選擇或調和。

台灣（在某種程度上包括對面海岸，特別是潮州地區）是中國的水果與蔬菜之都。世界上一些最好的水果產自這裏，特別是柑桔屬。我在加利福尼亞的台灣籍田野調查助手，對加利福尼亞市場上蔬菜和水果種類的不足感到吃驚。我則對此驚訝——在這一點上，加利福尼亞對於美國等同於台灣對於中國——所以我們曾在加利福尼亞二三個超級市場上清點過物種，發現它們全都可以在台北典型的馬路市場上找到。加利福尼亞共計有40種左右的蔬菜與水果，台北則超過了100種。台灣人種植了世界上幾乎每一種水果和蔬菜，除了那些僅限於嚴寒或酷熱地方的果蔬；台灣形成了一個大的出口行業，出口諸如蘆筍和西式蘑菇之類的產品，而這兩樣東西實際上在亞洲的大部分地方均無人知曉。另外，台灣北部以及東南沿海種植了大部分的中國茶，儘管茶也在中國大陸的整個南半部種植。最好的茶葉1磅能值80美元以上。

福建烹調法的最大特點就在於特別講究熬湯。世界上幾乎每一個類別的含湯菜肴在這裏都可以被烹製成無數種形式。在筵席上，人們喝光三道不同的湯不足為奇，而且也許很隨意地就喝下了五道湯。這些湯從最稀的清湯——雞或魚的精華——到濃稠的羹。米常被做成粥來食用。因為鯊魚翅和燕窩是以燉煮的形式食用，故在福建的烹調中處理得最好。在「鍋邊」（wokside）這道湯中，奶油麵糊被放在鑊上煮，然後湯就在這層軟皮中熬制。

四川與湖南之間的另一個差別是西亞的食物在前者中地位突出。它們包括烘製品、核桃泥菜肴（與發糕密切相關） ，以及喜愛蠶豆和蠶豆醬。雖然四川在中國相對來說是一個與外界隔絕的腹地，但在過去數世紀中卻受到了外部世界的很大影響。這部分地是受四川貿易重要性的影響；通過一系列跨越北部大山的小路與絲綢之路連接，並經由令人畏懼卻又可通航的長江三峽與長江下游連結，四川始終與中國的命運緊密相連。

我們沿順時針方向轉動，中國的最後一個少數民族是朝鮮族人，也是阿爾泰山人；在邊界的中國一側，他們約有不到100萬人。那裡的陸地基本上是山區，因此他們主要以蕎麥和大麥為主食，最典型的形式是麵條。玉米、稻子和其他食物正變得日益重要；粟、大豆、甘藍、蘿蔔和蔥屬作物則生長繁茂。麵條或煮的穀物與肉——牛肉尤其重要——和魚一起食用。火辣辣的朝鮮泡菜，其中最常見的為朝鮮鹹菜，被大量食用；它們用白菜、蘿蔔或其他蔬菜製成，通過在很濃的鹽水或鹽中的乳酸發酵，再加入大量辣椒和蒜加工而成。任何一樣東西都能在鹹菜罈子里合放：雞、魚、蔥葉、松子、野生藥草、蘑菇。松子是重要的食品和出口物，其主要來源是Pinus koraiensis，即雪松。其他的森林堅果和藥草，從榛子到人蔘，也大量存在。這些東西，馴養的鹿、狢（Nyctereutes procyonoides，在英語中被誤稱為「獾」；在日本被認為是狡猾的動物，在中國則是治病強身的食物）以及其他的林中產品均為朝鮮族自治州的經濟支柱。與中國的其他少數民族區域一樣，該地區直到近代以前仍很落後，人們曾被當做二等公民對待。這種態度在20世紀50年代期間已明顯改變，但這種改進在60年代卻又倒退了，因此曾出現很多不良狀況，到70年代末才消失。目前少數民族地區正在飛速發展，而且人們的偏見比幾年前要少得多。這也有代價：漢人的滲透和文化移入如今正在增長。

需要大量油、糖和酒的中國食譜通常起源於華東。糖最常用的形狀是透明和結晶的固體，稱為「冰糖」，在中國已經有大約2，000年的歷史了。冰糖被認為比其他糖更有益於健康；在傳統時代，它較純正且不容易被摻雜。東部的廚師喜歡在數量、質量、產地、品種以及油、醋與酒的種類上，做一些令人難以置信的微妙變化，而將簡單的菜肴——燉白菜、蘑菇、蟹或魚片——做成複雜的菜肴。用酒糟——具有刺鼻的氣味和獨一無二的輕微甜味——烹調也很普遍。蝦味醬油基本上是東部風味。

我對南方的其他次區域知道得太少，不適合評論。即使位於廣東西面、人口稠密的大省廣西，就有關食物的出版資料來說，也還是一片未知的土地，儘管那裡也有自己的粵語方言以及很多的少數民族語言。我只是聽說，這裏的食物受到遠離大海和富饒的耕作區的限制。豬肉和山裡的產品相對來說比較常見，但魚、蔬菜及其他很多的東西則難以獲得。

在這些標誌性食物的實際利用中，我們更加密切地了解了它們的構造，雖然在通常意義上這個詞已被濫用。這些食物名列餐館菜單特定部位之首；它們在自認為族群的宴會上不可或缺，儘管很少具有像我們英裔美國人感恩節菜單所體現出來的與民族/節日的真正和嚴格的聯繫。在特定族群中的中國人都忠於他們的烹調法。為我提供信息的香港人，大部分都在具有他們自己族群烹調法的餐館里就餐，難得或從不嘗試其他烹調法（儘管在香港無人能夠不吃大量廣東食物）。他們很少嘗試不同的烹飪，而這卻是其他文化中的食者在外就餐的原因。然而在最後的分析中，不可能將標誌性食物與非標誌性食物在任何單一的特定轉化點上分離開來。

在西方社會被看做是廣東烹調的大部分東西會使傳統的廣東美食家感到厭惡。罐頭菠蘿、罐頭櫻桃、甚至罐頭糖水水果；大量脫水的蒜、燒烤、燒烤醬或辣醬油；罐頭蔬菜、玉米澱粉、味精、烹調用的雪利酒和大分量的糖，被發現在很多這一類稀奇古怪的創作之中。仿廣東食物和仿波利尼西亞食物的這種合併，可以追溯到加利福尼亞「商人維克餐館」中離經叛道的廣東主廚。其基本烹調程式好像是：採用你能弄到的最肥豬肉；在大量的油中將肉與你所能做成的罐頭水果和糖的最甜混合物放在一起烹煮；使用大量的味精和廉價的醬油；將調味汁加濃到似膠水的濃度；接著就徑直端上桌。廣東人將這整樁事情視為西方人是沒有文化的野蠻人之證明，但他們還是這樣做，並且現在甚至很多中國台灣人（只在合美國士兵口味的飯館中吃過廣東食物）也確信，這就是廣東的典型烹調。

四川的南面是偏僻的貴州省和雲南省。前者有大量的少數民族居住。人們對其烹調法所知甚少，儘管幾年前在北京出版的一本有關地方食譜的小書曾收入了一些貴州食譜。

在四川的普通菜肴中，比較著名的是酸辣湯和麻婆豆腐。酸辣湯，顧名思義是用米醋和椒類（白胡椒、花椒和干辣椒）濃重提味。中文的「辣」字是指辣椒的辣，而且這個字就只能用在這裏（用於高溫的字是「熱」）。典型的酸辣湯是用極細的豬肉絲、凝固的鴨血或豬血、竹筍以及其他適中的蔬菜做成的；並用大量的生薑、金針菜和木耳提味。酸辣湯九-九-藏-書的品種很多，因此蒜、蒜葉、蔥、麻油、醬油、酒和中國的其他普通調料都可以加入其中。在西方社會的餐館里端上來的酸辣湯通常要比正宗酸辣湯口味平淡得多。正宗酸辣湯應該像羹那樣稠，像鞭炮那樣有力，但在味道上卻又極其精細和濃烈（假如你親自做，但搞不到凝固的血的話，那就使用煮過的雞肝；它是「合法」的替換物，並且效果很好）。

東部基本上是長江流域的下游及其北面和南面的沿海地區。東部的烹調形成於陸地與水域（淡水和鹹水）交會之處及互相滲透之地；因此最擅長料理蟹（中國的美食家宣稱，世界上最好的蟹是上海地區的青蟹）、蝦、水生植物、海草及生活在大河邊緣的一切東西。這是一個人口密集的繁榮地區，這裏的人們用大量的油、醋、糖、甜豆瓣醬以及米酒來烹調。醋據說很受歡迎，因為它不僅能除掉臭水味，還能衝去鹽的沉澱物。地道的長江三角洲人會說，在中國乃至在世界上，最好的醋是鎮江及其附近一些城市的醋，有些醋存放了幾十年（據說還有達幾百年的） ，戰爭期間逃離該地區的難民除了背上的衣服和珍貴的醋瓶外一無所有（尚醋之風在山西同樣持續不衰，甚至更為流行）。

另一道獨特的川湘菜肴是樟茶薰鴨。鴨子被置於樟木屑和茶葉上薰一會兒，因為它們全都被放在密封的鍋里文火悶燒；然後鴨子被油炸。這道菜肴是世界上家禽菜的偉大創作之一。我發現如果使用同樣的好鴨子來烹調的話，它比北京烤鴨要更美味可口。經典的北京鴨之所以聞名，歸因於其特殊的品種及使用的專門飼料。無論如何應為四川的這道菜肴搞到這種鴨子（我曾用養在院子里的一隻半野生的老鳧做樟茶薰鴨，但結果很糟糕）。

河南是中國文明及中國烹調法的誕生地。回想起在鄭州的市場上，人們仍能看見陶制水壺，它們與商朝時在該處製造的那些陶制水壺一模一樣。正如人們所預料的那樣，該省地當交會之處，或中心輻射點，所有中國烹調的特點都能在這裏找到。講技能、下功夫是河南烹調法的特色，河南烹調法幾乎沒有突出的地方性菜肴（主要因為它最好的菜肴已泛中國化了） ，但在創造所有這些菜肴方面，從最普通的小麥麵包到最精美的糖醋黃魚，卻都絕對傑出。

另一個類別是腌薰肉——廣東話是Laap（中國普通話是「臘」）。這些肉類包括用玫瑰提味的伏特加酒做出的優質香腸，叫做「臘腸」（直譯是「cured intestines」）。壓緊的腌薰鴨，被富於韻味地稱為Laap aap（中國普通話叫「臘鴨」）。肉味濃烈的廣式腌豬肉叫Laap yeuk（「臘肉」，「cured meat」）。人們也許經常看到這些肉掛在遮陽、順風的地方保存；有固定的海風及遮陽樹的海灘為理想之處，因此游泳者也許會興緻勃勃地與臘肉製作者混在一起。

界定在中國之外的廣東烹調法的另三樣菜肴則可靠得多，但它們不是廣東正宗烹調法的精華所在。Fried rice（「炒飯」，「stir-fried rice」，儘管並不總是炒的）是一種烹調剩餘食物的標準方法，包括用油炒煮過的冷飯與切碎的肉和蔬菜。在真正的高級餐館里，米飯會為此專門煮熟和弄乾，但通常使用未被食用過的陳米飯。然而，常見（和受人喜愛）的食譜並不是廣東的，174而是東部的，源自在長江下游地帶的揚州；揚州炒飯將切細的火腿肉、打好的蛋、嫩豌豆、大蔥和其他口味的配料混合在一起，然後相當緩慢地嫩煎。這種飯既非炸也非炒，而是「煎」——任其在少量的油中慢慢烹煮，產生一層脆弱硬皮的蓬鬆製品。炒麵在廣東話中是ch'ao min（stir-fried noodles），與炒飯相對應。麵條煮過後與竹筍、豆芽、豬肉片等一起炒。

所有這一切都導致了更好的食物以及對土地資源的更好利用，因為它使差異和實驗最大化，併為保持好的思想觀念提供了條件，而這些思想觀念在不同情況下基於一些短期的經濟利害關係本應放棄。文化作為多樣化的鼓勵者、專門知識的保存者、教育的設計者和資源保護與管理的嚮導，具有生態學功績。即使這一考察比較粗略，卻也證實了人與環境的關係既不是「傳統」的也不是「環境宿命論」的簡單事情，而是兩者之間錯綜複雜的相互作用或適應。這種適應可能要長久持續下去。

福建文化向廣東省的另一個奇妙擴展是在海南島。這個熱帶大島位於大陸的南面，有土著人口，但目前大多數居民卻講非常不同的閩語方言。最著名的菜肴是雞飯，但它可能是在新加坡而不是在海南得到了最好的表現； 19和20世紀海南人大量地散居到東南亞，導致了那裡無數的小飯館和咖啡店的建立。在雞飯這道菜肴中，整隻雞被食用，從血（蒸熟）到被弄乾凈的腸子，從頭到爪子。同時，米先用麻油炒，然後放在雞湯里煮滾而成。這是原屬於近東的燴肉飯的做法，因此我懷疑它是東南亞的一項貢獻，被海南的廚師從印度人或別的南亞民族那裡借用來。雞飯是這種烹調方式向中國社會的惟一擴展；真正的中式炒飯是將米先煮，弄乾后再炒。

點心的運輸比較方便——不像大多數廣東菜肴那樣對新鮮和計時的要求很高——因此在西方較大的城市裡如今已出現了很好的茶室。廣東的點心檔次也很高，從整體來看比餐館和賓館的食物檔次要高出一截。但人們仍然必須去香港才能吃到好點心；像陸羽茶室之類的老字號則可能將永遠不再出現。

狹義而言，人具有效率和經濟理性，但也會做出一定數量的犧牲來保持其文化的獨特性。一方面，中亞的突厥語族人在語言、宗教、氣候、農業傳統和古典文化上與漢族人相分離，因此有完全不同的食物方式。而另一方面，壯族人與漢族人生活在一起，並像漢族人那樣耕作，所以食用頗為類似的食物。在兩者之間，宗教往往產生了障礙——穆斯林不食豬肉，即使在飼養豬最有效能的地方——並且語言或方言也產生了障礙。障礙越牢或越高，人們就將越要做出犧牲來將它保持在其食物方式中。

喝茶的習慣已形成很久了。某人坐在非常擁擠和吵鬧的餐館餐桌旁，侍者帶來其所點的茶。然後他等待著由年輕的服務生推著繞餐館轉的點心車。他們大聲報出帶來的點心名稱，使茶室里顯得很吵鬧（我的小兒子將其稱為「尖聲喊叫的地方」）。食者要花相當一段長的時間在用餐上，等待著他們喜愛的食物。用餐結束時，一位老資格的侍者清點碟子並據此收費。較貴的菜肴放在較大的盤子里，所以費用總是由空盤子的數目來計算；侍者目光銳利，食者甭想把盤子在餐桌間轉移。

就配料來說，福建烹調法類似於東部其他的烹調法，除了對血的偏好之類的細故。為避免浪費，血也被食用。血凝的方式與豆奶一樣（使人聯想到後者技術的起源） ，它被切成薄片，接著與蔥一起蒸或炒。豬血被認為是下等菜肴，但新鮮的家禽血與家禽本身（煮或烤）一道端上供食用，則為上品。

一道地區性菜肴要達到世界性聲譽，必須是真正地區性的；它必須是含蛋白質的菜肴，包括一些肉或等同物在內；且應該是精緻而貴重的。配料和普遍意象在相當複雜的烹調中應該確切和明顯，還應該包含中國烹調法中最多的東西（如果可能的話） ，而且嚴格說來不會是濟貧食物。一樣東西越是清楚地限制在一個特定地區，其用途越是明顯，也就越是能夠代表這個地區。並非這樣明顯的是，一個地區為什麼應該更經常地由珍奇食物，而不是由真正典型的（即廣泛被食用的）食物來代表呢大多數人只是從餐館里了解他人的烹調法，這一事實僅僅是一個原因；其餘的解釋是，人們動不動就強調他們所喜愛的和有名的食物。昂貴的配料也享有聲譽，而需要準備的複雜程度和技藝也同樣如此。

北京除了傳統菜肴馳名外，「小吃」也很有名。的確，在如今的北京，你在街邊的攤檔和飯館里也許可以比在迎合旅遊者口味的高檔餐館里吃得更好。街頭小販叫賣水果和塞有甜味或鹹味餡的小麥麵糰。麵條店比比皆是。餃子館賣許多種這類奇妙的食品。它們被煮熟，或表面油煎而不翻動，此時叫「鍋貼」，因為底部烤到了鍋上，變得非常脆。很多小麥製品是用全顆粒的麵粉做成，因此不僅對西方的營養食品愛好者有吸引力，還有極好的風味（沒有任何東西可以勝過用亞洲傳統的堅硬赤小麥磨出的全顆粒的新鮮小麥麵粉了。美國市場上供應的最好麵粉也不可能比得上，主要因為貯存時間太長）。

語言上與蒙古人有親緣關係的是滿洲北部的通古斯人。滿族人曾是一個了不起的部族，他們現在實質上全被漢族所同化，但其他小的通古斯人部落卻仍然存在。那些沿主要河流而居的部落基本上靠捕魚為生，將捕獲的大部分魚晒乾並作為主食食用。一些部落在20世紀以前曾用魚皮做衣服和帳篷。其他部落靠打獵、採集和經營小規模的農業為生。獵物在極少一些地區仍是主食，這在有10億人口的現代中國還可以看到，確實令人難以置信；大⾓麋（在舊大陸叫做「大⾓鹿」）和鹿是獵物的主要來源。鹿現在已被馴化和大規模飼養。其他動物，從地鼠到狢，都被食用。人蔘是中國這些最北部區域的重要產物，但太昂貴了，以至那裡的大多數人連一丁點兒都吃不起。高粱、大豆、蕎麥、大麥以及（更南面的）玉米向北延伸到了這些森林地區。

福建的烹調有幾個明顯的亞變種，它們與方言及次區域的差異相吻合。最細緻和最精巧的是潮州的烹調。Teochiu是潮州當地發音，潮州屬於廣東省東北地區，以相當新興的城市汕頭（當地的發音有點像Swatow，且有時就是這樣拼寫的）為中心。潮州在粵語中被讀成chiuchow，而且因為人們遇見的潮州烹調大部分是在香港或在西方社會中廣東人佔優勢的唐人街里，所以它常以這種拼法出現。該地區被載入史書是在8世紀，當時偉大的政治家韓愈因直言不諱而被流放到那裡，於是當地人請其發布檄文趕走鱷魚——據說任何傑出人物都能夠靠雄辯來支配蜥蜴類動物。他藉此機會，用一篇嚴厲而明晰的諷刺文抨擊了朝廷宿敵。鱷魚適時離開了，而韓愈的仇敵也沒有好下場。自那以後，人們變得更世故了；如果能找到一條已經成為這個時代瀕危物種的鱷魚的話，人們現在無疑會把它變成一道美食。潮州烹調自從該地區隸屬於廣東以來，一直受到廣東烹調的影響。與福建其他風格的烹調相比，它做得更快，具有更高明的手法，對火候也掌握得更好；菜肴色香味俱全，汁液更多，也更加辛辣。油氽魚丸和貝丸、烤和炒家禽、燉甲魚和其他水生動物、炸蔬菜及粘稠的芋頭甜點均在其特色菜之列。此外，鵝用腌漬汁泡過後烤或全燒的做法，也極具特色。集東部和南方的烹調精華於一身，潮州烹調法是中國最精緻和最獨特的烹調法之一。

在陸地的肉類中，家禽具有在特殊場合與宗教儀式中出現的高貴身份，而豬肉是標準肉類，並且能夠顯示出最好的烹調方法。整頭豬與蜂蜜或變成焦糖后呈金紅色的紅糖糖漿一起用文火烤，這使其成為「金豬」，適合於作祭品，這種顏色作為生命和溫暖之色具有宗教意義。更有名的是「叉燒」，廣東話叫cha siu。要燒烤的瘦豬肉條，在蜂蜜、醬油、酒和其他調味品的腌漬汁里泡過後，掛在叉子（或同類物）上，放在專門的鐵爐里，強大穩定而又滾熱的氣流向上穿過它。家禽也可以做成叉燒。叉燒肉被切成薄片后，用於麵條湯、包子（著名的叉燒包）及其他小吃與菜肴中。

最好的廣東食物出現在那些幸運地由高級廚師掌勺的家庭里。其次則可以在香港較小的老餐館中找到，包括新界的鄉村，那裡較少遭到城市商業化的破壞。但大體上，即使有廣東朋友的好心推薦（他們經常對裝飾過頭的或特別喜愛的菜肴留下深刻印象） ，人們在廣東餐館里進餐也需要碰運氣，因此這就很容易明白，廣東烹調低下的荒誕說法是怎樣開始流傳的。

但南方飲食真正的核心是廣東的菜肴。廣東烹調無可非議地是中國所有烹調法中最經常被提到的最精緻的一種。有一句流傳已久的諺語：「住在杭州，娶在蘇州，食在廣州，死在柳州。」因為這些城市被認為分別擁有世界上最美麗的風景、最可愛的女人、最精美的食物和最好的棺木。現代的西方人以及很多的中國北方人，往往瞧不起廣東的烹調法，認為海外餐館中的炒雜碎、炒麵以及糖醋汁就是其代表。這類餐館可能表明了廣東烹調的可悲趨勢，即在餐飲經營中只追求最低標準，而並未顯示出任何廣東烹調的特點。不幸的是，廣東的廚師很容易流於平庸，且有時對外來人的口味不屑一顧，因此在廣東以外的地方，要找到好的廣東食物確實困難。我在香港、廣州和澳門以外的地方從未吃到過一流的廣東菜。就連廣州（廣東省省會）一些有名的老字號餐館也在衰退。此外，香港的飲食水平也大不如前了，因為那些新開業的大「酒宮」並不像舊時的餐館那樣更read.99csw.com多地注意食物的新鮮和食者個別的要求。污染和過度捕撈破壞了香港的水域，魚只能在更遠處捕撈到，並在發臭的水中養著，這使其味道像凍魚一樣不新鮮。香港舊時的鄉村地區之無與倫比的新鮮蔬菜和精緻的香味稻的種植地，現在均已被工廠和停車場取代。雖然如此，如今已有可能在舊金山、洛杉磯、紐約、倫敦及有大量華裔移民的其他城市得到合意的廣東食物。

廣東烹調包含很多分支，但大多幾乎都不出名。而廣州市區烹調的偉大傳統，如今已在香港和澳門確立（與西方的影響一起） ，而且趨向于抹去其他一切。一個例外則是四邑—台山地區的烹調。四邑或Sze Yap（四個縣）屬於廣州南面的一個地區，這裏通行一種非常不同的廣東方言。這種方言實際上對講標準粵語的人都很費解，卻還擴展到了鄰近地區。該地區是一個豐富的蔬菜產區，卻又是一個傳統農業的貧困地區；人口密集與高額租稅產生了富農田和窮農夫的反差。這些人在很大程度上以油煎什錦蔬菜及炒麵條為主食；這就是新大陸的廣東餐館為什麼極大地注重雜燴和炒麵的原因——因為到西半球來的中國人大部分來自四邑—台山地區。在一道菜肴中包含多達10樣的蔬菜是很正常的——人們吃菜園裡生產過剩的任何東西。大量的肉食很難得到，而蔬菜在新鮮和質量方面卻無可匹敵，來到香港及其他地方去的台山移民都很懷念它們，要不然就乾脆自己種植蔬菜。

與河北相比，河南是更悠久傳統文明的繼承者。在河南的大城市中，開封恰好是北京建都以前的首都；洛陽在此之前並且斷斷續續地在過去1，000年中曾是首都，其建都史可以回溯到公元前774年；鄭州為現在的省會，並曾是約公元前1300年商朝的統治中心。與這些城市（以及小鎮，其中一些甚至早在鄭州建城前就是商朝的都城了）相比，北京只是一個生命短暫的新貴。據我體驗，華北最精美的食物出產於此；數千年的歷史看來確實重要。據說鄭州是糖醋魚的原產地——當地河中的黃魚被迅速油煎后，澆上辛辣芳香精妙的調味汁。在無數精良的小麥製品中有一樣很突出：擺動長條麵糰，不斷折起擺動，在此過程中一直撒粉，使其不粘在一起，最後做成麵條。這不僅使麵條像髮絲一樣纖細，並在最大程度上使本地的麵粉富含麵筋，而且還是一項給人以深刻印象的觀光表演（比薩餅的皮和果餡乳酪卷的麵糰拉長過程與其相似）。這種麵條快炸后，用做魚或其他需要襯底的任何東西之基座。最好的糖漬蘋果及其他水果菜肴都是用河南的優良產品做成的。這裏的炸是小心和緩地進行。

大的劃分之下，又細分為多種烹調法。這些烹調法天然分成四類，而不是五類，正如項美麗（1968年）、傅培梅（1969年）和近來其他作者所承認的那樣。北方依然作為一個單一的整體。南方則分為三個部分：東部、西部和南部。

蒙古人的火鍋涮菜雖在北方發明，卻可能也是在這裏才達到其頂點。這道菜肴要有一個環狀的淺鍋，鍋的中間是一個加了碳的煙囪（如今它可以在煤氣灶或保溫盤上用任何老式的鍋來烹制）。鍋中放滿了原湯，食者被提供幾盤生菜，用筷子夾起並放在高湯中夾住，由中央煙囪里的炭將其加熱。切成薄片的食物迅速煮熟；然後就可以蘸著調味汁吃下。這份高湯因所有的東西都置於其中烹煮而變得更加濃郁，而這餐飯最終以飲湯而結束。這道菜肴本身就是完整的一餐——在中國大約是惟一的例子，即一桌完整的筵席就只有一道菜肴。變異的形式包括火鍋或以羔羊肉為特色的「汽鍋」（像北京的「涮羊肉」） ，用串肉扦串起來的蛤和蛤貝（潮州的satay）等。它作為一道冬季菜肴在全中國出名，除了富有營養外，還提供熱量和娛樂。

南方烹調首屈一指的是廣東烹調法，但首先我將簡略介紹一個不尋常的種族及其烹調。客家人約在1，000年以前從中原遷至南方，因此其語言比起其他南方語言更接近於中國普通話。客家人始終是山民，而且可能曾與江西—福建—廣東交界地帶的大批非漢族群體大量混合。這也許解釋了其身體嬌弱、骨架優美、面貌明晰的原因（他們是一個漂亮的民族華北人的近親，但有區別）。目前，他們散亂地住在中國的整個東南部，但其中心卻是剛才提到的三省交會處。這裏可以說是介於贛、粵、閩語言群之間的一個流放者的世界。這裏出現了一個客家人的中心——梅縣（「縣」是county的同義詞） ，它在廣東的東北角。

辣椒在17世紀的傳入添上了登峰造極的最後一筆。如今辣椒和蒜已取代了很多舊時的香草，但花椒、肉桂、八角、五味子、芫荽葉等均在菜肴中大量使用。諸如干桔皮之類中國獨一無二並極其芳香的調味料，在這裏特別受寵愛。食物往往由於加入了香料而變得非常可口，但從另一方面來說，一些菜肴（尤其是那些標明「鄉村風味」的）味道顯得過於濃烈。類似地，菜肴中蒜的味道在義大利的大部分地方或法國的南部有時達到了想像不出的濃度。

獨特的雲南菜肴包括「過橋米線」（在這道菜中，沒有完全煮熟的米線被倒入食者的湯中，就此完成烹調）及「水晶雞」〔在火山狀的鍋里（見第九章）製成〕。其他菜肴包括肉絲（或蝦） ，在相當柔軟的奶油麵糊中油炸，並用肉桂提味。放有醬油的冷茄子色拉，在西部的其他地方也可以見到。雲南還出產好茶，包括著名的「普洱」茶。

雲南的另一件奇事是那裡的漢人食用奶製品，尤其是酸乳酪。靠近印度，當地的藏民和准藏民的影響，以及忽必烈時期蒙古人在該地區的定居，均促進了這種情況的產生，這在傳統的中國是獨一無二的。雲南的早期耕作可以回溯至公元前的最後一個世紀，當時印度和中國的影響都很大，所以放牧者也飼養來自印度的駝背牛。後來這個高原受到中國文化的影響，但印度卻繼續支配著西藏和其他鄰近地區以及雲南邊陲的文化，後者與受印度影響的緬甸交界。這沒有直接影響到食物（辛辣是川菜的微弱影響，與咖喱無共同之處） ，或許在食物這個惟一的方面例外。很久以前，印度與中國的聯繫就主要經由中亞或海上；而經由雲南的陸上路線則困難重重，且很少被利用，因此對於沿著這條路線散布由印度引進的食物（農作物、加香料的風格或其他）的說法並不使我信服。經由西藏進入則更有可能。當士兵和被派來管理這個過去曾是邊遠前哨基地的政府官員來到雲南之後，這裏的飲食也更加多樣。在某些朝代，這些人中有很多是流放者，而且經常是官員，他們曾身居高位，因此能將中國各個地方的精英菜肴引入這裏。

廣東烹調中極其常見的是「丁」，即切成小方塊的什錦菜肴，如腰果炒雞丁和蔬菜炒肉丁。大麥燉鴨子，中藥燉雞，以及其他滋補的燉煮食物也很常見。鯊魚翅是高檔的宴席上幾乎是固定的菜肴，放在雞湯或原色湯料中烹煮。與華南其他地方共有，且對該區域以外的任何人都相當油膩的一道菜肴，則是用芋頭片與新腌的肥豬肉片交替豎著排列后整個被蒸。沙鍋菜品在傳統的沙鍋里烹煮，包括較硬的牛肉片或家禽，常與豆腐、白菜、八角和大豆的發酵物放在一起。豆豉蒸豬排；豬肉、雞或海鮮與刺鼻的發酵小糖果放在一起炒；魚與生薑片、大蔥、桔皮、真菌及一點兒酒和醬油放在一塊蒸。

大多數台灣人講閩南話（Southern Min） ，即「台灣方言」。他們的烹調方式與其他講閩南話人的烹調方式相似，但使用更多的植物油和海鮮。它的主要差別源自日本的影響。從1895年到1945年，台灣曾是日本的殖民地，集中發展為單一作物產區，富產米與糖。在台灣島上曾有一個時期，日本人與當地人之比為1:10；大部分日本人是行政官員。於是日本的食物流行起來，並在相當程度上影響了島內的烹調，使其更清淡、更鮮美、更少油脂（使用更少的豬油） ，而且更偏向于海鮮。然而鄉村地區卻保存了豬油和麵條的傳統。如今的台灣，日本餐館要比本地餐館多，但更多的還是中國大陸的餐館。1949年來到台灣的大陸逃亡者瞧不起當地的烹調法，因此引入了自己的烹調法；一般來說，島上的居民寧願在家自己享用，也不願為顧客烹調。然而優秀的台灣餐館仍然存在，其開山鼻祖為台北的「綠葉餐館」。

上述菜肴中沒有一樣被廣東的美食家給予較高評價，因為它們全是大量食物的混合物，而且沒有一樣要求新鮮的配料。事實上，它們全都具有大雜燴的性質——處理掉不太稱心的剩餘物及其他廢料的既便宜又快捷容易的方式。它們受餐館老闆的歡迎是很容易解釋的——在其他情況下將不得不喂動物的所有原料，可以做給人吃。事實是它們本身可以成為精美的好菜，並受到廣泛歡迎，但它們在香港傳統的飯館和家庭中表現的形式，卻與人們在迎合西方人口味的餐館里遇見的那些截然不同。

與中國其他地區的食物相比，福建的食物被更多地緩慢烹煮：慢慢用文火煨成的湯及羹，這種影響也傳到了其他菜肴上。廣東人家用數秒鐘快炒而成的什錦蔬菜，到了福建人家則往往是用豬油文火燜煮。由此最糟的是，食物被油脂充分浸透而變得難以消化。福建食物的蒸和烤也常常超出廣東廚房認為理想的程度。炸在這裏也比較流行（和東部區域的很多其他地方一樣）。油脂通常加熱到高溫，接著食物投入其中，並被立刻燒灼，形成封閉層以防止油脂滲入，這樣就使食物不會變得很油膩。但這種做法並非始終不變。

當地有一種奇怪的酒席叫sik pun（「同鍋共吃」）。它由肉、魚、豆腐和香料組成，分開烹調后合成一種羹。在一些村子里，它在正式宴會上被作為惟一的菜肴端上，此時它是要使一樁重大的社會事件（諸如婚禮或過繼之類）合法化。它代表自覺的平民烹調法，消除差別，使這一事件中的所有人都是平等的。與社交上的等同物——美國的野外大宴會一樣，它也由男人來烹煮（詹姆斯·沃森，1985年）。

西部烹調法的中心在長沙——古代富饒而強大的楚國的壯麗的首都以及自那時起主要的貿易及行政管理城市。它位於長江中下游水系的戰略及經濟中心，有力地向四面八方擴大了其影響。湖南省的烹調是長沙廚師精心做菜的基礎。位於其北面的省份湖北也非常富饒，擁有一個大的貿易中心（武漢市俯視長江中下游） ，但始終是一個介於北部、東部和西部之間的平衡地帶，因此缺乏文化上的定義、烹調法或其他。湖南的烹調現已聞名于全世界，並且吸引了一批追隨者，他們把其視為中國所有烹調法中最優秀的一種。無人會否認湖南的烹調是中國烹調法之冠的競爭者之一。

第二，區域烹調法主要是由在那裡生長的最好和最合算的東西來決定，這千真萬確。稻子在南方的低地始終是主要的產物，小麥則在乾旱的北方是主要的產物，大麥和蕎麥是寒冷地區主要的產物。動物在其最適於生存的地方被飼養著。這些通則超越了文化上的差異；西藏人可以將其大麥做成糌粑，朝鮮族人可以將其大麥做成麵條，而漢人可以將其大麥做成珍珠麥，但所有的人都在氣候寒冷乾燥的地方種植這種農作物。

辨別福建烹調法的另一特徵是，廣泛流行將豬油當做烹調油使用。這實際上是整個東亞惟一存在這種情況的地區。之所以這樣，是因為該地區山多，有大量的飼料餵豬，然而地卻很少，不夠種植油料種子；現在，豬油成了偏愛物。即使在福建，使用豬油烹調也決不是一條普遍的規則，但豬油常常被用來炸食物，則反映了它對福建烹調的影響。

長江三角洲不僅是中國最富饒和混合耕作最多的地區，還是長達幾個世紀的貿易中心，所以長期使用幾乎每一種配料。介殼類動物、魚和較嫩的蔬菜可能是最受喜愛的物品（按喜愛程度排序）。長期的佛教傳統導致了雅緻素食傳統的產生。長江三角洲的幾乎每一個城市都有其不同的基本烹調模式及特色菜肴。蘇州和杭州在這些城市中最為著名，寧波也很重要。上海——由於19世紀與歐洲的貿易及由此產生的「不平等條約」和開發而出現的一座現代城市——綜合了不僅來自中國的每個地方、還有來自西方的菜式與配料，集中國所有烹調法之大成。大不列顛、法國和俄羅斯的僑民也都在上海留下了各自的特色，直至1949年後他們撤出上海；上海由此在近一百年間成為西方的擴散中心，它將麵包、糕餅、餡餅、糖果和許多其他的西方小吃擴散到中國的大部分地區。主菜之前頻頻出現的（有時毫無必要拿出）開胃菜冷盤，花樣繁多，令人眼花繚亂，這是受俄羅斯的影響。中國皇帝的御廚也做這類東西，但它們在上海飲食中的重要地位或多或少要歸功於類似的俄國小吃傳統。經由西伯利亞來到了上海的俄羅斯人中的大部分作為逃離布爾什維克的難民，也對該市的烘製食品傳統做出了貢獻。

南方真正的美食家菜肴始於海鮮。蒸魚或整條魚快煎後用調味汁添味；每個https://read.99csw.com種類的介殼類動物用無數種方法配製；魚鰾、海參、墨魚、魷魚（鮮的或乾的）、魚卵和每一種可以想像得到的其他海產品，均受到虔誠對待。而陸地的肉類卻沒有吸引如此多的熱情或關注。鮮活並養在清水中的海鮮尤被看重，而一些用鹽腌過的產品則幾乎被視為平常之物，特別是腌魷魚乾、腌魚卵干（非常像最精美的魚子醬）和埋在鹽中的白魚。海參和海蜇幾乎總是以乾的形態出現，而牡蠣則不僅是乾的或腌過的，而且被熬制和過濾后做成粘稠的𧐢油。

該地區位於四川附近，所以也愛辣椒。它也最大限度地利用了蔥和蒜（此影響也是逆向的：四川顯然是從西北得到了蒜）。特色菜肴由此是蔥和/或蒜炒羊肉。除了與大蒜很相似的香蔥外，嫩蒜葉也用於湯和其他食品的烹制。小麵包和麵糰在這裏並不出色，因其首先是中亞-近東的引進物。餃子當然被塞入羊肉而不是豬肉或介殼類動物。諸如西安之類的西北城市以具有出色烹調食物和氣氛活躍的穆斯林小餐館為特色。

河北是以北京為中心的省份，儘管北京現被分離出來成為獨立的首都地區。但北京的烹調術天然地支配著該省。作為帝國的繼承者，它精緻得難以形容。國都（或至少是首府）自公元1000年左右起就在這裏，而且很早以前該地區就已舉足輕重，人口密集，深奧微妙。帝國皇宮以通常的方式在烹調上留下了其標記：烹調變得越發精細，且使用更昂貴的配料。熊掌、駝峰、猿唇及其他奇異的物品在古代文獻中都有記載，而且至少前兩樣在近代皇宮裡還被食用。熊掌據說又粘又腱——在很大程度上大概頗像豬蹄。這種精細的烹調法如今大多不常用了，與創造它的社會一樣被人們所忘卻。古代宮廷的浪費與奢侈如同人們所預料的一樣；它的消失也帶走了與其聯繫在一起的破壞性擺闊炫耀。

毗鄰江蘇和浙江這些長江三角洲省份的內陸地區有安徽和江西。外部世界對其烹調法知道得很少。趙揚布韋的名作《中國人如何烹調與吃》（1947年）值得一讀，它以其出生地安徽的食物為基礎，卻反映了一種普及化了的「中國家常烹調」，或者至少是「華東地區家常烹調」。北方的影響充分擴大到了該地區，華北的語言（中國普通話）在這裏與當地的語言（吳語和贛語）很相近。

較奇異的肉類其實並不被大量食用。冬天吃狗肉和蛇肉以暖身——據說它們含有很高的熱量，但就狗而言則是由於有大量的脂肪。它們並不真正地非常好吃，儘管幼仔的嫩肉可能味道不錯。雖然我看過有關這個主題的所有文學作品，卻從未吃過貓或鼠或看到別人吃；我所認識的廣東人也都對吃老鼠的想法反感。我從未見到過任何人將活的猴子帶到餐桌，劈開其腦袋並將其腦髓當作滋補食物吸食，儘管在某些地方是這樣做的。從任何一種意味深長的意義上來講，它是藥物而不是食物。真正常見的最奇異的食物是蛙腿，它們不如在法國那樣流行，卻沒有被忽視。它們叫做「田雞」，其烹調與雞一樣，尤其是切成大塊后與豆豉一起炒非常好吃。每種野生獵物只要被獵捕到，一般都會吃掉，並據說能滋補或在某些情況下可以治病；貓頭鷹和歐夜鷹治頭疼，「白鶴」（egrets）治心緒紊亂並可使人長壽，而（在不太純粹的治療項目中）野鴨據說有驚人的滋補作用，可能是因為其肉中含有大量鐵質，曾醫治了很多的貧血患者。

「Ma po bean curd」（也叫「麻婆豆腐」、「川式豆腐」等）是將豆腐和斬細的（不是碾碎的）豬肉攪和在一起，並用大量的麻油炒，再放上蒜、姜、大蔥、很多豆瓣辣醬或辣椒，以及諸如酒、醬油、木耳或芫荽葉（作為配料最後放入）之類其他典型的四川調料。它精細然而味道濃烈。我曾吃過變異的麻婆豆腐，其中辣椒與肉等量。這一菜名的字面意思是指「麻婆豆腐」；「婆」是指「old woman」，因此不是很禮貌（它用於稱呼某人的妻子，如同說英語者使用「the old lady」）。出現了很多虛構的故事來解釋這個奇異菜名的由來，包括：（1） 一個開餐館的麻姓家庭的婦女發明了這道菜肴；（2） 該名字是這道菜肴發源地名的傳訛；（3） 該菜肴是由種植大麻的村子里年老無牙的婦女們發明的，或者是為了她們而發明的，因為她們不能咀嚼，所以使用了肉末；（4） 它是由一個有麻點的（即「hemp seed marked」）婦女發明的。第一種說法可能比較準確。

在中國的最南部，說泰-卡代語言的部落居於支配地位。卡代語是一個微小的語系，惟一的重要代表是海南島的黎族。黎族在刀耕火種的田野里種旱稻（丘陵稻）和玉米、打獵、養豬、種菜，並飲用大量家釀的常加有香料的米酒。海南及大陸的苗族種植糯稻或普通稻穀，並腌漬肉製品。苗族——在東南亞和美國被叫做Hmong——將玉米作為主要的農作物，並且也種植很多的蔬菜（約翰遜，1985年；林耀華，1940年）。總之，他們是典型的東南亞內地人，東南亞的範圍從菲律賓直到東印度。很多講傣語的較小部落有相似的生活方式。然而較大的傣族部落（所講語言接近泰國的主要語言，但並不完全相同）則實行水稻耕作，並且依賴稻子與蔬菜，所吃的食物廣泛類似於漢人的那些食物。中國最大的少數民族——廣西壯族是其典型。由於其族人非常長壽，壯族的一處地方引起了注意，其中很多人超過了100歲。幾乎7%的人是65歲以上，就中國而言已非常長壽了。這裏的主要食物是玉米、南瓜、毛瓜/冬瓜以及野生的蔬菜；這種保健飲食肯定與長壽有某些聯繫，但不可能是完全的解釋（《中國建設》，1981年第5期）。Zanthoxylum spp.與椒相似但不完全一樣，是一種重要的香料。雲南南部的西雙版納（源自傣語Sipsong Pan-na，「12國」）地區，使用與寮國語相同的語言的北方傣族人在低地居於支配地位。他們依靠糯米為生，糯米捲成球后，蘸上加有很多香料的調味汁，並以干辣椒（在傣族人中像在四川人中那樣被熱情採用）和花椒為特色。在寮國和泰國的北部，因此推測起來也在雲南的南部，另一種非常流行的調味汁是用發酵的大水生蝽做成。剁碎的生牛肉用花椒和干辣椒添味，則是另一樣傣族的美味，我認為它在雲南的湄公河下游很常見。除了很多東南亞的綠色蔬菜和水果外，許多藥草和香草也生長在這個地區的大山和村子里。

作為族群特性標誌的地方性食物被有意識地食用，這些食用方式成為地區主義的有趣內容。很多地區性食物非常普遍地在重要和特殊的場合中出現，但在家裡卻非常少見。區域烹調法的知識在很大程度上由餐館傳播，但除去諸如中國西部的酸奶、西部和西北部的玉米厚麵餅、西部和北部的蕎麥、東部和東南部的甘薯、北方的小米粥或滿洲的珍珠高粱之類重要和地道的區域性特色食物之外，餐館卻極少招待平民。中國人似乎對他們的濟貧食物並不積極扶持，或因此而動輒把他們鄰居的飲食狀況固定化。這可能是因為貧困直到最近以前在中國大部分地方都是生活中太熟悉的事實的緣故。當人們貧困時，往往會去想富人的食物。而當人們富裕時，他們也許就會食用自己在以往貧困日子里所嚮往的常見美食。例如，美國南部黑人的傳統食物，並未被其創造者看得很高；只是在美國的黑人走向城市化以後，這種傳統食物才出名，而且當時也主要是在社區里經濟狀況較好以及受過良好教育的成員之中流行。在毛澤東時代的中國，對「憶苦飯」有著一點相似的尊崇，但這似乎已是很早的事了，它所喚起的記憶太苦了，在以後的日子里我已很少聽說過這種「憶苦飯」。

這種歷史悠久的劃分法並不恰當。第一，它過於集中關注精英的烹調法。第二，它對北京和河南烹調法之間的細微差異強調過頭。較合理的劃分應首先將北方（小麥和混合穀物的區域）與中部以及南方的稻作區域分離開來。羊肉是北方重要的肉食；狗、貓和蛇則是南方重要的食物（雖然有歷史證實，這些食物從前在北方也曾被食用過）。水果與蔬菜在南北方也是截然不同的，北方是桃、棗、杏、梨、蘋果和蘿蔔（以及其他種種東西）的產地，而稻作區域則盛產柑桔、荔枝、香蕉、芋頭、蓮等等。南方的水果在北方始終是奢侈品，而北方的大豆則輸往南方。只有品種繁多的蔥與蘿蔔這兩類蔬菜，超越了農業和烹飪上的障礙，在中國的各個區域都成為了很重要的食物。

客家人的食物簡單、易做，而且配製充分。華南人對新鮮的強調比一般人突出。典型地是沒有舶來的或昂貴的配料。客家人在烹調肚、肝、腰、小腸等方面是老手，因此他們的美味之一就是牛脊髓，把它剁碎后與蔬菜一起炒。它在中文里稱做骨髓，並以這個各字出現在菜單上。最受歡迎的客家菜則是鹽焗雞，它名副其實。鹽在封住味道和汁液的同時，緩慢和均勻地傳熱。客家人也以牛肉丸子和魚茸（這使魚充分得到利用）而馳名。這种放有蔥、姜等配料的魚茸泥，往往用來塞入鮮豆腐或油豆腐之中，還可以用來塞入辣椒、茄子、苦瓜及其他蔬菜中。這些被塞入魚茸泥的蔬菜通常被油炸，也可以炒或蒸。這些被塞上填料的食物並不單獨屬於客家人——它們在南方廣泛流行——但客家人特別喜愛它們。客家人的餐館如今正出現在美國和其他西方國家。

各種豆製品在台灣廣受歡迎，尤其是豆腐乾，它是乾的，常被擠壓出汁液。它在堅實度方面變得幾乎像肉，因此用於佛教的烹調法，但豆腐乾在快餐里當小吃才是真正的最佳美味，這些快餐館經常將它與雞蛋一起放在茶葉和醬油湯料中用文火燜煮。整個中國都使用連殼煮雞蛋這種方式——使味道而不是油脂滲出殼外。其他種類的豆腐乾是更狹小的東部或者甚至就是福建的特色。豆奶、「豆腐花」（一種類似布丁、未去水的豆製品）、豆皮等，均在該區域被大量食用。

在長江三角洲以外，東部烹調法開始融入鄰近地區的烹調法之中。山東在長江低地的北面，其烹調具有著名的經典傳統，在時間上比北京烹調法的出現要早很多，更不用說上海了。孔子是山東本地人，他對食物與風俗留下的充分評論證實了兩者高度發展的水平，但他未給予我們關於具體飯菜的意見。我們只獲悉獵物、魚、蔬菜、粟及小米酒在那個時代很重要。在現代，山東可能以其小麥製品尤其是有餡的麵糰最為出名；這些食品在孔子以後的時代得到了長足的發展。在近代，德國人攫取了青島作為租界，並在那裡開辦了一家啤酒廠，生產大量中國啤酒，主要用於出口。這種啤酒據說現在比德國殖民統治時期更好。它在共產主義時代的初期曾經質量下降，但此後已有改善——然而，難以避免與中國大城市裡其他新興的啤酒廠（以及東南亞的其他國家）展開激烈競爭。至於其他方面，今日山東烹調術是介於東部和北方風味之間的中間物。人們最易在山東餃子館中見到它，這種餃子館專賣肉餡的小餃子，形狀各異。

但「小吃」的最高表現形式是廣東習俗的iam ch'a （中國普通話是「喝茶」）。喝茶從傳統上來說還包括吃小吃，這種小吃叫做timsam （英語引入為 dim sum，發「deem some」的音）。該片語（中國普通話叫「點心」）的意思是「to dot the heart」，是一個來歷不清的特殊慣用語，有點像是指「to hit the spot」。「點心」（如同趙揚布韋稱呼的那樣；趙揚布韋，1947年）在全中國都有供應，但在廣東的文化中則變成了在大午餐會或遲開的早餐上惟一的食物，而在中國其他地方只能作為「小」食品。它們有幾百個種類。很多餐館專營之，諸如香港著名的「陸羽茶室」之類，後者在最近從服裝區狹小老化的店鋪搬到了遠離商業區較高檔的房子之前，是最好的廣東餐館之一。典型的點心是ha kaau（中國普通話是「蝦餃」），以包在薄麵糰皮里的蝦仁及其他餡料為基礎；siu maai（「燒賣」），由肉餡和不同的皮組成；芋角，用芋泥團將碎肉裹上，捲成似角的形狀后油炸；叉燒包；其他很多種類的包子；用醬油、生薑等入味的牛肉丸子；faan kün，剁碎的含油餡料包在米粉皮里；米飯上的鴨掌；tsung或jung塞有雞肉或香料種子的糯米糰子，包在荷葉或寬竹葉里，接著被蒸熟；以及廚師能夠想出的其他任何東西，一直到包括有相當內容的菜肴羹和雞，甚至烤后切成片的乳鴿。最普通和最基本的點心則遵循這樣一種模式，即由某種澱粉類主食裹入碎肉、醬油、生薑、荸薺，或具有類似材質的填充物、油和調料等餡子。

從這個考察中顯露的另一個明顯事實是，這些食物均是真正地方性的，而且有助於劃分所涉及的烹調法。這在菜肴中比配料更真切，而配料使用的數量也很重要，但其種類卻無足輕重。我因過於強調菜肴的區域性而忽視了一些事例，在這九九藏書些事例中，一個特定的地區由於擁有一道名滿天下的菜肴的特殊配製方法而出名，如河南以一種糖醋魚而出名。一個更為有趣的事例則被我稱為普遍意象的定向思維，在這種定向思維中強調普遍的口味和食物的質地，因此如果一種特定的烹調法包含了中國烹調法中的大部分微妙東西（舉例來說，微妙東西可以是傳統的五味和/或其他明顯的口味或質地中的一種） ，那它一定非常有名。

這些食物都最清楚地體現了它們所代表的特定烹調法的一般特點；它們在所在地區也非常受當地人的歡迎。但是其他食物也是如此。一種食物如果特別突出，或極致，或普通，幾乎總會成為族群的標誌，除非它是一種濟貧食物，但一些並不特別有名的食物也成為了標誌。在這些情況中，我懷疑是純粹的運氣使它們成為標誌。可能有一個時期它們特別常見，或配製得特別出色，抑或相似的食物還沒有出名。

最好的廣東烹調是看上去最簡單的烹調。煮蝦、蒸魚、蒸或炒蔬菜、清湯（如有蘑菇的雞湯原汁）、煎牡蠣、炒魚卵乾片、煮雞（「白斬雞」，煮很短時間后留在涼了的原湯里就完成了烹煮）及一些類似的菜肴，組成了我對廣東烹調法最愉快的回憶。秘訣是計時和配料的質量。即使相對豐富的組合，諸如著名的「冬瓜盅」（湯在冬瓜里做成，往往雕刻得很漂亮；整個瓜、湯和全部的東西，均在一個密封的容器里蒸熟）之類，都不如其在許多其他地區那樣的精緻。一名廣東的廚師只要用烤豬肉、一點雲南火腿和極少幾樣蔬菜，就讓冬瓜的味道變得妙不可言。這並不等於說各種組合是簡單產生的。何物能與何物組合的規則是精心設計和要求的，專門規定了所有可以容許的交換組合，如數百種的配料一次只採用其中的二三種，偶爾四種或更多一點。蘸的調味汁和佐料則不受這一範圍的約束；醬油是最常見的，但𧐢油、辣油、很辣的芥茉、辣椒粉、醋、辣醬油、麻油及偶爾的其他調料，與白胡椒可以一起出現在餐桌上。如同在中國的其他地方那樣，在傳統的餐館里隨意用鹽曾一度比較少見，儘管在每張餐桌上均放一個鹽瓶的西方習慣如今幾乎司空見慣。除了湯麵這一類平淡無味的菜肴之外，上述列出的精緻調料很少使用。

一樣獨特和常見的廣東調味品是black beans （中國普通話叫「豆豉」，廣東話稱taosi） ，它如今在南方比比皆是，但在別處卻少見。在這一點上，就像繼續吃狗肉、貓肉和蛇肉，以及一些語言特點那樣，反映了廣東社會的守舊。

我們在對中國的區域烹調法這一閃電式的考察中可以獲悉什麼呢？第一，我在本書中所強調的效能到目前為止只達到了一般水準。在大部分時間里，文化和亞文化的選擇居於優先地位。明顯低劣的適應則將陷入困境，但當兩種變通方法在效能方面大致相等時，在它們之間做出的選擇就要以文化價值為基礎了。壯族食用普通米，他們在西雙版納語言上的近親則吃糯米；除了傳統以及人們保持自己獨特和鮮明的文化、食物方式和生活方式的願望之外，沒有其他原因。廣東人不吃辣椒，河南人卻喜愛它們；辣椒營養很高，但廣東人就是不能習慣於辣味很重的食物（我有時用四川飯食招待粵閩籍人士；他們的反應頂多是出於禮貌）。像熊掌等珍品儘管明顯沒有效能，卻也可以繼續存在，因為傳統和擺闊性消費要求這樣。主要農作物（玉米和大麥、小麥和粟）之間的分界線，被族群和區域的優先選擇加劇了；它們往往在文化的分界線上驟然停止，而不是緩慢地沿氣候的梯度變化曲線漸變。食物方式通常不會改變，能持續數千英里和數千年；儘管文化移入如今正在迅速地發生，就像過去時時發生的那樣。

東部烹調法的近親是西部烹調法；兩者由長江連結起來。西部在中國是一個烹調加香料的區域（駁斥一個隨意性的概說，即烹調在靠近赤道時加更多的香料）。很多書將這一點歸因於西部靠近印度，因此西部也可能略微有一點來自那個區域的影響，但我們有充分的證據表明，中國西部的烹調法發源於長江中游，並且在印度為中國人所知以前，就已經開始使用香料。這既有文獻上又有考古上的證據。主要的書面記載出自古代楚國的一本詩歌集——《楚辭》。楚國位於現今的湖南。《楚辭》充分證實在公元前300年左右，有一種烹調法大量使用花椒、肉桂、艾、蓼（一種火紅的水生植物）、蓼車等。以後的文獻也為這點做了證明；到漢朝時，湖南就以在食物中加大量香料和香草而聞名。在湖南的省會及古代楚國的都城長沙附近保存完好的墓葬中，有食物隨葬，則是考古的證據。這些墓葬起始於漢朝初期，墓主則是楚國貴族的後嗣，當時曾被賜予極大的領地和權力（這是一個交易。漢朝不能有效地鎮壓他們，他們也不能有效地抵抗漢朝）。隨葬食物正如文獻所述：豐富、多樣、複雜，且使用各種各樣的辛辣香料和香草來提味。

一道最受喜愛的北京菜肴是涮羊肉，即帶羊肉的蒙古人火鍋。北京以及北方其他地方的一個主要風俗是蒙古人的燒烤全牲（「蒙古烤肉」）。這道菜肴起源於阿爾泰山人——蒙古人、朝鮮人及其他阿爾泰山的民族有各種不同的形式——但現在則完全中國化了。燒烤全牲與其說是一道菜肴，還不如說是一項儀式，因此專營它的餐館只是取其結果而已。不同種類的肉——羊肉、牛肉、豬肉、獵物和可以弄到手的其他一切肉類——被切成極薄的片。食者挑選這些肉片，並加上增添風味的調味汁：醬油、酒、麻油、辣椒油（辣椒被浸在裏面的麻油）、醋等。剖開的蔥、生薑等也可以加入。這種肉適宜於圓錐形的黃銅烤架，它在烤架上被迅速翻來翻去直到烤熟。新做的熱燒餅（面上撒芝麻的小麵包，原產近東）被用來與這種加過工的肉一起做成三明治。餐桌上也放有其他調料供食者使用。中國人喜歡讓食者自己來表現飲食藝術的技巧，這就是一個絕好的例子。

一些食物為什麼成為一種標誌，在這種大概的解釋中有一些令人感興趣的問題。首先，它認為正是食者通過頻頻地選擇一種食物，如拿來招待客人、端上餐館的筵席、假如他們自己開餐館的話要使之在菜單上成為特色等，而使其獲得了成功。其次，諸如麻婆豆腐和閩南炒麵之類的菜肴本身含有一些蛋白質，但幾乎不屬於複雜的烹調術中最完美的榜樣。在很多既便宜又容易得到的食物中，為什麼是這些食物而不是其他食物被選作這些地區的特產呢為什麼麻婆豆腐對無數的食者來說是指「四川」，可是中國西部相同特色的「家常豆腐」卻沒有這種意義呢為什麼有麥芽糖漿調味汁的潮州魚丸被頻頻端上自認為的潮州筵席，可是其他潮州食物卻不見蹤影呢？

西藏的北面是新疆的浩瀚沙漠——中國的中亞，這裏的農耕只有在綠洲里才能被實施。這些綠洲大多由突厥語族血統的民族主要是維吾爾族居住，但也有被稱做突厥人的部落。一些其他族群的部落，包括一些語言接近波斯語的塔吉克部落，居住在最西部的綠洲里。這些地區的食物與漢人全然無關，除了近來表面的借用之外；它是波斯大文化區的重要部分。他們的主食是小麥麵包、發酵酸麵糰或其他發酵物，並且在烘製膨起時做成扁平的船形或長方形。這使人們可以在麵包中夾入任何食物，從而做成一種三明治。這種麵包比近東同等的皮塔麵包大而厚。它們常被撒上芝麻。烤肉，特別是小的烤羊肉串，是傳統的伴生物。煮羊肉和奶製品，主要是酸乳酪，但也有類似切達乾酪的食品，均為普通的飲食。除了蔥和蒜之外，蔬菜很少，但無與倫比的水果彌補了這一缺陷；杏、葡萄和甜瓜居於優勢地位。據很多美食家所言，世界上最好的甜瓜，是新疆中部吐魯番盆地哈密地區的波斯甜瓜，其條紋黃綠相間（烏茲別克人是維吾爾族人的近親，有一句諺語道：「求生育，找女子；求快樂，得男孩；但求神賜的狂喜，吃甜瓜。」）。優質的西瓜也大量出現。杏、桑葚和葡萄往往被晒乾，變成適於冬季食用或與羔羊一起烹調的主要產品。這裏也有一種和餃子很相似的帶餡食品。

雲南直到近代以前都是漢人佔少數的一個大省。其烹調法大量汲取了四川菜的特點，同時也受到本土化以及很多土著少數民族部落的影響。與西部的其他地方相比，雲南使用較少的香料和辛辣的調料，因此比中國的其他省份更接近於阿爾卑斯山居民的腌肉模式。中國最精美的火腿是在這裏用專門飼養的豬做成的。雲南火腿通常是連腿帶蹄原封不動地整個出售，所以一隻火腿能以高價賣出。雲南火腿經常在最高級的食品雜貨店裡出售，而且因其貴重而實用，也是一種重要的禮品。西方社會最接近的類似物是弗吉尼亞鹽腌加工而成的火腿，後者被美國華人用做雲南火腿的替代物；但云南的產品有一股更濃的肉味道。雲南也出產香腸、一種似碎肉凍的菜肴、腌豬肉及其他加工過的豬肉產品。其中最獨特的是「無骨豬」，這是由該省中部高原上的少數民族製作的。巨大的肥閹豬的骨頭和肉都被除去，只留下包在皮上的厚、豬油層。這張皮合攏后風乾。這是在高原涼爽乾燥的氣候下保存豬油的好辦法，在古代該地區講藏緬語族的富人家中，就可以看到懸挂或堆積著這種無骨肥閹豬。

台灣的「原住民」或「山民」講很不一樣的馬來-波里尼西亞語。他們主要是刀耕火種的耕作者，但在漢人將其趕進山裡或同化之前，定居的水稻栽培者就已存在於台灣了。原住民的部落吃米，但通常把粟米視為神聖的食物和古代的生活必需品。台灣也種植較普通的蔬菜和塊根作物，諸如芋頭之類，並飼養雞、豬和狗。蘑菇、獵物及其他林中的產品是重要的食物。食物的烹調一般非常簡單——用從漢人處學來的方法煮或燒。

關於福建省自身的烹調無需多說。它以豬肉和蔬菜為基礎，而福建大量出產這兩樣東西，且品種很多。東南亞的烹調方式經由回到這個地區的移民也影響了福建。一個有趣的事例是前述的沙嗲或沙茶的中國化。很多中國人不知道這個借用的過程，對這種調味汁的古怪名字感到驚奇，其實它與沙和茶兩者均完全無關。福建的烹調也更多地使用麵條；與東部的其他人一樣，而與南方的內地人不同的是，福建人從小麥中得到的卡路里一般僅為從稻米中得到的一半。這些麵食大部分是以湯麵的形式出現，但各種各樣的炒麵也受到歡迎，從闊而厚的米粉條到髮絲般細的小麥麵條。福建麵條的形狀和名稱變化多端，只有在義大利類似大小的區域中通心粉等食物的多種變化才可與之相比擬；中國其他地方的麵條也都沒有如此臻於至善。在中國的大部分地區，它基本上是一種快餐或小吃，但在福建的很多地區，它卻變成了最受鍾愛的烹調法主體框架中的重要部分。在馬來西亞的一個閩南人村子里，人們極其喜愛麵條，並且就以麵條作為一日三餐，以至我在著述中給它起了「麵條村」的渾名。

從湖南沿江而上則是大省四川——中國人口最稠密以及最大、最富庶的省份之一。由於有多樣化的農業和豐富的山林，它出產的食品種類繁多，特別是蔬菜和林木作物。另一方面，四川的河流湍急混濁，湖泊很少，因此水生食物非常有限。它將烹調法的主要部分建基於豆製品——除大豆外，還包括蠶豆、綠豆、豌豆和其他豆類。玉米作為窮人的一種食物非常重要，但是它對烹調沒有產生任何影響。越來越多的差異出現在湖南和四川的食物之間。四川的菜肴天然地包括更少的水生食物和更多的山裡產品。竹筍、蘑菇和真菌、野生的水果和種子（如松果）、核桃之類的丘陵林木作物及香草，在川菜中都十分重要。獵物在當地仍能找到。四川人是這些山裡產品的鑒定家；例如，竹筍出現了很多大大小小的品種；它們可以是嫩的、老的、新鮮的、腌制的、乾的、泡製的，用無數方法配製出來。山區漫長的冬季使泡菜成為必需之物，因此蔬菜被用很多方法來腌漬：鮮的或乾的；泡在鹽水、醋、麩皮、油、辣椒及各種組合調料中；液體被壓出或擠干；封口或不封口；味濃或味淡。正如山區的人們所期望的那樣，肉的貯存也很重要，薰肉和肉乾用不同種類的調味汁被配製出來。然而，沒有任何東西比得上人們在瑞士或巴伐利亞發現的這類產品之繁多，因為這裏的中國人與別處一樣基本上以吃蔬菜為主。的確，諸如佛教聖地峨嵋山之類的山區長久以來是佛教禁欲主義的中心，因此四川著名的烹調法嚴格地說大部分是素菜。

廣東人不如其近鄰節儉，一般來說他們不吃血，也不領略腸子與脊髓的美味。他們在困頓時無所不吃，但大體上更喜歡西方社會中較常精選的部分。一個大的例外是家禽的爪子，因其既適於做高湯又適於啃咬而大受歡迎。烹調適當的鴨掌和鵝掌被認為是真正的美味。我曾聽說過香港食用的家禽爪子的對數是其實際擁有家禽的兩倍。另外的爪子是從加拿大和別處進口的。牛奶菜肴也有供應，大多歸因於澳門的葡萄牙人從16世紀起帶來的西方影響。