基本的吃飯用品是筷子、小碗和盛茶或其他飲料的小杯子。較幸運的還會有較大的碗（盛湯和麵條）、陶制匙子、茶壺、幾個上菜用的盤子，以及盛調味汁和醮水的小碟子。更精緻的招待則增加盆子和高腳器皿，用於盛放下飯的菜（餸）。盛各類酒、肉、湯、羹、穀物及其他一切東西的各種精巧的盤子，是自新石器時代晚期以來精英文化的組成部分。對一個普通家庭來說，開水壺、茶壺和茶杯是基本用品。筷子、匙子和家庭每位成員有一隻碗是必不可少的。中國人的好客集中體現在茶上，於是茶具普遍地成為舊式家庭里最好的東西。人們一般自己從煮鍋和蒸鍋里夾菜，但大多有一兩個橢圓形的上菜大盤子用於非常正式的場合。很多人但絕不是所有人有較大的盛麵條的碗。

現代的鍋用金屬製造，但還沒有老式陶制飯鍋的真正替代物。陶鍋多孔，高度隔熱，即使置於無法控制的木柴和秸稈旺火上，煮飯也能達到蓬鬆、均勻的效果。內層上釉的陶鍋，孔里還能保留足夠的陳汁，煮過的飯食留下的美味香氣給飯和羹提味；其只要從不長久閑置，就不會有哈喇味，惟餘味猶存，正合所需。用砂捏和燒煉而成的陶器叫做「砂鍋」，它對於羹及砂鍋菜品仍是絕對必需的，這些菜在好的餐館和廚房裡總是在砂鍋里做好的。現在一些最高檔的餐館，通常形成了砂鍋煲的特色；只有老廚師（並有一套老砂鍋）才會嘗試這類柔和、精緻、烹調緩慢的技藝。

典型的廚房應該有一對有蓋的金屬平底深鍋、可能還有幾個金屬蒸鍋，及其他一應俱全的小鍋。也應有成系列的罈子，通常用標準的塗灰陶器做成現代的形狀。粘土是光滑和均質的糊狀物，通常用淺綠色而不是天然的褐色上釉（綠色、白色和暗黃色易於做出灰/長石的泥釉料；其他大部分顏色在一兩千年後才被發明出來）。這些罈子用於盛放各種各樣東西。它們也用做泡菜壇。最巧妙的是非常古老的一種類型——在早期文化中獨一無二——通過將蓋子嵌入沿器皿邊緣充滿水的槽子，獲得了絕對不透氣的密封發酵性能。這一辦法在古代就廣泛傳開，但顯然是在中國創始的。較通常的是將泡菜簡單地密封于鹽水中。盛泡菜的罈子可以裝下從一杯到幾加侖容積不等的東西。

中國傳統家庭以爐灶為中心，爐灶如此重要，以至中國人分家的用語被說成是「分灶」。我曾住在中國人的住宅里，了解到除家庭的卧室和爐灶外，外人可以隨意使用任何物品。房主（如果擁有房屋及其地基的所有權）保留使用大灶的權利；房間的租用者們則必須自備可移動的爐子。

鑊應該是厚厚的，用升溫相當緩慢的物質來製造；否則便難以防止食物在鍋底燒糊。最初的鑊當然差不多都是陶器的；類似形狀的陶制鍋（帶有寬而薄的蓋子）在東南亞用於燉煮，慢慢濃縮液體。如今優質的鑊用鑄鐵製造。鋁鑊迅速增加但品質低劣，因為鋁傳熱太快。老式的軟鐵鑊，與其在西方的對應物——鑄鐵的長柄平底鍋一樣，也給飲食增加了大量的鐵，因為一些鐵溶入食物之中（奈及利亞貧血症據考察是跟隨著鋁鍋推銷員的足跡而流行開來；當地過去的飲食中，鐵的惟一豐富來源是軟鐵鍋）。今天，不易腐蝕的鐵或鋼被使用，所以這種飲食來源已微不足道了。

大灶是一項給人以深刻印象的創造。它似乎在漢朝之前就形成最終的形制；漢墓中可看到充分成熟的模型。它高二三英尺，覆蓋的面積達到6平方英尺或者更多，由磚或磚坯砌成。通常是長方形，也可以建造成不規則形，隨房屋所依岩基而定。爐灶將中心置於爐膛口，通向燃料燃燒的爐膛，其上是起燃燒室作用的孔。鍋可以密置於其上，所以沒有熱量逸出。磚牆使爐膛絕熱。因此即使是非常低劣的少量燃料也足以燒煮大量的食物。

傳統的活動爐子與其很相似，但用陶器做成。如今則通常製成一種老式的鍍鋅桶，並根據使用目的加以適當剪裁。活動爐子也有其他形制。如今，小煤油爐趨向于取代較老的樣式，而在香港和其他富裕的城市地區，全套的電爐和煤氣爐、煮飯鍋等當然是標準的樣式。

與中國烹調形成對https://read.99csw.com照的是，日本料理不僅有其獨特的味道（山萮菜、味噌和其他日本豆製品等）與結構（konnyaku餅、海草配製品） ，還有更多的一些特點。一個特點就是致力於極細微的味道。中國人常常覺得日本料理淡而無味；日本人則往往認為中國食物口味太濃，香料、糖之類放得太多。日本人能對某種豆腐心醉神迷到極點，不會品嘗的人則覺得淡然寡味（舒特萊夫和青柳秋池，1983年）。另一個明顯之處是極端注意視覺的享受，這成為日本料理的特徵。中國人也完全意識到了這一點，但常認為日本人為了視覺享受而犧牲了味覺感受。中國人極少這樣做（但有時也這樣做——特別是試圖引起天真的西方人注意時，他們認為西方人味覺發育不良）。日本人因此容易認為中國食物看上去像大雜燴——俗氣，沒有美感。必須承認，中國人和其他任何人，都未曾體驗出日本傳統茶道或禪宗寺廟烹飪「大事」的純美學感受。

吃過飯和餸之後，喝湯就比較從容了——這時湯會把碗弄乾凈，收起最後的米飯和調味汁，清洗會更容易。因為茶在古時候是奢侈品，湯也就成了日常飲料。所有廚房用具都可以整潔地套放入一個小木櫃或小壁櫥。人們可以很容易地明白中國古代的廚房為什麼可以很小。一間5平方米的披屋或陽台往往適用於今天。

中國的烹調是一種匱乏型烹調。皇帝和軍閥可能樣樣都有，但絕大多數中國人卻在缺乏燃料、烹調油、廚房用具乃至水的情況下度日。如今盛行於西方精英居住區的烹飪用具大商店內的設施不可能存在於中國。中國人的獨創性走向從生態學來講較為合理的另一個方向：設計儘可能通用的用具，用於可以想像到的每一項工作。

食物配製的最後階段往往留給就餐者。佐料、調味汁、醮水之類放在餐桌上，而不是用於「點綴」食物（按照西方廚師的說法，它們大概都太重要了）。中國最流行的菜肴中有火鍋和燒烤全牲，就餐者得自己動手，夾住沸湯里的食物，或在火鍋里攪動。就連挑選菜肴放在飯上之簡單行為，也得仔細斟酌；菜肴必須和諧地組合，併合起來為澱粉質的主食提味，這畢竟是其真正目的。烹調的整個過程與中國哲學共鳴，在中國哲學里，和諧與均衡是主題。個體必須積極地從異己要素中尋求秩序，無論是吃飯、統治一個國家，還是規定人與宇宙的關係。餛飩湯這一叫法毫不奇怪；其名稱源自「混沌」，宇宙最初就處於混沌狀態，「無形無序」。宇宙的隱喻出現在烹調里，正如道家將烹調的隱喻用於政府統治一樣。

裝備齊全的廚房可能擁有更多特殊功能的用具。其中有：

中國仍在最廣泛使用的最古老的烹調器皿，當推較深的有蓋的鍋。在這種鍋里煮和蒸——在中國仍是主要的烹調方法（炒遠遠地落在第三位） ，並且是在鑊的時代出現之前惟一正規的使用方法。在新石器時代，有孔的陶制圓盤或淺盤被騰空放置在半空中或在其他狀態中被固定起來。就蒸而言，中國人使用有彎木作邊和竹條襯底的圓竹盤。食物盤放置其上，接著放在鍋里（在水、湯或米的上面）。也可以簡單地把食物盤放在正煮著的飯上，整個兒蓋上蓋，從而做成有多道菜的一鍋飯——一種平常使用的簡潔訣竅。蒸的器皿，叫做「蒸籠」（Steaming baskets） ，有各種尺碼，從供個人小吃的二三英寸的十字形蒸籠，一直到餐館里大量進料的直徑一米或更大的蒸籠。

然而，在分析上述各種情形的同時，有一點絕不能誤解。現代九九藏書中餐館的烹調法源出於精英的烹調法。這種烹調法當然在本質上沒有農民的烹調法節儉。酒、肉和其他昂貴的配料被任意使用；設備成倍地增加；步驟繁多的烹調增加了燃料的消耗。這樣的烹調可能要比世界上大多數的精英烹調法節儉，但絕對沒有日常飲食的節約和簡單。

可見存在著佐料相配的規則。這些規則很複雜，各地迥異；此不贅述。回顧一下川菜的「魚味」，與蒸魚相關的傳統調味品組合起來烹飪大蔥、姜、酒、油和少許醬油。一些廚師會加上辣椒、蒜、干桔皮或別的東西。所有這些配料都去腥，或沖淡「魚」味。在其他許多食物中的這種組合也很精良，但這樣使用時總令人想起四川的烹魚術，由此也想起這些名稱。糖醋調味汁在中國大部分地區也典型地與魚相連，因此中國人始終對西方人將這種調味汁用於雞和豬肉的喜好感到很有趣。

將中國烹飪與類似的、部分派生的烹飪（朝鮮的、日本的和越南的）分開，一下子就可以發現中國烹飪最獨特的東西，那就是佐料的混和。中國食物的特點是用各種複雜和精緻的東西來提味，這也許包括了蔥、蒜、花椒、酒、酒精、各種真菌、麻油（往往放入就是為了增加香味）、米醋、辣椒（在很多地區）、糖、麥芽糖漿、五味子、八角等，並幾乎總是包括了一種或另一種發酵的大豆配製品。顯然沒有一樣菜肴配齊上述全部調味品，但很多菜肴都有獨特的配套調味品。豆製品是最突出的要素。豆豉、豆瓣辣醬、海味豆瓣醬（加有辣椒，乾的或配製的海鮮） ，蠶豆及大豆配製品（或蠶豆代替大豆） ，幾種中式醬油（特別是加入蘑菇味或海鮮味的） ，都尤具特色。相形之下，東亞另外三種主要的烹調法則比較簡單。朝鮮的食物較多地依賴鹽、蒜和辣椒；越南的食物使用幾種在中國不太出名的東南亞香草和香料；日本的食物有非常獨特的豆製品，與中國一樣品種多樣〔日本的食物也使用幾種在中國少有或從未見過的東西，特別是兩種獨特的佐料； mioga姜（Zingiber mioga） ，在中國罕見，以及山萮菜（wasabia wasabi——一個動聽的科技名字！） ，一種像辣根似的佐料，在大陸絕對無人知道。這三種烹調法無一像中國烹飪那樣習慣使用如此眾多的佐料，尤其是在單獨一樣菜肴里放上味道濃烈的佐料。

這種對均衡的差異之關注，顯然在於強調驚人的多樣性，同時又注重小心地協調，為一道菜肴選擇配料是如此，為一次宴會選擇菜肴也是如此。中國烹飪無時不儘可能地尋求多樣化，有時竟熱衷於為了新奇而新奇，但通常將一切東西（至少在特定的一餐飯上）融合為一個有機體。

老式的磚灶是神的宅邸。內殿神為家庭的保護神，他與在前門護宅的門神是十分親密的夥伴。灶王爺或廚房神洞悉家庭的所有生活事務；豐富而忙碌的家庭世界中，大到生死婚嫁，小至喜怒哀樂，灶王爺最先獲悉。一年中最後一個滿月之時或前後，他要去天上的另一個世界彙報；大多數家庭在灶旁供奉著他的小肖像，並在這時往其嘴裏抹上粘的甜東西（麥芽糖漿之類） ，於是他會說得少，並且說的全部都是愉快的事。這種遊戲性的小儀式一定會成為家庭主婦酸甜苦辣的回味時光，她們主持其祭儀。

油因為炒的技術而沿用下來。鹽在舊中國大部分地區昂貴並難以獲得，通常只用於醬油和腌汁；它還兼作防腐劑和調味品。其他配料則主要因利用充分而流傳下來。蔬菜太硬，不適於炒或蒸，就放到湯里。昂貴的配料始終是可有可無的；使用時，往往成為什錦菜肴中數量微小、作用卻重要而突出的成分，以最少的數量產生最大的特色。

掌握烹飪時間至關重要。煮蝦的嘶嘶聲、炸鴿的噼啪聲，以及其他響聲常用做提示；這一瞬間在這些及其他很多烹飪操作中都是不可或缺的，因此在烹調聲響中幾乎覺察不到的變化成為至關重要的指示器。這九九藏書大概在粵菜烹飪法中尤為真切。保持脆的另一種辦法，是把漿液密封在成塊的食物里，然後通常是迅速浸入滾燙的烹調液中，偶爾使用奶油麵糊之類。

節省燃料的首要關鍵是爐灶的設計，爐灶要有封閉的爐膛和放鍋的爐眼。第二是注重將食物切成一口大小或更小的塊狀。更多的關注花費在如何使表面對容積之比的最大化。除了全魚和家禽整體烹調外，都要徹底切開切碎（分解和收拾乾淨）。第三，可能是回應快速烹調和節省燃料之需，中國人最喜歡略微烹調過的食物。雞幾乎做成生的，蔬菜要脆，海鮮要多汁液。不食用長時間烹調的食物，除非是極少的「燉」羹，合上蓋子密封起來，用文火慢慢地煨。像波士頓那種烹調法（在新英格蘭，配上蔬菜的煮肉要用文火煨上數小時，豆的烘烤則要長達1天）是不可想像的。第四，烹調在旺火上進行，旺火使這種活計快速完成；小火的烹調會消耗更多的燃料。使用大量燃料的烹調方法，特別是烤和烘，實際上見不到。食物被嚴密蓋住后蒸和煮。第五，大概也最有趣的是，容器的形狀按需要加以改造。中國最早的烹調鍋有尖尖的底部和棱凸紋的印記。它們筆直地放在灰上，熱量向上流過對角的棱凸紋印記，徹底、均勻地在鍋內，迅速擴散。棱凸紋印記吸收熱氣，並使其旋轉，確保受熱充分；流線型的容器讓受熱后的過多空氣遁去。比空氣傳熱更快的金屬出現（這減少了導熱的需要） ，結束了這種特殊的技術；但砂鍋有其凹凸不平的表面，則回復到了其原型。

類似的規則可以用於說明中國食物模式與朝鮮、東南亞及其他食物模式的區別。中國人自我評論他們更注重普通食物。確實，他們用複雜的和專業化的美食家語言來大量地談論它。我們討論過脆的概念。中文里相關評論性的字包括「爽」（有彈性、輕快、介於咀嚼時嘎吱作響與膠粘之間的某種狀態，像一些海草）和「甘」（譯成「sweet」，但還包括有滋味、誘人的意思）。油炸的食物應該是「酥」（含油，卻輕微且不回潮）不是「膩」（「greasy」）。尤其重要的是，食物應該有「鮮」味，其意思不光是指新鮮，一般還要恰到好處。蔬菜剛摘下，但已過最完美狀態，這會令人非常懷疑其鮮，而熟得恰到好處的火腿應是鮮的，即使不是字面上新鮮的意思。特別是在華南和華東，食物經常因被形容為「清」（「clear」或「pure」）而受稱讚。這是指味道鮮美、精緻、細膩，卻不強烈，更重要的是沒有過分地摻雜香料、味精或其他任何東西，不會產生濃烈、澀嘴或不調和的味道。別的評價性詞彙包括「餚肉」，其肉多而不油膩（用純鹼加工，分解了油脂）。「薄」是「thin」，「松」是「puffy」，「嫩」是「tender」。另一個同音的「韌」意思不同，是指「tenacious」。「粉」是「mealy」，「涮」是「clean-ing」，「彈性」是「resilient」，以及「醇厚」是「melow」。宴會的烹調是「膳」。res-taurant通常稱做「酒家」或「酒館」，但有時（假如非常別出心裁的話）稱做「膳堂」。人們可以繼續無限地用越來越奧妙和精鍊的名詞。儘管本文論述繁複，但對中國社會生活中食物的重要性，仍嫌表述不夠充分。

中國的烹調主要是煮和蒸，炒則作為次要但又通用的補充。餐館的炒比私人家庭要用得多；古代油很貴，因此炒要節制一點。在其他方法中，炸大概是最流行的。嫩煎——食物用一點點油煎，卻很少翻動或不翻動，被稀疏但又廣泛地應用。烤、炙和烘曾一度很常見，至少就肉而言，但現在主要用於西方引進的食物；炒似乎已取代了烤，至少部分地可歸因於古代人口變得較稠密時肉價的上漲。西式烘製品在中國已流行並廣泛傳開，但直到最近以前，由於燃料成本高，烘箱空間和原料的困難，致使烘製維持在最低限度。最後，食物極少生吃。中國大多數食物不適於生吃，而其餘食物一般ｒeaｄ•９9ｃｓｗ.cｏm被認為不安全。即使在傳統時代，用大糞上肥和污水澆灌的食物，不煮過便吃的危險還是眾所周知的。

一種較罕見的專用鍋用猛火燒制的堅固陶器做成。打開它時，人們會發現裏面有一個似火山狀物：底部上升成錐體，頂部開口。這種鍋出自雲南，用於煮雞。鍋合上蓋后，放在另一個底部盛些水的更大的有蓋鍋里，整個兒煮。雞先是被烤，當水蒸汽升騰通過火山狀口時轉而成了蒸，最後當水向上滲過火山狀物的邊緣時則成了煮。

在較世俗的層面上，日本料理更多地偏向于做湯、油炸和炙烤，炒較少。多用魚和豆腐，少用果實，幾乎沒有小麥或肉類（雖然小麥和肉類的消費在最近幾十年裡極大地增加了）。使用較少的濃調味汁和較少的油（除了油炸之外）。用較小較薄的盤碟擺放，用較小的更精緻的筷子來吃。儘管關係密切，但一餐日本飯不可能被誤以為是一餐中國飯；我想這基本上還是特色之別，而不能解釋為類型之異。日本料理保存了新石器時代社會未知階層的某種東西。在食物中就像在很多其他東西中一樣，日本文化顯示了與大洋洲文化的某些驚人的相似性，因此很多人類學家曾假設二者有過早期的接觸。

一些鍋因特殊目的而存在。傳播最廣的是蒙古人的酒精爐盆或汽鍋，中文叫「火鍋」或「打邊爐」。環形的容器（像切去一半和挖空的炸麵餅圈）配上一根裝有燃燒著炭的煙囪。炭加熱鍋中的水。食者將切成薄片的食物在水中煮熟，然後醮調味汁吃。鍋里的水久之就成了上等的湯，與蔬菜一起做得非常豐盛，由此作為最後一道菜來吃。這種自助餐，很多人認為是中國烹調法的重要特點。

中國烹調整個看來是物盡其用。這點如同農業那樣，惟一不能最小化的事就是工作時間。一名優秀的廚師操作敏捷，幾乎沒有多餘的動作，但很多菜肴卻涉及複雜的程序。

中國烹調之精美與這些基本技術之變化與組合一起出現（弗朗索瓦·薩班提供了詳細的報道，1983 b）。在《中國烹調百科全書》（1979年）中，肯尼思·羅列出了不下40種食物的配製技術，包括鹽腌、晒乾和煙薰。其目錄無一遺漏——如人們可以通過技術的任何組合來調配菜肴。一道非常著名的菜是回鍋肉，在加工中豬肉先放在原湯里煮過，接著被切成片后再炒。在一些菜肴中，配料要經過三四道步驟，或者用幾種不同的方法調製的配料可能在烹飪的最後階段才組合起來。最簡單和最廣泛流傳的組合幾乎普遍是在炒中：食物炒過後，接著加入液體（或從食物中煮出來） ，再煮或蒸一兩分鐘，這道菜就完成了。

然而即使在精英的烹調術中，掌握烹飪時間也還是始終不變的要求。中國烹調最重要和最獨特的目標，可能是創造以「脆」字著稱的特徵，「脆」字眾所周知很難翻譯。脆表示非常新鮮、臻於極致的某種特質，烹調恰到好處，過一點也不行。脆特別意味著一種組織與牙齒接觸后，緊跟著有一股汁液流出。煮雞的時間短到剛好燒熟；新摘的鮮嫩蘆筍，及相似的菜芽；肉質結實的白魚絕對新鮮，只需非常簡略地煮一下（或者甚至就是生的） ；水果熟到正好能吃，卻並不柔軟（如同西方人喜歡的那樣） ，都是脆。脆的反面則應是（一方面）乾和硬，如太老的蔬菜等，（另一方面）是軟和糊，如過熟的水果等。脆通常被譯成「crisp」，但顯然決不是同義對應。中國快速烹調的目的是要產生儘可能最脆的組織，同時帶來最佳的味道，而且食物不多烹煮一秒。快速烹煮對蝦和小魚特別困難，正如《道德經》里有一句千古流傳的中國格言：「治大國若烹小鮮。」知道要做什麼，並儘可能用最輕巧的手法立即付之行動，這是很有必要的。

砂質粘土做成的蒸盤和平底的混合碗也會經常看到。完全上釉的器皿很像大的丸藥盒，現在大多九_九_藏_書用於盛放干食物，它真正適合於做非常緩慢的蒸-燉菜肴，這叫做「燉」（燉可能與印度單詞dum同源，烹調加工非常相似）。從匙子、長柄勺到泡菜壇和鴉片罐等廚房設備出自同樣的原料。其構造簡單：普通粘土與沙或類似物質摻和在一塊，盤繞成型或在轉盤上轉動，並用水、粘土和窖中炭灰的混合物塗上泥釉。日本人真正喜歡這種東西的派生物，如他們的raku、seto及其他製品。

也有可能去想像某種比中國烹調法更有效的烹調法，但必須精益求精。烹調的時間可以縮短；任何安全的生食都可食用；使用更少的舶來的或稀奇的配料。然而，這樣的變化在傳統時代要麼很困難或不安全（如吃生食） ，要麼效果微不足道（除去節儉原則的少數幾個例外，如燉煮的食物和稀罕的進口配料）。從整體來看，任何一種烹調法也未必平均每餐都用較少的燃料、油、裝備等。主要的挑戰來自烹飪多樣化的喪失，不可言傳的精妙的消逝——中國人顯然還不知道如何應對這種挑戰。

食物烹調的幾乎全部準備工作都可以用菜刀來做：剖開和弄乾凈魚、剁肉和蔬菜、刮皮和削皮、去肉皮、剁肉糜（用兩把菜刀，一隻手拿一把）等。切好的原料被掃在菜刀的寬刃上下到鍋里。其他用具很少是烹調絕對不可缺少的。最廣泛使用的也許是筷子。筷子被當做夾子、攪動器、攪拌器、粗濾器、重排器等來使用。長柄杓和帶有鋼絲網的長柄杓（適於從湯里撈出東西）則是必不可少的。鍋鏟為安在長柄上的梯形平刃，適合做刮鏟、刮刀、大匙，尤其是攪拌器，也同樣是必不可少的。最後，切菜砧板通常為約9英寸寬的木板，很有用處。

大多數中國廚師可能會認為不可缺少的用具，就是刀。「刀」這個字表示切割類用具；該字最初是刀的一個圖形。如今最普通的刀是矩形的大菜刀。刀的形狀和大小多種多樣，從大的、厚的、方的、砍骨頭的屠夫大砍刀，到削片小刀。其次最普通的是尖頭刀，用於剔骨、切片或剖開，以及其他這一類任務。窄刃刀與西方的那些刀一樣很少被使用；用途不夠多樣，而且刀身重量不夠，不能有效地切出大塊。用刀執行的基本任務是剁，但也常用於切片。中國廚師在這兩方面均非常嫻熟，以至能將可切的任何東西切成勻整的甚至精確到理想厚度的斷面，操作得比眼睛能跟上的速度還要快。《莊子》里有一個著名的故事，在傳統時代為所有識字的和很多不識字的中國人所熟知，講的是一名屠夫使用一把20年未磨過的大砍刀，因為非常清楚骨節間的空隙，能純粹分解骨頭而不需剁。成千上萬的屠戶至今仍遵循著其做法（雖然他們確實不得不磨快大砍刀）。

還有肇始於鑊的鍋和無蓋的淺鍋。「鑊」是廣東話，中國普通話叫「鍋」。作為中國廚房設施，鑊好像出現較晚；大約只有2，000年。我所知道的最早的鑊，是漢朝的墓葬中置於陶制爐灶模型上的小陶器模型。因為同種的無蓋淺鍋在印度和東南亞很普及，在幾種語言里都叫做kuali，我非常懷疑這是借用了外來語（可能是從印度經由中亞）——鍋準是從近似kuali的某個單詞演化而來的。鑊對炒來說實際上是必不可少的，因此我推斷這種烹調技術是漢朝的發明，可能是外來技術的引進或是引進技術的改造。鑊的主要優點及其在南亞的主要特定功能，是食物燉在鑊里時，液體蒸發很快，因為液體表面很寬，鑊的周邊呈平滑曲面，使火焰或熱氣能均勻地沿整個容器平穩地迅速升騰。鑊可能完全演化成了做咖喱的用具，液體在其中濃縮成濃汁，甚或結成通常所要的硬皮。鑊還非常適合於炒，這一用途肯定已有很長時間了。平穩而均勻地輻射熱量，是鑊的第二個與眾不同的重要特徵。它特別節省燃料——無蓋淺鍋很少有比它更能節省了。

切——不管是肉還是蔬菜通常都被斜切；這使一塊東西形成寬闊的表面，烹調速度加快，調味品滲透廣泛。肉片可以「薄得漂起來」，薄到透明。如果肉被冷凍並已部分融化，則有助於切薄，但傳統的廚師將它蔑稱為現代的「捷徑」。刀也可用於從剪指甲到劈柴火等工作，搏鬥時則成為一件致命的武器。