貿易繁榮于明初，但在15世紀后則劇減。鄭和大船隊考察南中國海和印度洋的偉大航行驟然而止。中國轉向封閉。這一舉動在當時招致了批評。張瀚於16世紀寫道：「至西北互市與東南海市，其於國計民生，損益利病，試兩持而並較之，不啻天壤易判，黑白易分也。」（他是指在明朝統治下繼續進行的西北貿易微不足道，而海上貿易才至關重要。）「乃籌國者知互市之利，而不知海市之利，何不思之甚也！」（張瀚，1981年，第156頁。）但這篇文章和很多相似的言論未能打動朝廷。從南京遷都到北京，朝廷從具有生機勃勃商業經濟的長江下游來到了資源貧乏、停滯不前的北方，保守的、以內陸為基地的貴族專權得以最終鞏固，而他們是商人和革新者的天敵。

小麥粉是用卧式磨石碾磨的。在長江以北應用著一種產自安徽的紋理細密的優質磨石，它幾乎像現代貿易中的匈牙利式鋼輥一樣運轉；麥粒被碾碎，但未受熱，麩皮形成了可以被篩去的大薄片，由此導致了80%或不到80%的出粉率。它不像今天的麵粉那樣白，因為尚保留了一些種皮和胚芽，但已是一種精製麵粉。在長江以南，紋理粗糙的磨石發熱並弄碎了麩皮，使之與麵粉混在一起；產生了粗糙的褐色麵粉，且需更頻繁地更換磨石。在上述兩個地區，麵粉都由絲網篩過，由此而在北方產生了出粉率很低的極精細的麵粉。然而，尚無辦法除掉被磨碎了的胚芽，故此麵粉很快就會腐變（第95頁）。它也比現代白面更具營養價值。

在社會的另一極，平民百姓的單調飯食只有在難得的節日和頻仍的飢荒中才會變化。農業的進步未能彌補人口的增長和此一時期特有的惡劣而反常氣候。飢荒幾乎不斷地肆虐中國各地。人們吞吃麩皮、樹葉、樹皮，並（在最壞的情況下）自食其類。明朝人形成瘋狂的吃人肉之病態風，這是許多小說中共同的話題。這類流行傳說究竟可靠度如何，完全可以從下述不脛而走的早期故事中得到驗證，歐洲人捕食中國小孩的謠傳，甚至延續至今。此說在《明史》〔于清初根據明朝文獻編纂；張天澤（音譯） ，1933年〕中得到了官方的認可。與此相似，清政府的文件也言之鑿鑿地記載著，西方人早期創辦的醫院竟收集病人的眼球來做麻藥。威廉·阿倫斯曾在《食人神話》（1982年）中證實，有關嗜食人肉的大部分傳說是何等荒唐和誇張（阿倫斯誇大了他的事例，不過僅就中國而言，他還是比史書更接近真實）。艾伯特·陳（1982年，第231-234頁）與在他以前的謝和耐（1962年）一樣，都太過單純地輕信傳說了。

可在1500年前，中國王朝不可避免的紛爭表面化了。雖然明朝開國者制定了明確和嚴厲的規則，以防閹黨和后妃干政，但這類規定卻純屬洪水中的沙堤。在1400年為數僅幾千名的無權太監，到17世紀初不知為何竟增至7萬名（艾伯特·陳，1982年；黃仁宇，1974年）。帝國受困於現金短缺。它主要的歲入來源是田稅，再加上各種附加費及附加稅，合計占普通農民總收入的不到5%（當然，貪官污吏撈取得更多）。較大的土地所有者被課以不足其收成10%的稅。其他財政事務則不大正規。一位懷舊的明朝作者評論宋朝道：「在那些歲月，財政管理肯定比我們的財政管理強幾萬乃至幾百萬倍。」（黃仁宇，1969年，第126頁。）皇室一年需要穀物214 ，000擔，而宮廷在食物和招待方面的開支在晚明每年達260 ，000-400 ，000兩。對原木的大量需求導致了森林被伐，也使機械與工具所需的木材短缺起來。人們假定軍隊可以靠屯田供給軍需，但它卻沒有做到（黃仁宇，1974年，第38、256、282頁）。

明朝的君主們也許會答道，當他們試圖成為真命天子而又不想被人人譴責為兇殘之虎時，已遇上了夠多的麻煩（關於明朝歷史，見艾伯特·陳，1982年，它過於拘泥於正史記載；范得，1976年；赫若貝，1982年；黃仁宇，1974年、1981年；赫克，1961年、1978年；史景遷與衛思韓，1979年。本章的歷史資料主要由這些來源合成）。

雖然這些全都適用，但清朝中國為什麼沒有走向現代化呢？為什麼未能回應日本採取的方式，即經歷傳統時代的繁榮，最後通過開放對外貿易迅速趕上西方呢？西方肯定是問題的一個部分。即使在17世紀，其影響也還是能被感覺到；其海上貿易損害了沙漠地帶的商隊貿易，並毀滅了中亞；它搶先佔領了海岸線，並迅速擴張到清朝的領土。但它也帶來了貿易，用優質的墨西哥銀幣支付即使是最廉價的和最粗劣的茶葉、藥品與絲綢。中國清朝初期的某些財富可以歸因於這一點。直到19世紀中期，在鴉片、炮艦和不平等條約變成當時的規則之際，西方的影響才真正有了毒害。即使在當時，中國也還可以像日本和泰國那樣應對。因此，清初的統治者在其宮廷中非常充分地配備了合作的耶酥會會士，但為什麼卻從不認真地去嘗試一下學習新的技術呢？顯然，單就西方的輸入品說明不了什麼〔莫爾德（1977年）用西方對中國的毀滅性影響來論證這種情況，而利皮特（1978年）卻令人信服地駁斥了這一見解〕。歐洲傳統上解釋為，中國天生是一個受傳統束縛停滯不前的文明國家，從太古起就漠不關心創造發明。儒家的思想體系常為此受到譴責。但這一陳規老套與我們所知道的其他一切格格不入。即便在明清時代，更不必說較早的時代了，仍具相當的應變調適能力。

這些農作物種植于小塊農田裡，人們注意到這些地區後世仍相類似。在荒地或早期征服之地開墾的龐大的國家屯田，以及最富饒和位置最佳的大田莊，控制了相當部分的土地；但中國絕大多數的土地卻在小自耕農手中。大地主很少；無地勞工並不罕見，卻也決不居多。三四千畝以至上萬英畝的土地所有者極少；一個大地主通常有田300英畝甚至更少（黃仁宇，1974年）。貝蒂（1978年）研究過諸如桐城縣鄉紳的地方性地主，他們佔地很少，照現代美國農場主看來幾乎可以忽略不計，然而在中國明朝，這些土地卻確保了家庭可以由此入仕或經商的穩固基地。他們從這些職業中贏利，並把錢投入田產，這樣不容易落入官吏或盜匪手中（趙岡，1981年）。

在元-明時期，我們可以找到一連串此類記載，從顧慮重重的禁忌到寬泛的忠告，並且至今仍被遵從。

土地的壓力在中國也因過度分割而加劇；家產分割導致了如今看來十分荒誕的土地模式。人口的增長超過了土地的開發，因此農民的人均土地從清初的2英畝減少到1729年時的1英畝（帕金斯，1969年；埃伯哈德，1977年，第285頁） ，至1900年又降至半英畝左右。一個家庭有可能會擁有被分成10塊的1英畝地，其中的一、二塊比一間房子大不了多少。地界和界溝佔去了大量土地，而因越界所引起的糾紛耗費了農民的大量時間和精力。同時，絕望的農民越來越多地開墾毫無價值的路基，公共道路因而蒙受了損失，以致官吏找不到運輸的空間，就必然以蠻橫的手段來恢復通行權。政府則支持小自耕農化的趨勢（趙岡，1981年）。滿族人是一群為數極少的異族征服者，並且他們很清楚這一點。他們也從未忘記自蒙古人征服以來漢人不會長久地屈從異族統治。康熙皇帝似乎敏銳地意識到，正確的策略（一項古老的漢人治國之術）應該是在平民百姓中儘可能地獲得最大支持，與此同時，防止權力集中於擁有土地的精英手裡，這有可能激化反叛。

不過，有關中國食物的大部分著述當然都是中國人自己寫的。明朝有關食物的著述極其廣泛，難以盡述〔牟復禮載於《中國文化中的食物》（1977年）中的那篇詳盡的長文論述精當〕。明朝的戲劇、小說、詩作及歌曲都生動詳實地記載了方方面面，從窮人的粗糖和豆子直到富人的豪侈宴席。

清朝初興時的康熙皇帝，骨子裡仍是一名滿族獵手，嚮往過簡樸生活，吟頌寒冷而又遙遠的故鄉的野生梨、桃、蘋果、杏和烏拉納李。他讚美野外生活的口氣使人聯想到西奧多·羅斯福：「清晨你會呼吸到山澗鯿魚和鯉魚的芬香——先用羊脂裹魚或腌泡于鹽水中，然後用麻油或豬油煎，多少也能保持北京膳食的那種風味。還有鹿肉，放在向陽山坡搭起的帳篷旁的篝火上燒烤；或者剛屠宰的牡鹿的肝，自己親自烹調（即使下雨也不怕） ，醮著鹽和醋大吃大喝。在東北，你還可以吃到熊掌，御廚對它評價甚高。」（史景遷，1974年，第9頁。）

大商人和地主家裡的烹調，規模雖未大得如此驚人，卻可能更好。烘烤和甜食的製作似乎發展得尤為充分；小說記載了糖制的舶來食物，而宋應星則醉心於使製作之法（包括造獸糖在內）永世流傳（宋應星，1966年）。精巧的製品越來越多地見於廣州、杭州和長沙這類的區域性貿易大城市及其餐館和小飯店裡，而不是宮廷的大廳里。反映在匿名之作《金瓶梅》（埃傑頓，1939年）這類小說中的複雜而精緻的烹調法，仍僅限於最先進的商貿城市中小康之家的享受。在短篇小說和劇本中，這種雅緻實乃腐化墮落的標誌。只有無所事事的富翁才能享用，工作勤奮、忠誠老實的官吏既騰不出時間也花不起錢，遑論普通人。

東亞農業對內卷化尤其敏感。東亞的「生物技術」基於土地節約而勞動密集。變化通常涉及在極小塊土地上投入更多的勞動力精耕細作。稻子和亞洲的植物充分回應了這樣一種體制，並始終設法維持其產量恰好足以養活另一個人。這類體制並不妨礙真正的發展（限定為人均更高產量） ，但確實允許把自己建立在「沒有發展的發展」之上。這是一種惡性循環，農民在這種循環中需要有更多的孩子在田間勞動，所以勞動力的供給保持著比食物的供給更快的增長勢頭。農業的強化發生了，正如博塞拉普（1965年）所預言的那樣，但農民的結局卻甚至更糟〔趙岡（1986年）對這一過程做了最新和最好的報道〕。只有生物學上的發明源源不斷地湧現（新的農作物、新的高產品系、新的肥料和新的方法） ，才可能防止這一點。在清朝以前的全部中國歷史中，人口的增長相當緩慢，而生物學上的發明卻經常出現。在清朝，這種逆轉千真萬確。皇帝的獨裁專制是主要原因。

農業和草本植物的書籍與百科全書在晚清期間達到了新的高度：《齊民要術》的後繼者們這時都是鴻篇巨製，擺在書架上佔去了很多的空間。政府官員恪守其職，改良農耕，引進新作物，推廣已出現的良種，傳播技術，組織治水和保護資源。全國性的穀物徵購與儲藏制度顯得合理，並取得了適度的成功〔欣頓，1956年https://read.99csw.com；托伯特，1977年；庄漢生（音譯）與克勞斯，1975年〕。政府專賣擴大到人蔘，它的徵購和銷售受到嚴格控制（西蒙茲，1981年）。救荒迅速，且組織完備；當然不可能完全解決問題——這樣的任務應該說超過了任何前工業化社會中政府的能力——卻取得了驚人的良好效果（魏丕信，1980年）。在農業現代化方面，中國清朝與這時的北歐和西歐相比，顯得遲鈍和落後，但與世界上別的地方相比，或與較早時代的歐洲相比，則又似乎是成功的。謝和耐（1982年）就斷言，18世紀的中國農村大眾比同時期的法國農民更富裕、接受教育更多，而與歐洲其他大部分地方的農民相比，反差更大，因為法國當時遠遠領先於歐洲大陸的大部分國家（第481頁）。所以，清朝成功的措施使農業經濟的擴大趕上了人口的增長。清朝農業的變化與晚明模式相一致：新大陸農作物、高粱和二熟制的傳播，精選種子，優良品種的傳開；農作物的多樣化，農業的進一步商業化。在清末西方技術開始進入中國以前沒有出現過意義重大的機械化。

塊根作物在中國歷史上第一次變得非常重要。甘薯從一種舶來的地方性救荒作物發展成為東部以及其他地方數千萬人的主食。白薯在明朝實際上還不為人知，此時已經大量存在，其傳播主要歸功於18和19世紀法國傳教士的活動。玉米生長在西部和南部廣袤的田間，並開始進入各地。以前從未有過一種農作物能在中國比較溫暖潮濕的山區獲得高產。此時這些地區在作物產量上突然與其他地區相匹敵。玉米的引種使南部和西南部人口得以增加，這成為那裡反叛的起因。幸運的是，中國免除了完全依賴玉米引起的蜀黍紅斑和其他的營養不良癥狀；不僅僅是大豆和蔬菜在繼續提供維生素，與玉米一起傳播開來的新大陸的其他農作物也改善了鄉村的營養狀況。辣椒和花生是最有價值的農作物，而番茄到19世紀末葉也逐漸為人所知（難以想像中國今日的食物里沒有番茄，其傳播基本上是在剛剛過去的100年間，儘管在此以前就已被各地認識了）。

中國人非常熟悉溺嬰、流產以及其他許多限制人口的方法，知道如何控制其出生率。如果有人對這類辦法在前工業化社會中的效果有任何疑慮，他只要驗證一下中國近鄰日本的記錄就會如冰釋然。在清朝中國人口迅速增長的同時，德川時期日本的人口卻保持了穩定，儘管日本甚至享有更長久的和平、繁榮與安定。其直接原因就是限制人口，除了利用控制出生的所有尋常辦法之外，還要加上高達50%的溺嬰率。其終極原因則是日本社會裡封建制度下的凍結性，在這樣的社會裡，一個人可以靠安分守己取得成功，卻不能指望依靠付出超常的家庭勞動力來謀求更多（史密斯，1977年）。相形之下，在中國，維持人口基準者回報較少，增加人手者回報較多。新增的人口或已經上路的移民，總是有容納他們的餘地，甚或過得更好。日本的長子繼承製（即使不通行的話，也很常見）使多餘的兒子成為累贅，而中國的諸子繼承製，再加上很高的嬰兒死亡率，則促使家庭儘可能多生兒子。中國有句諺語說：「一個兒子等於沒有兒子，兩個兒子只頂半個兒子，三個兒子才算有了兒子。」（然而，窮人並不始終生育。很多人無力娶親；另有些人則無法糊口或無力養活其孩子。）結果造成了不可避免的、令人傷感的向下流動現象，由較高階層的失意者去填補垂死赤貧者留下的空缺（莫伊斯，1977年）。我們不難想像由此而導致的心理狀態。種種的絕望之舉如犯罪、腐敗等，都被認定為免遭貧困的惟一正當手段。就連那些仍然誠實的人也形成了某種保守的甚至逆反的心態。福斯特（1965年）所描述的「有限善行的偶像」，構成了許多農民社會的特色，在這種社會裡所有善事都被看成數量上固定的，故而一個人的得就必是另一個人的失。清朝中國為此種見解提供了例證。

農業在清朝高度商業化了。市場繁榮——從極小的「新鮮產品集市」（農民在此有無相易）到經營穀物與特種農作物的區域性市場應有盡有，區域市場連結著中國各地，供給城市所需，來自帝國各地的食品和其他農產品不可勝數。每一級地方市場都既龐大又組織完善。商人變富了。清朝的文學作品生動地描繪了商人的龐大家產，而且（或許意義甚至更重大的是）在商人幾乎普遍傾向於買下田產和官職的同時，地主和官員分頭進入貿易之中。曹雪芹所寫的中國最偉大的小說《石頭記》〔又題名為《紅樓夢》；最好的譯本由霍克斯與明福特合譯（曹雪芹，1973-1986年） 〕 ，描寫了清初的一個大家族；其真正的權勢來源於官員身份，但擁有大量的田產，除維持家庭生計外，還提供商品作物，而且另有當鋪、布匹交易，並孜孜以求地投資各種行業。

農業的進步促進了食物的數量和品種的增加。宮廷研製和貿易交流開發出美妙的烹調法。中國食物體系中還有一個方面值得討論，即營養學和草本學的作用。明朝的記錄在前近代化社會中肯定是獨一無二的：更沒有其他地方出現如此之多新穎而重要的資料。朱元璋親自下旨要賈銘把他的知識形諸筆端（其著作曾在第五章里討論過）。有關烹調和營養的書籍不斷地由政府的印刷機構印行。最後，在該王朝之末，中國傳統的食物和醫藥科學在一部偉大的著作中達到了醫學史的頂峰，這本書便是由生活於16世紀的李時珍撰寫的《本草綱目》（李時珍，1960年；昂舒爾德，1986年）。這部著作自首版後幾乎沒有斷版，這對一本出版如此早的書來說非同尋常。李時珍在某種意義上是特立獨行者：不屈不撓，一絲不苟，既在政府體制之外，又在正式與非正式的正統醫學機構領域之外行動。他四處漫遊去尋找藥草，在自己身上試驗，以現代流行病學家的敏銳和執著收集病歷，澄清藥草名稱的地方用法和誤用，並觀察各地水土及其對健康的不同影響。這一個體的醫學機構在中國將實驗和流行病學的方法及理論提到了新的高度，此項成就甚至可能比其藥草更為重要。不幸的是，苟延殘喘的明廷已無暇顧及這類發明創造；而後繼的王朝還無從提倡科學精神。李時珍《本草綱目》的第一個版本完成於1578年。接著他又進行了擴充版的工作，但到他1593年去世時尚未完成。大約3年以後，他的幾個兒子將它出版了。政府最初幾乎仍然無動於衷，但最後——尤其是在清朝統治下——李時珍的著作被熱心地傳播開了。清版《本草綱目》卷帙浩繁，並以某些世上最精美的植物圖版作為插畫。這本書至今仍是中國草藥學的基本著作；從印度尼西亞到日本，東亞每一家擁有大量中國資料的書店都擺放著各種廉價的新版本。最近由中國政府發行的傳世之作——《中藥大辭典》就以《本草綱目》為基幹（1979年）。這部百科全書式的著作新增了大量現代生物學的公式、拉丁文名稱和其他種種內容，但仍然忠於由李時珍奠定的基礎。他應該感到欣慰。

明朝政府並沒有聽任農民餓死。它不僅掌管著世界上最大的穀物倉庫和賑濟行動，還減免災區的賦稅，並修建或重造基礎設施以保護土地（艾伯特·陳，1982年，第145、278頁）。救荒的最大努力是黃河規劃，修築河堤，開闢水道，控制水流，這個公共工程方案，其規模即使在今天都會令人嘆為觀止。這項規劃遲至萬曆年間才啟動，耗資巨大，足以耗盡國庫，仍不過暫時緩解災情。過度的開墾、水道的收縮和淤積，伴有更多暴雨的較乾旱而寒冷的氣候，這些因素交織在一起，使黃河的威脅堪稱空前（艾伯特·陳，1982年，第232頁；黃仁宇，1974年）。

然而羅伯特·福瓊卻早在1847年就寫道：「在農業知識和實踐方面，雖然中國人也許比別的東方民族更先進，但從來不能與西方的文明民族相媲美。」（第7頁）實際上，西方農業勝過中國農業是在相當晚近的時候，也正是福瓊寫作之時（直到18世紀末葉，西方還落在後面）。在1847年以前，西方最重要的創新是家畜的管理和飼養，以及家畜與農作物之循環的整合方面；家畜在中國的農業里沒有扮演主要角色，也就在這方面不可能借鑒任何東西。西方的其他主要發展包括了地中海農作物的培育，而地中海農作物不宜在中國生長。中國已經有了西方的大部分農作物，尤其是在中國的條件下，穀物在生產上超過了西方的穀物；於是就中國而言，在18世紀已很難吸取西方的技術了。另一方面，西方正迅速擴張，並在加利福尼亞和澳大利亞這類新的土地上開拓殖民地，而中國的食物性植物和觀賞性植物在這些地方往往比西方以前所知道的任何植物都長得更好。羅伯特·福瓊對中國的耕作以及在中國見到的其他大量東西評價甚低，故而當他承認「用幾個銅板……一個中國人就能以米飯、魚、蔬菜和茶美餐一頓；因此我完全相信，世界上沒有一個國家像中國那樣有真正的苦難和窮困」（第121頁）時，我們便相信了他。隨後他又寫了採茶工，「這些人的食物是最簡單的一種，即米飯、蔬菜和一小份葷食，諸如魚或豬肉之類。但中國最貧窮的階級似乎比我國相同的階級更懂得食品藝術。用我所列出的簡單物品，中國的勞工設法做出了許多非常可口的菜肴，他靠這些就能最奢華地吃早餐或請人吃飯了。在蘇格蘭從前的日子里（而且我想現在也差不多完全一樣） ，勞工在收穫季節的早餐包括粥和牛奶，午餐是麵包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶。中國男子則會因這樣的食物而餓死」（羅伯特·福瓊，1857年，第42-43頁）。福瓊吃驚地發現，牛肉和牛奶在福州被廣泛地食用（1847年，第60頁）。

國家照例賣官鬻爵，既選任和控制商人，又籌集錢款。一些人甚至栽培林木作為商品作物，這肯定是農業商品化趨於極致的表現（羅斯基，1972年）。到清亡之際，人均耕地只有半英畝（3畝） ，肯定不足以養活人口。飢餓和營養不良是導致死亡的最常見原因，間接的因素則是或因身體虛弱，易遭疾病折磨，或因農民竭力維持家庭口糧而走上絕路、溺嬰、搶劫與各種暴力行為。據帕金斯（1969年）推算，一個人每年需要400市斤（533磅）糧食，它每天提供大約2400卡路里，考慮到中國的年齡結構和很多孩子吃不到成人定額的事實，這是一個合理的數字（第16-19頁）。它甚至是一個令人感到欣慰的數量；現代美國人口老齡化較高，一天人均消費也僅為2 ，800卡路里左右。然而，中國人通常勞動辛苦（增加了其卡路里的需要） ，且大量食物在運輸和儲藏中不可避免地受損——如以現代第三世界國家為參照，約略在1/4到1/2之間。蔬菜和塊根作物，每英畝產量很高，則使食物短缺的狀況略有改觀。

這肯九-九-藏-書定是當時典型的官方贈品，而且肯定代表了政府認為適於送給不特別出名的旅行者的土產。在概括其經歷時，崔溥以長江為界將華北與華南作了比較。他認為這兩個地區的食物都很粗糙，還描繪了用筷子在公用碗里吃東西的情景。但他發現南方較為精細，除稻子外，還注意到了高粱、竹、龍眼、荔枝、橘、柚，以及所有的中國家畜，它們均為那裡的風味食品。他發現北方不很繁榮，其水果為棗子。

宮廷當然是最奢侈的。它「當時乃是世界上最大的食品店和餐廳。它於1425年雇傭了6，300名廚子，而在該王朝行將滅亡時，人員又有增加……從送到該機構的酒罈數目及其消費食鹽的數量，可以估算出其炊事人員必須每日伺候10 ，000-15 ，000人。而由太常寺管理的許多祭祀活動甚至還未包括在內」（黃仁宇，1969年，第90頁）。1578年，2，660萬擔穀物或等量物通過賦稅徵收上來，其中有400多萬擔用於供應宮廷和充實帝國穀倉。炊事人員在15世紀中期達到9，462名，而到16世紀則被裁減為7 ，874名（第90頁）。一份明朝的原始資料表明，鴻臚寺在1468年需要「1 ，268 ，000多市斤的水果與堅果」（第57頁）。牟復禮也告訴我們有關太常寺的情況。其炊事人員在1583年達1 ，750名。每年有200 ，000多頭牲口用於祭祀，包括「160口獻祭用豬； 250隻獻祭用羊； 40頭同色的小公牛； 18 ，900口肥豬； 17 ，900隻肥羊； 32 ，040隻鵝； 137 ，900隻雞」（第214頁） ，這些牲畜必須是上佳的，因為它們要被整個兒供奉。

明朝統治者們曾為未能將中國引向資本主義和工業化而受到譴責，因為這些難以預測的現象在西方同一時期幸運地得到發展。一位專攻明朝農業的西方主要權威伊夫林·薩卡基達·羅斯基寫道：

花生最初出自1538年左右蘇州的兩條原始資料。玉米的首次確切記載是在1555年，出自河南；最初應該在中國其他地區引種（何炳棣，1955年）。在那之前，玉米可能是以適合各種穀物的通用名而被斷斷續續地引用。玉米肯定是經海路而來，同時也可能取陸路從雲南入境。在前哥倫布時代，玉米在中國並不為人所知，但歐洲人一到遠東，無疑就被引進了；葡萄牙人發現，玉米在熱帶條件下比其他任何農作物都長得更好，所以他們到處種植，而且經常當其剛剛首航到某一地區時就這樣做。由於產量高，甚至在丘陵和貧瘠土壤中也易於生長，玉米迅速地傳播開來。

根據諸如此類的報道，門多薩創作了一部詳備而系統的中國紀事，於1585年在羅馬出版。西方有關中國的知識由此跳躍性地增加，無可估量地擴充。門多薩準確而出色的報道，幾十年間一直是有關中國之知識的主要來源，全歐洲有教養者均了解並閱讀它，而且至今它仍是重要的原始資料。到1588年，理查德·帕克（Richard Parker）將它譯成英文，並冠以相當刺|激的書名——《偉大非凡的中華王國之歷史及其狀況；兼述大富翁、大城市、精明的政府及罕見的發明》。門多薩討論了松果、蜂蜜、人工孵化、林木作物與穀物套種（他偶爾提到了一種糧食——玉米，這是較早將其當做中國農作物的記述）、鵜鶘捕魚，以及粗放的養魚（門多薩，1853年，第15頁）。他提到，廣州附近的養鴨人趕鴨走過受蟲害侵擾的稻田，得到報酬，因為這樣一來就除掉了雜草和蝸牛。連園藝家也要養魚：「他們中無人沒有魚池，雖然很小」。（第150頁）

這樣便結束了中國食物歷史性發展的沿革。20世紀的當代情景佔據了本書的其餘部分。中國的現代農業史是一個令人驚異、錯綜複雜和富於啟發的經歷，但它超出了我的範圍。中國的食物方式在晚清被確定下來；隨後發生的事則屬於世界現代史。

另一位亞洲的造訪者為我們報道了一次更加豐盛的款待。1420年，一個來自今阿富汗之赫拉特的使團抵達了中國。畫師納高什（Ghiyath al-Din Naqqash）記述了此次訪問；而莫里斯·羅塞比（1975年）則提供了這方面的英文摘要。該使團一進入中國，就被提供所有必需品。他們在北京期間，每人每天都供給「麵粉，一大碗米飯，兩大張甜餅，一罐蜂蜜，大蒜，蔥，醋，鹽，一份精選的蔬菜，兩壺酒，以及一盤點心，而且每10個人得到1隻羊、1隻鵝和兩隻雞」（羅塞比，1975年，第17頁）。

在李時珍最終定版的近兩千個條目中，全都是中國的普通食物（書名「本草」有點使人誤解，因為動物、蔬菜和礦物性藥物全被囊括其中了）。這些食物被規定了溫性和涼性的等級，其味道和氣味以五重分類體系來劃分。接下來便是它們特定的醫療用途、早期醫學著作的摘錄及李時珍的鑒定。大麻「令人見鬼狂走」，麻黃屬可以減輕我們現在所稱的過敏反應，蔓陀羅花使人麻醉，青蒿消毒並殺死寄生蟲；上述情況以及數千項別的精細觀察都被記錄下來。大量廢話及驗證不足的材料也收納了進來，有時不加評論，有時則帶有明顯的懷疑。李時珍的大部分描述尚未被充分核查；可能有數百種新葯等著我們去發現，儘管當代中國、日本及其他國家的科學家們已花費了數千小時去核查李時珍的說法。最急需檢驗的說法，是有關各種水果、動物肢體等特定營養價值的描述，那些東西照我們看來只不過是少數幾種維生素的來源，但也可能含有賦予它們特殊效能的酶或類似的化學品。

明朝覆亡之時，最終支配中國虛幻空談的清流思潮遭遇到一股反作用力，經實致用的傳統重新嶄露。宋應星就是那些有影響的人物中的一員，他寫了一本有關日常工藝的專著《天工開物》，被隨意地譯為The Creations of Nature and Man（宋應星，1966年）。農業理所當然地排在第一。在該書或明朝的其他農書中，作者對此前或隨後時期感到新奇的事物極為少見；但宋應星卻向我們展示了典型農夫的實際生活。明朝農夫的勤勞令人難以置信，與此相應，其知識之廣也令人驚嘆。用榨油枯餅給稻子施肥，芸苔子為上，大眼桐次之，樟、桕、棉花又次之；惟當人們有大量土地時養牛才合算，水牛畜養更費心計，不過勞作也更賣力。豆應該種在已刈的稻茬中，因為稻茬凝聚露水以滋豆；凡種豆類作物的田地，應該淺耕而不宜深入；壓在桑葉下面的蠶或力弱或性懶，但那些作繭懶散的蠶卻是「蠢蠶」（宋應星，1966年，第6、8、29、41頁） （實際上，懶散的蠶可能為寄生蟲所擾）。稻子藉助石磙的滾動去掉其稈，去殼用礱、去膜用舂和碾，接著便是篩谷。如今在每個傳統村莊里都能發現的精巧篩谷機在該書中有很好的圖示（第85頁）。手篩和扇車也都能看到。稻子用臼中的大木杵搗碎。手工操作的木杵準是應用於僻遠地區，正如今天的情況一樣，但通常則用一個腳踏杵，或用由一水轉輪軸驅動、有幾個杵的水碓。這些水碓中有些還用以磨小麥粉及引水灌溉。宋應星聲言，「此心計無遺者之所為也」（第94頁）。這類設備不可能照我們如今對字面的理解那樣使米光亮，它生產的米粒已相當白，但至少仍保留了裏面的種皮，因而它大致上具有糙米的營養價值。

此外，人口總數仍在迅速擴大（何炳棣，1953年）。在明朝，中國在人口方面稍稍超過了歐洲和印度次大陸。明朝的滅亡曾使人口銳減，但到1662年開始恢復，為數達1億。在18世紀，人口增長真正開始了。在1750年，歐洲大約有1.44億人——幾乎與中國1741年人口普查的統計數字完全一致，且與印度當時的數字大體相同（埃伯哈德，1977年，第284-285頁）。但到1800年，歐洲只有大約1.93億人；而中國在1812年卻有3.6億人，到1814年接近3.75億人。歐洲「人口狀況的轉變」已經開始；可中國直至1850年代以後才來臨。到1850年，中國已經超過了卡爾·克勞著作（1937年）的著名標題「四億人」，不過自那以後，叛亂和帝國的衰落阻遏了數量驚人的擴大。印度的人口總數則穩定地維持在1.5億左右。

在清朝，假如集約栽種，一英畝地預計可以生產二三千磅的穀物。只有使用最集約的生產方法，並細心儲存穀物，農民才有可能吃飽。地租很高（占收成的25%—70%，但通常不到50%） ，並且特種稅也佔去其份額。維克托·利皮特（1974年、1978年）證實，在晚清及20世紀期間，中國大約有1/3的財富在這個意義上是剩餘的，即全國產量超出農民家庭生活與勞動需要的1/3強。這與人口和產量的數字非常吻合。在18世紀的中國，剩餘肯定會更高一些，除非大量土地被極其不當地耕作。情況可能就是這樣，因為馬戛爾尼特大使對該國許多地方的荒涼和未被開墾的外貌感到震驚（斯湯頓，1797年） ，而且即使到了19世紀中期，羅伯特·福瓊（1847年）也強調，在主要市場以外的地區人們對耕作毫無興趣，土地呈現雜亂的狀態。羅斯基（1972年）進一步證實了這一特點，儘管就清初而言，她所用的措辭要比福瓊溫和。18世紀時太監出身的大臣和珅搜刮的財富不計其數，這使我們想像到實際剩餘是何等的巨大，顯然很少有人注意到其損耗。然則當1800年百姓正忍飢挨餓的時候，宮廷卻在享用美味佳肴。在攫取財富這個意義上的「剩餘」已經比超過生存所需財富意義上的「剩餘」更大。

利皮特和錢文元譴責獨裁政治的證據最令人信服，可人口的激增、資源的減少，以及用勞動力取代技術進步等因素，在解釋中國的停滯時也不能被否認。這兩者可能不無關係。人口的急速發展超出了一個前工業化政權的管理能力。勞動密集型經濟則意味著百姓需要更多的兒子從事田間勞動或在其他情況下謀生；由此，人口增長便開始了。政府也變得更加集權，以試圖控制迅速增加的民眾，並對已經開始的變化充滿恐懼。

三級租佃制流行起來。遙領地主往往以固定低價出租土地，因此他的當地佃戶（富裕的土地擁有者，具有可靠的佃權，收取小額的地租）又將它轉租給農民。另一種制度涉及到與田面權分開的「田底權」的出租；實際上這兩種制度是在同一條道上運轉。在中國的某些地區可以發現土地租佃各種可能的變化。佃戶的狀況千差萬別；有些擁有永佃權，長期租佃大片土地，尤其是在像台灣這類的邊疆，在那裡可以從無力開墾的土著首領處「租到」土地（梅斯基爾，1979年）。其他佃戶則勉強能夠租到一小塊「立錐之地」（曾小琳，1986年）。農奴和奴隸甚至仍然存在。滿族人在其故鄉擁有漢族奴隸，而四川與外界隔絕的諾read.99csw.com蘇族藏緬語人則保持著蓄奴的充分獨立權利；西藏有神權統治制度，農民往往是寺院的農奴。這種情形在18省中罕見，但並非沒有。我們對帝國邊陲行政管理體系的變化知之甚少（瑪麗安·巴斯蒂-布呂吉耶，1980年）。

清末創建的北京大學，學生們「每天至少吃一頓米飯，就咸蘿蔔，白菜或別的菜蔬。他們將玉米面做成窩窩頭——一種餅，貼在煮著白菜的鍋壁上。火烤烘熟了貼鍋壁的一面，煮白菜的蒸汽則蒸熟了其另一面」（何德蘭，1914年，第194頁）。在那裡教了許多年書的何德蘭這麼說道。學生們（相當富有的年輕人）也吃燒餅和小米粥。一名在何德蘭家裡工作的普通工人吃的主食是「帝國穀倉中的陳米，他更喜歡的則是新米、幾樣蔬菜和蔥，大概還就一小碟豆子和醬油」（第196頁）。花幾分錢就能在街頭貨攤上買到尚未剝粒的玉米棒、甘薯和家畜的各種內臟。可以識別出比較接近現代的那些佳肴是燕窩、鯊魚翅、粉蒸肉和炒羊腸等。

清朝的模式適合於克利福德·格爾茨（1963年）新創的術語「農業內卷化」。內卷化（在不同的情況下叫做「沒有發展的發展」）發生在傳統體制推行越來越嚴厲、越來越複雜並要養活越來越多的人口的時候，但沒有任何根本的變化。這樣的體制必然不可能跟上人口的增長，所以按定義，內卷化意味著大多數人景況悲慘。格爾茨描述了在荷蘭人統治下的爪哇殖民地中的這種綜合征，表明農業內卷化是殖民政策的結果。荷蘭人在最好的土地上發展商品作物（為了母國的利益） ，採取的政策導致逃亡人口的增加，驅使農民流向不毛之地，並使國家處於嚴格的控制之下，視所有的創造發明為威脅。農民必須越來越艱難地從事傳統農業以養活自己。他們採納新思想，但只採納適合他們的集約勞動、適合鄉村貧窮社會的那些新思想。即使拖拉機可以買到，他們也不會使用。由於勞動力如此便宜——既因為人數眾多，又因為荷蘭人殘酷地壓制勞工提高工資的一切企圖——故而沒有使用機器來代替工人的誘因。相反（格爾茨在此預料到了伊懋可的「高水平的均衡陷阱」） ，從農民那裡榨取更多的產品，總是比用土地或資本取代勞動力方面投入同樣的努力更加容易，儘管只有照這麼做，真正的發展才可能出現。在商品作物部門，現代化進展迅速，因為荷蘭人想要最大限度地增加糖、奎寧等的產量；但誰又會關心農民的農業呢？

農業的商業化有兩個重要影響。第一，使人們能夠栽培和品嘗到更多的品種。就連小城鎮也能籲求整個帝國的資源，或者至少是其所在的大市場地區的資源（羅茲曼，1982年；施堅雅，1964-1965年；史景遷，1977年）。農民獲得更多種類的種子及原種，並處於更大的壓力之下盡其所能去種植。植物生長的微觀環境被識別出來，且相應地進行播種：在20世紀初，華北平原的農民可能栽培的不外乎是棉花，或者是棉花與穀物的套種，或者是各種穀物的套種。這種套種，以及所選擇的穀物品種，要視水土條件之不同來定，這對現代土壤學家來說好像也是微觀現象（黃宗智，1985年）。在植物生長微觀環境方面中國土地的多樣化令人難以置信，並使農業因地制宜地朝著更大的多樣化方向發展。

其他新的農作物屈指可數，因為中國已經擁有亞洲其餘地區可以提供的大部分農作物。棉花種植極大地擴展了，而土生的烏桕也許剛被栽種，因為明以前的原始資料中未曾提及過（袁青，1978年） ，但這些農作物中無一是食物性作物。作物比例的變化更重要：稻穀的地位進一步加強，它作為中國的重大主食而舉足輕重，一如現在。同時，小麥在南方普及開來，而麵粉成為日趨重要的食物。羅斯基（1972年）發現，福建的窮人買不起米，轉而將面製品作為主食。麵粉大概是製成麵條以供食用，福建人不論貧富均把它當成主食。

別的穀物被碾碎或揉搓成珠粒狀。宋應星還詳細記述了鹽的生產，並意識到了人體需要這種無機物。他詳述了糖的生產和加工、酒母及制曲。與此形成對照的是——令現代讀者感到吃驚——他沒有去煞費苦心地論述將大豆腌漬或加工成醬油或豆腐，儘管也曾略提及此（第29頁）。顯然這對商業並無多大意義，但對居家生活卻可能很重要；宋應星沒有述及在家裡從事的活動。我推測，雖然在其他明朝書籍中詳述了豆腐（其所述及的某種加工過程大體上類似於當今在相當傳統的地區所運用的方法） ，但豆腐在那個時代並未進行任何規模化的商業性生產。

到明末時，新大陸的食物廣為人知，並至少在一些地區成了救荒作物。經由西班牙人和葡萄牙人的介紹，這些作物最初是由歸國華商自馬尼拉傳入的。澳門則是另一個重要的輸入港口。某些植物似乎是從印度翻山越嶺而來（源自果阿和別處的葡萄牙人） ，但這條路線可能在清朝以前並不活躍（何炳棣，1955年）。甘薯幾乎從一開始就是最重要的舶來品，似乎在16世紀後半葉傳入中國，至1594年已廣為人知，當時福建的一位地方官呼籲種植以防饑饉。它們肯定來自馬尼拉，是由西班牙人從墨西哥帶到那裡去的；那瓦特語（阿茲特克）稱之為camotl，仍保留于菲律賓的各種語言中。在中國，它們被取名為「金薯」、「白薯」，或「番薯」，番薯之名如今在南方最為通行（雅稱則為「甘薯」）。它們也可能經由陸路從印度傳至雲南，因為該省的著作提到了「紅薯」或「紅芋」。但紅薯按常規應歸入紅薯蕷（Dioscorea品種，含有花青甙色素，與被稱為「山藥」的中國本國產薯蕷不同） ，而非甘薯。

無論是好是壞，明朝是向上流動的朝代。皇室是平民出身，且從未忘掉它（赫克，1978年）。太監全都出身低微，因為任何有地位的人均不會忍受這種蒙污受辱而且往往致命的手術（這至少在晚清時有醫家披露，明朝也不可能好到哪裡去）。士人們因科舉而做官，而不是仰賴出身（何炳棣，1962年）。因此，明朝的統治精英群體，鬆散而不固定，成分複雜。來自廣大的地主家族、富商家庭以及出身卑微的太監，他們為數眾多，散居各地，這有助於解釋明朝強化極權統治及其弊端叢生的現象。不安全和不穩固的控制導致對權威的心理需求。

明朝的作者們曾經指出，貿易減少、財政管理不當和政府腐敗是日漸停滯的原因。在充滿活力的起始之後，明朝又安然成為遲鈍而壓抑的朝代。像其他許多政府那樣，明朝政府在阻礙個人主動性方面很有成效，在激化自身主動性方面卻無能為力。貿易、哲學、科學和創造發明統統都放慢了步調。宋初和明初的那種生氣勃勃、奮發圖強、變動不居的社會正讓位於死水一潭的官僚化社會，這是19世紀的來訪者再熟悉不過的世界。然則，門多薩和利瑪竇之類的傳教士在15世紀卻對中國的開放、活力以及適當的規則印象深刻，就連可憐的白來拉也曾注意到，中國的監獄（雖則令人討厭）要比其祖國葡萄牙的監獄好一些。

清初是「開明專制君主時代」，謝和耐（1982年）只不過是最後使用此一措辭的人而已。清初，中國在古老的18省上增加了一倍的領土（費正清，1978年；費正清與劉廣京，1980年；莫里斯·羅塞比，1975年；史景遷與衛思韓 1979年）。清朝在氣候上很走運。王朝開始后不久，小冰河時代便開始衰退，而一個較暖和濕潤的時期隨之而來〔王紹武與趙宗慈，1981年；王紹武、趙宗慈與陳鎮華（音譯） ，1981年；張家成，1982年〕 ，這是乾隆時期經濟與人口擴大的主要原因。然而，較潮濕的氣候又加重了長期性洪澇問題，這甚至比砍伐森林所造成的情況更為嚴重，此外，高地開墾擴張、修築堤堰頻繁和由此造成的河床淤積、河堤裸|露（易遭沖蝕） ，曾是天然水庫的湖澤遭到填築與圍墾，也加劇了此項問題。格里諾（1982年）指出，中國在組織治理洪澇方面遠遠領先於印度，可印度在這方面的需求較小。印度並未破壞其森林、河灘及沼澤；那是英國人開啟的「進步」。中國人別無選擇；他們的人口比印度更多，且擁塞在比印度可耕地更少、氣候更不利的土地上（就連孟加拉國的人均耕地也比中國多）。中國人無法讓天然河道放任自流，聽天由命。

最後，我們務必要提到18世紀的偉大詩人、文學家和享樂主義者袁枚，他除了喜愛食物和飲料外，也喜歡漂亮的男女青年。他的書《隨園食單》是布里拉特-薩瓦林的中國對應本（隨園為袁枚居住之處，成了他的筆名；他錯誤地認為，該處就是《石頭記》中不朽的庭園）。袁枚偏愛上等配料和出色的烹調，不喜歡講排場，他品評道：「余嘗謂雞、豬、魚、鴨、豪傑之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守燕客，大碗如缸舀，煮燕窩四兩，絲毫無味」（魏禮，1957年，第196頁）。

但最健談的旅行家還數歐洲人，他們比崔溥或納高什對中國更陌生。對他們來說，除了最普通的農作物，一切都是新鮮的。中國食物的品種之多，價格之低，使「西洋人」（正如他們在中國被稱呼的）大為驚訝。最早的報道之一出自葡萄牙人白來拉（Pereira）之手，他在1549年因走私而遭監禁（博克塞，1953年）。隨後是加斯巴（Gaspar）的描述，這也是最先出版的報道（1569年或1570年在葡萄牙）。他跟白來拉一樣只了解華南沿海，但也聽說了其餘地區的大量情況。加斯巴記下了許多白來拉同樣注意到的事情：人們普遍食用豬肉，吃青蛙（以特別的技巧剝皮） ；物品都便宜；水產極為豐裕。他也提到了蔬菜和水果：蕪菁、蘿蔔、甘藍、大蒜、蔥；桃子、李子、堅果和栗子、橘子、荔枝，以及富有特色的蘋果形沙梨，它是「一種蘋果，其顏色和果皮卻像灰梨，但氣味和口感都更好」。他還記述了明朝有產者的典型筵席（博克塞，1953年，第131、133、134頁）。馬丁·德拉大（Martin de Rada）在1575年訪問了福建，他記載了幾樣別的食品，包括華南及東南亞北部的奇特的烏骨雞，以及大種鴿子和大種鳩。

到明朝末年，新大陸的食物性作物甚至在中國的極偏遠處也很重要了。徐霞客這位晚明的堅忍不拔的旅行家發現，偏僻的華南內地山區的瑤族也大量依靠馬鈴薯和甘薯（徐霞客，1974年）。

歐洲也經歷了相應的向下流動的影響（布羅代爾，1982年，第473頁） ，但其經濟卻在擴張，因此商人們不僅積累起了其鄰人的少量收入，還積累起了大量新創的財富。歐洲的人口擴大也沒有中國清朝那樣快。

然而在明朝後期，人口卻大概為開國時的3倍，即從5 ，000萬左右增長到估計中的1.5億（何炳棣，1959年；黃仁宇，1974年；帕金斯，1969年）。要說明明朝的成就，我們只需將之與歐洲和印度做一番比較：歐洲到1500年大概有6 ，000萬人，而到1600年則有1億人（費爾南·布羅代爾，1981年，第39-42頁、第466頁） ；印度在1300年和1800年均有大約1億至1.5億人（雷喬杜里與哈比卜，1982年）。

後來，中央的集權轉變成了皇帝的怠惰。在16世紀末葉，萬曆帝不理朝政，接連好幾年拒絕上朝或任命官員，卻又不願下放哪怕是最微不足道的職權，於是怨聲載道。黃仁宇（1981年）將此歸於受到挫折的家室愛情，這有點浪漫色彩，而其他人卻將此歸咎於其本性，或心理失衡。17世紀初，年輕無能的繼承者們效法了萬曆。如此自暴自棄，明朝遂於1644年滅亡。

韓書瑞（1976年）提供了從清末起的生活費用數字（第281-282頁）。1810-1820年前後，直隸的土地價格，從荒地每畝300文到良田每畝10 ，000文不等。直隸是華北的心臟，大約相當於現代的河北省。直隸供選擇的土地要比中國其餘大部分地方少。河南的土地較好但離大城市較遠，以400-1 ，000文的價格出租（我認為這是一年的租金）。此時，1 ，700文銅錢兌1兩銀子，大約相當於20世紀80年代的16美元。因此一塊較好的土地可以花不到 100美元買下，或花不到10美元租下。一名勞工每天掙70-80文，在收割季節每天掙100文。一名士兵要麼除了食宿以外，還另發給每月1.8兩銀子，要麼領取每天150文生活費。一個民兵領取50文，這肯定不夠維持生活；他被指望自己供給一些食物。人們可以花1 ，000文買下一個男孩，或花10 ，000文買下一名婦女，但只有走投無路者才會賣兒鬻妻。每日70-80文的數目顯然代表了一個人可以生存下去的最低限度；它可能是一名工人每日定量的糧食和粗劣菜蔬的價錢。這樣的飲食在今日美國大約花費70美分。

糖經歷了一場革命，始於宋朝，完成於明朝，當時新的加工技術導致了播種區的極大擴展。到明末時，中國的食物大致就類似現在這個樣子了。稻子約佔穀物的70%，其餘大部分為小麥（宋應星，1966年）。糖、油和茶地位重要，大致與現在相差無幾（儘管並不相等）。水果、蔬菜等的多樣化及專業化的種植廣泛傳播開來，它們多在擁有良田和交通便利的地區，尤其是長江流域流行，南方河谷地區也越來越多。產量在南方為每畝約2擔，而在最豐饒的土地上則達每畝3-4擔，摺合為每畝1 ，600-3 ，200磅左右。

煙草（可能還有若干小宗食物性作物）也大約值此期間隨伊比利亞人一起進入中國。幾種農作物在華南根據名稱辨識出來，這種名稱是將形容詞「番」與長期確定的本土作物名稱連在一起〔西方人至今有時仍被辱稱為「番鬼佬」（barbarian ghost fellow），不經意就譯成（foreign devil）］。於是，tomato叫做番茄；guava叫做番石榴；papaya叫做番木瓜（雖然今天「番」字已被羞赧地去掉了）；jicama或yambean叫做番葛。這些農作物全都從新大陸傳入；全都是由伊比利亞人收集並廣泛傳播的典型拉美植物；其中有些食物，講英語的民族並不食用。相比之下，標準的歐洲農作物和此後舶來的新大陸農作物名稱則含蓄一些，如「西」（western）、「洋」（ocean），或「西洋」（western ocean）。所有被冠以「番」字的植物極可能是在明末前被引進的。紅番椒肯定與之同來，廣泛流行於南亞和東亞的大部分地區，這表明引進既早，傳播又快。在中國，紅番椒僅在湘菜地區才真正流行，但卻聞名和應用於全國。

土地的價格低廉到非常有趣的程度。在較好的稻作區土地價格高出幾倍，但仍然總有少量土地可以便宜租到。然而，普通勞動者以微薄的工資用於生計，不可能有太高的熱望。於是，良田價格相對地比勞動力價格昂貴，精明的地主便拚命使用勞動力，而不運用節省勞力的技術。

第二，特種農作物的栽培有更顯著的增加。19世紀尋覓經濟植物的人們，從羅伯特·福瓊（1847年、1857年）到弗蘭克·金（1911年）和弗蘭克·邁耶（1911年） ，均發現中國是一個令人不可思議的獵獲場所。新的種類與品種（他們對於這些品種從未超出過一知半解）的供給幾乎取之不竭，它們曾被仔細地挑選和大力宣傳，以期不僅實用，還強韌、可靠、高產、適應力強，並對肥料與照管反應靈敏。在最近的150年裡，進入西方的新食物、纖維和觀賞性植物，主要來自中國或日本，顯得比例失調；日本的植物幾乎全是中國原物的改良與合成。東方柿、枇杷、金錢桔和幾乎所有的李子品種均屬加利福尼亞農業的支柱，它們同樣傳自中國。數十種我們常見的庭院觀賞性植物亦然；在這些植物中最具有重要意義的是香水月季，西方人認識它已經有大約200年了，但主要還是在最近的150年裡顯示其重要性，在這段時間里，它完全改變了整個世界對玫瑰的栽培。要不是西方的農場主和食品購買人根深蒂固的守舊性，我們本來還可以引進數百個品種。相形之下，中國人（曾被視為不幸地屈從於愚昧的傳統）從西方引進了能生長在其國度里的幾乎一切東西。

中國的堆肥、有機肥及水土管理技術——基於資源保護和回收利用——在西方興起有機農業的運動和確定資源保護時，已經深入人心。中國農業技術在西方的第一位偉大倡導者是弗蘭克·金，他在中國大陸、朝鮮及台灣的旅行記，由其妻子以《40世紀的農夫》為標題出版（1911年）。這本書在資源保護的作品中至今仍然是一部經典著作。

另一位生動的見證者是普通的高麗人崔溥，他偶然來到中國。朝鮮人傾向於奉承明朝中國，視之為萬善之本，但崔溥卻能客觀看待。他於1488年遭遇了一場暴風雨，漂流到中國海岸，受到官府的照料，不久便返回朝鮮。在此期間，他有了一次觀察中國的好機會，而中國當時還是一個不大為朝鮮人熟悉並難得造訪的國家，儘管在其文化中相當重要。他對食物的記載通常很少，但卻很有趣。在長時間與低級官員打交道之後，他會見了地方總兵，並被招待以茶和水果，還被贈予充足的食物，他將其開列如下：

中式飲食肯定是絕對以穀物為基礎，食用的肉和豆製品甚至比今天更少。除了豆——大豆、綠豆、蠶豆、扁豆、刀豆、豌豆和豇豆——芝麻和植物油外，宋應星沒有提到別的食物（第30-31頁）。他在膏液一卷中作了討論，主要是針對油的經濟用途，例如用於製造蠟燭等。宋應星列出供饌食用的油，以黃豆、芝麻、萊菔子、菘菜子為上；蘇麻和芸苔子次之；𣗪子（有危險，因為壓榨餅有毒）、莧菜子又次之；大麻仁為下（第215-216頁）。官方的農業類書有較多的信息，但卻很不生動。而且目擊者的報道顯然更少。

葯膳繼續盛行。精裝本《本草綱目》印行。飲食手冊面世。醫生主要看精英病人（《石頭記》有一些精彩的敘述） ，但在城市和小鎮中的製藥者卻廣泛地傳播醫學知識，充當了從精英、文人的傳統到普通百姓之間的橋樑。在中國與香港的新界，這種基本的傳統制度在一代人以前仍自行其道，主要是引導知識的傳遞，防止「大」傳統與「小」傳統的彼此分離。就連婦科學和兒科學的專業領域也未被忘記。費俠莉（1987年）在中國的現代從業醫生的幫助下，考察了這個在其他情況下幾乎不為人知的領域，她寫道：

解釋中國何以未能保持其技術領先地位的另一種理論由伊懋可（1973年）提出，白馥蘭（1984年、1986年）或多或少地響應，趙岡（1986年）則與之密切呼應。這就是所謂中國的「高水平的均衡陷阱」（high-level equilibrium trap）。人們艱辛勞作，生計則很微薄，致使勞動比機器或其他資本密集型的發明更廉價。因此，中國沒有利用新技術，甚至還放棄了已有的技術。白馥蘭又進一步說，稻作農業並不順應于機械化。利皮特指出，經濟中的大量盈餘反駁了這種論點，但伊懋可卻堅持，雇傭苦力比製造機器更便宜，相對價格而非絕對支付能力才是真正的問題。不管怎麼說，速見右二郎與弗農·拉坦（1971年）證實了，與資源和資本相對的較低勞動力價格，會使中國在以後的世紀中做出怎樣的發明。既然有大量廉價的勞動力，一位精明的莊園主便會受到鼓舞，從而制定出新的、更加縝密的策略來使用肥料、栽培勞動密集型的新作物、治理害蟲等，並在手工業生產和基礎設施維修方面利用剩餘勞動力。確有研究表明這種現象仍大量地繼續存在（貝蒂，1978年；羅斯基，1972年）。不過，並不存在獨立的研究部門——沒有政府補助金、私人基金，甚至沒有自由時間，以供人們傾其一生消耗在實驗室里。在此，伊懋可理論中的一種說法可以表明我們的立場。「高水平的均衡陷阱」在地方一級也許曾是某種因素，而它從全國範圍來看就更重要了。政府及其代表發現，通過強迫人們拿更少的報酬而干更多的勞動，可以最大限度地增加財富，因而它們看不出支持純研究會有巨大收益。就這樣，恰逢西方起飛之際，中國的現代化卻失敗了。

無能、腐敗以及效率低下構成了明朝大部分時期的特徵，並助長了中國在科學與技術方面取得重大突破的阻力，但明朝卻持續了近300年之久，而按照中國的標準，此中大部分時間是比較太平和繁榮的。人口增長超過了以往中國歷史上的任何時期，沒有重大的戰爭，而且外部威脅在明朝結束前一直受到有效的抵抗。

這在食物方面意味著百姓能夠生存下去，但僅夠勉強糊口。任何一場災難都會逼使他們越過生存邊緣而餓死。戰爭和叛亂是最壞不過的事情，但也有被錯叫成「自然災害」的很多生態問題，儘管這些問題起因於人類濫用環境。

從明朝至今，西方的中國觀察家們看出獨裁政治與發展停滯之間不無關聯。這個假說尤其為馬克斯·韋伯和白樂日所發展，並在晚近由利皮特（1978年）九九藏書和錢文元（音譯，1985年）所確立。利皮特指出，中國於技術方面曾在世界上領先達數世紀；仍有可用於投資的巨額盈餘，這一點已為非法與半合法的驚人財富所證實，這些財富從窮人那裡搜刮而來，遠遠超過國家合法歲入；可這筆財富卻被富人奢侈地揮霍掉了，並未投資于經濟發展。與此相關的事實則是，明朝的地主往往並不住在其佔有的土地上。在較早的王朝中，各個家庭在開發其土地時更為全力以赴。明朝土地所有者更傾向於全力追求高官厚祿或專賣性貿易，以獲厚利，而忽視了土地經營。這確實足以導致對技術革新的抑制。地主滿足於在其土地上引種棉花、烏桕、甘薯之類所帶來的平穩的實際收益。與此同時，從宋朝轉型的由有權勢的族長控制的家族新秩序，也由中國的精英們推向全國。

在1500年代末，「一條鞭法」的稅制改革，將以前所有賦稅項目合併為一，理論上是支付稻子或穀物，實則在許多地方折算為銀兩。這一改革緩慢推進，並遇到了某些抵制，但它卻可能真正減輕納稅負擔，因為它減少了官吏敲詐勒索的機會。與中國先前的賦稅一樣，它每年徵收兩次，大致在暮春和秋收時節（黃仁宇，1974年）。國庫收入大部分來自秋季的徵稅。

土地稅在清朝降到了中國歷史上的最低水平（謝和耐，1982年，第466頁） ：在18世紀，它們在理論上只佔到收成的3%—6%。實際上地方官吏制定了特種稅，並用可以多達10的因數乘稅來公開榨取，但即便在當時，租稅也比其他農業文明區要少。逃稅廣泛流行。沒有人頭稅，因此無地勞工（在理論上）不用納稅。

氣候加劇了此項問題。明朝在時間上相當於小冰河時代的最惡劣時期，冬季寒冷無比，夏日則要麼天旱無雨、要麼大雨驟至（哈丁，1982年；張家成，1982年）。災害和飢荒頻仍，農業生產受阻，北方基地尤甚。此時僅以少量的基金用於救濟已於事無補。明朝也大致上與西方最大的瘟疫時代相巧合，並且有它自己的疾病問題（艾伯特·陳，1982年，第236頁）。

況且，農民也有自己的權力。與過去的所有假說幾乎完全相反，羅伯特·馬克斯（1984年）證實了，窮人可以聚集起來要求自己的權力。特別是在清初尚未安定的日子里，一個相當脆弱和抱有善意的政府正在試圖得到大眾的支持，很多農民起義都成功了。在大多數家庭只有一英畝或更少土地的社會裡，那些有三四英畝土地的人就令人注目地成為大地主，而且他也維護這一身份，因此在分割家產時，他拚命地試圖防止其家庭破落，以免淪為平民百姓。另外，最富裕者（到晚清）佔中國人的1%，為數達400萬人，這是一個惹人注目的龐大集團。但小土地所有者仍是通則。大多數「地主」實際上佔地很少，僅有二三英畝地而已。清朝的社會秩序不是明顯地分為精英和大眾兩極；有複雜的梯度變化。財富、職銜和地方權力的變化並不始終協調一致。中國的「士紳」不是全能精英的統一整體，而是分散的、派別林立的一班人，他們也許有財產卻無地位，或者有地位卻無財產（費孝通，1953年）。在社會階層中有很多向下流動和相當數量的向上流動（莫伊斯，1977年；何炳棣，1962年）。吳敬梓寫于清初的偉大小說《儒林外史》（1957年）完美地描繪了這一情況。它描寫了「士紳」儒生經常依賴地位低下卻經濟寬裕的屠夫和茶館老闆的施捨〔巴斯蒂-布呂吉耶（1980年）對這種社會現實有很好的論述；布羅代爾（1980年）對大約同一時代的歐洲做了比較研究〕。

令人驚奇的《救荒本草》的最終編纂或許更具價值，這部託名周定王的書在1406年出版了兩卷本。其子周憲王對它加以擴充，1559年印行了四卷本。政府熱情贊助了這部類書；明朝親王朱棣大加稱讚和宣傳。實驗性栽培和對去除植物毒素的研究，是其精彩內容的一部分。這本書如此優秀，以至伯納德·里德的附有現代鑒定的詳盡摘要在我們這個時代一再印行，它不單是歷史珍品，還是永遠不可替代之物（里德，1977年；昂舒爾德，1986年）。確實，明朝成功的救荒措施（包括上述糧食、堤堰和書籍等方面的努力） ，曾使中國的全體居民渡過了歐洲和印度同樣遭遇過的飢荒。

明廷的長處和短處均源於其創立者的政策。朱元璋是一位過去在中國從未見過、而且在任何國家都很罕見的奇人，他出身低賤，卻接管了國家。中國在這以前也有平民出身的統治者——最著名的是漢朝的開國者——但他們從未來自社會渣滓。朱元璋卻是個逃兵、小和尚、小罪犯和流浪漢，是中國龐大流氓無產階級的一員。他利用元末起義，披上太平盛世說的宗教外衣，成功地將自己的資歷和超凡魅力轉變成了天下大權。

他在別處引用了老子對簡樸生活的論述，並說「農民至老強壯，因其食物清淡；朕巡行所到之處，吃當地蔬菜感覺更佳」（第97頁）。關於水果，他一路責令：百姓需要的是一流作物，而不是成熟的水果。但他卻享用著中亞的干香瓜（確實是世界上最好的甜瓜） ，瓜中由於皺縮而變空的地方可以用葡萄乾填滿（第161頁）。他的後代在某種程度上保持了滿族人鍾情的簡樸。據記載，在以後的歲月里，有幾個皇帝撤下御膳的美味珍饈（包括多達150道的菜肴） ，只吃點粥，加點簡單的烤肉或煮青菜。其他皇帝則儘可能地縱情於美食之中。《石頭記》描述了最富裕家族之一的生活，經常提及精緻可口的美食——儘管通常怎麼也弄不清究竟是什麼東西。曹雪芹清楚地意識到，對膳食的長篇大論會打亂他那緊湊而動人的情感故事。不過必要時他也偶爾以食物及飲料來敘述。最有名的例子，便是經常提到的年輕尼姑妙玉及其品茶功夫；她可以分辨天然雨水與梅花樹枝上溶化來的雪水（這沒有聽起來那麼玄乎：梅花有一股類似於麝香石竹的強烈香味，顯然給落在上面的雪增加了香氣）。在書中的另一處，則再一次指出了極致的優雅或者說附庸風雅，曹雪芹筆下的人物不僅不吃麵條，還拒吃如下這頓午餐：「一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有另一碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧瑩瑩綠畦香稻粳米飯」（曹雪芹，1973-1986年，第3卷，第208頁）。但這本書的男主人公倒覺得這些比往常之味更勝一籌，遂欣然免除了女孩吃光它們的任務。概言之，曹雪芹和清朝其他作家顯示出了對水果和海味尤其是土產的特別喜愛。當時和現在一樣，來客帶上幾包家鄉的土特食品，而遠遊海濱的遊客則被盼望給家裡帶回海味特產。優質水果始終是這種最受歡迎的各地特產。

食譜、菜單和描述給這本書增添了情趣。有「瓜仁、核桃、洋糖、粉面做成的」胡桃雲片糕；「鵝油白糖蒸的餃兒」；以及糟鴨（第112、169頁）。一名窮秀才游西湖時，見到和聞到這種鴨子以及蹄子、海參、鮮魚、燕窩時，垂涎不已，但他卻只買得起處片和橘餅、煮栗子這類較次的點心（第217-219頁）。一個吝嗇鬼「恐怕鴨子不肥，拔下耳挖來戳戳」，另一方面，他對便宜伙食還不停地討價還價，人人都討厭他（第270頁）。小販賣茯苓糕（熱的小葯糕） ，它是用木耳（Pachyma cocos）磨成粉末，與麵粉攙和在一起做成（第347頁）。書中的一位人物在吃了一些這種糕以後，到了一個酒樓坐下；堂官滔滔不絕地報出了當日的菜單：「肘子、鴨子、黃悶魚、醉白魚、雜燴、單雞、白切肚子、生煼肉、京煼肉、煼肉片、煎肉圓、悶青魚、煮鰱頭，還有便碟白切肉」（第347-348頁）。在香腸、水雞腿、海蜇、豬蹄、鴨、鵝、鵝油、湯糰、各種糕餅、菜蔬、麵條、蟹、魚等各種搭配之下，這種記述只不過是突出了蛋白質。話雖這麼說，但在這本書中最常提到的食物，還當屬酒。一位書中的人物描述一壇酒是「二斗糯米做出來的二十斤釀，又對了二十斤燒酒，一點水也不攙。而今埋在地下足足有九年零七月了。這酒醉得死人的」。這酒從地下取了出來，證明是「和曲糊一般，」「聞著噴鼻香」（第426頁）。

德懷特·帕金斯在一本深具影響的書——《中國的農業發展，1368-1968年》（1969年）中強調，除了耕地面積從6 ，000萬英畝擴大到約8 ，500萬英畝之外，農業在此一時期變化不大。這個數字與人口擴大的速率並不相稱，但戶籍制度在明亡前便被破壞，因此我懷疑真實的數字會更高。不過，即使最低的數字也意味著每人每年約900磅穀物的產量，這應屬充裕（帕金斯，1969年，第17頁）。早在宋朝便普及的高產良種居功甚偉；各地豐富多樣的品種得到開發和應用；水利和施肥的新技術得到傳播；而且新大陸的糧食作物也開始進入中國（何炳棣，1955年）。羅斯基（1972年）證實，帕金斯低估了這些變化的重要性，高產作物及其集約化經營的傳播尤為重要。

吳敬梓對僧侶的小缺點也有一種法國人式的見解。一名和尚捧出「茶盤、雲片糕、紅棗，和些瓜子、豆腐乾、栗子、雜色糖」，這些是很好的佛教膳食，但隨後又下了牛肉麵吃（吳敬梓，1957年，第50-51頁）。吃牛肉當然被認為比吃其他肉更有罪過，因為印度人對牛的崇拜已影響到了中國；而在這本書中的另一處地方，一位中國的穆斯林抱怨朝廷禁宰耕牛，斷了他的主要肉食來源。稍後，一位僧官被佃戶邀吃火腿：「和尚被他說的口裡流涎……他叫渾家煮了一隻母雞，把火腿切了，酒舀出來燙著。和尚……走出黑津津一頭一臉的肥油。」（第80頁）

清初的另一部偉大小說《儒林外史》，則反映了一個更大的中產階級社會，並提供了那個社會的居民被吞沒的更大量的細節（吳敬梓，1957年）。史景遷（1977年）對清朝食物的權威性評論，怠慢了這部被評價過低的小說。這本書中的大量活動發生於就餐之時，顯然當時與現在一樣，宴會是重要交易、協議、談判的必備環節，也是家人團聚、老友重逢、社團聯誼的必不可少的內容。吳敬梓筆下不是瘋瘋顛顛的青少年世界。他書中的人物從張狂的歹徒到離群索居的隱士，千差萬別。在他的筆下，前者是吃肉的饕餮，後者（他真正欣賞的人們）則清心寡欲。書中各種人物頻繁出現在酒席上，我們可以根據他們吃了多少，是否吃得斯文，看出吳敬梓是把他當做莽漢還是當做紳士。