丁香、肉豆蔻和其他東南亞的香料久已使用。各種香草如蓼車、水芹、薄荷和像胡椒似的睡蓮（Brasenia spp.）在有的地方使用，而且相當節省。很少幾種香草被廣泛使用，而且作為調料，沒有一種比大豆的發酵物和蒜更重要。

在中國的大部分地方，玉米正在迅速取代高粱的地位。這一替代在較溫暖、較潮濕的地區早已實現（這是由於夏季充足的雨量提供了玉米生長所需之水） ，而且近年來新的雜交玉米正迅速傳到生長期較晚的乾旱區。玉米由葡萄牙人經澳門以及其他連接地於16世紀初引進中國。玉米不斷傳播開來，特別是由於中國在1949年的統一與解放，使雜交品系得以迅速傳播，農業改良得到必要發展。玉米主要用於做大而厚的玉米麵餅，可以蒸熟或烤熟；也可以做玉米面粥。甜玉米穗或未成熟的粉玉米通常被蒸熟，即使在以種稻為主的東南部也是這樣做的，在這些地區玉米沒有什麼其他用途。與高粱一樣，它在釀酒生產中也發揮作用。

具有相似性質的海水魚（肉白而味美，雖結實卻不需咀嚼）自然最受人喜愛。肉質較軟的海水魚也可以接受，特別是用於魚丸和其他低廉的使用上，但是強壯、肥碩、堅韌、油多的魚，像鮐魚、鮭、金槍魚和箭魚之類，在日本和西方大部分地區受到鍾愛，在中國則受到輕視。我聽說一家金槍魚罐頭廠將本來在其他情況下當做肥料的劣質魚銷售出去，這被認為是騙取西方國家的一種好方法。我對西方人喜歡金槍魚的解釋在那裡受到懷疑。

the carrot被稱作「紅蘿蔔」。它約在元朝時期經中亞傳入中國（羅佛，1919年） ；最初叫「胡蘿蔔」（Iranian radish）。胡蘿蔔比青蘿蔔更多地用於給人體降溫，改善視力（在中國，胡蘿蔔的這種功效早在科學家了解胡蘿蔔素之前就已被確定）、醫治喉疾和用於其他的醫療目的。胡蘿蔔可以貯存起來提供胡蘿蔔素，即使在冬天缺少維生素的季節，北方是如此，南方更常見。胡蘿蔔通常用來做湯，但在炒菜中的使用正逐漸增加，也常切成裝飾性的配菜。

瓜也包括榲桲（Cydonia oblonga和Chaenomeles spp.）。木瓜（Carica papaya）最初從西半球引進時稱為「番木瓜」。除了考察其背景之外，目前沒有任何方法可以確定它屬於哪一種類別的水果。原產地很有幫助，因為番木瓜只生長在熱帶附近，而這些地方都溫度太高，不適合榲桲（木瓜屬榲桲原產於中國；而榲桲屬儘管罕見，但的確已在那裡生長很久了）。中文對於這種差別極為模糊。

蕎麥如今在中國的所有寒冷地帶和/或山區是主食（但不是惟一的主食）。蕎麥對非漢民族至關重要，儘管漢人並沒忽視它。蕎麥做成粗餅食用，比美國的蕎麥薄煎餅厚。蕎麥麵條雖然沒有像在朝鮮和日本那樣重要，但仍是很常見的食物。大麥用途更多。它炒過後磨成粉，與茶和酥油拌和成麵粉團，就是有名的糌粑，在西藏的大部分地區是主食。珍珠狀顆粒的大麥顯然是近代引進的，華南人用早已有之的薏苡之名來稱呼它，並代之以作葯湯。除了懂醫學的人偶爾食用之外，它沒有其他任何用處，薏苡現在也完全不吃了。

很多豆類和蔬菜——甚至肉和魚——都腌漬或發酵，這些產品被公認為不同於世界其他地方的許多同類產品。比如青菜往往在腌漬前先晒乾一點；這種產品不太脆，但比大多數腌漬的青菜（如泡菜、朝鮮鹹菜）味道更新鮮，因為細菌很難對經過晾曬的食品有影響，泡菜品嘗家能夠很容易地辨別中國泡菜與其他地區的泡菜。

然而，茶並不為古代中國所知。這個字當時是指任何一種葉子的泡製（這個字在英語中的演變過程則完全顛倒過來——從對一種特定植物的專有名詞到包羅一切的名詞）。中國早期釀造物的一些其他來源，我們已經說過的有「香水月季」和「湖北茶海棠蘋果」；菊花和草藥在中國常用做茶的原料，並且任何涼性的東西（從冷而甜的豆粥到啤酒）直到今天仍稱做涼茶。該詞一直到唐朝時才逐漸變成主要指Camelia sinensis的泡製。這種灌木（非常漂亮，類似於其他開白花的山茶）長在中國—印度—緬甸的邊界地帶；無人敢完全肯定它長在何處，因為野生茶從未確切地被找到過。該地區的山民咀嚼腌泡過的茶葉（一種茶的泡菜） ，緬甸語叫做miang，它被認為是一種非常古老的配製品。茶作為一種原生的釀造物可能移植到了現在的華南。茶引入中華文明的經典傳說是，將禪宗介紹到中國的僧人菩提德瑪面壁沉思后睡著了。他很懊惱，以至割掉了眼皮，這些眼皮掉到地上后長成了茶樹叢。除去幽默的虛構成分，這則故事告訴我們，茶來自公元5世紀左右的印度，由僧侶帶到中國，他們在沉思中喝茶以便保持清醒。即使這則故事不完整，起碼也是可信的。但茶的真正流行要歸功於一本書，即陸羽的《茶經》（1974年）。這部晚唐（8世紀）的著作所引發的崇尚茶道、茶藝之風，在東亞持續至今，並以日本的茶道為頂點，在川煙安生的小說《千鶴》中得到了非常充分的（和諷刺性的）描述。陸羽是一位純粹主義者，他將加了調料的茶這一類事物描寫成不過是「溝渠里的泔水」（我覺得奇怪，他應該指的是提味的茶和咖啡才對）。而其他人已經在喝放了調料和花的茶；茉莉花茶是今日華北最流行的飲料（真正的茉莉，是近東或印度的一種植物，在4世紀被嵇含記載為來自南方的舶來品）。與唐朝的絕大數舶來品不同，茶在唐朝末年和隨後的更加鄉土主義的時期倖存了下來，無疑因為其不僅具有起興奮作用的價值，而且口味又極佳。

中國的主要種茶地區在福建省及其周圍地區（那裡講閩語，所以「te」這個字被廣泛借用） ，包括台灣島，它與福建隔海相望，主要講閩語。最好的茶一般被認為是福建的龍井茶和台灣北部的烏龍茶（原文如此，但正確的說法應該是浙江的龍井茶和福建的烏龍茶——譯者注） ，但有許多人熱愛自己本地的茶，他們極其信賴其家鄉的泡茶。紅茶在中國不怎麼受喜愛，也未大量使用，因此儘管優秀的紅茶確實出自雲南及別處，但最好的仍是來自印度的那些，像大吉嶺茶之類（雲南也種咖啡，但不如茶有特色）。在西藏及鄰近地區，茶與奶或酥油混合在一起后飲用。西藏的民族食品為酥油茶拌糌粑。在唐朝，中國人也喝加了奶和黃油的茶。

紅豆通常為小豆（Vigna angularis），但一種小紅扁豆（新大陸 phaseolous vulgaris種的一個品種），以及南方赤小豆（Vigna calcarata）的紅色品種也都叫此名。紅豆像綠豆一樣，也可以做糖豆粥或糖水（sugar water），這是中國許多家庭中最常見的甜點或甜食，以及街頭食攤上孩子們的普通小吃。甜紅豆湯是熱性的，因為紅豆在傳統醫學體系中被認為是重要的體液調節物。綠豆是涼性的，覺得有些上火的人用甜綠豆湯來恢復體內的平衡。

柑桔屬的水果帶有一種魔力與宗教味，可能是由現在華南的非漢民族加上的。柚、橘和中國柑桔一直是祭祀中最常見的水果。古怪的「佛手」〔香櫞（C.medica）的一個變形種類，從西域引進〕常在寺廟中見到。柚皮或柚葉浸泡的水常用於驅除妖魔鬼怪。在中國新年時，小柑桔樹可以在民宅里找到。C.reticulata的通俗名字（正確地是「橘」）「桔」，即「吉利」的意思。

調味品份量小，卻隨處可見，而且相當講究。通常由幾種味道濃烈的東西組成。其中最多的是發酵的大豆製品、生薑，以及蒜和蔥。中國食物不如南亞與東南亞食物那樣調料豐富精細，但較之北面的日本和西面的中亞則調料加得更多一些（羅津，1973年）。

歐洲的葡萄（Vitis vinifera）由漢武帝派往西域的使者張騫在公元前2世紀引進中國。葡萄酒最終也經由新疆講突厥語的民族傳入。它在唐朝流行，後來還是輸給了中國的糧食酒。石榴（Punica granatum）在那以後不久就出現，所有西亞和南亞的普通水果最終都為中國人所知。西瓜來自非洲，果實與種仁一樣受人歡迎；它們是華北大部分地區特別令人喜愛的水果。最後，新大陸的水果在港口城市非常流行，特別是熱帶水果如番木瓜和番石榴（Psidium guajava，番石榴有時別稱「女人的狗肉」，因為婦女冬天吃它暖身，如同男人吃狗肉那樣，後者通常不為婦女所喜歡）。鱷梨近來也已出現，稱為「黃油水果」。欠勒莫牙番茄枝和刺果番茄枝、菠蘿和美果橄現在都出現在水果攤上和南方的果園裡。

比起龍蝦來（中國的龍蝦是「有棘狀突起的」品種，即龍蝦屬的不同種。）還是蝦和蟹更受喜愛，但所有甲殼類的動物均受青睞，甚至低等的口腳類動物在煮過後也可以非常可口，泥龍蝦也被看好。在軟體動物中，雙殼貝排在蝸牛之上，牡蠣和筆貝則被認為是精品。小的蛤類（包括扇貝）和蝸牛不適於講究飲食的人，但有一個例外值得提出，就是美味可口的大油螺和鮑類（Haliotis spp.）。這些大蝸牛被弄成大塊后可以用很多方式烹調，且是最受重視的食品之一。中國產的鮑魚現在減少了；自本世紀初起就從加利福尼亞和下加利福尼亞進口。油螺和鮑魚耐嚼味濃；我猜測它們的味道是從一些居住在沿海的人那裡模仿來的，這些人是一些不知名的和湮沒無聞的人士。海參（專業地說，海參是多屬的）在晒乾后出售；燉煮后變成凝膠狀，耐嚼並略含魚味。海參的主要長處是中國烹調法里常見的，且深受喜愛；它們吸收並增加與之一起烹調的其他食物的味道，為這些味道提供一種載體，從而耐嚼，柔滑，蛋白質高，容易消化。鯊魚翅因同樣的原因也受喜愛（如同很多的蘑菇和地衣，可吃的燕窩、牛腱和烹飪中其他幾樣昂貴的東西那樣，外國人對此覺得很奇怪）。它們的味道更明顯，讓人一吃就知道是上品海魚，而且也在晒乾后出售，用於長時間的燒煮；一盤鯊魚翅菜肴有點介於稠湯和薄羹之間，在婚宴和其他重要場合，它是傳統的菜肴——實際上在富人之中是必不可少的菜肴。

目前配製的茶有三種：鮮綠、略微發酵（烏龍茶等）和黑色。綠茶由一種相當複雜的工藝焙乾，不用發酵。黑茶在受控制的環境下經過相當一段時間的發酵。中國人注意到了這種釀造物的紅顏色，而不是干茶葉的黑顏色，故稱其為紅茶。綠茶在所有的語言中均稱綠茶，中文也叫「青茶」。

我要從「付地租的紳士」開始：中國人也許很好地借用了愛爾蘭人對豬的這一稱呼。豬在中國是壓倒性的主要肉食來源，其重要性比其他所有陸地動物都大。它是富人的日常肉食，窮人的節慶膳食，油和工業產品的來源，生活中不可缺少的東西。它是如此常見，以至中國的飼養場擁有世界上絕大部分的豬。傳統食用豬體瘦、生長相當緩慢，但極能繁殖、強健、抗病，作為肉食和用油的動物質地優良。現代的異型雜交產生了生長較快但其他方面差的動物，因此中國的豬肉令人沮喪地退化了；人們正試圖扭轉這種狀況。習慣上，豬長得不夠肥，不足以成為食用油的主要來源，但在一些地區（特別是福建省和雲南省，以及中南部一些多山地區） ，豬充當了這一角色。至於豬的烹調，我只能說，需要與本書篇幅相同的另一本書對之專門論述，而在這裏只能作些概述。豬的每一部分都以一切可以想像得到的方法來利用（甚至鬃毛也適於做牙籤、串肉扞和洗滌食物的刷子）。尤其是在福建，人們把豬血凝固后再烹炒。上等的香腸和火腿被製作出來；產自雲南高原的火腿是世界上最好的火腿之一。與義大利式蒜味咸臘腸一樣，香腸往往用乳酸桿菌發酵，並且酒精含量高的烈酒常是防腐劑的一部分。

小麥麵筋很久以前就從澱粉中分離出來並做成人造肉，用於素菜的烹調（受佛教徒的影響）。人造食品中，有些與真品很相似；另一些則隨人們的想像力而變化。小麥粉的新用途在上個世紀傳入中國。爐烘麵包和類似物品在中國的消費迅速增加，這和日本一樣卻沒有日本那樣普遍，尤其在香港和其他西方化程度高的華人社區更是如此。在香港，麵包是被普遍接受的第一種西方食物，並且也被證實是西方飲食中最受歡迎的東西。接著到來的則是日益增加的一系列烘烤製品，從英國、葡萄牙（經由澳門）、俄羅斯（來自蘇聯的白俄羅斯流亡者）以及歐洲的其他地區引進。這些物品都進入了廣東人的生活與烹調之中。

一種自古以來就出名的奇特「水果」是枳椇（Hovenia dulcis） ，吃的並不是它結的小果實，而是支撐果簇的莖；其莖膨鬆而甜，其味道像特別美味的葡萄乾。

桃（Prunus persica ）起源於中國。華北放牧過度、濫伐樹木的山區常覆蓋著矮矮的野生桃樹叢林；在受到侵蝕和荒蕪的環境中，其他樹不可能生長，桃樹卻能茁壯成長。桃在中國北方和多山的西部低地常被食用（生吃） ，但南方並不生長（除了開花的品種和一些散生的結果樹外） ，那裡通常只是晒乾或腌漬後作為稀罕的小吃，而且即使在這種小小用途最近大量增加后，桃樹的果實仍主要通過圖畫來認識。然而，開花的品種卻在中國各處都種植，尤其是用於新年的裝飾。在香港，一個龐大的桃花業已發展起來供應這一市場，但運氣好壞還要視新年前二三個星期的天氣而定。中國的新年，日期從一月到二月末變化不定。可以來得很早，以至桃花只有在溫暖的地區才找得到（並可能會被一場遲到的嚴寒全部摧毀）。或者來得很晚，以至桃樹在這一地區最溫暖的地方早已開過花了。這種情況也可以說至少是在自我調整，即溫暖的地區在寒冷年份里走好運，寒冷的地區在溫暖年份里走好運。精明的果園管理人嘗試將其果園培植在斜坡上，所以一些樹在溫暖的樹穴里，而另一些樹則在寒冷的樹穴里。在中國，桃的象徵性價值多於營養性價值。大概由於它像女性的外生殖器，所以是古代繁殖力的一種象徵（並不太明顯，或許花及果實的粉紅顏色更為重要） ，可見桃具有神奇的象徵性（關於梅和桃的象徵意義，見索爾比，1940年）。桃帶來運氣、富裕和安全。桃木做成護身符以驅除魔鬼；新年時擺出漂亮的桃花，將會給人帶來一年的好運；城隍老爺或土地神帶來（或讓其左右的男童帶來）長生不老桃，能使食者長生不老。賦桃的文學名篇，當首推陶淵明的散文《桃花源記》，它跌宕起伏，意韻深悠。在陶淵明的象徵主義中有一層含義是性，可見桃的性象徵意義在中國仍很重要（德格羅特，1892-1910年；謝弗，1963年）。

最普通和最重要的無葉蔬菜是塊根作物。在非澱粉的作物中，最為重要的是蘿蔔（Raphanus sativus），有一系列的中國品種。東方的白蘿蔔個頭大（6-8英寸長和2-3英寸厚，更大的有2-3英尺長），水分多而脆，在味道和質地上像蕪菁，儘管沒有甘藍的潛在成分（於是它們常譯成「蕪菁」。西方有關中國的文獻提到的大多數蕪菁，實際上是指白蘿蔔）。白蘿蔔切成片或丁，通常先晒乾，后像甘藍那樣腌漬；往往加入蒜，有時也加入發酵的大豆製品或辣椒粉。朝鮮人最喜歡這種加香料的腌菜。Green radishes 叫做「青蘿蔔」129（如果它們必須與白蘿蔔區分的話，白色的叫做「白蘿蔔」，但一般來說，單叫「蘿蔔」時意指白蘿蔔）。青蘿蔔被認為沒有白色的品種好吃，因此很少食用，除了藥用外——它們給人體降溫——偶爾也做湯。西方的蘿蔔（紅色小蘿蔔 ）已經引進到中國的西化地區，在那裡以「蘿蔔子」這類新名字為人所知。中國也有一些黑皮蘿蔔，因此它們自然被貼切地叫做「黑蘿蔔」。其他顏色的蘿蔔也出現在各處，可以猜想到其名字。

很多東西被放進酒中浸泡，有時只是增加酒的風味（有時用梅子或其他普通的水果來做） ，但通常是出於藥用的原因。任何有藥用價值的東西都適用於這種藥酒的製作；蛇酒、人蔘酒、羊肉酒和數千種藥草的調製品均很常見。據說藥酒根據所泡之水有不同的價值。釀酒的技術從中國傳入毗鄰地區；朝鮮的粟釀伏特加酒和沖繩以及其他地區的甘薯釀伏特加酒（awamori） ，有時在效用上優於中國的產品，而日本酒（通常是一種米酒）已成為種類多樣、製作精湛的美食家酒。

其他薔薇科水果包括亞洲的土產水果，以及很多廣為人知的水果在中國的相同品種。真正的杏（Prunus armeniaca）、蘋果（Pyrus malus）均從西亞或中亞引進。很多土產酸蘋果是為了收穫果實才種植，而有些則是為了獲取其葉子才種植，用這些葉子可以泡出上好的茶，如最有名的「湖北茶海棠」（P.baccata）。海棠（P.spectabilis或P.prunifolia）也很常見，尤其是做成蜜餞，外表和味道均像甜蘋果。中國的梨也與西方的梨沒有關聯，包括好幾種（Pyrus sinensis，P.kawakamii，等等），肉中有些硬顆粒的是沙梨，爽脆、肉質白色的是雪梨。所有的梨都脆而圓，像蘋果，不像西方的P.commu九-九-藏-書nis那樣柔軟，而呈梨狀。中國的櫻桃也是不同於西方的品種（Prunus pseudocerasus相對於P.avium等於P.cerasus）。在開花櫻桃的很多品種中，有些也結果實，可食用。也有土產的山楂（Crataegus spp.），為做蜜餞而種植；也當然採摘野生山楂。最後和最有特色的中國薔薇科水果為枇杷（Eriobotrya japonica），它因名字奇特而出名，可能是出自某種其他語言的外來語。樂器琵琶，發音也一樣，狀似枇杷葉。枇杷的果實是橙色的，味道不凡，甜而酸；其優良品種是果中珍品，因此值得更好地了解和更廣泛地種植（它們在溫暖的或亞熱帶的氣候中易於生長）。最接近的歐洲對應品種是歐楂（Mespilus germanica），它必須經過腐爛后食用，據說上品味道極佳（下品則令人想起未經處理的污物）。枇杷在法語和其他一些歐洲語言中叫做日本山楂。

咖啡、巧克力和鴉片當然也進入了中國。咖啡（出自粵語kafei）——與世界上用於咖啡豆的幾乎所有其他單詞一樣——源自古衣索比亞浯，衣索比亞南部的卡夫（或卡費）省出產小果咖啡，並因此聞名於世。鴉片很早就有了，但直到19世紀英國侵略性地傾銷才大量使用。另一個更受世界青睞的名字——可樂（產自西非的Cola nitida和C.acuminata） ，現在也進入了中國。更早的是betel，萎葉與石灰及檳榔一起咀嚼。這種betel果所含的刺|激性生物鹼由石灰和蔞葉中的化學物釋放出來，它作為南方的產物在公元4世紀初就已經為人知曉。當時與現在一樣，它以馬來語名字Pinang相稱（現代普通話叫「檳榔」，但據推測是從中國南部沿海的一種語言中借用而來；在閩南話的一些方言中至今仍叫其Pinang）。

中國人稱所有的水果為「果」，包括那些只有核（即堅果）才具有價值的水果。果這個名詞適用於整個兒的水果及其肉質部分。種子都叫「子」，尤其是小種子；子也有「兒子」的意思，但意思一定很早就延伸到了「種子」——或許總是表示兩種意思：種子的核或堅果叫「仁」。仁也有「誠實」的意思；在這一點上，這種延伸也許是說真誠是—個人的言論或目的之「核心」。

魚鰾（魚的食管）略排在這些之後，但也很受歡迎。最後，海產品中大概最好的應數晒乾的卵塊，有時稍微用鹽腌；它們至少像魚子醬一樣好吃，儘管乾的和耐嚼的比濕的好。它們被切成片后炒或蒸。一些最好的干卵塊出自海鱸（Lates）。某些魚產品會派生出神秘的信條；大鮨科魚的魚膘和一些其他部位據說會給食者帶來力量，而其魚鰓上的寄生蟲則更有效力。實際上因海味產生了一門複雜的醫藥學；一些蟹是涼性的，另一些蟹則是熱性的。有些蝦和另外一些介殼類的動物會使性病加重，假如一個男人在男性聚會上拒絕食用它們，就會引發低級趣味的戲謔。

為了統計方便，中國人現在把馬鈴薯與甘薯都歸入穀物類（他們不是按全部的重量，而是按用4除的重量來計算，4稱做「穀物當量」，因為每磅穀物的卡路里含量為甘薯的4倍左右、馬鈴薯的5倍）。薯類在中國任何地方都不是單一的主食，但在地方上卻很重要。white potatoes——「荷蘭薯」、「小薯」（dutch tuber或little tuber）或「馬鈴薯」（horse hoof tuber）主要由法國的天主教傳教士在18和19世紀引進，122而且在傳教士最活躍和氣候最適宜馬鈴薯生長的地區非常重要，尤其是在中國的西藏邊緣地區以及海拔由中到高的四川及相鄰各省更是如此。它們幾乎在任何地方都可以種植，且重要性與日俱增，但除了中國西部，馬鈴薯只不過是許多蔬菜中的一種而已。馬鈴薯煮過後食用，往往連皮一起吃，或拌入什錦菜肴里食用。sweet potatoes叫做「甘薯」（sweet tuber）、「金薯」（golden tuber）；白皮的是「白薯」（white tuber）或「番薯」（barbarian tuber）。事實證明，對於中國多沙的南部和東部沿海地帶，甘薯是大自然的恩惠，因為它可以在非常貧瘠、劣質的沙土中生長。其梗莖和葉子是很好的豬飼料，甚至鬧飢荒的時候，也可以當做食物來食用。甘薯含有維生素A，這在大部分中國人的飲食當中是很稀少的，自引進以後的約400年間，它可能已拯救了好幾百萬人的眼睛。但遺憾的是，中國人更喜歡幾乎不含維生素的較白品種。而甘薯在中國從未受到歡迎；幾乎在每一個地方都被視為是所有食物中最差的一種，人們只是在走投無路時才食用它，而富裕的家庭拿它來餵豬。於是在甘薯種植地區，一個家庭的收入多少可以從其膳食中甘薯所佔的百分比來判斷。儘管如此，甘薯還是廣泛傳播開來，數量也逐漸增多，近年來已引入長期以來從未種植過的內地。甘薯通常簡單地煮或蒸，或切片后晒乾了食用；如果有可能，干薯片蒸過後與穀物摻和在一起食用。當農民們在食堂明確提出，馬克思主義-列寧主義-毛澤東思想應該給農民帶來優質的而不應該是低劣的食物，於是公社便開始有意識地改善這種單一簡陋的攝生方式（大衛·柯魯克與伊莎白·柯魯克，1966年）。這就是中國人的態度所引起的直接結果。

任何結出小種子的穀物都可以叫做粟，甚至往往還包括了高粱。在中國文獻中，「粟」這個詞無嚴格界限，大多常指Setaria italica，它是一種優良的穀物，北方很普及，其他地方偶爾也有種植。它通常作為一種似堅果的美味粥被食用，甚至在一些粟很稀少的地方當做一種小吃被享用（如在台灣，尤其是來自北方的大陸人是粟米粥攤的常客）。稷（Panicum miliaceum；有人確認是另一種panicum spp.）可能也原產於中國，既有籽粒又有一定的粘性，是釀酒的重要原料。稷在其他方面品質不高，主要因為能釀酒而存續下來。

除薔薇科的水果外，中國「核心」地區的主要水果是棗或中國椰棗（Zizyphus jujuba和Z.sinensis）。136這種鼠李是華北乾旱區多刺的灌木或小樹，可生長於貧瘠乾旱不適於其他東西生長的地方，如鐵路路基、城市庭園、工廠垃圾場、黃土峭壁。它是一種特別令人喜愛的庭院樹，結的果實外觀和味道非常像椰棗，以至西方名詞「中國椰棗」與中國名詞「洋棗」相對應，後者才是真正的椰棗（Phoenix dactylifera），是中國自中世紀初以來的盡人皆知的一樣進口品。棗一般為褐色或黑色。這些果實據說能強身健體（它們產生大量的維生素C和鐵），故餵給嬰兒吃，用作營養輔助品。人們相信紅棗能夠補血（因其顏色），而黑棗對身體也有一些好處。用核桃和棗做成的醬討人喜歡，常吃有益健康——腦狀的核桃仁能滋補大腦（包裝外殼上的這一說法，在美國銷售時刪掉了，因受廣告誠實法的限制）。

舊中國缺少食物冷藏技術，氣候又是炎熱潮濕，從而使腌魚很重要。略微用鹽腌過的魚相當容易變壞，魚壞了最好不吃，而最糟糕的是會發生危險。不僅會食物中毒，而且魚肉中因細菌分解產生的亞硝胺會致癌，這也很危險。然而，腌透的魚則是真正的美味。魚體薄，肉質緊，這種魚最好；鹽能完全滲透，魚也不會變為軟塊。黑脊鯧魚和白姑魚是這樣食用的典型。它們常被「藏在鹽里」——埋在鹽中是一種完全徹底的腌法，而不是僅僅用鹽擦一下。然後有時把它們切成大塊，放到植物油中。較小的魚則像小蝦一樣簡單晒乾，後者叫做「蝦子」或「蝦兒」，是一樣普通的調味品。舉例來說，常與甘藍一起炒。小蝦也做成蝦醬。將活蝦裝在桶里，放上足量的鹽以消除微生物的活動，蝦自我消化，形成一種紫紅色的高營養的好食品，容易消化，具有相當強烈但卻有趣的味道。在馬來人社會有一種與此基本上相同的東西，叫做belachan。用魚代替蝦做成的類似產品是整個東南亞的烹調特色：菲律賓的bagung和patis，越南的nuoc mam（魚露）等。Patis和nuoc mam是從自溶的釀造物中瀝出的液體： bagung、balachan和中國的蝦醬則是固體。中國人顯然從東南亞的民族那裡學會了這種技藝，但沒有真正用在蝦醬上；它在南方內地運用得還算廣泛，但沒有東南亞生活經歷的中國人卻吃得不多。排斥這種食品的西方人應該記得，鯷醬（羅馬魚汁的派生物）是同一種東西，而且味道更加濃烈。這樣的產品不易壞掉，不會發酸（與通俗文學作品中頻頻出現的錯誤看法相反） ，卻易消化。

蛇肉據說是熱性的，能滋補，主要為藥用。蛇越有毒，其藥用價值就越高。通常烹制的蛇肉與雞的白肉實際上難以區別。與狗一樣，蛇如今在北方也不食用，但這又是最近外來觀念的影響。蛇很昂貴，因此主要在冬天食用。青蛙很受歡迎；如同在法國那樣，吃的是其美味的腿，因為腿上有大塊的肉。蚱蜢、蠋和其他昆蟲則數千年來都是救荒的食物。油炸蚱蜢味美，在一些地區當做鄉村的小吃（它們並不非常好吃，但也不比美國的開胃小吃味差）。任何一種野生動物均可食用，至少在飢荒時期是這樣。但值得注意的只有那些具有傳統藥用價值的野生動物。生命力很強，或外表奇特、行為怪異的動物，常被認為具有特殊的力量；它們是「補品」。著名的補品有穿山甲、狢、軟殼甲魚、龜、斑鱧（某些人說）、肉食鳥、野鴨和相似的獵鳥及幾種較大的獵物（龜因像陰|莖頭，民間傳說中具有猥褻的含意。據說龜與蛇交配，所以「龜蛋」是雜種，也是中文里最侮辱人的話之一）。這些動物，有些確具品味，如軟殼甲魚，烹調得法就是上品。另一方面，我能找到的關於穿山甲（一種以螞蟻和白蟻為主食的有鱗動物）的惟一食譜，則要求將它與中國烹調原料庫中幾乎每種味濃的東西放在一起長時間燉煮。它似乎有些接近烹調水鴨的西方傳統食譜：「將水鴨與塊料一起放入水中。煮至塊料變軟。棄鴨吃塊料。」巫術和民間療法僅差一步之遙。貓頭鷹湯治頭痛，「白鶴」（egret）羹則吃了長壽，干海馬煮歐夜鷹醫治喪魂失魄，其他民間小秘方也在鄉村發現，有些並已列入中國的經典草藥傳統之中。然而，它們對中國人飲食的貢獻則微不足道。

基本的飲食包括若干種穀物和植物塊莖。在東南亞，我們發現很少有人完全依賴稻米為生。稻子、小麥、粟和其他穀物都有——各個地區至少有兩種。飲食的其餘部分主要包括大豆製品和蔬菜，尤其是芥和甘藍科（Brassi-caceae）蔬菜。甚至食用油也主要源自這些植物，早在明朝末期花生從南美洲引進中國之前就已如此。肉製品很少（除了在富人中間） ，吃得不多。本地魚和蛋提供了一些動物性蛋白質，但各地大量蛋白質的來源則是穀物和大豆。

玉米可以用來做麵條，儘管玉米面的麵筋含量不高，不能很好地粘合在一起。有時玉米也可以弄碎，與稻米摻雜在一起食用。可以說，玉米是中國很多溫暖山區的主食，如在西部和南部較低的山地，在北方中部的大多數地區正接近成為主食。然而，中國人沒有採用新大陸的多種玉米種植技術，包括石灰處理和其他使玉米更有營養的方法。石灰能與植酸化合，否則植酸會與鈣和其他的礦物質化合，使營養成分難以實現（卡茨、赫迪格和瓦勒羅伊，1974年）。在中國，由於植酸以及其他與玉米相關的問題依然存在，生長出來的玉米往往粗壯、矮胖，且在營養和味覺品質方面不如美洲印第安人的玉米產品。中國玉米產品的營養價值過低問題相當嚴峻。

其他起源於西方、而在中國種植和食用的植物有芹菜和西芹（晚近才引入）。這可能會產生混淆，因為「芹」最初提到的是一種原產於中國的草本植物Oeranthe stolonifera，而西芹則是指parsley。兩者在中國烹調中都不常用，儘管在美國的中餐館（以及許多其他餐館） ，西芹因其價廉，常摻雜在什錦菜的昂貴配料之中。但傳統的中國美食家不喜歡這種效果。

生菜（Lactuca sativa）因為能生吃而得名。通常所見是像西方的櫟葉萵苣的闊葉品種頭狀萵苣水多味苦，仍然不受歡迎，儘管近來引進的西式方法將它當配菜來使用。生菜常做湯吃——蔬菜色拉在傳統中國不為人所知，在東方人看來也不太安全。生菜的書面語是「萵苣」，但這個名字實際上只適用於古怪的芹菜-萵苣或萵筍，中國土產的厚莖萵苣。它的莖切片后炒或做成湯，味道很好。

茄科植物中，辣椒（Capsicum frutescens 和 C.annuum）是新大陸送給人類的禮物，由葡萄牙人在1500年代帶到了東方。與番茄和茄子不同，它未成為膳食中的次要成分和地方性構成，而是以劃時代的影響席捲了遠東地區。自蒸餾法發明以來，大概沒有比辣椒在舊大陸的普及更有影響的烹調進步了。主要的一種是C.annuum。它不僅大大有益於烹調，使所有文明民族都願接受，還含有豐富的維生素A和C、鐵、鈣及其他無機物；突出表現在用它所做的泡菜，便於儲存和使用；它可以在任何地方任何條件下種植，只要生長期長而且足夠溫暖；因此目前世界上極其普遍地用它作為穀物和其他主食的富維生素補充物，彌補它們所缺乏的味道和營養元素。在中國，由於白菜（營養相同）的存在以及甘薯（富含維生素A）的同時傳播，使辣椒沒有獲得別處那樣令人矚目的重要性，但卻迅速受到了歡迎，特別是在偏僻的山區，在那裡其他富含維生素的食物不易生長。因此今天它大量地集中生長在中國較溫暖的山區（西南地區）。在那裡的漢人和少數民族部落的生活中，辣椒至關重要。它好像是從澳門，也可能是從其他的葡萄牙人到過的地方，經過南部山區傳入的，直到在湖南也可能是貴州找到了真正的落腳點。它由此迅速傳到四川，接著傳到了雲南。明亡時，四川人口在戰亂中直線下降，導致了湖南移民的流入，他們隨身帶來了自己的烹調法。相似的人口遷移後來又發生在四川到雲南，特別是在穆斯林叛亂使該省的主要城市死去了1/10或更多人口以後更是如此。後來去雲南的遊客注意到，廚師幾乎都是四川人，只有在這些西部的省份，辣椒才取得了其在朝鮮、東南亞和印度所享有的重要地位。食用椒大多是辛辣的一年生品種。很辣的多年生辣椒（C.frutescens，野辣椒或塔巴斯科辣椒）極少種植。燈籠椒（一年生辣椒的新近品種，為溫和的口感和不同的大小而培育）非常少見，除了在最靠近香港的周邊地區及其他高度西方化了的地方。它們在任何地方都沒有滲透到普通的烹調法中。Chillis被稱做「辣椒」（hot pepper）——被歸為胡椒類，就像在英語里那樣，沒有與它們真正的親族——番茄和茄子划為一類。這可能要歸因於對西方語言的直譯。

米粒有一個幾乎純澱粉的核心與數層種皮，內層的種皮呈白色，外層的種皮呈褐色；這幾層薄薄的種皮都處於真正的麩皮和內核之間。這些種皮通過碾磨可以去掉。傳統的手工碾磨方法除去的只是最褐色的和最稀鬆的外層種皮，對穀粒的營養價值沒有太多的損害。19世紀時機器研製出來，內層的種皮也被碾磨掉了，於是形成低劣的精米。由於米中的一些蛋白質和維生素以及一半左右的硫胺（VB 1）是在種皮里，因此細米沒有營養，缺少大量的天然營養價值。它的出現導致腳氣病（硫胺缺乏症）發生率大增。腳氣病在中國比起南面更遠的地區大概還不成太大的問題，但仍是一個可怕的禍害，人們在漢朝就已有認識，描述了其癥狀。問題在於中國人（與大多數的民族一樣）喜歡把米充分碾磨，使其僅含澱粉。

有一種亞熱帶的水果，其形狀像瘦長的桃，且只結一粒種子，叫做「仙女桃」或「神桃」。其肉橙黃色，而味道有點像不太新鮮的甘薯，因此儘管名字頗為誇張，其果實並不受人喜歡。它顯然與桃沒有親族關係，好像是從美洲引進的桃欖屬（Pouteria）。

在世界範圍內，食用的水生動物比陸地動物種類更多。中國人不吃的動物很少，任何水生的東西基本上都是准予捕獲的對象。海蜇、海參、海牛、帽貝、茗荷介、海蛇、海鷗及其他每一種生在海水或淡水中的生物，只要值得獲取，就有地方在吃。也有一些避免食用，但有地域限制。我在香港認識的漁民認為，像茗荷介之類的小生物太小，犯不著去花力氣捕食（除了在飢荒中） ，而且避免食用鋸鰩、鱘魚、鯨和海豚，因為這些都是「聖魚」，被神明列為禁忌。但在中國其他地方，所有這些都被食用。

中國的酒精飲料即「酒」，常歸入米酒一詞中，但它們既非葡萄酒（即未經蒸餾的發酵果酒） ，也非總是用米釀造。中國釀造的葡萄酒數量很少，而且近來一些優質葡萄酒用於出口。真正的中國酒是用穀物釀造的，未經蒸餾的酒（即淡酒或發酵酒）醇厚，沒有被碳酸化合或帶蛇麻子味；其味道有點像雪利酒。read.99csw.com燒酒從技術上講屬於伏特加酒，即用發酵的澱粉蒸餾出來的酒（西方社會的很多人認為伏特加酒是用馬鈴薯釀造的，但實際上它通常用穀物釀造，因此不過就是未陳年的威士忌酒）。中國人用包括甘薯、米等在內的很多東西釀造蒸餾的或不蒸餾的酒。他們偶爾也釀造水果白蘭地酒。但酒的基本來源是高粱、糯粟，近來還有玉米。它們經過麥芽處理后變成了麥芽漿，這可以在蒸餾後生產出類似於阿巴拉契亞山的違法釀酒者的家釀白乾，經常釅烈到足以消毒外科手術器械（大衛·柯魯克和伊莎白·柯魯克，1966年）。它有時需要蒸餾8-12次才能取得這種效力。最受鍾愛的一種酒叫做茅台酒，它是以南部山區貴州的一個城市的名字來命名。它用高粱和小麥釀造，經過8次發酵和7次蒸餾〔鄭構清（音譯） ，1987年〕 ，因此其酒精強度超過了100度。

Garlic （A.sativum）也是引進之物，但持續了相當長的時間——可能有數千年。它是整個歷史時期中國文化的一部分，並有自己的名字「蒜」（蒜的頭部叫「蒜頭」）。蒜最常用在炒菜和麵糰餡里。Elephant garlic，實際上是韭的一個品種，名為「大蒜」（big garlic） ，偶爾種植。冬蔥（A.cepavar.aggrega-tum——不是古老文獻中的A.ascalonicum）在華南許多地方相當普遍，但中國的烹調很少使用它，似乎主要是為了西方人才種植的。形成有趣對照的是，這些紅蔥（bawang merah）在馬來西亞卻極端重要。在中國，對它們的名字好像沒有達成一致意見。韭蔥（A.ampeloprasum =A.porrum）很少見。更普通的是土產的中國細香蔥（不是西方的細香蔥，而是A.tuberosum） ，葉扁平，有蒜味，因此在西方叫做「蒜味香蔥」。它們或多或少地被視為韭的闊葉種類，叫做「韮菜」，被極其廣泛地食用，想要味道更鮮美的話，就像蔥那樣切碎后使用。最後一種而且也許最有趣的是「蕌」（A.chinense；「蕌頭」）。這種植物主要用作泡菜，類似於腌漬蔥，並且極受歡迎，是絕對的純中國品種，因此沒有西方名字。它在西方常以其日本名稱rakkyo（kyo是蕌的日語發音）為人所知，或叫做「中國蔥韭」。蕌頭幾乎總是作為腌漬的小吃食用，但腌漬的球根偶爾也被用來做菜，特別是用在像糖醋肉之類濃味菜肴中。孩子和孕婦常食用（與西方一樣，中國的傳統認為孕婦喜愛泡菜）。19世紀最偉大的廣東畫家蘇仁山也以嗜好這種腌漬的球根而出名。

the mung bean顯然原產於印度或東南亞。通常是金綠色，所以中文叫做「綠豆」（green bean）。林奈給這些有近親關係的豆起名時，將印度的俗名mung或mungo應用到錯誤的豆子（黑色鷹嘴豆）上去了。現在認為二者是一個種，謬誤得以糾正。綠豆煮過後做成凝乳；其澱粉的重要作用體現在做纖細透明的麵條上，俗稱豆粉或粉絲，但最為人稱道的還是豆芽，因為只有精挑細選的綠豆才能做豆芽。大豆是另一種通常做豆芽的豆類，一般來說它的芽較粗糙。綠豆芽和大豆芽在英語中被叫做「豌豆芽」和「豆芽」，兩者的這種區分有時相當令人迷惑。除了在寒冷的或極其乾旱的地區之外，綠豆在中國各地均有種植。

中國的食物烹調比亞洲大部分地方更少使用香草和調味品，但調味品的目錄並不小。近東和印度的大多數傳統香草和香料都進入了中國：羅勒、胡蘆巴等，無需在此專門提及。中國土生土長的香料則值得說上幾句。從很多菜肴來看，大概最具特色和最常見的就是八角（Illicium spp.）。其星狀的大果實具有強烈的大茴香或甘草味道，儘管它與這兩種植物中的任何一種都沒有親族關係。花椒（Zanthoxylum）的幾個種在中國的不同地方使用，特別是在西部和西南部。這種植物與其英語同名者不相似，這種情況已不止一次了。事實上，它是花椒或花椒屬的一個種類，長在多刺的小灌木中或呈不規則延伸的葡萄樹狀的小樹上。這種褐色的小果實，味道既強烈又獨特，帶點柑桔屬的回味。如果大量食用，會使嘴巴和舌頭麻木，當然不會有害身體。

其他常見的湯用蔬菜包括枸杞菜（Lycium chinensis）和茼蒿菜（Chrysanthemum coronarium；日語為Shungiku）。葵菜（Malva spp.）曾是中國最重要的蔬菜，但現已不受青睞，幾乎不再食用。落葵（Basela alba）近來從南亞傳入。黃花菜（Hemerocalis spp.——很多栽培變種均為複雜的雜交種）的干芽，叫金針菜，具有獨特的麝香氣味，由於植物探求者在19世紀的努力，使它們從中國的菜園傳入了西方的花園。荷葉用來包食物，並且偶爾食用，稱為荷菜。還存在一大批小宗的綠色蔬菜，去大市場逛一圈就會發現許多。

事實上，只有在中國東南部幾個富饒的沖積平原，米才是惟一的主食，並且只是在南方和中原的沖積河谷，米才成為主食。中國大多數人口居住在這裏，但這裏的很多土地由於地勢太高，崎嶇不平，氣候過分寒冷而乾燥，並不適合種稻。數以百萬計的中國人以前從未吃過米。在今日米也只提供中國40%的澱粉質主食〔溫大中（音譯）和皮門特爾，1986 a〕 ，這是近年來小麥、馬鈴薯和玉米的替代影響所致。但即使在目前，米也還是中國1/2到2/3人口的主食。

中國的烹調手藝與眾不同，饒有興味。如中國的炒飯，先把米煮成飯，冷卻后才炒。燴飯（及其他很多的派生物，如墨西哥的sopa seca之類）則用相反方式做成；米先炒，然後再煮。煮飯為主食，而先炒后煮的飯則難得一見，或是一種特殊商品。處於季風地區的亞洲一般採用煮飯；在近東和地中海地區，則通常先用油炒——這頗為特別，也更為精緻。炒需要細心，要用好油（通常不便宜） ，因此這種方法只宜於用來製作高檔食品。在典型的中式膳食里，最常見的普通食品是煮熟的，接下來蒸熟的食品也很常見，而最昂貴最特別的食品絕大多數是炒熟的。其他的工藝，比如用煉得火辣的油去炸，和嫩煎、生吃，以及用濃稠的肉汁燉煮等，都相當罕見。

在大多數小麥遠離近東野生小麥的原產地栽培的1，000年或1，200年中，將小麥作為整粒或碎粒（如土耳其和鄰近地區的烘乾磨碎的小麥）使用的技術從未傳播開來。在世界大部分地區，小麥用來做麵粉。在中國，只有新疆的印歐語系人和突厥語族人才以麵包為食用小麥的主要形式。這些群體——維吾爾族人及其近鄰——均屬波斯食物體系的一部分。他們製作真正的麵包，將生麵糰摺疊成的大薄片貼在凹下去的爐灶內壁上（在與阿富汗毗鄰的地方以及也可能在新疆，這種麵包通常用當地的酵母或發酸的發酵麵糰來發酵）。這種加工方法製作出大而薄（大到2英尺見方，1英寸厚）的美麗鬆軟的麵包，以波斯語「饢」（nan）而聞名各地。麵包有時還撒上芝麻。中文借用「饢」這個字，經突厥語的pan，變為「盤」，代表扁平的餅（保羅·布爾，1987年）。

用做蔬菜的最大綱果實，包括很多純粹當甜食吃的果類，就是瓜類（葫蘆或瓠果）。瓜類形體大，外皮包裹著中央的空腔，它們粘在木髓上的腔內滿布扁平種子，粘在囊中，如甜瓜、倭瓜、南瓜、黃瓜等。具有這類果實的植物組成了葫蘆科。中國有很多這樣的植物，它們深受喜愛。它們也包括一些果實相似，叫做瓜但不屬葫蘆科的植物。

與有些斷言相反，高粱不是中國或亞洲的原產植物。它先在非洲栽培，並在公元前1500年從那裡（可能經由阿拉伯半島南部）傳到印度，公元1000年以前（或許早以前）傳入中國。高粱耐旱、耐熱，生長期極短（有些品種是這樣） ，主要種植在中國最乾旱的農業地區和夏季最短的地區。它在這些地方成為主食，不過常常作為救濟糧，並不受歡迎，如果有其他更好的糧食，人們就不會食用它。在小麥和混合穀物（大部分屬於高粱系列品種）的種植地區，高粱主要被用於燒粥。然而，很多人將其揉搓成珠粒，像米一樣來煮，據說這是食用它的一種較可口的方法，儘管做起來比較困難，而且不大有營養（正如與其他穀物一樣，揉搓掉的外皮擁有相當比例的營養成分）。這種加工方法主要出現於滿洲（霍西，1910年） ，那裡的定居者來自中國的中部沿海和山東地區。此外，高粱也是燒酒的主要來源。

稻子有好幾個品種，大致分成秈米、稉米和糯米（農學家對這種特別分類法並不滿意）。秈米是常見的長粒米及其親族；稉米粒短而圓、蛋白質較多，而澱粉相對較少，由於澱粉在其中的化學作用，因此煮出來的食物較粘，耐嚼；糯米中的大部分碳水化合物表現為直鏈澱粉的形式，這種米煮后鬆軟濃稠狀，粘而甜。處於秈米和稉米之間的中介稻在台灣長期占支配地位。日本人佔領台灣以後，將這些優良品系（高產，有營養，完全能抗病蟲害）培育成更高產更堅韌的品系。後來設在菲律賓的國際水稻研究所在此基礎上將台灣的中介稻與各種秈稻和稉稻雜交形成「奇迹稻」系列。中國人通常喜歡秈米而不喜歡稉米。而糯米用於做糖果點心及特殊的過節湯圓，它作為主食只存在於中國雲南南部及鄰近地區的傣族人中間；傣族人與南面的寮國和泰國東北部的同族人，是世界上惟一將糯米作為主食的民族。在世界範圍內，秈稻最為流行。當然，日本及其附近地區除外，因為在這些地方，稉稻的生長期較短，使其成了惟一實用的稻子，人人都習慣於那些稉米。

中國人總是迷戀鎮靜葯，而不是迷幻劑。酒、煙草和鴉片居於支配地位。就連起興奮作用的茶在大部分地區也是沖淡了才喝。儘管整群的致幻型植物——印度大麻、草烏、天仙子包括蛤蟆菌（至少在東北）在內的各種蘑菇，乃至更多的其他致幻型植物，在古時就已認識和廣泛傳播，但中國人卻從未使用過。中世紀時期的道家鍊金術士和追求長生不老者曾大量吞服這些麻|醉|葯品以及可以想像到的幾乎其他一切東西，但他們通常只是一小群精英人物。與此相應，民間採用自我誘導的催眠狀態。我和其他人類學家曾目睹了很多此類催眠術，視之為精神著魔；在這樣的活動中不使用藥物，或僅使用很少一點（人們在這樣的活動中可以吸煙、喝酒甚至抽一點兒鴉片）。一般說來，從中國南部起的整個東亞避免使用迷幻劑，盛行依靠自我誘導的催眠。產生這種情況的根本原因大概是費用和肉體損傷的可能性；道家的鍊金術一般不可能滲入到社會等級制度的下層，也不可能在中世紀晚期匱乏歲月中倖存下來，因為資金和人力兩方面均太昂貴了。儒家道義就出於這些原因而反對它，但其最終衰落則是因為它導致人猝死，而不是長壽；而且中國文化中任何用麻|醉|葯品誘導興奮的極端傾向都與之一起廢棄了。今日華人社會對印度大麻之類驚恐拒之，將其視為異己的和危險的物品（在煙草普遍接受的特定情況下，這頗具諷刺性）。

中國也是桂（Cinnamomum cassia）的原產地。嫩枝的皮和晒乾的花都被使用，但前者是普通的香料。桂通常譯成「樟屬植物」，但樟屬植物（C.zey-lanicum 產自南亞）與之品種不同，儘管與桂有近親關係。兩者在中國現代烹調中相互替換使用。

其他塊根作物被這些新大陸的引進作物所取代，而最南端（特別是海南島）在較小程度上被木薯屬植物（Manihot utilissima）所取代，但在中國人的飲食中這些都是無足輕重的。中國原產的塊根作物是yams（Dioscorea spp.），叫做「薯蕷」或「山芋」。除了白色的薯蕷外，還有鮮紅色的薯蕷。還有一些品種，既食用其澱粉質的塊根，又利用其藥用價值，但在重要性方面已是微乎其微了。作為小宗蔬菜作物，在華南至今常見。芋（Colocasia antiquorum），熱帶和亞熱帶沼澤地的一種植物，可能只不過是中國很多蔬菜作物中的一種，如同其今日在所有的溫暖潮濕地區那樣。在中國的南部，薯蕷和芋（及其親族）仍是很多地方的大宗農作物，但在中國它們可能從未成為主食。小宗的有根作物包括「菔」（Sagittaria sagittifolia）和「甘露子」（Stachys sieboldi，一種薄荷的塊莖）。sago（棕櫚的木髓）在南方被當做一種澱粉食用。它在那裡的名字，就像在英語中一樣，是借自馬來語sagu。在中文里，它叫「西谷」（廣東語是sai kou）。

稻子是人類所知的最為有用的植物。它是世界上幾乎一半人口的主食，還是動物飼料的來源，而且是稻草的來源。稻草可用於苫房頂、做草鞋、當燃料及用於其他工業用途等（各地種植不同品種的稻子，因其質量不同）。稻子作為糧食，一般說來煮著吃，儘管在中餐館的許多菜單上，神乎其神地說是蒸熟的。做飯的標準方法很簡單，就是把米放在約為其兩倍重量的水中煮（水量的多少要視米的乾燥程度及品種而定） ，直到水被完全吸收，米也變得鬆軟了。在處於季風區的整個亞洲，其他的食物也是如此做成的。如「軟飯」，說得更形象些是爛飯，就是將米放在略多一些的水中煮久一點做成的；由於太軟，作為成人食物是「爛」了，但它是中國吃米地區的標準嬰兒食物。放的水更多，煮的時間更長，就做成了稀飯（「粥」） ，在英語中這個詞是來自南印度的語言congee （kanji）。最稀的粥是煮飯當中瀝出的水。因為通常這水被米全部吸收了，所以特殊的食物必須用過量的水做成后將水瀝出來。它被當做一種冷飲，既用於解渴，又用於土法治療。米粉既可以做麵條、蛋糕和糖果點心，還可以用於化妝品、紙漿等。但米粉並不是稻子碾磨后的重要最終產品；事實上幾乎所有的稻子碾磨出來都是完整的米粒而不是米粉。

在哺乳動物的肉中，羊肉可能永遠落在第二位。羊肉主要在西部特別是在穆斯林與少數民族中食用，至於是綿羊肉還是小山羊肉並不重要。然而由於源自印度的尚牛之風與佛教一起傳入，傳統的中國人避免食用牛肉，因此牛肉的食用就很少見。現在傾向於認為，牛太有用處了，不能被如此輕視。大概更有說服力的事實是，中國的牛肉（傳統上來自長期拉犁耕田后死去的牛）味道不好。確實，經比較之後，鞋用皮革就是明證。但牛脊髓切成片炒蔬菜卻很好吃。

世界上傳播最廣泛的詞——實際上被每種語言所借用——可能具有重大意義，它們是四大咖啡鹼植物的名字：咖啡、可可、可樂和茶（可可葯是真正的可可鹼，而茶除了有咖啡因外，還有茶鹼。但這些生物鹼全都形成了一個緊密相關的化學組——甲基黃嘌呤）。茶是中國的偉大貢獻。從中國普通話里的「茶」產生了波斯/伊朗語中的chai，還直接引入了蒙古、俄羅斯及東歐的語言中，併產生了日語中的ocha和許多其他的變形。從閩南話產生了該字在西歐的全部詞彙。Tea最初的發音接近於閩南話；除了與愛爾蘭的一樣保守的方言外，「tay」在18世紀則讓位於「tee」。

對優秀烹調和精美食物的興趣與品評，常使中國人聚合一起。人們數小時地討論食物，幾乎每一個人，從最有錢者到最貧窮者，從學者到勞工，從北方人到南方人，都關注最好的食物，並能告訴旁人如何找到它。

還有幾種豆類的種植主要是為了或者完全是為了用做鮮嫩的「青」豆。其中最有名、傳播最廣的是長豇豆（V.unguiculata var.sinensis）。除了驚人的長度外，它像豇豆那樣又圓又細，有的長豇豆有1碼長，我曾量過一根有39英寸長，另一根有37英寸長。大豇豆一般切成段后和其他蔬菜一起炒，做成什錦菜肴。另外的青豆則不常食用，包括刀豆（Canavalia ensiformis）和扁豆（Dolichos lablad；或「sided bean」，因其豆莢扁平，而非圓柱形的）。扁豆在中國古代文獻中常被提到，但現在是一種次要的食物，無論是新鮮的還是乾的。

菠菜（Spinacia oleracea）約在公元700年從中東引入，在中國很受歡迎。葉子不尖的西式菠菜沒有中國的品種流行，後者較尖頭的葉子成扇形散開，像箭頭形的毛刺；它更可口，含纖維少，更有味道，且很少帶沙。菠菜主要用在有肉絲、豆腐或者其他蛋白質來源的湯里。在中國的溫暖地方，比菠菜更受歡迎的是莧菜或紅菠菜（Amaranthus gangeticus，也叫做A.mangostanus或A.tricolor），它顏色鮮紅，更富肉質。「馬齒莧（菜）」（Porstulaca oleracea）或「波斯莧菜」（儘管波斯在這裏並不真正是指Persian）與莧菜截然不同，它是一種普通的園藝蔬菜，往往主要為了想像中的藥用價值而不是為了食用才被種植。甘薯在華南有一個土生九_九_藏_書親族（Ipomoea aquatica） ，人們為了獲取其葉子和莖（它沒有塊根） ，將其種植在水太深不適於稻子、但又太淺不適於蓮的地方，或難以控制水的任何偏僻潮濕的角落，因其莖中空，名為「空心菜」，或「䔨菜」。它沒有什麼味道，但肉質清脆，許多台灣人特別喜愛。與華南的很多水生植物一樣，它常攜帶由飲用水為媒介的腸腔寄生蟲，包括血吸蟲（赫克洛茨，1972年，第148頁） ，但高溫爆炒足以殺死這種蟲。一般說來，中國的烹調要求短暫而又很高的熱度，這種熱度殺死了普通的寄生蟲；湯則慢慢燉，但要求較長的時間，產生了同樣的效果。節省燃料，保持味道，避免飲用水傳播病原體，如何在這些要求之間達致平衡，人們已積累了有效的經驗。

「菜」的類目具有一定的優先性，因為它包括了除澱粉類主食外中國人吃的大部分食用植物。這份名單上首位的是甘藍，它與穀物和大豆一起均是最具中國特色的、最普通最豐富的食物。它們富含維生素、無機物和纖維，而卡路里卻很低；它們能量攝取甚微，營養貢獻卻巨大（然而，它們每英畝的卡路里產量卻很高）。它們比西方的甘藍更有營養，抵得過花椰菜。主要種類為Brassica pekinensis（主要種在北方）和B.chinensis（主要種在南方），兩者都叫「白菜」（也指另一種南方的冬季作物），因而以生產地的名字來區分。兩者可能均屬於Brassica rapa種類。在香港，白菜是真正的「白菜」（因此，西方人所知道的這種甘藍為bok choy），而小白菜則由形容詞「小」來限定。西方人稱這兩者為Peking cabbage和Chinese cabbage，正如它們的學名包含的意思那樣；小白菜也叫celery cabbage、Michihli cabbage（一個品種），因此含混不清地統稱白菜。它們在外觀和質量上截然不同。它們的味道比西方的甘藍更淡；小白菜幾乎沒有一點滋味，但很甘脆（因其纖維狀脆性葉而被貼切地稱為「中國白菜」）。它曾是古代華北的主要蔬菜，現在正失去其主導地位，因為其他產品越來越容易獲得。三大菜中居第三位的是芥菜（Brassica Parachinensis），又稱「菜心」，因為吃其精華——莖、芽和嫩葉。美國南部的綠色芥菜是一個品種。

除了毛瓜外，還有一大批次要的葫蘆屬植物。重要的有苦瓜（Momordica charantia），黃瓜（Cucumis sativus，中國的很多品種為黃色或褐色，因此被認為比綠色品種更具中國味）；以及西瓜（從非洲經由中亞傳入），其中有些品種只是為了得到大的種子才被種植，後者幾乎完全取代了瓜瓤的地位。要知道，瓜子在中國是最常見的大宗美味小吃。正宗甜瓜的很多品種大多以發源地之名著稱；值得注意的有馳名的哈密瓜（C.melo），它產自新疆的哈密。哈蜜瓜常被說成是世界上最好的甜瓜（的確是我吃過的最好的瓜）。新大陸的葫蘆在中國有一些影響，但並不很受歡迎。Chayote（ Sechium edule），儘管中國名字叫「佛手瓜」，因其形狀使人想起與佛祖之手相似的香櫞，但並不讓人感興趣。筒瓜（Cucurbita spp——通常在市場上的是C.moschata）被認為粗劣鄙俗，是一種濟貧食物。其番瓜之名，表明了其西方的起源和早期的引進背景（這個名字最常用於moschata。C.Maxima有時被稱做「南瓜」）。遺憾的是，中國人沒有學到烹調這些果實的好方法。

中國人採用了這種方法，但他們或其中亞的老師把它微型化，變成小而薄的麵包卷，叫做燒餅。它大約6英寸見方，中央膨起，皮很薄，而且通常都撒有芝麻。這是純粹的輔助食料，常用來夾肉，肉正好放在中間空的地方。整個餅的吃法像近東的小麵包（如皮塔麵包）那樣，燒餅與它有一定淵源。此外在中國還有一些其他烘烤麵包的原料，但都不怎麼重要。小麥麵粉更多地還是做成蒸麵糰或麵條。

中國還種植一些其他的粟和少量的穀物。稗、馬唐等屬的粟在各個毗鄰地區很重要，顯然是在當地被發現的，但很少作為人類的食物。

一種奇特的豆醬是因其中國名字而顯得愈發奇特，即「沙茶醬」，字面意思是「sand tea sauce」。如果我們用閩南語來念沙茶： sate，該名字更容易理解了。它本來是印度尼西亞和馬來西亞的沙嗲調味汁，被閩南人借鑒，要知道他們在這些國家裡做買賣和相互交換食譜已有上千年了。不過它已徹底中國化了。在印度尼西亞，它是花生醬、辣椒、蝦糊和香料（包含較少的高良姜）的混合物。在中國，它通常是由辣椒、一些佐料及發酵的米飯合成，即大豆糊。最初的發酵大豆製品是「豆豉」，煮好的大豆加上鹽后發酵變黑，其中含有根霉屬菌及其他真菌。這種配製品，轉變成為麵糊和調味汁，在廣東飲食區相當多，並賦予了廣東烹調法獨特的風味。大豆凝乳也可以發酵；白色的或黃色的方塊被捆紮在滷水中出售，它們其實就是中國的「乾酪」，像德國手工製作的乾酪一樣味道濃烈，極其誘人。它們被形象地叫做「臭豆腐」。只有膽子較大的人才吃「臭豆腐」，但也吃得不多。大豆製品、小麥麵筋和海藻及其他較低等的植物均是佛教寺廟的基本素食，提供人體所需的蛋白質、維生素B 12（存在於發酵的酵母中）和其他微量元素。

米在華南人的思維和社會生活中的重要影響眾所周知。它通常是最受推崇的穀物，人們常相信米是一種十全十美的食物，乃至是惟一重要的食物（其他食物的存在只是給它調味）。因此香港一名地道中國式的西醫對我說：「中國嬰兒不需要維生素！他們吃米飯。」（這是他對我提出不同建議的回答。他的小病人只吃米飯，很少吃其他東西，結果很快死於營養不良。我建議他，維生素可能有用。）不同的米充當不同的社會角色：秈米是主食，而糯米只用來做糖果點心，在某些儀式上不可缺少。

有一種葉類作物alfalfa，通常不叫做「菜」，而叫做「苜蓿」（與「木須肉」中的字不一樣）。這一源自伊朗的名字已擴大到三葉草。F.H.金於1911年提到了三葉草在上海當做食物出售，在華北一些地方則是普通食物；紫花苜蓿和三葉草長出的嫩頭的水果和嫩芽可食用，如同美國的健康食品那樣。

在中國第三種最重要的穀物目前是玉米，但就在不久以前還是高粱。高粱這個詞在中文里的意思是「高高的粟」，英文借用之。這種高粱長至10英尺或者更高，除籽粒外，其稈也有價值，是糖、柴火乃至建築材料的來源。高粱的高度從幾英尺至12英尺不等；在美國，高粱稈利用得極少，僅種植稈子極短的品種，因此幾乎沒有肥料或水會「浪費」在稈子生長上。而在中國正相反，中國人需要大量的稈子，尤其是在樹木稀少的西北部平原和黃土坡上，那裡除了高粱稈以外，沒有其他任何東西可以供作燃料和像枝條似的建築材料。

水芹（Rorippa nasturtium-aquaticum）的中文名稱叫「西洋菜」，從中文名稱來判斷，可能也是從西方引進的。用它做湯極其常見，但不生吃。它是滋補良藥，據說是治療過熱症的最好藥物之一（依據體液療法）。這種湯經常加入某種魚和鴨肫等內臟這類增長體力的東西。水芹喜淺水，在很多地方直接與水稻競爭，因而成本很高。

許多植物的芽供食用，有小葉的幼苗叫做「芽」，無葉的像竹筍一樣粗的芽叫做「筍」。芽中最普通的是豆芽；筍中最普通的是竹筍。竹筍出自毛竹種（較小）和中國的省籐種（較大）。有的地方不得已還會吃其他竹。通用的名詞是「竹筍」。竹筍傳統上最好是在冬天吃，而且被認為是一道極鮮美的好菜。Asparagus在近代引進中國，叫做「蘆筍」或「茭筍」。這個名字曾一度運用於菰（Zizania aquatica） ，中國栽培它不是為了其種子（被認為是低劣的救荒食物）而是它的芽。讓這些芽感染上一種叫赤黴菌的真菌，使其莖長得粗壯、柔嫩和近似石刁柏，並作為一道美食來食用。

中國還食用其他芥屬植物，特別是芥菜（B.juncea）和芥蘭菜（B.albo-glabra）的很多品種。「芥」是指mustard，「蘭」是指orchid，略帶誇張地指芥蘭菜可愛的白花。這些是羽衣甘藍和散葉甘藍在中國的同類；芥蘭菜在味道和烹調質量上非常像散葉甘藍，而且更鮮嫩可口。兩者都主要用於做湯。它們都非常重要，特別是在炎熱的季節，這時南方几乎沒有別的東西生長（這點也像散葉甘藍）。西方的甘藍（B.oleracea）非常出名，而且越來越流行，因為高產品種隨處可得，但不像本地產甘藍那樣受人喜愛。甘藍常被用於腌漬；其製品通常比泡白菜脆，但不如朝鮮鹹菜脆。每一個大的區域都有其獨特的泡菜，通常包括蒜、辣椒和生薑。

酒如此之多，但是中國人的酒精中毒率在所有的飲酒文化中大概是最低的。飲酒與吃飯一起進行，而且很慢；年輕人必須非常節制；醉酒對任何年紀的人都意味著丟面子。古典詩人都喜歡自稱「醉」，譯成drunk，但這個詞通常頂多是指，或者更確切地是指微醉。然而很多詩人的確有飲酒問題，因此在今天有時被援引為年輕人可悲的榜樣。中國人允許喝得很多，但同時建議掌握一個平衡度，能夠保持這些態度最重要的是中國寬容的文化背景（馬格布勒，1979年）。當這種古老的社會規則在美國被打破后，華裔美國人喝酒就更多了。大多數中國人，以及其他大多數東亞人和美國本土人，體內含有一種酒精脫氫酶中的同功酶，這使其對酒精的反應強烈；尤其是他們會驟然滿臉通紅，所以習慣上把「醉酒」稱做「紅臉」（全國酒精濫用及酒精中毒研究所，1978年）。但這種酶與酒精中毒率卻無關聯。有相同酶的其他幾個民族具有非常高的酒精中毒率。

食物味在自然，貴在新鮮，這些看法是中國社會食物觀念最核心的重要內容，這種觀念將食物、健康和倫理合為一體。主要的原則是在所有的事物當中應該保持清晰和純潔。男人和女人應該誠實可信，食物應該純潔新鮮。前者為一個健康和諧的社會所必需，後者則為個人健康所必需。但食物不是孤立存在，同樣的理念支配著人與自然關係的方方面面。食物是信仰體系的組成部分，在這個信仰體系中，追求質量、新鮮、純潔及高標準是必不可少的要素，如果人要在各方面表現為真正的人。

在次要的動物中，狗也許很突出。這種所謂的「香肉」是古時候全中國的一道好菜，如今則僅限於南方；儘管在北方，伊斯蘭教可能還有佛教的影響，使之不再流行，儘管在《孟子》和《禮記》之類經書中狗肉地位很高。在南方，主要為了冬天暖身才吃狗肉，因為它含脂肪多。小狗肉很嫩，很好吃，但狗肉一般來說堅韌和過肥，按任何人的標準來看都不是美味。貓極少被食用，但有一道菜肴稱「龍、虎、鳳」，則是用蛇、貓和雞做成。我想這是世界上最誇大其名的菜肴之一。吃這道菜更多地是出於醫療所需，而不是味覺。

除了塊莖、球根、球莖等以外，很多其他有根的植物偶爾也被食用。最出名的少數這類「塊根」作物是一種蔍草屬植物的球莖，在口語中叫「馬蹄」（Eleocharis dulcis或Scirpus tuberosus），正式點則稱「荸薺」。這種球莖必須與一種叫菱角（Trapa bicornis）的水果小心區分開來。後者在英語中也常被稱做「荸薺」，而且確實和歐洲的歐菱（T.natans）很相近。「馬蹄」荸薺則與寬葉香蒲、薹草及銳蔍草有親族關係，其球莖在其他國家經常當做食物——如加利福尼亞的印第安人就食用它。正是這個品種，甘甜可口，肉質清脆，在食物中極其常見。菱是一種沒有什麼味道的水果，烤熟或煮熟后當做一種小吃。帶有血吸蟲的蝸牛常隱匿其中，因此菱如果不煮熟，會把這些寄生蟲傳染給人。

最後出場的是比較低等的植物。很多海草被食用，其中有「紫菜」，一種用來做湯的扁平海草；「髮菜」，一種產自蒙古沙漠泉水之處的髮狀黑色藻類，特別常用於佛教的素菜烹調；「洋菜」，石花菜海草；以及其他海草等。各種蘑菇統稱為菇；平常看到的為冬菇（Lentinus edodes）在日本為the shiitake。草菇（Volvariella volvacea）也越來越常見。冬菇通常晒乾后食用，草菇在新鮮時食用。西式蘑菇在台灣變成了普通的商品作物，被裝罐出口。很多其他的蘑菇也可以食用，其中有一種叫「香菇」。長在樹枝架上的真菌名「耳」，晒乾后食用，在什錦菜肴中使用廣泛，且與塊菌一樣，在菜肴里放一點就有味道了。它們與各種蘑菇一樣太昂貴了，僅供節日膳食，並且幾乎是必不可少。常見的真菌是「木耳」（Auricularia spp.）和「雲耳」（Tremella spp.）。兩者都有不同的種。雪耳一般為藥用，因為據說有鎮靜與調和的效果，也有營養價值，但不被當做食物使用。其他幾種類型也存在。一種不稱做耳的木架真菌為靈芝（Ganoderma lucidum），為傳統的長生不老食物與靈性植物，據說能給人以長壽和智慧，這種植物現在廣泛用於中藥里。據說靈芝作為一種補藥有很多用處，但這些都沒有得到完全測定。

直到最近，中國人的口糧並不那麼精細（這使吃米地區可以買到極其便宜的米） ，這種口糧被輕輕碾掉淡淡的中灰色外殼，去掉明顯的穀物味道，類似於糙米。它比精米更加有營養，非常適合西方人的口味，但中國的老百姓一看到它卻會愁眉苦臉，甚至惱火。在中國大陸以外的地方生活的中國人幾乎都專吃|精米。在碾磨前將未加工的稻穀煮成半熟的方式（南印度的一種舊習）從未在中國流行過，因為這會使米出現褐色，還散發出一股氣味；然而這種方法保留了米大部分營養價值。煮成半熟后再碾磨的方法被廣泛推崇，但它的營養價值與未充分碾磨的米差不多，成本卻高得多——為什麼不簡單地提倡使用中國的口糧糙米呢？

其他常見的豆科植物來自近東，在中國也取得了相當重要的地位，因此曾一度叫做「胡豆」或「豌豆」。它們是紫花豌豆（Pisum arvensis）和普通豌豆（P.sativum）。內地也有種植，不過在香港、台灣以及中國的都市地區就不如蠶豆常見，更不用說比大豆了。但或許比起蠶豆來，豌豆是更加普通的作物。豌豆被煮過後可做成豌豆凝乳，當然也可以做麵條。

好的海鮮烹調術就是保持原味。典型的做法是將魚與傳統的「魚味」——油、蒜和/或大蔥以及生薑放在一起蒸，往往還在加工至某種程度時加入酒、醬油、干桔皮、木耳或一二根芫荽葉（菜單上的「魚香茄子」不是指味道像魚的茄子，而是指用這些東西提味的茄子）。在香港，白煮蝦最受喜愛；食用時常蘸醬油和辣椒汁。蟹要儘可能清蒸，蘸點紅醋。當然，魚的烹調方法可以非常複雜，但這類方法多用於低檔魚。

食物通常要煮、蒸或者炒。煮是極為重要的。其重要性不僅因為煮飯是一種普遍而日常的方法，還因為湯（從淡而無味的清湯到稀薄的羹）也太普遍了，它實際上是每一頓膳食甚至小吃的重要部分。湯麵是全中國最流行的小吃，但絕不是惟一的湯類小吃——甚至甜食也往往是含湯的。將鋪滿板條的蒸鍋放在裝滿水的容器上進行蒸，或許是僅次於煮的最普通的方法。然而中國最著名的方法是炒。配料要切碎切薄，接著在滾燙的油中快速翻炒，迅速燒乾。配料往往先用沸水略微燙一下。有時先炒一下，接著放水入鍋，水開即可。

在水生食物中，傳統的中國人最喜愛之物組成了一個奇特的群體，包括海參、鯊魚翅、蝦、蟹、鯉科魚、鮨科魚（石斑魚）、黑脊鯧魚、牡蠣和一些其他的雙殼貝。漢人本來是一個靠近河邊的內地民族，主要的魚類資源為鯿魚和鯉魚。後者的一些品種很早就已養殖，周朝時被捕獲放養在池塘中，周朝末年開始有選擇地在養魚塘里繁殖。除了普通鯉魚（Cyprinus carpio）在中國養殖、並在中世紀傳播到全世界以外，還有歐洲鯽（Carassius auratus——金魚是這個魚種中選擇性繁殖的觀賞品種）、草魚或圓腹雅羅魚（Ctenopread.99csw.comharyngodon idellus）、青魚、大頭魚或钁魚（Aristichthys nobilis）和白鰱（Hypophalmichthys molitrix）［凌紹文（音譯），1977年］。這些魚中的前兩種無疑是養殖的；古代的很多養殖種類至今仍存。鯔（Mugil cephalus）、鰻（Anguilla spp.），以及有時其他的魚被當做野生的仔魚和魚苗捕獲，並放在池塘里養大。這些淡水魚肉質潔白而結實，味道可口，由此成為魚的質量標準。餵養得法的魚不會有泥土味；泥土味是由污物餵養引起的，也因吸收污濁死水中的某種藻類所產生的東西而引起的，因此我們才把泥土味與鯉科魚聯繫在了一起。中國的池塘保持著活水；餵養和催肥都是周密安排的；池塘在收穫時放水並排干。養殖得法的魚因此很少有臭味。

中國著名的豆類作物是大豆（Glycine max）。大豆在許多化學成分的保護之下免遭害蟲的困擾，這些化學成分多少對人會產生不好的影響，甚至還會有毒，因此大豆根本不能生吃。如果烤熟或者在乾熱高溫下烹煮的話，也不太好吃，因為蛋白質和其他成分會凝固在一起，令人難以消化。中國人加工大豆的方法有很多，最簡單的方法就是將大豆煮很長時間直到變軟或化成粥為止，但這不經常使用。其次，最簡單的方法是將干大豆摻上水放入有中空進料糟的小磨子里磨碎，水和豆粉混合成的漿液煮開后，就產生了一層皮，如同牛奶被煮開時那樣。這層豆皮取出晒乾后易於存放，且蛋白質高，因此常作為素食菜肴和小吃。剩下的混合物通常用石膏或類似的化學品使其凝固，所以蛋白質（含有一些澱粉和大量的水）被分離成軟而密實的凝乳。這就是著名的「豆腐」（舒特萊夫和青柳秋池，1983年）。豆腐瀝干水或包在包布（或類似的其他布）中間，用木框壓緊。沒壓過的新鮮凝乳像蛋羹，常放上糖食用。它可以經過進一步受壓和弄乾，甚至加熱變干，做成各種更硬更乾的食品，一般叫做「豆腐乾」。豆腐切成薄片、大塊或弄碎后，可以與其他食物一起做湯，或炒過後放在米飯上吃；還有把豆腐乾切成薄片后蘸上調味汁當做小吃。除此以外就沒有其他的食用方法了。豆腐靠油炸和晒乾（甚至凍干）來保存。還可以在新鮮的或晒乾的豆腐塊塞上一些剁碎的魚肉糜作為佐料。soybeans與其他豆類作對比時，一般就叫它「大豆」。在這種對比中，名稱各異，最為人熟知的是以顏色稱之。大豆在中國最普通的顏色可能是黃色，於是它們有時叫做「黃豆」，但黑色、白色及其他顏色的豆也存在（然而，「綠豆」和「紅豆」卻是別的種）。

中文沒有與vegetable相對應的字或詞（當然，vegetable實際上就是指「植物」。英語從未有一個詞專指可吃的植物。或許沒有一種語言能做到；畢竟，可吃的與不可吃的植物之間的界限是非常模糊）。最接近的一個詞是「菜」，意思是指「青菜」（即葉類的和莖類的植物） ，但泛指任何菜肴。一大批其他類目囊括了植物可吃的軟嫩部分。我已提到過表示塊根作物和豆的詞。也有表示當做蔬菜使用的果實的詞（如同講英語者將南瓜和番茄當做水果一樣，中國人也有相同的習慣）。「瓜」包括了葫蘆科的所有果實——除了外表像南瓜的茄子外，還有南瓜、甜瓜（甜與不甜的）和黃瓜。但茄子有時包括在「茄」類里，即茄科的果實（番茄、茄子及近親植物）。后一種分類得到植物學的認可，傳統習慣更是如此。但「矮瓜」（因為植株很小）在市場上取代了茄子。在界的等級與屬的等級之間沒有專門名詞——沒有表示可食植物的科或目。這種簡潔性體現了民間的分類體系。

海鮮應該「鮮」。在一定程度上由於意識到有寄生蟲，魚極少像在日本那樣被生吃；不過在唐朝時的中國以及較晚近時期的南方，生魚曾經受到歡迎。但魚不宜過度烹煮，也不能長時間地脫離水。在古代，而且往往也在今天，餐館會將魚養在水池裡。海濱小飯店會有小漁船：舊船艙被鋼絲網所取代，魚和介殼之類養在天然環境之中。很多漁民轉向經營活魚的業務。這些人以船為家，周圍都是漁船，他們從船上買活魚再賣給美食家，並以此為生。美食家們會拿著它們奔（不是走）向最近的餐館。富庶城市的水污染結束了這種做法，這對美食家來說是永久的遺憾，因為這樣養的魚和水池裡的魚之間的差別（更不用說死魚了） ，反差實在太大〔我曾住在香港青山灣的一戶船民家，與郭偉德（音譯）及其家人一起生活在帆船隊中，這是我一生中最快樂的幾個月，他們也是我迄今所認識的最好的人。我買了海鮮跑到從前當過漁民的譚木橋（音譯）開的高檔餐館去。我吃到了迄今或者將來都是最好的東西。青山灣的水現在太髒了，魚因而被養在水池裡；那就大不一樣了。〕

在舊中國小麥通常被磨成一種白面，但在歐洲的漂白朮、鋼滾子與相關的機器（由西方社會在19世紀發明出來）到來之前，這種麵粉不可能是我們今天所知道的出粉率低、非常精製而營養不足的精白麵粉（出粉率是指小麥粒利用的百分比。在磨坊里研磨的粗麵粉的利用率幾乎是100%；現代的白面利用率是70%左右）。粗麵粉也相當普遍。當精白麵粉在中國飲食中逐漸重要之時，來自澳大利亞和北美洲的各種麵粉已經更多了。即使如此，現代食品技術對中國人的膳食影響並不大，他們仍然主要依靠澱粉。

公元前5000年前的新石器時代，村民主要的肉類動物是豬和雞，與今日中國一樣。村民們也飼養和食用綿羊以及狗，與現在的中國人吃得一樣。不久以後，牛、水牛和鴨子加入了進來，144因此中國人的肉食名冊基本齊全。豬、綿羊和水牛顯然是在中國獨立馴養出來，大約同時它們也在近東馴養，要不馴養水牛就與印度同時。鴨子（鳧，Anas platyrhynchos）可能在中國馴養後傳到了西方，像鯉魚那樣。中國的鵝與歐洲馴養的鵝品種不同（Anser cygnoides 對Anser anser），所以絕對是中國單獨馴養的；水牛本來就與印度馴養的種類不同。狗、牛和山羊（後者在公元前3000年左右出現）是從近東引入中國的。凡此種種構成中國的家禽家畜，而一些小動物則屬例外（兔、鴿、珍珠雞以及一些像美洲火雞和麝香鴨之類的新來者）。馬為人熟知，用途很廣，但很少食用，純粹是由於很難得到；馬在中國古代是一道美味，但馬肝避免食用，人們認為它有毒（早期文獻談到這一點有根有據，以至我懷疑馬的肝臟里確實集中了某些食物的毒素）。貓、鼠、小鼠及其他動物在中國也被食用，不過很罕見，與西方現時的某些陳規舊習相反。每一種能找到的野生動物都在某地被某人吃過，中國人早期在很大程度上就靠獵物為生；當文明向前發展時，獵物越來越少，但今天依然非常受歡迎。蛇、蛙（在用作食物時稱「田雞」）、蚱蜢及其他小獵物都像大的獵獸一樣受到歡迎，這往往是由於民間療法根深蒂固的緣故。

澱粉質的、充分碾磨的米粒受到人們偏愛。因為人們一日三餐都要吃米飯，而且要從中獲得大部分的卡路里，此時人們就希望糧食盡量清香，粗糙的結構儘可能地改善。而飲食的多樣化就由餸來彌補。當時印度的basmati稻或不需灌溉的富含蛋白質的丘陵稻（種在山區，那裡季風雨的雨量足夠灌溉）由於有明顯的異味，在大部分主食稻米的中國地區不受歡迎。在中國已經出現了一些「香」稻〔樓思志（音譯） ，1983年〕 ，並且在我的記憶中，香港種植了一種有香味的良種稻。

大豆是中國的主要豆類，因此常被稱為五大宗。五大宗是傳統的說法，但大豆的重要性往往被估計過高，這是以犧牲蠶豆（silkworm bean，因為有點像蠶）的消費為代價。蠶豆在相對較近的時期從近東傳入中國（這就是之所以會有「胡豆」或「伊朗豆」的叫法的原因），如不太遲的話，大概是在蒙古人統治時期傳入的（羅佛，1919年）。隨後在中國很多邊遠的多山、多雨地區，它比大豆更居於優勢地位；大豆最喜愛生長在土壤肥沃、氣候溫暖的平原地區。蠶豆在靠近其原產地的西部最常見，因而在最為外界了解的地區，大多數中國人卻很少知道甚至完全不知道蠶豆。記載表明，蠶豆可在鮮嫩時吃，也可以像干大豆那樣煮著吃，或者做成豆腐；儘管平常在雜糧店裡就可以買到蠶豆，但人們很少食用之。通常看到的是標準的蠶豆；也有較小的馬蠶豆。在四川，蠶豆被做成發酵的麵糊，經常放上點辣椒（「辣豆醬」，hot bean paste），有時可把它烤熟后當小吃。

家禽幾乎與豬肉一樣用途廣泛，儘管還無人想出如何去吃羽毛，且無人用雞做香腸或腌肉（新鮮時太具價值了）。然而鴨卻被腌制，尤其是做成壓平晒乾的臘鴨。血、舌和腦是家禽的精華。「叫化雞」通常由雞被塞入填料，並用厚厚的一團泥封住放在火上（或爐上）烤制而成。這道菜起源於乞丐中，他們因窮途末路而落魄到了「借」一二隻雞；泥團大概是作為掩飾（「雞？什麼雞？你想看什麼，隨便看吧。」同樣地，地中海國家的「土匪羔羊」也是包起來埋在灰里製成的）。泥團也把香味封在裏面，所以烤肉逐漸變得鮮美。像蓮這類的葉子，能把其自身的香氣滲進去，因此在泥全部塗遍之前就用這些葉子把雞裹好。

小麥主要種植在中國的北部、中部和西部。中國的小麥品種幾乎從未記載過，因此我們在記述赤紅、柔白及其他小麥之分佈狀況時不知所措。硬粒小麥種植很少，除了在中亞的新疆以外，較原始的小麥（斯佩耳特小麥、波蘭小麥等）實際上並不存在，但中國麥的品種與形式其實非常複雜，只是人們知之甚少。春小麥在北方種植，冬小麥在南方種植（與世界其他各處一樣） ，這一顯而易見的事實並沒有告訴我們任何有關食物價值的內容，儘管春小麥多為赤紅小麥，它比柔白小麥更有營養。而對中國各地小麥品種的營養分析，應該搶在古老的小農品種完全被現代的高產雜交品種取代之前。

豆薯（「沙果」，Pachyrrizus erosus）的種植是為了使用其塊根，而不是其種子或豆莢。這是墨西哥的球根牽牛（jicama），可能是西班牙時期新大陸的一個引進品種。這種球根像一個弄126平了的大蕪菁；略帶甜味，很脆，可以切成片（像在墨西哥、整個東南亞及華南地區那樣），然後蘸上濃烈的辣椒調味汁當做小吃來生吃；人們喜歡它的清涼爽脆。

堅果在中國的食物中扮演次要的角色。除了核桃（珍品是波斯的Juglans regia，從中世紀以來就為中國人所知）、栗子（土產的Castanea mollissima）、榛子（Corylus）、櫟子等外，果仁也被廣泛食用。最重要的是杏仁（Prunus armeniaca），西方食用的特殊品種，果肉乏味，完全是為了要其又大又甜的無毒種子才種植，就像巴旦杏一樣。杏仁粉和粥或牛奶的混合物用於緩解感冒和喉痛的不適（我可以證明它的有效性）。真正的巴旦杏幾乎無人知道，而且一般不吃。前述橄欖樹的核在華南的烹調中流行。松果——通常是Pinus Koraiensis的種子，但其他松樹也一樣——非常受歡迎，並且據說能使人長壽，尤其是如果有人把松果當做主食的話（松樹常青，能活幾百年）。其他常青樹提供較奇異的堅果：銀杏果（Ginkgo biloba；通常稱做「白果」，但有時稱做「銀果」，其中的ginkgo這個單詞是日本式英語的錯誤轉述）和肉豆蔻——紅豆杉的核（Torreya grandis）。兩者均要烤熟。它們既苦又澀，因此常吃以緩解扁桃體腫大和疼痛。

這些特點可用於鑒別中國的食物，但它並不是中國人自己會列出的特點。被採訪者——大多是中國的香港人，因此樣本不具代表性，但不能說不具典型性——通常帶著一點點驕傲的姿態，即認為中國的食物比其他任何國家的食物都好。當要求他們具體說明時，他們總會千篇一律地從中國的食物更新鮮開始談起（「你們西方人只吃罐裝的或冷凍的食品」）。他們還會說，印度的食物加香料太多，而其他的烹調法則加香料不足：「我們的食物有更多的滋味在裏面，而西方的和日本的食物則索然無味。」凡此評論都貫穿著中庸的理念；中國食物被說成是走中間路線，介於南方的食物與西方、北方的食物之間，前者的「味道被香料沖淡」，而後者的味道在食物中煮掉。強調居中平衡象徵著中國是「中央之國」。

茄科果實在中文里有點像是一個天然的群體。茄子（Solanum melongena）具有相當悠久的歷史，131在某個不甚清楚的歷史年代從印度引進。它最初的中文名字叫「茄」，這是一個無法分析的古老名稱。現在很少使用它。西紅柿（Lycopersicon esculentum）在16世紀初從西方傳入，隨即被取名為「番茄」（barbarian eggplant），它們與茄子的相似性從一開始就被注意到了。番茄最初只是為了居住在沿海小塊地區附近的西方人才被種植的，但由於口味好並且易於種植，結果大受歡迎。隨著不斷地傳播開來，番茄在烹調中被廣為接受。然而目前，它仍然主要是城市化的廣東烹調法的一部分（這個地區與外國人接觸的時間最長也最密切）。粵語中的番茄醬（K'e tsap）一詞有時被認為源自英語單詞ketchup或catsup，但事實上並非如此。catsup與法語的escaveche和西班牙語的escabeche同源，是指調味汁里的食物，並且早在廣東人有番茄醬以前就被使用了（戴維，1986年；印度尼西亞語中的單詞ketjap或「醬油」同樣不可能是這個英語名詞的起源）。

亞洲的大部分人（以及世界上的大部分人）在6歲或更大一些時便停止產生乳糖酶，因而他們不能消化乳糖，大量鮮奶會使他們消化不良。但乳酸桿菌分解了乳糖，產生了乳酸，有助於保存由此形成的酸乳酪。釀馬奶酒的酵母菌也分解乳糖，但只在馬奶中發酵；其他奶中糖和磷太少，不能培育出它們。遊牧民部落還製作低檔的乾酪。黃油在這些民族中除了是通用的藥膏外，還是主要的烹調用油；黃油發酵后可以貯存（而且這樣吃起來有點像乾酪） ，是西藏遊牧民偏愛的食物（由於氣候涼爽，保管妥善，它不會變壞，但會老化；吃乾酪的西方人把這種黃油說成是腐臭的，其原因尚不清楚）。

大豆的主要用處在發酵製品方面。最重要的是醬油（「豆醬」或「豆油」） ，把煮熟的大豆、小麥粉、鹽滷及一種含有麴黴菌、根黴菌及其他真菌的複合種菌的混合物發酵而成。各地的醬油使用當地的真菌品系，因此各具特色。從極稀、高鹽含量的醬油，到水和鹽含量都極低的黑色固態糊狀醬油，可謂變化多樣，甚至介於二者之間的形態也很豐富。現在的低鈉醬油適用於因吃鹽過量而導致高血壓症的人食用，這種病症是東亞一種非常普通的遺傳病症。在中國傳統烹調中，鹽幾乎從未使用過多；鹽味來自醬油和其他的發酵製品。另有相當數量的發酵物都是粘稠的麵糊，通常叫作「豆醬」（於是較多液體的醬油一般被叫做「豆油」）。它們很多都被加了佐料。

家禽是節日的膳食，習慣用於從祭祀敬神到招待親友等各種特別的場合，在其他情況中吃得不多；家禽以前很貴，直到最近才便宜下來。餵養它們很費功夫。如有好廚師當家，後院里的家禽也最幸運。它們一生都吃餐桌上剩餘的世界上最精美的菜肴，結果它們的味道鮮美得令人難以置信，尤其是鴿子（Columba livia，大概在中世紀從中東傳入） ，其美味只有用芝麻專門餵養出來的雞才能比得上，這種雞，在細嫩時宰殺，是海南島的民族菜肴——雞飯的特有原料。雞煮熟后，米放在其原汁里煮熟，更多一些的原汁則成了湯，於是這三道菜的飯食配上各種調味汁和配菜一起食用。一餐可口的雞飯比我曾在高檔中餐館里吃過的任何膳食都更好，但這種雞必須餵養得法。北京鴨，以質量取勝，也全靠餵養得法，因此中國權威的烹調書中的食譜是從鴨蛋開始說起，並且告訴未來的廚師，這種禽類要如何孵卵、孵出及飼養，如何才能使它們不致變成別的品種。北京鴨的烹調，沒有幾十頁的篇幅是無法講清的。

談到塊根和芽，自然就引出了蔥屬（Allium） ，整個球根和葉子在各地均很重要，但沒有一處比在中國更重要。華北尤其吃得多，並且是不可缺少的資源；因為在冬天，蔥和蒜有時提供了幾乎惟一的維生素來源。然而，在中國佔據主導地位的蔥屬植物不是蒜，而是蔥（Allium fistulosum，大蔥或者說簇生的蔥。它與威爾士毫無關係；「Welsh」來自德語中的welsch或「foreign」，從東方引進后得此名）。這種蔥是中國烹調書里的「亞實基隆蔥」（亞實基隆蔥實際上是指任何一種嫩蔥）。它在味道和辛辣方面都非常溫和，廣泛用做一種配菜或次要的配料，但經常（尤其在北方）是一道菜中的主https://read.99csw.com菜，特別是與羊肉或內臟一起做肉菜時更是這樣。塞滿蔥和碎肉混合餡的麵糰有各種各樣的形狀，而且是中國最好和廣受青睞的小吃之一，在北方尤其如此，蔥屬植物在那裡很受重視，而其他植物（除小白菜外）則少見。西方的onions（A.cepa）顯然是近來新增添的，因為其名字叫「洋蔥」。它們經過晒乾、切片、炒成什錦菜肴后食用，而且日益流行。

氣候太冷不適合其他農作物生長的地區，大麥和蕎麥是主食；二者常輪作，大麥作為一種冬季或春季作物播種，蕎麥則在夏季播種。大麥是一種近東的農作物，新石器時代初期傳入中國，自中國農業發端以來，它就在農作物的名冊上佔有重要地位。「喜馬拉雅山」麥或「六行」麥是這一種類的不同品種，在西藏或毗鄰的地方（大概在北印度或中亞）培植出來，在很多高山地區是非常重要的作物。蕎麥看起來很像中亞本土作物，可能是從長在大麥里的某種雜草或是緊挨其生長的某種植物演變而來，因此用做第二主食。Fagopyrum esculentum種最先開始栽培，然後是F.tataricum種，它適於海拔較高的西藏及其鄰近的高山地區；它可能是esculentum地里的一種雜草，後來演變為農作物，擴展到了耕作地區（哈倫，1975年） ，儘管也有可能是兩者一起栽培的。

大部分動物性蛋白質出自近水處，因此所有東亞人的最佳食物均為水生食物。對世界日益增長的食品產業來說，最大的潛力在於經營海洋；只有中國人和日本人大力發掘其潛力。他們的口味左右其發展戰略，較之西方正統農業模式，其指導方針更具前景。水產業與水稻農業天然地連接在一起。正是在這一點上，我們從中國的食物生態學中更多地看到了口味與生態學之間的相互反饋和互利關係。中國人對水生食物的愛好可以一直追溯到最早的書面記載、乃至最早的藝術之中，因為半坡陶器上的圖案突出了魚，該遺址中發掘出的骨頭也證實了河魚是一種重要的食物。

在所有的中國水果中，分佈最廣的大概要數「梅」（Prunus mune；日語為ume或mume）。論述中國的書籍通常把它譯成「plum」，但它不是李；the plum （Prunus salicina）叫做「李」，而且食用不太廣泛，更不用說廣泛繪入畫中和寫入書中了。梅實際上較接近於杏（P.armeniaca） ；由此它實際上是一種中國的對應物，因此常稱做「東方杏花」。其果實像一個小的酸杏，通常腌漬后當小吃食用。它的花在一月或二月盛開，非常美麗，即使在最惡劣的氣候中也頑強盛開，這使它除了成為庭園裡的傳統樹木外，還成為道教的象徵，以及特立獨行的隱士的象徵。梅在中國人的意識中具有崇高的地位。畫梅自成一個流派，文學中則有成千上萬首關於梅樹花朵怒放的詩、大量對梅的描寫和引喻。它是中國社會從最高貴者到最卑賤者、從富於哲理的道教到性病的一種象徵（梅樹裝飾藝人的寓所，因此用來指稱從那裡帶回的疾病。或者按另一種說法，機體的損害看上去像梅花。梅樹及其花與桃一樣，可能在古代都是性及性能力的象徵）。梅通常鹽漬后吃，也常晒乾后吃，還做成調味品。很多名詞涉及不同的鹽漬種類，它們可以加入甘草或別的東西來提味。

種植最廣泛的是中國的土生種冬瓜或毛瓜（Benincasa hispida）。它有兩種完全不同的吃法，因品種不同而異，如：冬瓜和毛瓜或枝瓜。前者成熟時，除了被蠟質的表皮覆蓋並逐漸變白外，外表像個大西瓜，其肉富含水分並略帶芳香，用於做湯；雕刻過的冬瓜常被放到金屬鍋里去蒸，而湯就在其中，這就是著名的冬瓜盅。毛瓜很小，還未成熟時就可以食用，像灰白的有點覆著茸毛的西葫蘆。兩者的不同之處很像南瓜和歐洲南瓜（Cucurbita pepo的品種）不同之處——特別是當人們想起南瓜在南美洲主要被當做部分可食用的燉鍋來使用時，更與冬瓜盅相似。

由於碾磨價昂，所以精米要比糙米貴，或者這是較早時期的現象。由於較貴，人們也就認為它好。而從更加實用的角度考慮的話，經過碾磨加工后的精米，非常沒有營養，除了一些象鼻蟲，恐怕沒有什麼昆蟲能在裏面繁殖；這個原因使其比糙米更易貯存。而在今天，由於貯藏的費用已經超過了碾磨的費用，因此精米也就往往比糙米便宜了。

更重要的是柑桔屬水果。甜橙（Citrus sinensis）、中國柑桔和蜜桔（C.reticulata）、柚子（C.grandis）、黃皮（Clausena wampi），以及金錢桔（Fortunella spp.），均為土生土長的主要水果；檸檬和酸橙很早就從西方引進，「檸檬」以外來名「ling men」（出自波斯語laymun，直接或經由阿拉伯語或某種其他語言叫開）漸漸為人所知。蜜桔與橙的雜交種很早就為人所知並受到喜愛，還給起了個「甜」名（「柑」——這個字由「木」字偏旁與「甘」字合成）。然而，柚子與橙的雜交種卻沒有出現；只是在18世紀，西印度群島才使其雜交，產生了葡萄柚。在全部的柑桔屬中，最重要的當推中國柑桔（這個名詞一般既包括了蜜桔種，又包括了桔橙的雜交種）。

小麥粉在中國的另一大用處體現在麵條即「面」里。麵條通常是手工加工的，但有時是將一塊扁平的麵糰硬穿過漏勺中的孔，然後浸到沸水裡而做成（弗蘭克，1925年；霍梅爾，1937年；霍西，1910年、1922年）。特色麵條（如拉麵）是用兩隻手握住麵糰來回擺動，在空中拉長而做成的。另一類普通的麵條「粉絲」，是用玉米、蕎麥和豆粉或豌豆粉通過相似的「漏勺」方法而做成的。如同餃子一樣，麵條通常被說成是起源於中國，由馬可·波羅帶到西方世界。但這種說法並不可靠（魯特，1971年，第78頁） ，儘管中國人可能發明了雞蛋面。

很多不甚重要的水果為這份目錄作了補充。其中有幾種是或曾經是舶來品，比如有產自中國中部和南部山區的羊桃（紐西蘭水果Actidinia sinensis），以及洋梅，「洋梅」這一名詞既用於草莓（Fragaria spp.），又用於楊梅屬植物（Myrica）和楊梅樹的杜鵑花科果實。Strawberries常稱作「草莓」。其他漿果在中國少見。再往南去的熱帶，中國人可以吃到椰子、荔枝、龍眼和香蕉。還有Canarium album樹，果實像橄欖（用鹽漬后稱做中國橄欖），種核呈杏仁狀，很好看。東南亞或中國的熱帶水果，像星果或楊桃（Averrhoa carambola）和Dracontomelon sinesis的劣質酸果等，沒有什麼吸引力。

一般認為人們對米的口味是因循傳統和非理性的，以致無需嚴肅討論，這是不確切的。各地人們很快都接受細米，連保守主義者也如此。西方人將會承認，米與麵包有著同樣的演變過程，只是中國人不得不回過頭來選擇糙米，因為含澱粉的主食營養價值很低，人們食用只是為了滿足口味，解解饞，而不是為了「飽肚子」。

東亞人為什麼不吃奶製品，人們苦苦尋求解釋。與印度在東南亞的影響失敗一樣奇怪，中亞的奶製品在中國的傳播失敗了，即使雲南和中亞邊界的漢人（很多人可能是祖先漢化了的蒙古人和西藏人）也都喜歡酸乳酪。在中世紀，東南亞信仰印度教和佛教的增長與食用奶製品的增長相一致，如同唐朝時印度在中國的影響增強一樣。但奶製品的食用減少了，這不完全歸因於印度宗教的衰落，因為緬甸和泰國仍然還是徹底的佛教國家，卻幾乎全面抵制奶製品。令人驚異的是，酸乳酪在蘇門答臘的巴塔克族人和米南卡保族人中還保留著不穩定的立足點，而這兩個民族直到最近還與外界隔絕。乳酪在那裡是珍稀美味，我相信這是公元600-1200年印度化的偉大時代中很多遺迹之一。

由於一些水果的肉和核兩者都有價值，故最好是用正確的中國類型把這個「綱」作為一個整體來論述。大體上，中國人喜歡水果，但吃得相當少。人們最喜歡的水果是有酸味的，於是除非其天生很酸，通常吃未熟的水果，或鹽漬的和腌漬的水果。吃未熟水果的習慣——很多去中國的遊客發現后都很吃驚（通常會令人不快）——無疑起因於在鳥、鼠或竊賊下手之前就收穫水果的需要。「瓜田不納履，李下不整冠」，是中國一句古老的諺語，告誡人們不要做可能會引起懷疑的事。水果的營養價值低，且容易被盜，因此在中國不很重要。水果的栽培現正在擴大，在香港和台灣非常迅速，在那裡有錢可以買到這類受人喜歡的美食，但水果仍是飲食中的次要部分。

卡爾文·施瓦布在其著作《不足掛齒的烹調法》（1979年）中，詳細評論了中國人將幾乎所有的東西做成美味，以及將幾乎所有的動物當做食物來吃的能力。把害蟲吃掉，或至少餵豬和雞，比將毒藥噴洒其上並殃及其他一切東西當然更有意義。儘可能地利用各種生態系統來充分開發地球資源也是格外明智的。相對較少的飲食禁忌，使中國人取得了舉世無雙的成就：無與倫比地維持社會平衡，長期養活世界上最多的人口。正如施瓦布指出的，一個並非僅僅只能利用少數幾種動物，而且其中一種（奶牛）又未被充分利用的社會，是絕非要註定受苦的。

饅頭（蒸小麥麵糰）是華北大部分地方的標準食物，在中國其他各地也大量存在。最簡單的形狀很像麵包，但軟而白，因為是蒸熟的而不是烘熟的。華北的饅頭從小而圓到大塊的長方形不等。大量放餡或不放餡的「包子」，形狀小而圓，甚至更小。如果是放餡的包子，一般有一層大約1/4英寸到1½英寸厚的鬆軟外皮，裡面包的可以是肉、甜品，或其他任何可以做成餡的東西。在華南最出名的是「叉燒包」（廣東話） ，它含有一些剁碎的叉燒肉，叉燒肉的做法是將豬肉蘸上一種香甜的調味汁，用叉子扠起掛在一個特殊的爐子上烤制而成。小麥粉也是最普通的麵粉（米粉居第二位） ，常常用做「餃子」之類的小麵糰的極薄皮子，而「餃子」在整個中亞都可以發現它的蹤影，近代時傳到西方；阿富汗的ashak、西藏的mo-mo、俄羅斯的pelmeni，猶太人的krep-lachs、阿拉伯半島和南亞的samusa，以及義大利的ravioli，均為餃子的變體（傳說是馬可·波羅從中國引入義大利后變成了有餡的小包子，這是無稽之談）。

除了整粒使用以外，米還做成粉、麵條、糕餅和很多的發酵粉。大部分的醋都用米做底料，儘管任何穀物都能做底料（中國的醋顏色由紅到黃、白、黑，味道從濃烈到柔和。最著名的鎮江香醋與義大利的balsamico相似）。米也用來做甜食、化妝品、脫水粉等。煮好的米飯原封不動地發酵成「甜酒釀」，一種略含酒精的食物。釀米酒的殘渣用來給食物調味。在福建，米飯經過菌體培養后，產生了漂亮的酒紅色和略帶甜味的刺鼻氣味。它是福建烹調法的獨特標誌。（關於米的論述，見白馥蘭，1986年）。

the peanut（Arachis hypogaea）被許多中國人準確地看做是一種豆，而不是一種堅果，叫做「落花生」，因為花結出的莢果落入土壤中自然生長出來。日常用語混淆不清，把這個詞縮短成「花生」。花生原產於南美洲，由葡萄牙人和歐洲其他早期來客在16世紀引入中國。在中國，它們成為蛋白質和油的一種新來源，最適宜在多沙的溫暖地帶生長。這些地方過去幾乎一無用處，但隨著花生及其他新大陸作物（如甘薯之類）的引入而地價倍增。如今在這裏花生油比其他植物油更為重要，尤其是在中部和南部的沿海更是這樣（菜籽油在中國仍是最主要的食用油，但現在主要局限於北方和內地）。花生的食用方式非常多（只要有任何可能）：純果仁煮熟吃、烤熟吃，或者生吃（較少見）；花生的壓榨餅通常是動物的飼料，但在飢荒時期人們也會食用。被磨碎或砸碎的花生大量用在油酥面點心、糖果和甜食中。一種新的甜食從西方引進之後，往往加入大量的花生才能使其成為真正的中國產品。平時，把磨碎的花生與糖拌在一起作為甜食的餡，也可以做成甜羹來吃（就像綠豆和其他很多豆類那樣）。

基本的飲食是煮熟的穀物，它通常提供了大部分的卡路里。邊緣地區或土地貧瘠地區的窮人靠塊根作物等維持生活，但這是迫不得已，他們會儘快改變這種狀況。除了西部一些多山的地區，麵包之類的穀物烤製品無足輕重，或比較稀缺。整粒的穀物或煮得軟而干（如飯通常就是這樣） ，或熬成稠粥，這是常見膳食，但煮熟的面製品——如湯和麵條——往往也很重要。在北方，蒸熟的面製品（類似於圓形麵包的饅頭以及各種各樣更小的湯糰）都很重要。

鴉片和煙草是煙，不是食物，但中國的習語為「吃煙」，所以它們值得在這裏提一下。鴉片在很久以前來自近東，但直到19世紀初英國人在中國的強制推銷才流行起來，或廣泛應用；煙草是新大陸的一種作物，16世紀傳入，並自那時起傳播開來。鴉片嗜好在大陸實際上已滅絕，在台灣也很罕見，但在香港卻仍然盛行，更濃烈的鴉片衍生物，如嗎啡、可待因、海洛因等，在那裡取代了未加工的毒品。鴉片煙中含樹脂的氣味直到近代才成為香港某些地方的平常氣味，但現在已相當罕見。煙草如今在中國人中間是最重要的麻醉品。幾乎所有的男人和很大一部分的婦女均吸煙；香煙實際上是煙草使用的惟一形式，儘管人們仍然偶爾能看到煙袋，包括用大竹筒做成的漂亮而古老的水煙袋。中國曾做過一些反對吸煙的努力，但香港和台灣幾乎沒有採取行動，而且吸煙也在海外華人中蔓延。有人預言，肺癌已經成為死亡的主要原因，且呈上升趨勢，而吸煙引起的其影響健康的後果（從咳嗽到心臟病）也越發常見。

在每個人的心目中，最能與中國聯繫到一起的食物就是稻子。中國南方與東亞大部分地方一樣，「吃飯」（to eat rice）這個詞也簡單地是指「吃」（to eat），因此「飯」（cooked rice，cooked grain）這個字也簡單地指「食物」（food）。如果一個南方人一天未吃米飯，就會否認吃過飯，儘管他/她可能已吃了很多小吃。沒有米飯就算不上是一頓飯。俗話說：「巧婦難為無米之炊」，儘管引用者非常清楚，世界上很多人不用米做飯，但還是發現這個事實與他們的自滿狀態和自己對食物的定義不相干。一頓普通的飯是由煮熟的米與餸組成，餸是廣東話，比較好的譯法是「蓋在米飯上」或「放在米飯上的菜」。餸包括其他一切東西，共同組成菜肴，也的確是放在米飯上的（因此在普通的貧困家庭里，它與調味品差不多）。當餸分開盛在各個盤子中以後，則分別叫做「菜」，儘管有時也包括肉在內。在某種程度上這是一種謙虛的說法——主人稱菜肴為簡單的蔬菜，就像把他的家稱做「寒舍」一樣。但蔬菜確實是標準的餸。在中國普通話中，沒有與餸對應的字：一餐飯是基於穀物和蔬菜的結合。地方性觀念其實誇大了稻米的重要性；即使在最南部，飲食中的大部分也還是由小麥製品、玉米或塊根作物構成。

眾所周知，東亞民族很少食用奶製品。奶被認為是人類女性餵養嬰兒的食物。漢人和中國的大多數少數民族避免食用所有的奶類食物。重要的例外是居住在中國西部的遊牧民部落或受遊牧影響的民族。不僅僅蒙古人、突厥語族的遊牧部落（不是那些定居的部落）和西藏人，就連西部的漢人也都吃酸乳酪、乾酪、馬奶酒（其味道像加了烈酒的脫脂稀乳）以及其他發酵食品。

東亞的成年人缺乏乳糖酶，近來有人據此對這種不吃奶製品的現象進行解釋，但這沒有阻止印度人和中亞人依靠奶製品供給大部分動物蛋白質。中國的傳統解釋當然有部分是正確的，即對中亞人的偏見和避免在經濟上依賴他們的願望。因為中國沒有好的牧場，大部分奶製品必須進口。加之進口馬匹的傳統，因此這就得永遠依靠中亞來供應畜力了。另一種依賴則無疑太昂貴和太屈辱了。可是這並不能解釋東南亞同樣拒絕奶製品的突出現象。人們只能歸之於環境，不僅不適於養牛，並且也不適於保存牛奶，哪怕是酸乳酪或乾酪。牛奶加工太困難、太昂貴，也不安全。牛和水牛被大量飼養，卻當做役畜使用，它們的奶只能夠餵養自己的牛崽。環顧世界，酷熱潮濕的地區不適於傳統品系牛的生長，儘管在印度，牛的品系和技術發展起來，但這得歸因於宗教和對環境的抗爭。中國人和東南亞人更為明智地投資到豆和魚中去獲取蛋白質（大豆現在提供相當於包括酸乳酪和乾酪在內的所有奶製品的蛋白質）。如今罐裝奶和其他奶製品的興起和流行，表明過去不吃奶製品，既不是因為天生不喜歡，也不是因為任何根深蒂固的反對或禁忌。的確，華南的一些菜肴如今在深受歐洲影響的「奶油沙司」中加入了淡煉乳；它已徹底中國化了。然而，乾酪通常對中國人來說太難咽了——我聽到一種形象說法，翻譯出來就是「老牛肚子里的粘液排泄物，任其腐爛」。中國人即使學會了吃這種食品，通常也僅限於最柔和的「美國乾酪」型食品。