由於經常不切實際地照搬硬仿西方，導致農作物及農作物品種正在全世界範圍內失傳，這無疑將是大災難（例見霍克斯，1983年）。傳統知識的失傳——技藝、因地制宜，及有機整合的系統方法——甚至可能比農作物的失傳危害更大。菲律賓耕種者和密克羅尼西亞打魚人的知識曾經對生物學者很有價值；更不要說中國農民的傳統知識中農業科學的價值（康克林，1957年；約翰尼斯，1981年）。

運輸在中國的食物體系發展中之作用也是非常重要的。在古代而且確實在整個中國歷史的大部分時間里，運輸非常困難且比較昂貴。這有力地刺|激了該體系的強化——大概與土地價格比勞動力價格相對更高同樣有力。施堅雅關於區域和營銷最終完全依賴於相對的運輸成本及其預報價值的理論說明了這一點（1964-1965年）。羅茲曼（1982年）等人對施堅雅的批評，並沒有在界定營銷區域和運輸成本的重要性方面發起挑戰。

最明顯模式的出現與分裂時期的進步相關聯。政權割據的世界與統一時期的社會動力完全不同。割據政權中，賢明君主籠絡賢能，發揮其才智以增加國家的競爭優勢。在統一時代，統治者易於（或被迫）施行嚴厲的獨裁控制，這就必然要阻止探索和創新。因而這兩個例外——前漢初期和整個宋朝，特別是北宋——對我來說就是中國歷史上最具魅力的時期。從農業基本變化的觀點來看，這兩個時期也是爭論中最重要的時期。其鮮明特點是社會非常開放：租稅較低，腐敗不多（最初的時候） ，社會呈上升態勢，人民有相當大的言論自由，最重要的是統治者樂意廣納視聽。人們嘗試著新思想，而舊思想則融入新思維。

意識形態不會在真空中形成，所以觀察中國的統治階級為什麼在中國普及常識是很重要的。推崇實用發生在戰國晚期，當時競爭中的學派與諸侯必須在現實世界中取得成功。漢朝初年的君主完成了知識實用性與國家統治的一體化。中央權力的上升為其帶來了神秘化和蒙昧主義，這似乎在獨裁政府中是不可缺少和必然發生的，特別是在其感到不安全的時候，但即使在統治者突然做出瘋狂行為的時候，中國的文人學士也從未丟掉儒家的理想。因為他們中的很多人都是或渴望成為地主，他們想要優秀的農書——這些書將幫助其經營農業，不單是為了生計，也是為了市場銷售。

對氮原子來說，真正逃脫的惟一途經是進入空氣。當植物在明火中被燃燒時，大部分氮就逸失了。但在中國的鄉間，燃燒卻是在廚房大灶的火膛里進行的，廚房為神龕（灶王爺之家）的所在之處和家庭的中心之地。鑊和燉鍋整潔地遮住了灶頂的火膛。在寒冷的北方，煙道從設在地下的爐灶通過，給其加熱；於是廚房變成了全家的冬季居所。最少的燃料被用出最大的效益；一把秸稈在平爐中能產生出曠野中大把篝火一樣的能量。不僅僅燃料絕對地缺乏，而且將寶貴的飼料和堆肥用做燃料的代價也決定了要極端的節儉才行（關於中國農家的詳細報道，見安德森和瑪麗亞·L·安德森，1973年；勃克，1937年； F.H.金，1911年）。

這種忽視擴大到了林木作物。水果在中國人的飲食中從未居於重要地位。第一，它始終是昂貴的；各種果樹的栽培各不相同，因此缺乏優秀品種和高級技能，或傳播不廣。早在漢朝、齊朝和唐朝時，林木作物便深受關注，但從未流行。我相信其原因是水果的營養比蔬菜和其他食物的營養相對要低。柑桔屬水果，特別是桔子，一定程度上還有棗，則屬例外，廣受栽培，儘管還不如蔬菜。另一個原因是果樹和堅果樹回報期長且不確定。有些樹種被叫做「祖孫樹」，其意指不是為自己種植，而是為其孫子！長期的焦土戰歷史也有關係；樹木的復甦時間遠比一年生植物要長得多。由於中國人在栽培、開發及繁殖桑樹和茶樹方面極為成功，所以對大部分林木作物格外冷漠，桑、茶通常生長在中國，稱之為灌木比稱之為林木更合適，儘管它們天然是樹木。它們像任何蔬菜一樣，通過各種技藝集約栽培。但二者的價值所在，一個是因為其產絲的功能，另一個是因其能夠使人們在疲勞或困難的時候都能保持清醒並盡職盡責。

從大約4，000年的變化中得出的主要結論為，農業的發展或多或少地留下了政府政策的痕迹。當政府強大、開放並且反應靈敏時，既鼓勵農業，又允許農夫個人致富和創新。當政府專制獨裁或無能時，農業便停滯或倒退。私有制大體上比國家控制土地好，但一般的小自耕農地並沒有多少創新；大地主享有權力的時期倒往往刺|激了農業發展。ｒeaｄ•99ｃsｗ•coｍ

顯而易見，現在美國的農民最終必須朝著類似東亞的更有效益的農業方向發展。舒特萊夫與青柳秋池的著作（1976年、1979年、1983年）提供了特別貼切並具說服力的證據。皮蒙特爾與其合作者們計算了我們西方的體系何等地浪費能源，必須迅速加以改變（戴維·皮蒙特爾與M.皮蒙特爾，1979年）。礦物燃料、耕作層土壤、清潔的空氣和水均快用完了；更重要的是，地球吸收來自莊稼的廢物、殺蟲劑、化肥和廢棄燃料及石油化學產品污染的容量正在超出其限度。很多江河湖泊已經乾涸，因此海洋也許很快就會步其後塵。

一種養分要避開這一循環幾乎是不可能的。同時，諸養分不斷地進入這一循環，至少在被灌溉的低地是這樣。丘陵和斜坡的長期燃燒與侵蝕最後引起了生態上的災害，但其確實穩定地使低地肥沃，即接受了陸上的雨水，正如很多農人完全知道的那樣。燃燒使丘陵的植被處於演替的早期階段，以高比例的固氮植物為特徵；且無機物在侵蝕進行時從下層的岩石中暴露了出來。中國的農田不僅在三角洲逐漸朝海岸擴大時增加了面積，而且其肥力也因洪澇和灌溉得以增加或保持。

擇地受到民俗學中「風水」的支配。這種獨一無二的信仰體系通常（而且拙劣地）被譯成「geomancy」，並被視為巫術或迷信，實際上是以經驗主義的事實為依據。風水可以說是坐落人類建築的科學，它旨在促進利益最大化。這門科學的成熟形態確實承受著巫術和宗教的巨大負擔。墓地向葬在那裡的死者後代放射幸運之光；房間的排列能為居住者帶來幸福或災禍〔安德森和瑪麗亞·L·安德森，1973年；福伊希特萬，1974年；羅斯巴赫，1983年；雍洪基（音譯） ，1976年〕。敵對的家族之間在彼此褻瀆對方的墓地，彼此損害對方的運氣之後，便爆發了稀奇古怪的風水之戰（貝克，1979年，第219-225頁）。但在已發現的鄉村民俗形式中，大部分風水卻有很好的意義。小樹林圍繞村莊與溪流，產生了好運，也確實帶來極其現實的好處，供給木柴、水果，控制侵蝕，遮陽納涼。如果可能的話，村莊的位置必須與農田隔開並高於漲水之地。我第一次領悟到風水有何等的判斷力是在1966年6月香港發大水時——新界西部所有傳統村落都沒受到損害，而所有現代新建村莊卻都被水淹了。屋子朝南，面對冬天的陽光，緊密地集攏在一起，佔地最小，防止其散漫地延伸到田野里。村莊和房屋坐落在山的背風面，並有開闊的視野。小徑和道路均不修成直線或按常規而建，因為不良分子——不僅是巫術中的而且是現實中的，如兵匪之類——是沿直線前進的。山坡深處不宜砍伐，因為這將會「切斷龍脈」，龍住在每一座山中。現代建設與砍伐造成可怕的沖蝕和塌方，農民以此為據。雖然不是每一位讀者都能接受龍的存在，但應該從中看到這種風俗的智慧及精明的經驗主義之根據。

極為重要的是，現代世界上很多農業改良的烏托邦計劃，諸如莫利森（1978年）的多元文化概念之類，大體上取自中國的農業，但在這一體系中又加上了東南亞型的林木集約種植。今天，保護森林、大規模重新造林、種樹遮陽和防風，以及擴大林木作物，正在改變中國的鄉村景觀。避免食用會致癌的鹽和泡菜的飲食變化也即將出現（安德森、瑪麗亞·L·安德森與約翰·何，1978年；德-特與Y.伊托，1978年；卡普蘭與帕特里夏·瓊斯·楚希塔尼，1978年）。

在早期的諸王朝中，除了城市周圍以外，中國仍有適當數量的人均土地。於是發明經常為勞力節省型的。到中世紀的較晚時，中國已人口密集，因此發明大部分是在更多產的農作物和更集約的耕作方面（趙岡，1986年）。

讓我們來看看假設的氮原子的歷史。華南地區半山腰的空氣中，氮原子被根瘤固著在野生的豆科植物上。丘陵被燃燒過。太多的氮在煙霧中上升，而這個特定的原子落入灰燼，並順流衝下。小溪轉入了高地，在那裡澆灌蔬菜。這個原子被一個人吃下。最後它被排泄出來，循環進入一頭豬內，接著又被一個人吃下，且（讓我們說）再一次經過豬，然後遁入豬糞，豬糞又被施於菜地。這一回，原子碰巧被一隻啃菜葉的昆蟲吃掉了。但其作為人類的食物並沒有逸失。一旦蔬菜長到足以不會被家禽吃掉時，農人就將其雞鴨趕入田間。禽類吃掉了昆蟲和雜草。所以該原子又經過了人的腸子。

在20世紀的開端，世界上土地產出率最高的地區當屬東亞。日本可能集約化程九-九-藏-書度最高，這歸因於整個德川時期及明治時期的驚人發展（托馬斯·C·史密斯，1959年） ；但日本使用的卻幾乎是純粹的中國技術。爪哇可能也領先於中國。但至少中國的部分地區——尤其是長江和珠江三角洲及四川紅色盆地——在競爭中領先。其他國家所使用的真正集約措施，主要都發源於中國。

在富人中間，而且必然地也在農民之間，美食家的身份導致了中國人嘗試廣泛的食物，並學著使其可供食用。沒有清教徒式的嘲笑來干涉。東亞以外的大多數人由於拒絕食用昆蟲、狗、貓、許多獵物、除最平淡無味者之外的幾乎所有的蔬菜，甚至像內臟、魚和介殼類動物之類的精美食物，從而浪費了或未充分利用巨大比例的世界資源（施瓦布，1979年）。中國人飲食中的大部分花色品種之所以被保持是由於傳統的醫學信念，主要基於藥用理由而食用的許多食物的營養價值格外地高。處理這些食物的主要醫學問題是維生素、蛋白質和無機物的缺乏（或是缺乏各種成分的綜合征）。

農業的最終停滯即使在中國也還屬於科學的普遍停滯的一部分。食物方式的發展往往必須等待其他領域里的發展。明朝時，在沒有顯微鏡、顯微切片機、實驗科學的情況下，中國科學取得了最大進展。但最重要的是缺乏現代科學的概念性框架：自由而普遍的出版；與應用知識相對的對根本真理的探求；重要的監控觀察與實驗。實驗大部分肯定在進行，但往往沒有系統的觀察與記錄。這些「知識的基礎設施」在獨裁統治時期是不可能存留下來的。

除了最近幾個世紀在一些地區證明了馬鈴薯或甘薯更加成功以外，中國的食物始終以穀物為基礎（薯類在現代中國統計學中被認為是糧食）。這些澱粉類主食構成了普通膳食的90%或更多。其餘由維生素含量豐富的蔬菜組成——不然，沒有人能靠這樣一種飲食生存（安德森與保羅·布爾，稿本）。這一體系最大的變化是穩定地增加新的農作物和動物、新的加工技術和新的食物。重大的烹調法的出現不太穩定；它主要可追溯到兩個時期，周朝——尤其是戰國時期——和宋朝。這些時期正是中國的社會秩序分化、社會越發複雜，地方與國家的精英崛起之際，也是私人企業增多、具有大量貿易的開放經濟與社會相對開放的時期。社會秩序具有彈性，社會流動呈上升態勢，對思想、技術或飲食方面的實驗控制較少，顯然均有助於這一進程。極端獨裁控制時期按任何標準來衡量都是罕有創新的。

中國的農業代表了勞動密集型、土地集約型和「生物」選擇的高效農業的頂點（白馥蘭，1986年；速見右二郎與弗農·拉坦，1971年）。現代美國的農業代表了另一個頂點：「機械」選擇，以大量使用能源（大部分來自石油）和極端浪費地對待土地為特徵，不僅土地使用遠未達到其潛力，還侵蝕地力。中國在數千年間遭受了可怕的侵蝕，但是如果以美國的速度被侵蝕的話，便會在許多世紀以前就停止了食物生產（布朗，1981年）。

在中國食物史上有三個重要的創新時代：

這個幻想有其局限性。首先，它對純科學的發展沒有傳導力。然而，它卻與西方所認為的亞洲陳規陋習，如來世與宗教、或者一成不變和傳統束縛等迥然有別。打一個比方，中國的領袖比印度的領袖更為入世進取。兩國的農民必然都注重實際（否則他們要挨餓） ，但中國的農民卻受到更重實效的文人學士的幫助。

某些倡導素食主義的現代書籍的讀者也許會感到奇怪，為什麼中國人竟然還吃動物？為什麼其本身不留在食物鏈的低級處？為什麼在動物身上浪費空地和食物？答案則是人們不可能食用一切東西。在最妥善管理的體系中，總有不適於人類食用的東西——最顯而易見的就是人的排泄物。中國的牲畜專以這樣的副產品飼養：糞便、硬莖、骨頭（喂狗）、塊根、秸稈、腐爛的或燒焦的食物等。人能吃的東西沒有一樣給動物吃，土地也沒有從種植人類的食物轉換成種植動物的飼料。可以得到的一點兒牧場位於陡峭的斜坡、易於受淹的土地、堤岸和其他不能耕作的地塊。不食用奶製品的主要原因是缺少放牧乳牛的場地。養牛用於拖拉牽引，它們ｈｔｔps://ｒead.9９csｗ.ｃｏm能夠產出的很少一點兒乳汁要去餵養其牛犢。

氮在煙霧中以及植物腐爛時逸失，但堆肥是在坑裡或封閉的地方製成的，從而避免了養分的流分。失去的東西可以很容易得到補充。豆和豌豆是一般的農作物。在水稻田裡種植固氮的藍綠色藻類。在這些藻類中有很多共生性地依靠滿江紅屬的漂浮小水蕨生存下去。越南有實際上經過篩選的滿江紅品種，受到了解其天生肥力的農民的宣傳；我認為中國人也同樣知道。在菲律賓的西方科學家發現了藻和蕨池中浮坧的價值，當地人告訴他們，稻子在地里的順風一端長得較好，因為風將池中的浮坧吹到那裡。在有人確實查看之前，科學家們將這當做迷信不予考慮（科普蘭，1924年；也見格里斯特，1975年；希爾，1976年、1977年）。

華南的養鴨人照例將其鴨群租給種稻人，或者根據當地的價格比例，略微付一點費用，讓其鴨子通過大田。該原子最後逃脫了稻田的循環。但稻田以下的低地浸水太深或太多，因而不適合稻子生長，成為鴨欄、水牛牧場以及種植水田芹、蓮、空心菜和其他水生食物的水田。然後是魚塘，魚塘外是沼澤，可捕獲野生的魚蝦，割蘆葦苫房頂（茅草用壞后可做堆肥）。即使逃入海里的養分也不會丟失，因為海上漁業無所不及：牡蠣被養殖，在海洋中浮遊、掘穴或爬行的萬物都被用做食物。

精心選擇栽培地點。排水通暢的高地種蔬菜；易蓄水或排水的中層地點用於種稻，水稻秧苗要灌溉，成熟時則要排干水；較低處的地點通常受淹，用於種水生作物；更低處的地點用於養魚。不種稻的地區同樣注重地點的選擇。

集約農莊每英畝生產二三千磅穀物；還生產一定比例的其他農作物。塊根作物和蔬菜產量更高，但每英畝的卡路里要少一些。因為東南部此時照例是二熟制，與中部的大部分地方乃至北方一樣，故而較富饒的地方每英畝生產約5，000磅。東南沿海甚至是三熟制。因為一個人每年需要約400磅穀物（500磅的話則連儲藏損耗、種子及為艱苦勞動的額外儲備都算在內了） ，故而1英畝能夠很容易地養活10個或15個人。事實上在許多鄉村地區，假定每英畝每年產量為10，000磅，人口密度則達到了每英畝20人。

因此，中國的食物方式就在一個生態上千差萬別的國度里發展起來了，由於居住的人口密集，故而有必要利用每一種資源，並且在關鍵的歷史時期，經濟開放，社會流動不居，社會秩序大分化，這些都使中國食物模式或得益或受害。我的印象是，上述情況在世界上其他重要烹飪區也是存在的，但需要做進一步的調查來確立這一點。當然就資源利用而言，沒有一個國家堪與中國相提並論。

中國人遠遠領先於那些即使是最集約地和最自覺地使用現代有機物的農夫。就連美國最熱衷於有機物的農夫，也不會去把舊磚弄碎或將舊鞋製成堆肥（草鞋比皮鞋更適合於做堆肥，更不用說比塑料鞋了）。即使最具威力的農藥也未被專門開發其腐蝕能力以治理害蟲。中國人不僅食用雞鴨，還獵取和食用抑制昆蟲的野鳥與青蛙（「田雞」）。

這些產量遠遠領先於當時西方所見的作物，且西方社會確實沒有幾個地區生產任何像現在這樣的東西。那些確實適宜種稻的地區，借鑒了中國的技術。在1900年以前，西方几乎沒有農家甚至可以誇耀一年20，000磅的產量。東歐的農業發展實際上仍處於新石器時代的水平，而俄羅斯各地則勉強進入了新石器時代的水平（沃里納，1939年；華萊士，1881年）。野生小麥比當時歐洲很多農莊所種小麥產量還高。播下四五粒種子僅收回一粒在歐洲仍是常事；中國的收穫率則很高。而且中國生產的不僅僅是卡路里，還有維生素A、C及其他充分供給的養分。中國人設法生產數量龐大的蔬菜、豆和魚、豬與雞，足以為除赤貧者之外的所有人提供基本的生計，儘管必須在大部分農田裡種上穀物。集約農業並不意味著只提供卡路里；還意味著提供全部的均衡飲食。於是集約農業必然走向多樣化——許多地區高度多樣化。普通農民生活在飢餓邊緣，對於他們來說對付貪官兵匪比對付農業的不足更要緊。利皮特（1974年）證實，大量的剩餘本可以向所有人提供相當好的食物，卻至少是在無過度災難的九九藏書年度里，流向了精英階層。

將李時珍和大體上與其同時代的弗朗西斯·培根及稍早時期的印度作家卡比爾對照起來考慮是很有啟迪意義的。這三個人都是他們時代的反叛者，但都得到了後世的尊敬。卡比爾是富於獨創精神的最傑出者之一，苦苦求索自我，深刻洞察神秘主義，達到了印度宗教體驗的頂點。李時珍達到了中國長期熱烈探求有益實用的最高峰；其畢生事業建立在儒家為人類謀利的承諾基礎之上，他的求索之路與卡比爾的畢生事業具有強大的宗教性一樣。培根對人類心理的諷刺性評論具有遠見卓識，堅持不受約束的調查和實驗測試。米歇爾·福柯和其他人清楚地證實，西方對科學的奉獻是一種意識形態，往往與婆羅門對神的幻想一樣神秘。然而，現實世界的結果卻有點不同。卡比爾賦予印度精神上的洞察力，但對擺脫貧困沒有什麼影響。李時珍極大地推進了草本植物學和營養學的發展；主要由於他的功績，中國直到1900年仍在這些領域里居於領先地位。不過，培根的思想則打開了未來之大門，無論這是好還是壞。將培根的科學（給了我們核能及化學毒藥、卻不知道正確地使用它們）與卡比爾的倫理觀及李時珍的道德幻想結合起來，現在正當其時。

接下來的課題是主要農作物選擇時的效益最大化。稻子、玉米、高粱和粟，在大多數情況下比小麥和大麥產出多。自然，要種植最高產的穀物。水田稻作的產量在穀物中首屈一指，這比任何其他因素更能說明漢朝以後中國的財富和人口穩定地轉移到東南部的原因（赫若貝，1982年）。中國的飲食主要基於穀物；不僅僅卡路里，還有蛋白質和若干無機物也都是從中獲得的。但其他農作物也還是必需的，中國人在這一點上又一次是幸運的或聰明的。繼穀物之後主要的蛋白質來源便是豆，特別是大豆，它比任何別的豆每英畝能生產更多的蛋白質。種植的大多數蔬菜是每英畝產量最高、營養更富的品種，即營養成分與卡路里之比率很高的那些。在西方的普通農作物中，營養最高的依次是蕪菁植物、歐芹和芫荽植物、吊鐘花和辣椒、菠菜、散葉甘藍、花椰菜和胡蘿蔔（基本傳統食物學會，1979年）。白菜可與散葉甘藍及花椰菜相比。中國還栽培其他農作物，尤其是菠菜（及莧屬植物，即使價值不高也相似）和胡蘿蔔。東亞固有的許多其他葉類作物也被種植，並具有類似的價值；有些像馬齒莧和錦葵之類，現在屬小宗作物，但一度卻曾是救荒的主食；它們可以與蕪菁植物和歐芹相比。另外的大宗蔬菜作物惟有蘿蔔，在營養價值方面格外高——不會落在胡蘿蔔太后——特別是由於其很高的維生素C的含量。其他主要蔬菜如茄子和番茄等，在營養方面也高於大部分的食物。

什麼是黑暗面呢？顯然中國存在著飢荒（馬洛里，1926年）。當時與現在一樣，中國受到了土地侵蝕、森林砍伐、獵物和野生動植物的消失及物資短缺的威脅（斯米爾，1984年）。其中大部分是由於濫用自然環境（中國與西方一樣的詞彙）而導致。當濫捕動物或在陡峭不穩的斜坡上過於集約耕作時，農民了解其後果，這與眾所周知的長期利益相背，但絕望之下往往不得已為之。舉例來說，這導致了對樹木的漠不關心。彼得·古拉特（1959年）曾漫遊了中國西南部漢人與當地少數民族部落之間的邊地，按時間順序詳細地記錄了漢人每次進入一個地區，原始森林就幾乎馬上遭到毀滅。所有的少數民族部落都曾至少保留了適當比例的林木植被；漢人則幾乎無一例外地破壞它。近至1970年代初的「以糧為綱」運動，漢人還大規模地毀滅了森林，甚至在陡峭的斜坡和其他不適於種穀物的地區也是這樣。顯然，他們完全不能夠看到樹木的任何可能好處。

即使如此，中國的成就仍令人驚訝。在經世致用的傳統下，即使在最沒有希望的時代里，孤獨的科學家們也還是創作了輝煌的創新性著作。最了不起的榜樣可能就是李時珍的《本草綱目》，它不僅是那個時代世界上彙編的最詳盡的草本植物志，還是終身獨立研究植物之名稱與特點的成果。然而這本書卻是在明末最陰暗的日子里寫成的。要解釋李時珍和其他同樣注重實效和追根究底的不知名者，我們必須求助於意識形態。這些人受到幻想的驅使——由孟子最清楚地說了出來——好人在一個好的社會裡，發展了雙倍的潛力。他們的聖戰不是殺死異教徒，而是幫助人類，幫助我們與自然和諧相處。

如果存在對這種集約體系的解答，那便是循環利用。也許可以保存的養分不會失去。最可能的有效利用是由各種「廢」品產生。如人糞喂狗和豬，它們是比人九_九_藏_書效率更高的消化者，因此能將我們多達一半的排泄物當做食物食用。雜草和秸稈並不直接做成混合肥料，而是餵豬和牛。畜糞，除了人糞超過了豬的需求以外，與未被選為牲畜食物的所有植物性材料一起，成為主要的肥料。灰燼、穿舊的草鞋、弄碎的磚和磚坯、池塘里的藻花，尤其是溝泥與河泥，均至關重要，不僅因為它們提供了養分，還因為它們保持了土壤的結構和組織（F.H.金，1911年）。許多垃圾也輾轉成為魚的食物及池塘的肥料。生長在溝渠的雜草被草魚吃掉，而榨油的殘渣則成了理想的池塘肥料及飼料。其他垃圾被獨特地製成堆肥。如肥料和大糞被丟在坑裡曬上幾個星期或幾個月——這種處理方法通過分解的熱量附帶地消滅了寄生蟲卵及幼體（當然，不顧一切的農民經常縮短時間，帶來了災難性的結果）。因為水在使用前被燒開，且食物幾乎總是被煮過（雖然並不總是很充分） ，寄生蟲的傳染比它本來會傳染的程度要小得多；比起由食物或肥料引起的傳染，它可能更經常地因直接的皮膚接觸與骯髒的洗滌而發生。

所以，中國傳統的穀物膳食與大豆、葉、水果和蔬菜相結合，完美地適應了集約農業的體系。肉類在膳食中幾乎並不重要，但即使在這一點上，中國人也很有效率。主要的家畜是豬和雞—— 把價廉質次的食物變成肉類的傑出轉換者。與牛和綿羊不同，它們不需要牧草或專門飼料。此外，就同樣分量的飼料而言，其增加的重量是那些反芻動物的2倍左右，且雞還下蛋。塘魚甚至有更高的轉換率，塘里的食物被得到最大限度的利用（見第八章）。所有這些動物都是素食者，以食物鏈中的粗劣品為主食。

或許這個原子沒有順流而下。這時它掉進了水稻田，於是整個循環又開始了。假如它變成了種子的一部分，則屬於人類的食物；假如它變成了秸稈的一部分，則成為水牛的食料；假如它變成了根莖的一部分，則可能被用作燃料，並成為灰燼而回歸田野；假如它遁入昆蟲或雜草之中，則會被鴨子吃掉。

其他養分遵循著同樣的路徑。像鈣和鉀等無機物受到的限制較少，因此在各種施肥媒介中經常很充裕。中國人從未有過羅馬人曾經有過的糞神，但在剛過去的半個世紀西方社會使用化肥之前，他們則確實是世界上最集約的施肥者。

當中國的運河及江河運輸網發展起來時——主要由於有意識地企圖降低運輸成本，成本之高已危及發展與穩定——農業的強化便沿著運河及主要河流展開了。集約種植的商品作物和特種農作物可以在遠離城市、但離良港或馬車運輸站不遠的地方經營。集約農業在這些地區發展，首先是在近城四周，隨後擴及更遙遠的地區。中國農業原動力的兩種替換模式也已發展起來了。在一種模式中，土地、勞力和資本的相關要素價格是最重要的（白馥蘭，1984年；趙岡，1986年；速見右二郎與弗農·拉坦，1971年）。在另一種模式中，運輸成本是至關重要的驅動力（施堅雅，1964-1965年）。根據我們所擁有的早期諸王朝的數據來看，好像兩者皆對。即使在土地的價格低廉或免費獲取之時，農民也還是儘可能地靠近市場聚居並集約耕作（當然靠近的意思是指經濟上的靠近——1英里翻山路，10英里平地路，50英里便利水路。1里在習慣上不是測量的距離而是計量旅行時間的單位也就不是偶然的了）。

中國模式仍有待時日，但這種選擇有經濟上的和心理上的兩重障礙。石油和石油化學產品仍然比實行中國的集約耕作所需的勞動力價格更低廉。中國的農民以其高水平的成果及技能聞名於世。他們知道認真做好日常事務，不會長時間地午睡，不會整日地或整個季節地無所事事；他們有效地勞作，一舉一動也不會浪費。與中國的漁民和農民並肩幹活，我在從抬石頭這類日常工作中學會平穩持久地活動之前，發現自己比他們更快地疲倦了。

在其間的漫長時期中，農業內卷化格局在繼續。人們在更小塊的土地上更艱苦地勞動，面臨著更多的苛捐雜稅，而人均產量並未增加，必須用本書提及的各種技藝來經營。但他們至少有技藝，且可以強化。這就是中國與現代以前印度、歐洲、近東和其他地方的不同之處。廣泛傳播的耕作知識，自漢以降政府關注對農業發展的傳統，使中國的人口及農業產量在其他國家停滯不前時得以擴大。