我猜想，謝和耐知道其祖國法蘭西也吃蛇類，名曰「籬鱔」（hedge eels）。就海南而言，謝弗之《珍珠海岸》（1969年）的宏大研究，又為我們添上了西米（椰子澱粉）、棕櫚糖（粗糖）、大竹筍、香貓、蝙蝠和熱帶水果。海南原住民實行在特定的典禮場合獻祭牛科動物的風俗，此風在東南亞山民中幾乎通行，往往是在為精英人物慶功。南方人也吃發酵過的魚，顯然佐以類似於現代蝦醬和魚露的調味汁。

地方性的烹調法發展得很快，和在都城人們樂於光顧地方性餐館的趨勢相匹配。宋朝作家對以肉為基礎、使用奶製品和旱作穀物的北方烹調跟基於稻米和水產的南方烹調做了基本區分。四川烹調因其辛辣和使用山貨及香草而早已受到關注，其風味也很獨特。這是現代模式的始祖；後來惟有廣東烹調才被承認。地方餐館的習俗發端于招待思鄉的移民，並通常多由這類生意維持，不過甚至在唐朝以前，也有些人出於好奇和冒險而光顧這類餐館，至宋朝時多樣化的享用更成為它們的主要吸引力。京城裡的居民喜歡品嘗衢州風味的肉末面和魚蝦面，或四川的辛辣食物（謝和耐，1962年，第134頁）。

經濟境況較好的人有很多的「下飯」［其字面意思是「downing the rice」（下咽米飯），即「something to make the rice go down」（使米飯下咽之物），這與相應的法文短語——「it helps the bread go down」（幫助麵包下咽）相對照］，並且顯然是現代漢字「菜」（「vegetable」或「dishes to go on rice」）和廣東話「餸」（「food to eat on rice」）的宋朝同義字。它和湯都被做成今天這個樣子：下飯是炒或蒸成的，且大部分由蔬菜構成，較好的則有一點肉或魚；湯是一種稀薄的、以蔬菜為基礎的菜肴。然而，經濟境況較好者還要吃大量的肉和魚。他們也繼承了唐朝對生食的喜好。西諾達（1977年）把宋朝描述為「中國酥食（sushi）製作的黃金時代」（第490頁）。這種酥食由米、醋、酒和任何能搞到的肉做成，而生魚顯然也在可選之列。別的肉一般說來則要燒煮。豬肉始終是主要的肉食，但綿羊肉、山羊肉甚至驢肉也很常見，而且所有種類的獵物和次要家畜均被食用。家禽——雞、鴨、鵝、鵪鶉、雉和獵物——豐富多樣。牛肉也很有名，但似乎因為印度的宗教影響而逐漸為人淡忘。有關吃人肉，甚至有關專事此業之店鋪的虛飾故事也很常見（謝和耐，1962年，第1-35頁）。其中最有名者當推在小說《水滸傳》中流傳不衰的故事，它寫于元朝卻醞釀于宋朝。謝和耐將此種純粹虛構的敘述看做對該時代的如實描寫，但事實絕非如此。很顯然，人肉只是在大飢荒時期才被食用。

據伊懋可所說，宋朝發生了農業革命。的確，它可以被描繪為中國的第二次綠色革命，而第一次則發生於戰國晚期和秦漢時代。這場革命的內容如下所述：

與此同時，遼國和金國正努力做出不同的調節。他們不能選擇相對非軍事性的小政府。部落的征服者們在壓制其漢族臣民的同時，又與阿爾泰語系的其他民族開戰，因而需要保持一個具有廣泛財政基礎的強大的和軍事化的政府，他們對此深信不疑。只要他們背離這一點，就會迅即垮台；遼和金都曾採用漢人的懷柔政策，但不久就成為被征服者。諸部落仍集體擁有土地，用於粗放的放牧，但私有財產和政府對土地的所有權卻在農業地區居支配地位。金國尤其偏重於依賴國家專賣，除了已經提到的鹽、酒、茶之外，還有鐵和六、七種別的日用品。很少有人能被寬宥：即使部落民和統治家族的扈從也都被課稅，雖說在金朝統治下，漢人的稅款要比女真人的稅款多44倍（布爾，1982年；陶晉生，1976年）。

統治中國的大部分工作落在傳統的漢人官僚階層和色目人身上。蒙古人這個名詞被用來稱謂中亞人，尤其是突厥語族人，他們在語言和文化上都類似蒙古人，並在技術和行政方面提供專門知識。色目人在元朝嚴格的種族等級制度中處於居中地位，低於蒙古人，高於漢人。這是維吾爾族這一類亞洲腹地突厥語族的輝煌時代。元朝最偉大的詩人之一貫雲石，便是維吾爾族人（林恩，1980年）。兩位來自中國西北沙漠的汪古部突厥人——景教徒的馬忽思和列班·掃馬，曾經西行赴耶路撒冷朝聖，並在經歷了一系列趣事之後，分別被擢升提拔為整個景教教區的主教，還代表景教教徒出使羅馬天主教世界（巴奇，1928年；蒙哥馬利，1927年。又見達迪斯，1973年；蘭德彰，1981年）。除了背景不一的操印歐語系者外，其他突厥人也在中國佔據高位。一位波斯人賽伊德·阿賈爾，死在中國西南端雲南行省之中書令的官任上。如此令人驚異的地位與官職變化，在歷史上是絕無僅有的，它誘使人們往來穿行於中亞。可是就連這也沒有義大利商人之子馬可·波羅在中國搖身變作元朝官員的英雄故事，以及作為代表遣使大汗的魯克拉克的威廉、普拉諾·卡皮尼的約翰和其他歐洲人的不太出名的傳說那般令人不可思議（博伊爾，1977年；玉爾與科迪埃，1903年）。

成吉思汗的崛起，為征服中國奠定了基調。成吉思汗統一了蒙古，鞏固了對整個中亞的控制，並且不僅建立了一個世界性帝國，還建立了一整套管理它的新型官僚機構。他雖未直接進犯中國的國土，卻計劃了對中國的征服並制定了實施的步驟。因此，鑒於其軍事活動，也鑒於其創造的一種足以管理遼闊領土的政治秩序，他對中國歷史產生了意義深遠的影響。

宋朝的創立者趙匡胤，建立了文官官僚機構，鞏固了中央集權，並竭其所能削弱軍人力量，防止地方豪強東山再起。晚唐時期東北部的方鎮割據再沒出現過。趙匡胤將稅收集中於ｒｅad•９９cｓｗ•cｏm中央，讓地方長官直接對國家負責，並頻繁地輪換官員。此外，他大張旗鼓地強調文官士大夫的品德及文化優於軍人，從而嚴密操控了意識形態，這顯示出他對價值觀的真正中國式的理解。宋朝的軍事機器後來日漸龐大，最終消耗了國家歲入的2/3或更多，並且人數逾百萬，但它的全部兵權和軍費結構卻從屬於文官精英。它並未取得過輝煌的勝利，即使在最起碼的鎮壓內部紛爭上也是如此，而它在應付外部挑戰時則驚人地無能。

舉例來說，有關生命階段的觀念影響了飲食。精英家庭的孩子常由奶媽哺乳，而當詩人楊萬里的妻子拒絕使用奶媽，寧可親自餵養其子女時，她就很引人注目（查維斯，1975年，第6頁）。產婦會收到水果、甜食和一種叫「分擔產痛」的饅頭。當嬰兒首次洗浴時（特別當他為男孩時，我猜想） ，洗澡水裡扔進了棗子，而婦女們則競相抓住它們，這是依據仍然盛行的中國觀念，即棗子的諧音（意思既有「棗樹結子」又有「早生貴子」）會魔術般地早生男孩（弗里曼，1977年，第165頁；謝和耐，1962年，第150頁）。成年以後，人們可以參閱由政府資助印行的大部頭的新修本草。1061年出版的《圖經本草》為植物插圖確立了一個新標準，也許在中國堪稱絕響。數百種食物被示例說明，並被繪成圖形。印刷術使醫學著作和食譜書普及於大眾。宋朝新儒家學派和高水平的生物學及其他科學導致了醫學觀念的重塑，它與該學派的形而上學及宇宙論密切相關，此種趨向誠為理智上的挑戰，但就科學而言卻屬不幸。與此同時，道教徒則繼續重視飲食並戒食五穀、肉類和其他想像中的穢物。佛教徒對肉和蔥或蒜味的禁忌也繼續影響著中國的飲食方式。向會眾供應合意食物的特色餐館及寺廟食堂，日漸受到尋求多樣化的城市居民的歡迎。日常知識也打上了醫學信念、宗教或禮節的些許痕迹，如蘇東坡的《物類相感志》雲：「薄荷去魚腥……食蒜令口中不臭，用生薑子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。」（謝和耐，1962年，第230頁，引自宋朝文本。）各種節日也涉及到特殊的食物。不過普通百姓卻儘可能地自我滿足。散曲家盧摯寫道：

可能還有其他新的農作物。大量的物品通過不斷擴大的貿易與朝貢使團從南亞和東南亞帶來（赫什與羅克希爾，1911年；內托利茨基，1977年；惠特利，1959年）。宋朝船隻一般有100英尺長，排水量為150噸（托馬斯·李，1975-1976年）。很多小宗作物準是跟占婆稻和西天菉豆一起到來的。甘蔗尤其是這樣，它在中國宋朝變得極為重要，取代了糧食作物，正像如今許多國家的情形一樣（伊懋可，1973年，第129頁，蘇切塔·梅祖姆達，人物集注）。

元朝食物呈現出較多的中亞風味。蒙古人遵循遊牧民通常食用奶製品的慣例；馬奶酒、奶油、黃油和各種奶製品在其食物中地位突出。馬奶在日常生活和禮儀方面都極其重要。酸乳酪在雲南流行於漢人和其他民族中，此種風習也許正是起源於元朝，當時該省份變成了一個擁有許多中亞移住者的重要地區。不過，像藏民這類的地方群體始終食用奶製品，因此他們肯定也對現行的模式有些影響。獵物也是蒙古人的主食。《飲膳正要》是由太醫于公元1330年獻給皇帝的，它包括的條目有羚羊、熊、各種鹿、虎、豹、土拔鼠、大金頭天鵝和小金頭天鵝、野雞、鶴和很多其他野生動物及鳥類。其中有些動物（如虎和豹）具有純粹的藥用價值，但大部分卻被認為是食物。中國其實並無天鵝，顯然來自於草原。魚和介殼類動物極少被提及，而水果和菜蔬則屬於北方腹地的典型品種。煮羊肉可能是僅次於穀物的最重要食物（參看西諾達，1977年，第483-497頁；昂舒爾德，1985年，第215頁）。

蔬菜包括甘藍、大蔥以及諸如大蒜、菠菜、蕪菁和蘿蔔之類的親族植物、黃瓜和葫蘆、茄子（它被認為是色味俱佳）、水芹、胡蘿蔔，此外尚有許多別的蔬菜，特別是栽培和野生的綠色蔬菜。水果廣為傳播，並像往常一樣廣受歡迎，而其中特別值得注意的則是巨梨。馬可·波羅宣稱，最大的梨「每個有10磅重」（弗里曼，1977年，第149頁） ，這可以與陸遊觀察到的巨梨相對應（1981年，第171頁）。巨梨早在魏朝就已被注意到。其他普通水果包括蘋果、桑葚、棗子、荔枝、柿子、木瓜、紅桔和中國柑橘、杏和梅、山楂、漿果莓、桃子、李子、石榴、香蕉、椰子和木菠蘿（常從東南亞進口）。松子、扁桃、栗子、胡桃、狐果（出自Euryale ferox，為一種水生植物）以及別的水果也很重要。有的植物（如棗、荔枝和柑桔）已有專書介紹其性質和栽培技術。而其他旨在為莊園主所用的書則論及了竹筍等。美食家也喜歡那些談論野生蘑菇、蟹和別的野生品種的書籍（西諾達，1977年，第490頁）。水果被晒乾，並做成蜜餞，為此而利用了剛剛普及的白糖。

北宋知識分子的領袖——如歐陽修、王安石和蘇軾——在某種程度上乃是建築師，他們造就了宋朝有名的對儒家的公共道德與佛、道形而上學的融合（朱熹與呂祖謙，1967年；葛瑞漢，1958年；倪德衛與芮沃壽，1959年）。他們的思想在其詩作中反覆陳述，與佛教和富於哲理的道教有明確的聯繫。他們並不常是這類宗教的積極實踐者，儘管王安石（以及其他人）成為一名虔誠的佛教徒，而蘇軾則涉足鍊金術（林語堂，1947年；克拉克，1931年）。這些問題在南宋得到進一步研究，遂使新儒學的倫理學體系得以確立。該時期最著名和最重要的哲學家為朱熹（1130-1200年）。在宋朝的歷史條件下，將有關人性的信條化為政策的做法，涉及的遠不止是對「禮」及「道」的內涵之擔憂。例如，這裏還有個誰理應做什麼的問題。由於士族的消亡、軍隊重要性的降低以及官僚機構仍然相對弱小，不得不設計權威的代表。幾種新制度出現了，其中包括保甲制，這是一種由一組人戶互相擔保的統治制度。士大夫以外的地方小吏佔據了新的重要地位。具有長期重大意義的是家族重要性的上升。士族家系通常擁有很大的權力和龐大的財產，但只是從北宋開始，普通的家族才可以成為具有家規、族產、租金、教育機構和族長的共同體。已知的第一個真正的家族田莊是范仲淹在1048年創立的（伊沛霞，1981年）。田莊的土地要用於家族內部的互助，因此最初是免稅的。其中一個重要用途是創設家族子弟的教育基金，這給予他們參加科舉考試的機會。家族共同體也漸漸成為一種權力載體。家族變成了帝國內部的微小帝國，它們根據儒家的準則來規範內部事物，因而使國家從統領一切的事務中解脫出來。

成吉思汗去世以後，蒙元南侵中國。根據經典的傳說，他最終拯救了中國（如同一個孩童保全了他或她心愛的巧克力） ，但他卻在可以如此完成其畢生「功業」之前咽氣了——如果這也堪稱一番「功業」的話。《蒙古秘史》告訴我們，成吉思汗的性格被其母做了這樣的概括：

中國的民族主義思想在宋朝長足地發展起來了。胡漢各半的李唐王朝的折衷主義精神被激烈的民族主義態度所取代，陸遊（1125-1210年）的愛國主義詩作就是此種態度的例證。然而契丹人的實力卻增加了，並最終給了西方又一個有關中國的名詞： Khitan（契丹人之地） ，英語作Cathay。遼國因養尊處優而落敗，但另一個更具威脅性的部落——女真人卻在他們的側翼崛起，後者為通古斯人的一個部落。女真人於1125年征服了遼國，繼而與宋朝分庭抗禮。1127年，宋都汴京（現在的開封，位於洛陽以東的黃河谷地）落入其手（關於完整的歷史細節，見謝和耐，1962年；戈拉斯，1980年；黑格，1975年；劉子健與戈拉斯，1969年；羅塞比，1983年；斯波義信，1970年；魏特夫與馮芝生，1949年） ，宋朝皇帝被俘。不過，女真人卻未能乘勝追擊，而宋廷則在新皇帝的率領下於杭州城重建朝綱。由此便開始了南宋的歷史（1117年前的那段時期稱為北宋）。巨額貢品入納北方新主，在1234年以後則入納蒙古。

1068年，宋神宗即位。這是一位積極進取的鬥士，致力於公共福利、經濟改良，並把權利集於自己手中，他把王安石召為宰相。王安石當時已以富於戰鬥性的改革倡導者而聞名，他從事了一系列深遠的改革，這些改革使他疏遠了自己以前的支持者，並最終疏遠了該國的其他大部分人。這番經歷太複雜，不可能在這裏概述（見劉子健，1959年；梅斯基爾，1963年；威廉森，1935-1937年） ，不過王安石廣泛和徹底的改革卻有兩個目的：增強國力和擴大生產。他的措施包括一項新的和影響較為深遠的將兵法和另外幾項軍事措施、租稅改革和均稅、財政制度的改組以及對考試製度的改革，其目的在於使管理國家的專業化技能和知識更受重視，而淡化純粹的文字技巧。他相當程度地增加了貨幣量，故而促進了經濟的貨幣化。與農業更有直接關聯的是農業借貸規劃及標準一貫的穀倉體系的再生。後者ｒｅａｄ•９9cｓｗ.cｏｍ以前曾在中國歷史上試過很多次，其成功程度不盡相同。前一項措施則涉及在春季貸款給農民（因此它被叫做青苗法） ，並在秋季按利率收回貸款，而這種依現代標準應被判斷為高利貸（達40%）的利率，遠低於當時鄉村的通行利率。王安石也採取措施鼓勵開墾土地、興修水利。他最重要的計劃之一是方田，即丈量中國所有的土地，使其根據產量分級並相應課稅（土地理應根據其潛力而課稅，但有關潛力的可靠數據在王安石的時代卻格外缺乏）。他力行稅制改革，著眼于減輕百姓負擔並增加國家歲入。於是，一些過去的免稅群體被徵稅，而富人也開始支付他們的大致份額（然而，大地主似乎仍輕易地逃避了稅收，即使他們曾經支付過什麼的話）。同樣，他改革了徭役勞動，引進了可以選擇繳納免役錢以解除此類勞務的方法。王安石的每一項措施，都顯示出他是中國主要地區內小地主和商人的朋友，而他自己就來自這個階層（他出身於江西的一個小地主家庭）。然而比階級援助更重要的是，他促進了中央集權的、專家管理的官僚政體。

宋朝食物方式的變化在文學比喻中有反映。麥、豆及葵不再是表示貧困的詩歌用語，儘管它們仍在仿古文本中出現。不同等級的稻常在詩中被提及。一些低產品種（它們在碾米過程中也失去了不少分量）被認為是高級食物，而新的占婆稻則似乎跟現代的高產穀物一樣，常常難以被消費者接受；它由此而成為窮人的食物。低級官吏的配給口糧被蘇軾生動地形容為「年深轉至損壞盡為土壤」的陳米（伯頓·沃森，1974 a，第217頁）。另外，腌漬的蔬菜取代了葵，成為詩作里的窮人食物。在南方，薯蕷和芋頭是澱粉類主食，對非漢民族來說尤其如此，故而這兩種塊莖就被比做蠻荒之地的粗糙飲食；然而，它們在整個華南和中原也被食用（謝弗，1969年）。蘇軾在童年和晚年于南方逗留期間認識了芋頭（伯頓·沃森，1965年）。反過來講，上等的精白米則是標準的細糧。然則對特殊膳食最常見的比喻，在該時代的詩作中卻多為魚類。在唐朝，尤其是從玄宗時起，雞便讓位給了魚，而到了宋朝，雞實際上已不再成為詩歌中高頻率出現的字眼了。這證明了中國人並非總是使用古詞古語，至少在一些入詩的材料上如此。魚在飲食中越發重要，不僅因為與南遷導致的生態因素相關，還因為中國社會的中心轉移到了這樣一個地區，在那裡魚和所有的水中生物，一向在養殖上受到重視，並深受鍾愛。鹹魚是一種主要的製品。魚的養殖成了一種產業，而且像在現代中國一樣，有專人向養魚者供應活魚苗。南北之間的一些成見——如取笑吃蛙——在宋朝繼續存在，但南方的習俗日漸得到認可。

在宋朝的疆域內，我們對此知道得比北方各王朝更多，那裡顯現出了一幅截然不同的畫面（弗里曼，1977年；謝和耐，1962年）。馬奶酒在北宋仍然常見和流行，但可能是在宋末年間，漢人開始對奶製品冷淡起來。漢人從未鍾愛過奶製品，不過從魏到唐，強大的中亞影響使奶製品得到更廣泛的使用。而宋朝的中心則是在東南部（中亞的影響在那裡最弱） ，且阿爾泰人的王朝又被認為是仇敵，奶製品遂變成了蠻夷和敵人的標記。這種態度在隨後的蒙元統治時代被再次肯定，而明代復興的漢族主義又增強了對奶製品的排斥。儘管有此例外，宋朝卻是一個在食物模式上寬宏大量兼收並蓄的時期。南方族群的不同口味影響了那裡的漢人，而不斷擴大的貿易、商業和專門化農業也拓寬了食物的選擇。美食與品評之風在繁華的都市中盛行。

氣候的惡化結束了，它甚至在900年左右好轉，但在北宋滅亡前後卻很可能戲劇性地發生了一次劇烈的回潮〔拉姆，1982年；張家成（音譯） ，1982年〕 ，而南宋滅亡之前正是另一個惡劣的時期降臨之時。這些壞天氣大概與帝國所遭受的磨難不無關係。在北宋末年與南宋末年之間，氣候回跳到大致如現在這種樣子，但即使是最好的情況下，該時期看來也經受了相當大的波動。各征服王朝受害更大，因為它們處在北方，寒冷和乾燥的趨勢在那裡更嚴重。不過這並沒有阻止中國的人口攀升到新的高度。人口在北宋期間越過了1億大關；金朝人口達到4 ，000萬或更多，而南宋人口更多，金與南宋人口合起來至少有1.1億（何炳棣，1970年；參看戈拉斯，1980年）。顯然必須大力發展食物及農業，以養活如此眾多的人口，並應對生態環境的惡化以及中國在中亞的國土喪失。數字表明，中國的人口自唐初以來翻了一番。

元朝的君主很快就學會了結合著農業發展的漢人政策。他們繼承了晚唐的兩稅法，而且降低了稅率。他們徵收了人頭稅，後來在適當的時候也徵收了財產稅（即當財產比人頭更有稅可征時）。貿易的稅率很低。鹽與金屬的專賣一如既往，而臨時性或地方性的專賣則有酒、醋、竹及所有土產的輸入〔舒爾曼（1956年）出色地翻譯和評論了元史的有關章節〕。一位執拗的年邁蒙古君主試探性地建議說，中國應減少人口，並最終成為牧場，這促使耶律楚材在元初上奏，令人信服地全面論述了農業的至關重要性。耶律楚材是位才華出眾的一流政治家，他所處的地位使之比漢人更有權威下令；他是過去遼朝統治家族的後裔。

中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精緻烹調法已被充分確證。地方鄉紳的興起推動了食物的考究：宮廷御宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富有創意。

貿易仍然繁榮：馬可·波羅對其程度與富足感到驚訝，這已為人熟知。貿易大多是在食品方面。例如，馬可·波羅聲稱杭州有「十個大市場」和「大批其他市場」。十個市場中個個都每周開市三天，吸引了「40 ，000到50 ，000人」；可以買到的肉包括「小種牡鹿、大赤鹿、黃鹿、野兔、家兔、鷓鴣、雉、似雉的鷓鴣、鵪鶉、普通家禽、閹雞和多得不可勝數的鴨和鵝」，以及「應有盡有的蔬菜與水果」（玉爾與科迪埃，1903年，第2卷，第202-203頁）。獵物之供應表明，城市從遠方大量輸入了食物。馬可·波羅曾聲言，「只要把一船胡椒運往亞歷山大或別的什麼地方以供應基督教世界，就有一百船胡椒運抵」泉州，那是宋元時代的一個主要港口，如今位於福建省內（第2卷，第235頁）。宋朝龐大的海上貿易仍在繼續。貢納關係和其他政府間的貿易興盛起來。與印度穆罕默德·本·圖格拉特王朝的禮物交換豐富而厚重。農業生產得益於金朝和宋朝治下所獲的巨大進展（雷喬杜里與艾范·哈比卜，1982年） ，還得益於引起農業巨變的踏車之類的發明。水車及各地其他提水裝置的潛能與腳踏泵一起得到開發利用（這仍是中國景觀的一個特徵）。蒙古人登峰造極的成就是制服了黃河，這是一個在中國歷史上經常實現不了的目標，而且或許是所有前工業化國家能夠取得的最了不起的成就。

不難預料，賈銘的著作和蒙古人的著作會有差異。賈銘提到了一些獵物——老虎、野馬等，但沒有一樣為中亞特產，因此這些大獵物的篇幅被淹沒于馴養動物和小鳥的詳盡敘述之中。魚在賈銘的書中頗受關注，它包括了68種水生食物條目，而《飲膳正要》僅包括22條。賈銘同樣大量地述及了蔬菜和水果。荔枝、龍眼和某個很可能是雜交的品種——「龍荔」（這個詞是由另兩個詞的第一個字組成） ，與椰子、橄欖果以及幾乎肯定不為蒙古人所知的其他品種均並列在書中。蔬菜中包括了像甜菊苗這類的細碎之物。

王禎的巨著《農書》於1313年問世，它無疑是宋朝綠色革命以來的農耕知識大全。《居家必用》和《事林廣記》則是長期沿用的元朝大部頭類書，它們提供了有關食物和烹調的大量信息。蒙古人、回族人和滿族人的食物在這兩部書中均有大量記載；奶製品和獵物也被提及。蔬菜的使用有所限制，而近東的調味品則受到重視。Sharbat被稱作「攝里白」，人們將其花、葉或莖以滾水沏成飲料；另外，發酵過的調味汁（可能是醬油）則用其花來提味，由此把近東和遠東的風味相當奇特地混雜起來。茶水裡兌上了調料或黃油，就像如今西藏的做法一樣。西諾達（1977年）從《居家必用》中摘引了一則奇特的蒙古人食譜：「獐肺為上，兔肺次之。如無，山羊肺代之。一具全無損者，使口咂盡血水。用涼水浸，再咂再浸。倒盡血水如玉葉方可用韭汁、蒜泥、酪、生薑自然汁入鹽調味勻，濾去滓。以濕布蓋肺冰㴨。用灌袋灌之，務要充滿。就筵上散之。」（第491-492頁）。

正當宋朝越來越依賴稻子之時，北方王朝卻繼續依靠古老的粟（魏特夫與馮芝生，1949年）。也出現了一定數量的其他北方穀物。長春真人明確地記錄，在中亞的蒙古人中缺少蕎麥（魏禮，1931年，第105頁） ，由此可知它在中國肯定很重要，並且無疑在乾旱、寒冷、山多的地區最為興盛。契丹族和女真族遵循北方部落的傳統，過著狩獵、放牧、捕魚和小規模非集約農耕的生活。狩獵被認為對保持士兵的戰鬥力很重要；捕魚則很少附有這種目的，不過就連遼國皇帝也喜愛捕魚旅行。獵物作為食品微不足道，但魚類在鄰近寬闊水面的任何地方都很重要。這些人和蒙古人食用的最重要肉食是奶製品，且幾乎總是酸的或發酵的。酸乳酪、酸奶油、乾酪、馬奶酒和其他產品是用各種動物的奶製成的，但其中綿羊最為重要。這些奶製品消費量很大。來自宋朝的漢人使節被奶和粥搞得心煩意亂，而當其遼國主人在其上加了奶油或黃油以後，有人就覺得太過分了（弗里曼，1977年，第170頁；魏特夫與馮芝生，1949年，第116頁）。從極為簡單的部落烹調（類似於歷史上蒙古人和通古斯人部落的烹調）起步，這些王朝發展出相當精緻的烹調法來，此類方法以它們原先的配料為基礎，但卻包含了剛剛具備了中國烹調術特徵的複雜加工工藝。中國人對於記載一些食譜甚有興趣，它們至今尚存。這構成了我們有關北方諸王朝食物知識的主要部分。北方諸王朝有果樹——蘋果樹、桑樹、棗樹——以及野生的蔥和韭；有各種甜瓜，並在中亞栽培無可匹敵的波斯式甜瓜，即今日哈蜜瓜的始祖。長春真人（魏禮，1931年）這類的旅行家既吃驚又高興地記錄了它們；其大小、甜度和味道都令人驚訝。部落民族儘可能多吃肉，但他們的牲畜之於奶製品和運輸太寶貴了，除了特殊場合外，是不能宰殺食用的。即使這樣，被淘汰的和自然死亡的牲畜也保證了對大家的肉類供應（赤貧者除外）。旱獺和鳥之類的小獵物也補充了肉食。https://read.99csw.com

對於異族的食物，他們未見得真吃，但卻熱衷於研究。謝和耐曾把宋朝文獻中的此類描述概括如下：

可是，周金聲1974年卻告訴我們，「農耕技術與較早時代並無差別，只有信貸和土地利用有所不同」（第96頁）。怎樣看待這些歧見？審視之，首要之點在於下述事實：伊懋可所說的革命是量而不是質。施肥、整土、侵蝕控制、二熟制、水車以及包括戽水車、踏車在內的其他灌溉設備、灌溉管理和商業，全都是中國久有之物。宋朝的不同之處是所有這些事物的增加。至於是什麼導致了這種增加，則不成太大的問題：商業和市場的擴大導致了高產的需求，中亞、跨亞洲的貿易，最終整個華北的失地，更使農業必然高度強化。對此有所裨益的是政府的開明政策及印刷業的興起。政府保持較低的賦稅（特別是免稅平攤以後） ，鼓勵貿易，從事大規模的徵購，開發新土地並鼓勵移民（常將無地遊民安置其上） ，還發布新的信息，傳播技術，實施技術援助政策。書籍印刷（發明於唐朝，到宋朝普及開來）便利了農業知識的迅速傳播。賈思勰的《齊民要術》寫于分裂時期，印行后不久就跟著出現了一大批農書，這些農書或長或短，切合宋朝現狀，因地制宜，有的是全國性的，有的是地區性的。出版物的大量湧現在宋亡以後達到高潮，其中包括蒙古人主持的《農桑輯要》與王禎的《農書》（白馥蘭，1984年；伊懋可，1973年）。這些著作收錄了漢人于傳統時代積累起來的大部分農業知識。

南宋不斷北伐，卻總是不能全力以赴。在一群軍事將領（包括岳飛這位中國歷史上最傑出的將領之一）的指揮下，激烈地反擊金國。岳飛這位理想主義者胸懷大志，熱情認真，往好處說是威脅了宋朝的議和及抑制武將的傳統政策，往壞處說則真正威脅了朝廷本身（衛德明，1962年）。他表現得如一位救世英雄。宰相秦檜在皇帝即使不是公開也是明顯的支持下，靠兩面派手法除掉了岳飛並與金議和。後來中國人在這個問題上顯示了自己的感情，他們把普通的炸麻花（確切地說是油條）說成是「油炸鬼」，藉以唾棄秦檜夫婦；油炸麻花是秦檜夫婦下地獄的象徵。

宋朝的菜肴種類根本難以勝數。光一次宴會就可能上兩百多道菜，從許多不同的米制食品到「基於水果和甜食的菜肴」（謝和耐，1962年，第138頁）。現在具有中國特色的每一種湯、餡餅、湯糰、麵條和小吃，在宋朝似乎均可找到這樣或那樣的形式，而且顯然經常相當接近於其現代形式。如今稱做「點心」的小糕點好像特別豐富多彩，而且常比現在的更大更實在。出現了許多品種的糕餅，有些稱為「胡餅」（Iranian cakes）。在城市裡，餐館因經營特色菜肴而聞名（謝和耐引用了幾項記載； 1962年，第127頁）。京城的早餐由油條、湯、熱炊餅和油炸鬆餅組成。食品小販賣的中午便餐可能包括糖粥、燒餅、饅頭和許多別的糕餅。血湯、牛肚湯和其他「雜碎」名目繁多。開封也曾有過特色餐館，供應熱的或冷的、地方風味的或一般口味的食物。

宋-元是中國歷史至為關鍵的時期。這個時期中國的農業和食物獲得了極大的發展，直至20世紀前再無如此令人矚目的變化和提高。城市化、貿易、外來影響及相對開放的經濟均有益於此。但這個圈子卻正在封閉。人口密度增加；資源迅速減少。所有對於節約勞力而非土地的持久壓力均已化解。宋-元時期的發明基本上屬於這種類型：通過大量耗費田間勞力來節省土地（趙岡，1986年；伊懋可，1973年） ；這加劇了朝著貧富兩極的分化。精英和中間階層發展出了當時所知的世界上最偉大的烹調法；就連窮人也曾從許多變化中獲益，不過麻煩也在加劇。

在此情形下，農業未能取得重大進步。宋朝的緩慢崩潰及其滅亡時的戰亂，使中國的人口在元朝初年大概只剩下6 ，000萬左右。假如這個數字正確的話，則人口的增長速度就很快，因為到13世紀90年代時，元朝已有大約7 ，000萬公民。元朝衰亡時的戰爭又將此一數字降為6 ，000萬，這被記錄在明朝第一次全面而可靠的人口普查中。與早先相比，衰落主要發生於北方，由於不斷的戰亂和蒙元早期崇尚草原的暴虐政策，人口下降了一成。南宋的領土未經多少戰鬥就陷落了，故人口損失看來也較小；無論如何，根據13世紀90年代的普查，人口又回復到大約5 ，000萬人的宋朝水平，但華北卻只有1 ，000萬到2 ，000萬人。元朝在中亞的領地則增加了幾百萬人（蘭德彰，1981年，第1-21頁）。

經由土地的使用和土地的所有權問題，我們被帶入了農業。獨立的農民或佃戶每戶支配100畝左右，這是為數很大的土地，每畝約合今1/7英畝。然而平均數在此個案里並無多大意義。許多（甚至可能大部分）獨立的農戶只有20畝地左右。「莊園」（大農莊）控制著大半個帝國，特別在最發達地區是這樣。不過，或許有60%的農民保有著小規模的世襲地。其他人則在各種名目的政府土地上勞作。莊園里的勞動者不同程度地享有安全保障、自主性及對其土地的支配，這要據當地的環境而定。大莊園先在長江下游地區、后在福建得到了高度發展（埃伯哈德，1977年，第216頁） ，這些地區因其富庶和鄰近市場，貿易最為活躍，土地最富價值。這些地區既是權力中心又是學術中心，士大夫與地主雜處其間。地主們難免要尋找免稅的途徑，把沉重的負擔加在小自耕農身上，且經常迫使他們甘當佃農。大約有70%的土地是免稅的（周金聲，1974年；戈拉斯，1980年；馬伯良，1971年、1975年）。九*九*藏*書

烹調書勢必要問世，其中最著名的或許是《中饋錄》，原本已佚（西諾達，1977年，第490頁）。食譜也歸於類書之中。健康與飲食間的關係始終為中醫所強調，宋人也不例外，故許多食譜書都具有醫學啟示。的確，中國烹調術的精緻多樣大部分要歸功於醫學。中文的「方」既指醫藥處方又指烹飪配方，就像recipe一詞的原初意思（Rx是recipe的縮寫）。

宋朝在中國食物史中佔有何種地位呢？盧摯寫于宋亡前後的小令，在某種意義上抓住了時代精神。這種精神正是：對世界充滿了積極的求知慾和興趣，對食物和農業具有強烈的意識，在藝術和觀察方面表現出創新的姿態，但最後卻退回到超脫的清靜無為。中國似乎正在資本主義、工業、現代科學、現代教育制度和信息體系的門前徘徊，那正是歐洲于數百年後發展出來的全部東西。然而，現代科學並未在中國得到發展。宋朝的文人學士做了了不起的科學觀察，但他們卻將大部分精力投到官僚政治和文學事務中去了（席文，1975年）。教育得到了極大的繁榮和擴大，本草類及飲食類書籍也已問世，但宋廷的軟弱無能和征服王朝因循守舊的威權主義卻似乎妨礙了現代的和擴張的經濟、科學及技術的創始和發展。停滯不前的官僚政治和地主所有制似乎削弱了城市及其活躍、創新和進取的階級。同時，新儒家哲學——基本上是靜止的、復古的、超脫的和逆向的——變成了此種停滯的確切的和極為反動的表徵（白樂日，1964年；羅文，1974年）。宋朝與歐洲的文藝復興相彷彿，似乎處於現代化的邊緣；可不同之處卻在於，它經歷了創造力的喪失及最終衰退的痛苦。在宋朝以後，中國再未恢復過前衝力。

在宋朝，嚴重的軍事問題是北方的胡族。在五代期間，一個阿爾泰語系的民族——契丹人，攻佔了中國的東北邊地，並在現為滿洲的大部分地區確立了統治。到宋初，契丹帝國從北京的南部擴展到朝鮮，而在其管轄下的漢人遠比契丹人多。契丹人把北京發展成為他們新建的遼朝的南都，使北京從此開始成為帝國的一個首都。由於剽悍的獵人和襲擊者能夠撤入滿洲的冬季要塞，或能把龐大的漢族軍隊集結在河北平原，所以契丹人實際上是打不垮的。宋朝改用大量歲幣來打發他們，希望這會比增加軍力節省一些。

宋時最為重要和惟一真正具有革命性的創新，是採用了新的農作物品種。這些品種中最出名和意義最大的是來自占婆的生長季短的稻子，宋朝的佛教作者釋文瑩對此作了記述：

這種稻在1011年被分發，而到1012年則廣泛傳播。確實，只有中國人才會樂於不僅引種這類農作物，而且接著賦詩讚頌之。引文中提到的西天菉豆好像是綠豆的一個變種，即現代中國的青豆，故而這也可以視為極有價值的農作物的引進。成熟得快和耐受性強的占婆稻，使人們得以擴大稻穀的栽培並廣泛增加二熟制，這在中國整個東南部漸成定製。其他農作物的引種罕見記載。葫蘆巴（fenugreek）經由阿拉伯商人——仍在中國沿用的這個名稱從阿拉伯語派生而來——從南方港口傳入（羅佛，1919年，第446頁）。西瓜和高粱出現於北部各王朝，並在那裡站穩腳跟，而不久后就找到了去中國其餘地方的途徑——儘管高粱或許直到元代才抵達；不待言，它在此之前並非一種重要的農作物（安德森與保羅·布爾，稿本；哈格蒂，1940年；羅佛，1919年）。這些農作物中，無論哪個品種都沒有革命性的影響，儘管西瓜和高粱行將成為華北乾旱景觀中的台柱，並且成為整個國家的重要食物。無論如何，重要性更大的是棉花的傳播，它真正革新了中國人的衣著。1221年，長春真人途徑中亞來到成吉思汗宮廷，把棉花推舉為一項新的和有價值的東西（魏禮，1931年，第86頁）。它也許在唐朝便已進入中國，但在當時肯定很稀罕。到宋亡時，它雖不常見，卻已為人熟知，從南方和西北傳播開去（謝和耐，1962年，第130頁）。中國的主要保暖方法——填入棉花的衣服和床墊（棉花吸存熱氣）——可能在宋以前並不存在。這仿照了歷史悠久的絲綢衣服縫製技術，但棉花卻使大眾得到了保暖，並且肯定使冬季勞動無與倫比地擴大了，更不必提其純粹生存的意義了。

（決不要在乎蒙古並無蟒蛇；這個故事不足為信，但卻是個好故事。）蒙元進攻女真，1234年完成征服。蒙古人很快就將注意力轉向了南方，於是成吉思汗的孫子忽必烈席捲了中國。

但代表著元朝特色的獨裁政治與無政府狀態的奇妙混合，卻使改革的大部分努力失效。宋朝最糟糕的遺產——地主所有制和土地不均——留傳了下來。強有力的鄉村士紳盛極一時，他們盤踞在地方上，獨立於官府，並威脅到了每一個人。最初，農民起義把矛頭直接指向它們；但最後，來自赤貧階級的起義者學會了與士紳聯手。一旦這種合作變成事實，元朝的末日就已註定了。

經濟的離心化走得這樣遠，以致某些人把宋朝形容為資本主義的或原初資本主義的。然而，它也被形容為封建的、近代的、傳統的和可以想像的其他種種。事實上宋朝在中國歷史上是絕無僅有的，不過就其允許經濟在不受政府過多干預的情況下運行、卻又足以保障不出現現代資本主義而言，它倒頗像很多中世紀的西方國家。鹽、酒、茶和其他商品在不同時期都實行專賣；即使鹽的交易也曾一度相對放開，但政府卻經常依賴其專賣收入。北方阿爾泰語系的王朝從未想到過放棄政府對基本貨物的實質性控制。遼朝則引進了一種政府模式，此種模式受西亞獨裁政治的影響，比宋朝或者甚至唐朝更中央集權化和獨斷專行〔魏特夫與馮芝生（1949年）記述了這種制度；魏特夫（1957年）以此作為其東方專制政治模式的代表，卻沒有意識到它在11世紀的中國乃是新鮮事物〕。政府影響經濟的最重要手段可能是通過其巨額徵購。維持一支百萬人的常備軍顯然需要大量的穀物、武器、馬匹等。維持京城中的另一個百萬人——大多直接或間接地為政府工作——則意味著另一番巨額徵購的努力。當首都遷移時，百姓也隨之遷移；以前的首都幾乎盡遭遺棄。政府顯然處於這樣一種地位：可以扶持或破壞任何行業或任何能供給政府的企業家。海上貿易和瓷器、金屬以及印刷業的驚人發展均是政府影響的明證。鐵農具也在激增。哈特韋爾（1961-1962年）證實，生產（採礦業和製造業）擴大了12倍，並相應地有所現代化，所以宋朝生產的鐵等於歐洲幾百年後的產量（關於宋朝經濟，也見周金聲，1974年；馬伯良，1971年）。

該書中的食譜涉及到了對肥尾綿羊之羊尾子的大量應用，羊尾子是遮住此種動物臀部和尾巴的一大塊油脂和結締組織。肥尾綿羊存在於中亞，在那裡有時會給綿羊系一小車以支撐尾巴。在燒煮時，它是跟肉相近的耐嚼固體，其中的脂肪有一種獨特的風味，比羊脂更濃烈卻更好吃，因此它在整個中亞大概是最受喜愛的食物。然而，再沒有什麼比這更偏離漢人口味的了，故而《飲膳正要》中對它的強調（在食譜中既有大塊脂肪本身，又有大量熬好的脂肪的圖形） ，說明了該書的作者和讀者均為蒙古人。書中的其他食品肯定源自阿拉伯-波斯或突厥語族。漢人對該書的影響大量體現在其對蔬菜的處理上。萌生於其間的醫學傳統（它是一本營養學書，不是烹調書）廣泛存在於亞洲，儘管它採納的五行理論是漢人的。關於食物有醫療效果的觀念，以及關於食物具備開胃和「滋補」特性的概念，肯定在蒙古人征服中國前就被接受了。不過，這類理論在《飲膳正要》中的詳細程度，卻超出了人們對遊牧民的期望，故而表現出了來自於一種普遍共有的宮廷烹調術的強烈影響，就我們所知，此種烹調術遍佈於西亞、中亞或更遠處（保羅·布爾，1987年；薩班，1983 a）。

食物被輔以當地佐料，特別是生薑、肉桂和花椒、肉豆蔻，也被輔以各種印度與近東的香料果實及種子。糖已用來保存食物，製作種種甜食與糖果，其外型為人、獸、鳥、花、果等（謝和耐，1962年，第65頁）。Bean curd——「豆腐」，日語為tofu——在宋初被首次提到，但該文本將其發明歸於漢朝的劉安，這卻是十分荒謬的。事實上這一日用品發明於晚唐或宋初，並可https://read.99csw.com能是由道教徒和/或淮南人出於某種尊敬而將之歸於信奉道教的淮南王劉安名下（B.W.-C.揚，人物注）。佛教徒們迅速接受了這一食物，把它當成了在佛教文學中非常重要的肉和奶製品的很好替代物。毫無疑問，它是在某人把普通的海鹽放入豆漿后被發明的，他也許著眼于保存它，結果卻發現它凝結成了一種令人喜愛的食物（舒特萊夫與青柳秋池，1983年，第92頁）。濃鹽滷至今仍是最好的凝固媒介，儘管石膏被使用得更普遍；鈣和鎂離子充當著主要的媒介。

《飲膳正要》的中國本土對應本為賈銘的《飲食須知》。這本書印行於明初，但賈銘早就編纂了它，而且因為賈銘大部分時間生活在元朝，他的著作就可被視為反映了元朝中國的食物方式（牟復禮，1977年，第208頁）。賈銘的知識基本上得自當時的本草學，而其廣度則會使今天加利福尼亞的熱衷健康食品者感到慚愧。一位現代讀者肯定會覺得賈銘的做法跟現代中國人一模一樣，當其因疾病或壓力而冒著特殊風險時，就避免食用可能造成危險的東西。食物的營養方面也受到了重視，論及開胃與滋補甚至比蒙古人的著作更為具體，所以罕有哪種食物不具裨益。

創新集中在城鎮周圍的田莊和其他高度商業化地帶，尤其是南部和東部（伊懋可，1973年；謝和耐，1962年）。但西瓜、高粱和棉花在北方的傳播卻表明，不光是宋朝知道了農業的好處。像以往一樣，政府竭盡所能地積極支持農業發展，這種態度還由於大地主和官僚之間的聯繫而得到助長。政府由大地主和潛在大地主組成，這些地主強烈依賴貨幣化的市場出售其產品，不會過重地依靠農業部門。然而，偏僻地區的大田莊所有者卻沒有理由進行現代化（他們正幹得相當不錯） ，並還有一個正當的理由不這樣做：它會給實際上正在學習和實施新技術的佃戶以太多的能力。如果佃戶變得非常老練、眼界開闊和不可缺少，就難以控制他們了。而小地主和較富裕的自耕農，特別是當其想為專門化市場生產並與其他同類商業化生產者競爭時，卻有一切動機去跟上通行的技術。

在南宋末年，吳自牧創造了一句後來著名的格言：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」（弗里曼，1977年，第151頁）。吳自牧所說的七樣必需品，到今天已盡人皆知；中國的學童將其當做一種韻律簡單的字句來學習。但在宋朝這個序列卻是引人注目的新奇事物。米在當時才剛剛取得這樣突出的地位（而且這個米字確實是主要在說稻而非統稱糧食）。只有在宋朝，醬才最終明確地指謂醬油；而遲至唐朝，它還很可能至少是在文學作品中被理解為各種酶酵素。在較早的朝代，人們尤其未把醋列為必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常見。以芝麻、紫蘇屬和大麻榨成的油，在南宋時期更易獲得，因為手工業和商業發展出了其加工與貿易。

宋朝時期，中國的農業和食物最後成形。食物生產更為合理化和科學化。到宋朝末年，不再由漢人統治的華北已在農業上成熟。此後直至20世紀中期，就很少再發生變化了。華南在此後歷朝中擴大了農耕，並增加了新的農作物，但那裡的模式還是在宋朝確立的，而且並未伴有多少技術上的基本變化。

茶——同樣是越來越具專賣性的政府控制對象——在宋初仍是奇特的奢侈品，而且肯定無人會預測到它在宋末會成為窮人家的必需品。然而，尚茶之風卻與其他優雅的生活藝術一起，得到了極大發展。歐陽修（弗里曼，1977年，第156頁）和陸遊這類詩人對泡茶用的水表現出極大的關心；陸遊在旅行期間為此而努力尋找名泉（陸遊，1981年）。茶葉生產高度商業化，這種經營性農業迥然不同於農民的自耕自給。

然而，農業的強化卻導致了生態問題。土壤的侵蝕、加重了的洪澇以及別的災難均在此列（梅布爾·平華·李，1921年） ，儘管金朝政府已經注意到了並試圖阻止它。這種致命的衰退因砍伐森林而大大加快。大田莊對公地的圈佔，使大量林地從可能會有資源保護意識的村民那裡割讓出來。制鐵業、陶瓷業、印刷業（松木煙灰被用做油墨）和其他經濟活動的發展，導致了對木材的史無前例的需求。人們最後大量地轉以煤炭作為替代能源，但木材的消費仍很大，而且大量的損害早已形成。華北、華中及東南部分地區的荒蕪與遭破壞的景觀正是突出地歸咎於宋和金。當時的觀察家們意識到了這個問題，但除了擴大煤的使用外，便不知如何阻止它。生態惡化長期以來構成了中國景緻的一部分，但在宋朝，惡化的速度卻嚴重增長了。

最終，在數十年的緊張對峙之後，宋廷根據古已有之的以夷治夷原則而支持蒙古人反對金朝（正如似曾有過的支持女真人抗遼一樣）。這個策略導致了適得其反的結果，而宋廷到1278年已全面潰逃。1279年，最後一位小皇帝在最南端的藏身處被追上，宋朝遂告滅亡。

從1279年到1368年，中國經歷了其歷史中獨特的插曲。其他非漢人王朝也統治過中國數世紀，但過去征服者一向只是環繞中華帝國軌道運行的小群體。然而，蒙古人在其侵入並征服中國時已是一個世界性帝國的統治者了，他們引進了新技藝和新食物，但他們在一定程度上仍是某個被征服的和相當自治的省份上的大封主。中國總是同化其征服者的慣例對蒙古人並不適用。當反抗最終把他們趕下台時，他們並沒有在城牆上殊死搏鬥；他們跨上馬馳回自己的亞洲腹地乾草原，帶著（我相信）如釋重負的感覺。

甚至在北宋滅亡和宋王朝被限制在產稻區以前，稻子大概就已變成主要的食糧了。到宋朝末年，由於王朝局限於稻作區，並因集約耕作已成慣例，稻子的品種竟多得難以置信。早熟的和晚熟的、耐旱的和耐澇的、硬的和軟的稻子已眾所周知。據悉，在穀物中還有黃、粉紅和其他的顏色（謝和耐，1962年，第85頁）。人們發現了粘性不同的稻米；而最具粘性的則被指定用於釀酒，伊懋可（1973年，第121-127頁）錯誤地把這種粘性歸於麵筋。稻子不會有麵筋；這種粘性因一種澱粉醣而產生。再無別的穀物具有如此多的品種、如此高的產量，或對勞動投入有如此好的回報。的確，稻作在中國對勞動密集型農業起了很大的作用。

但是，王安石的方案勢必招致來自各方面的批評，因此在他罷相后他的方案就被取消了。而中國在宋朝進行任何重要改革的希望也隨之破滅。

這對企業社會學產生了影響。在唐朝期間，中亞貿易（以及唐朝擁有的一點兒海上貿易）大部分被外國人和政府企業控制。穿越沙漠的貿易需要龐大的組織，高昂的成本，緩慢的商隊。相形之下，能夠提供舢板的任何個人都可以在宋朝變成有勢力的商人。各地中產階級興起，他們貪圖享樂而使烹調術大為獲益。

另一個擠入權力空位的集團是新興的富人階層。宋朝貿易勃興，這與以往的大王朝相似，但一個重要的不同之處在於：宋朝失去了北部和西部。該王朝甚至從一開始就沒能控制住北部邊陲或中亞地區。由此一點，再加上長期向南部和東部的發展，最終導致了從盛唐到宋朝幾乎是總體的貿易轉向。唐朝最繁榮的對外貿易是與中亞和西域展開的，而內部的重要貨物流動則是從四川及黃河-長江分水嶺到首都。相比之下，宋朝主要的對外貿易卻是在海上；人們不斷地航海到朝鮮，並與日本、東南亞有相當多的聯繫，而某些商號甚至走得更遠。在國內，沿長江一線並深入南方內地的貿易變得越發重要，尤其是當北方陷落後理當如此。定都在長江三角洲的杭州后，宋朝社會變成了一個水上社會；它的國道是長江，它的國門是中國海。

吳自牧所說的其他兩樣必需品即鹽和茶需要特別考察。鹽在整個宋朝均處於政府控制之下，但這種控制起初相當輕微和間接；後來卻強化了專賣。在日益嚴格的控制下，商人們被特許經銷鹽；政府則徵收大量稅款。鹽是這樣生產的：讓海水漫入田裡，海水先被蒸發，后被提純和煮濃，隨之結晶體就被從土中掃起。在一種製作過程中，熬鹽的爐灰在灌水前就被撒到田裡，並由此而獲取凝聚到植物上的天然鹽（沃西，1975年）。此類方法具有極大的營養學意義，可以保證鹽里含有海水和草木灰中的鉀、碘、鎂、銅和其他離子類的微量無機物。草木灰含鉀尤為豐富。此類方法將微量元素引入了中國人的飲食，而撒草木灰的方法也有助於保持人體的鈉-鉀平衡。與西方相比，中國人對鹽的攝取量大，而對健康的危害較少，概因在其以植物為基礎的飲食中含鉀量極高；草木灰的使用則使這種狀況進一步改善。鹽在中國西部卻產自鹽井中，故而不富含微量無機物。營養問題在那裡肯定很常見，和近代的情況相同。

在宋朝，穀物的重要性經歷了實質性的（假如無法量化的話）變遷。稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要穀物的地位。小麥也因唐朝中期引進新技術繼續獲得發展。高粱也在傳播，至少在宋朝控制之外的僻遠西部和北方是如此。北方在阿爾泰人首領的統轄下，仍在很大程度上依靠古代的粟，儘管也有一些稻、小麥、大麥和其他農作物，但稻子卻是宋朝的神奇作物。甚至在占婆稻引進之前，稻子的品種就多樣而優良。