中國近代葡萄酒業發展，始於清光緒十八年(公元1892年)，由華僑張弼士在山東煙台獨創，已有百年歷史。葡萄酒一般分甜型、半甜型及干型、半干型，另外，還有在甜型基礎上加香釀製而成的加香型葡萄酒，如北京桂花陳酒以及外國型白蘭地。甜型葡萄酒適宜國內傳統消費習慣，干型葡萄酒酸度高，利口，能解油膩，增進食慾，因由100%葡萄原汁釀製，保存葡萄營養又含有煙酸和肌醇，能降低血脂和軟化血管，因而得以風行世界各地。

白酒是中國傳統酒種，按發酵類型分有固態發酵白酒、液態發酵白酒和半固態發酵白酒；按用曲分有大麴白酒、小曲白酒和麩曲白酒；按香型分有清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒和其他香型白酒。白酒的名目繁多，以地名命名的如茅台，以原料命名的如五糧液，以工藝特點命名的如老窖酒，以名泉佳水命名的如古井酒，以歷史傳統命名的如杜康酒、文君酒、孔府酒，也有複合名稱如洋河大麴等。1952年中國第一屆評酒會上評出茅台酒、汾酒、西鳳酒、瀘州大麴四大名酒，1983—1985年中國第四屆評酒會，有13種白酒獲金獎，計有茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麴、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大麴、雙溝大麴、郎酒、特製黃鶴樓酒。

中國酒家族中，除白酒、黃酒外，果酒、露酒、藥酒的歷史也十分悠久。尤其藥酒，起源於戰國時期，有「醫源於酒」之說，這在2000年前，古老醫書《黃帝內經》中有「湯液醪〔lao勞〕醴論」專章，醪醴就是治病的藥酒。明《本草綱目》列舉出幾十種藥酒配方，不僅治病，也是養生滋補的佳品，加入名貴中藥材配製藥酒，這在世界酒林中獨樹一幟。建國后，中國釀酒業大發展，其發展趨勢是逐步由高度酒向低度酒轉變；蒸餾酒向釀造酒轉變；糧食酒向果酒類轉變；普通酒向優質酒轉變，不斷擴大名優酒產量以滿足國內市場和外貿出口的需求。

宜賓五糧液 五糧液酒產於萬里長江第一城的四川宜賓，這裏地處長江與岷江交匯處，山好，水好，酒也好。宜賓氣候溫潤，水質清冽，適宜微生物繁殖，黏性黃泥廣布，便於造老窖。五糧液選用高粱、糯米、麥子、大米、玉米五種原料，故取名五糧液。屬濃香型酒，為四川省「五朵金花」(瀘州老窖特曲、郎酒、劍南春、全興大麴、五糧液)之一。香味悠久，滋味醇厚，進口甘美，入喉凈爽，各味協調，恰到好處。人們讚美五糧液酒妙在「取五糧之精英；獲歷史之酵母；享獨厚之地利；得勾兌之人傑」，集高粱酒之香，大米酒之甘，糯米酒之甜，玉米酒之辛，小麥酒之清於一身。自宋代至今歷經千年歲月，反覆探索精鍊而成。1979年五糧液酒廠在著名數學家華羅庚教授指導下，應用優選法把五糧液酒精濃度降到39度，仍保持了「香、醇、甜、凈https://read.99csw.com」的風格，現在又成功地把電子計算機用於酒的勾兌，使配酒使用定量分析，並研製出國際市場需求的25度和29度五糧液低度酒。

瀘州老窖特曲 瀘州老窖特曲產於四川盆地南部，長江與沱江匯合處的瀘州。瀘州古稱「江陽」，自古有「江陽盡道多佳釀」之說。北宋黃庭堅遭貶來到瀘州，曾留下「江安食不足，江陽酒有餘」的詩句，明詩人楊慎曾開懷暢飲瀘州小市美酒，唱出了「江陽酒熟花似錦，別後何人共醉狂」的醉時歌。明崇禎十七年(公元1644年)農民起義領袖張獻忠用老窖酒激勵義軍將士后即開始向成都進發。清光緒五年(公元1879年)瀘州老窖特曲年產有10噸左右，民國時期瀘州被譽為「中國酒城」。

其實，中國酒的創始者，決非某個人或神靈，它是中國古代農業經濟發展的結果。西晉文人江統在《酒誥》中，明確指出「酒之所興，肇自上皇；或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，鬱積成味，久蓄其芳。本出於此，不由奇方」。這說明上古時代，人們不會自覺造酒，偶然把吃剩下的飯倒在樹洞里，在溫度及其他條件作用下，自然轉化為酒或酒化食物，這種現象逐漸為人們所認識。當農業出現后，人們貯藏的穀物堆積發酵，人工釀酒隨之產生。《淮南子·說林訓》中有「清醠〔yang央〕之美，始於耒耜〔leisi壘肆〕」，進一步說明了釀酒與農業生產的密切關係。

中國名葡萄酒有煙台張裕葡萄酒廠出產的金獎白蘭地、瓊瑤漿(味美思)、紅玫瑰葡萄酒，此外尚有北京紅葡萄酒、桂花陳酒、河北沙城長城干白葡萄酒等。

中國果酒是以黃酒、白酒為酒基，浸泡鮮花、鮮果加上香精製成；露酒以各種果汁為原料發酵釀成。果露酒度數低，一般在14度至18度之間，是百姓家宴時小酌的佳釀。著名的有山西杏花村的竹葉青，以汾酒為基酒，精心配製10餘味名貴藥材，加上白糖、冰糖。色澤金黃翠綠，晶瑩透明，芳香濃郁，入口香甜，柔和爽口，回味悠久。具有舒氣活血、潤肝健脾之功。北京蓮花白酒原是清宮廷御膳酒，現重新釀製問世，具有甘甜可口，滋陽補腎的效用。其他有連雲港花果山山楂酒、江西南豐香檳酒、貴州安順刺藜汽酒、湖南慈利獼猴桃原汁酒、長白山五味子酒。中國果露酒近年來發展迅速，方興未艾，適應當代強身保健，提倡飲低度酒的新潮流，具有極大的發展潛力。

鳳翔西鳳酒 西鳳酒產於陝西鳳翔縣西部靈山腳下的柳林鎮，早在春秋時代此地已有釀酒業。唐代柳林燒坊遍地，滿城飄香，所產的酒已是國宴珍品。明萬曆年間(公元1573—1620年)，鳳翔城關、彪角、柳林、陳村四鎮有酒坊48家，成為西北名酒之鄉。

中國葡萄酒最早釀製在新疆地區。據《史記·大宛列傳》記載，漢武帝建元三年(公元前138年)https://read.99csw.com張騫奉漢武帝之命出使西域，當時「宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗」。可見，在張騫通西域前，新疆已有用葡萄造的酒，而且大量儲存，經久不壞。唐太宗時期中原種植葡萄業與釀酒業發展，京城長安已利用高昌(吐魯番)馬奶葡萄造酒。

夏代國王少康，《說文解字》中說他即是造酒的杜康。《左傳·哀公元年》記載少康年輕時曾做過有虞氏的庖〔pao袍〕正，即廚師或掌管廚師事務的小官。由廚師而成為造酒的創始者是有可能的。產生於戰國時代的《世本》一書記有「少康作秫〔shu贖〕酒」的記載。《說文解字》中也有同樣的記載。秫就是黏高粱。那麼杜康用高粱造酒，深得人們歡迎，被尊為「酒祖」的傳說是「有據可稽的」。時至今日，許多地方還有所謂的杜康釀酒遺址，如陝西白水縣有「杜康溝」、「杜康河」，河南汝陽縣有「杜康泉」，「杜康仙庄」等等，這兩個縣修建了杜康廟，供奉杜康像，頂禮膜拜，將其當作酒業的神仙。在三國時期曹操的《短歌行》里，有句雲：「何以解憂，惟有杜康。」這裏杜康已成為酒的代名詞。儀狄和猿猴造酒的傳說雖也有記載，但是沒有杜康為「酒祖」的傳說影響那麼深遠。

啤酒又叫麥酒，是用大麥芽和啤酒花為主料，配玉米為輔料，經發酵製成的一種含二氧化碳的低度酒。1972年第九屆世界營養食品會議推薦啤酒為營養食品之一，稱之為「液體麵包」。它是世界上飲料酒中產量最多的酒類，並已成為西方一些國家最大眾化的飲料。我國1993年啤酒產量超過1190.08萬噸，僅次於美國、德國、蘇聯、英國、日本而居世界第六位，亞洲第二位。中國著名的啤酒有青島啤酒，用國產優質大麥、大米、啤酒花及嶗山礦泉水為原料，酒澤清亮，泡沫潔白，口味香醇，含有20多種人體必須的氨基酸。1985年12月在美國華盛頓舉行的國際啤酒評比會上，青島啤酒榮獲冠軍。此外，北京特製五星啤酒、上海啤酒、廣東肇慶啤酒、大連雪花啤酒、煙台波達里啤酒亦屬優質啤酒。

紹興老酒是不經蒸餾的酒類。採用精白糯米，麥曲，用鑒湖優質水製作。在操作上有「三漿四水」、「冬漿冬水」、「開耙適宜」、「發酵完善」等要訣。主要工藝有浸米、蒸飯、落缸、發酵開耙、榨酒、煎酒六大工序。由於有世傳絕技、上乘原料及優良水質才釀出這種優質名酒。紹興老酒具有香、醇、柔、綿、爽的綜合風格，酸、甜、苦、辣、鮮五味一體的風味，在世界酒林中獨步，多次被國際國內評為金獎名酒。

茅台酒 茅台酒是中國名酒里的「明珠」，也是世界名酒行列中的佼佼者，飲譽五洲，名甲天下。茅台酒屬醬香型白酒，香氣柔和幽雅，回味悠長，素有「風來隔壁千家醉，雨過開瓶十里香」的美名，曾獲全國最高質量獎，有國酒之稱。在1915年巴拿馬萬國博覽會上，奪得世界名酒金質獎章read.99csw.com。茅台酒品質優異，與產地貴州省仁懷縣茅台鎮自然環境有關。茅台鎮背靠大青山，面臨赤水河，其支流茅台河，水質清甜甘美。早在2000年前的西漢時期，當地所產名酒——枸醬酒，就得到漢武帝的稱讚，並留有「唐蒙飲枸醬而使夜郎」的傳說。說是漢武帝的使者唐蒙奉命出使夜郎國，他為了能喝到枸醬酒，故意經過仁懷地區。清朝初年，茅台酒日益興盛，1840年之後年產量已達170噸，並經嘉峪關運往西域，同時又漂洋過海銷往南洋。茅台鎮古老「白水曲」和「回沙」獨特工藝與精湛傳統技術，也是生產美酒的重要保證。茅台鎮地處山谷，氣候溫熱，加之此地釀酒歷史在千年以上，空氣中瀰漫了豐富的微生物集聚群，對高溫高濕的伏天制曲起促進作用，利於使黴菌、酵母菌等多種微生物繁衍。赤水河一帶產的優質糯高粱，顆粒壯碩，皮很薄，是釀酒的優質原料。茅台酒釀造要經過兩次投料，八次高溫堆積，下窖發酵七次取酒，制酒周期長達一年，成酒後要有酒師精心勾兌，陶瓶盛裝，貯存需在三年以上。

紹興老酒 產於浙江紹興，是中國最古老的酒種之一。迄今已有2400多年歷史。據《呂氏春秋》記載：「越王苦會〔kuai快〕稽(今紹興)之恥……下養百姓以來其心，有甘脆，不足分，弗敢食；有酒，流之江，與民同之」，這表明越王勾踐用酒激勵將士百姓為復國興邦同心同德，足見越王勾踐在位時期紹興已產酒了。明清時代紹興酒進入鼎盛時期。明朝詩人袁宏道初來紹興即作詩曰「家家開酒店，只少唱吳歌」，清康熙二十二年(公元1683年)《會稽縣誌》記載：「越酒行天下，其品頗多，而名老酒者特行」，可見清代紹興酒風行天下。魯迅先生的家鄉是紹興，他的著名小說《孔乙己》中提到的「咸亨酒店」賣的就是紹興黃酒。

杏花村汾酒 汾酒產於山西汾陽縣城東北杏花村。南北朝時此地已有「百泉佳釀」之說。唐詩人杜牧在《清明》詩中有「借問酒家何處有，牧童遙指杏花村」的名句。明末，李自成率兵經杏花村，飲汾酒，曾書寫「盡善盡美」以贊之。杏花村汾酒，自古享有「色、香、味」三絕的美稱。汾酒利用優質古井水及當地優質高粱為原料，是清香型白酒代表，酒液無色，清亮透明，入口綿、落口甜，飲后余香，清香純正，獨具一格。1915年「寶泉益」汾酒獲巴拿馬萬國博覽會金質獎。自此聲譽經久不衰，杏花村自1985年以來一直是中國白酒最大的生產基地，產品遠銷世界五大洲60個國家和地區，杏花村汾酒成為中國出口量最大的名酒。

西鳳酒是一種兼有清香型和濃香型的複合香型的白酒。用大麥、豌豆做曲，採用優質高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水，用土窖固態續楂法發酵14天，混蒸混燒后得新酒。西鳳酒清香適宜，香氣純正，入口綿柔，落口甘爽，尾凈香長，各味諧調。新酒一般要經「酒海」貯存三年，再經精心勾兌而成九九藏書。

瀘州老窖特曲屬濃香型曲酒，具有醇香濃郁，飲后留香、清冽甘爽，回味悠長的獨特風格。瀘州酒香飄萬里，當地讚頌「瀘州水獨厚，老窖工藝精。開壇香口溢，隨風漂半城」。常言說：「千年老窖萬年糟。」瀘州老窖窖泥中含有決定濃香型白酒主體香型成分的菌種。窖齡長是瀘州酒香的重要原因，窖齡越長，含微生物越多，酒糟發酵越好，釀出酒越香。老窖泥中含有多種酸性桿菌，使乙酸乙酯大量增加。此外，水好、曲精、發酵蒸餾工藝考究，釀酒用水取自甘泉江心，選用川產優質糯高粱，用小麥制曲，配方獨特，勾兌各種「酒基」，按一定比例摻和並加添調味酒，故酒液芳香質地好。

黃酒是中華民族獨有的世界上最古老的酒種之一，又稱老酒。始於夏商時期，秦漢已廣泛用作醫藥酒。宋元前後，古人多飲黃酒。以紹興黃酒聞名，其次有龍岩沉缸酒、金壇封缸酒、九江陳年封缸酒、蒼上蘭陵酒、即墨老酒等。黃酒用糯米、大米、黃米為原料製成。酒精含量15%左右，酒性溫和，含氨基酸居各種酒首位。有健脾益胃、舒筋活血之效，被稱作「液體蛋糕」，常作為藥用保健飲料和調味佳品。

啤酒在中國是年輕的酒類。自1990年俄國人在哈爾濱始建啤酒廠，迄今不足百年，然而近半個世紀的發展卻比其他酒類快得多，產量猛增，居全國酒產量的第二位。

我國進入殷商時代(公元前16世紀至公元前11世紀)，酒已成為人們生活和祭祀祖先的必需品，商代最古老文字「甲骨卜辭」中對酒有大量記述。如「乙卜，貞，酒大乙」，「丙戍卜，唯新醴〔li里〕，用唯舊醴用。」從甲骨文中可以得知，當時的酒有不少品類，用黍釀的為酒，用稻釀的叫醴，用秬〔ju巨〕(黑黍)釀的稱為鬯〔chang唱〕，專供祭祀祖先用。在出土的墓葬中發現多種精美陶及青銅酒器，還發現了釀酒的酵母。到周代，出現了酒麴制酒，這是我國的一項重大發明，把糖化和發酵結合起來，使酒的生產有了一個新的飛躍。《禮記·月令》記錄製造佳釀必備的六個條件：穀物完全成熟；水質甘潔；下曲要及時；操作工藝和器械必須清潔；火候必須適宜；貯酒器皿務必清潔精良。如此釀出佳釀，品味甘冽醇厚，遂出名酒。漢代酒類品種繁多，已出現清酒、白酒、紅酒、春酒、糟下酒、地黃酒、蜜酒等名目。漢武帝時開始徵收酒稅，酒價上升。《漢書》中說，漢武帝元狩六年(公元前117年)，「造鹽鐵酒榷之利，以佐用度」。並開始出現酒類專賣制度，從此歷代相傳。唐中葉至宋末以專賣為主，徵稅為輔，元初實行專賣，后改為徵稅，明沿襲未變，到清咸豐年間酒與百貨同時徵稅。在漫長的封建社會中，酒已成為與鹽鐵同樣重要的財政來reaｄ•99cｓw•ｃｏm源，並成為人們日常生活中的特殊飲料。迄至唐代，酒的釀造技術有新的突破，設有管理國家名酒生產的「良醖署」，各地設專門管酒的「酒坊使」，還出版《酒經》等專門著作。唐代有許多名酒，如江西麻姑酒、山東秋露白、蘇州水瓶酒、淮南綠豆酒以及四川產的咂嘛酒。這種川酒是用稻、麥、黍多種糧食混合釀製的。唐代文學家多有喜酒者，詩人李白「斗酒詩百篇」，他作詩頌讚蘭陵美酒：「蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉。」蘭陵酒「清香遠達，色復金黃，飲之至醉，不頭痛，不口乾，不作瀉」，屬有名的東陽酒，含雜醇量低。杜甫詩中「重碧拈春酒」指當時戎州(今宜賓)官定名酒重碧酒，即五糧液的前身。唐代為中原地區葡萄種植業和葡萄酒釀造業發展時期。唐太宗貞觀十四年(公元640年)唐太宗平定西域高昌古國(今新疆吐魯番地區)，引種馬奶葡萄，「並得其酒法」，釀造葡萄酒。在王翰《涼州詞》中有「葡萄美酒夜光杯」的千古絕唱。「燒酒」(即白酒)一詞最早見於白居易「荔枝新熟雞蛋色，燒酒初聞琥珀香」的詩句。從唐代出土的酒器中，可以印證，在唐以前酒器大，而唐酒器突然變小，如果沒有酒精濃度高的蒸餾酒(即燒酒)，便不會用小酒杯盛酒。宋代釀酒工藝出現新成果，發明紅曲，用紅霉米製成，成為福建、台灣、浙江造紅曲酒的原料。同時蒸餾酒工藝先進，從1975年河北省青龍縣丈子村金代遺址中出土一套青銅蒸餾酒設備，鑄造年代不遲于金世宗大定元年(南宋高宗紹興三十一年，公元1161年)，為金代民間私家釀酒工具。宋張能臣《名酒記》收錄名酒達百余種。元明兩代，隨著制曲技術的發展與釀造水平的提高，用各種原料配製出眾多酒類。明代北方燒酒很普遍，南方主要喝黃酒。中國黃酒，以浙江紹興黃酒聞名。用小麥曲、糯米加藥制酒，不經蒸餾，含酒精低。清代各地皆有燒酒作坊，以北方產的沛酒、潞酒、汾酒最負盛名。在北方縣城、集鎮普遍建有燒酒作坊，其中高粱酒為正宗白酒。白酒已成為黎民百姓強身壯骨、消除疲勞的飲料，同時也是豪情壯志與凝聚力的象徵。

中國是世界上釀酒最早的國家之一。從考古資料看，一般認為在公元前2800—2300年的龍山文化時期已出現了酒，此時期出土黑陶製作的酒器——尊、斝〔jia賈〕、杯多種。歷史文獻記載公元前21世紀夏禹時期飲酒的事。《呂氏春秋·任數》載：「儀狄作酒。」《戰國策》卷二十三中有「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：『後世必有以酒亡其國者。』」夏禹料事如神，到夏代末期，釀酒業有了發展，昏君桀在宮中設「酒池糟堤，縱靡靡之樂」，確實在飲酒作樂中亡國了。至於酒的創始者傳說頗多，多數人認為是杜康，也有人認為是儀狄，還有猿猴造酒的傳說。