當年我在鄉村時，常將隨手捕得的蝦剝開須殼，擠出白|嫩蝦仁投入口中，就像常將隨手捋得的正灌漿的稻麥或蠶豆、碗豆、嫩玉米投入口中輕輕吮咂，那種清爽爽的微帶腥甜味的絲絲清涼，能讓你最本質地親近泥土，親近給泥土以生命滋養的那些純潔清潤的河流與水塘。那時，我還常吃蝦子蒸雞蛋，你想想，即使是一勺蝦子，該要從多少河蝦的腹下刮取？可見那時蝦之多了。

那年夏天在上海，某一晚，幾個朋友開車帶我去寶山區牡丹江路的「小龍蝦一條街」，一個吃小龍蝦很有名氣的地方，價格雖是不菲，卻是半夜兩三點照樣人聲鼎沸。這裏的龍蝦，什麼干煸、香辣、椒鹽、手抓、十三香……做法也多，有咖喱、年糕、黃燜等，另有敲邊鼓的沸騰魚片和大嘴蛙。炸好的小龍蝦，碼在一家家店堂門前，真是琳琅滿目，流光溢彩，一片赤紅，驚艷天下。據稱「都是現剝的」，「又新鮮又乾淨」，口味「不是太重」，算是照顧我這「不太會吃辣」的人。我搞不懂，這些阿拉上海人何時變得「比較適合吃辣」了？剛選了一家店坐下，立即就有服務生過來，給我們戴上一次性手套，繫上一次性圍裙。等了不算太久菜就上來了，先上的正是十三香，還有魚香菜心、荷葉蒸排骨。這十三香並沒有我擔心的那麼辣，只能算是一般的辣，正是這種我能承受的辣，讓我嘗出小龍蝦肉的鮮嫩，脂膏的鮮美，還有蝦肉那種極耐咬嚼的飽滿和彈性。

穀雨既過，薰風日暖，又到了小龍蝦大量應市的季節了。

名不正，食不順，我們還要搞清一個問題，就是無論是「龍蝦」還是「小龍蝦」，都是訛稱。我手頭就有一張某南方城市的晚報，其B3版有人撰文稱：「這種蝦其實學名叫『蝲蛄（làgǔ）』，是淡水甲殼類動物的一屬，形狀似龍蝦而小，較之淡水河蝦『塊頭』卻大得多。不知何時起，這種生於溝坎水窪、鑽田埂、鉗秧苗的害蟲，被愛吃敢吃的人九*九*藏*書變害為寶，做成了妙不可言的盤中美味……」這話真的是說錯了，因為我國所產的幾種蝲蛄，無論是東北蝲蛄、朝鮮蝲蛄，還是許郎蝲蛄，全都分佈於東北三省的山地溪流或山地附近的河川中，與江南相隔甚遠。何況真正的蝲蛄肉都少得可憐，幾乎沒有食用價值。

河蝦多產於南方水域，真正學名應稱沼蝦，因其色青綠，又稱青蝦。《爾雅翼》曾想當然地注說：「梅蝦，梅雨時有之；蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變；泥蝦，稻花變成，多在泥水中……」就像多少年來文人們一直以為腐草生螢一樣，鄉民們更是堅信蝦是水草變的，草多蝦多，故蝦又俗稱草蝦。在透明的水底，我們常能看到蝦攀住水草或其他物體慢條斯理地爬行，當它們受到驚嚇時，卻能異常敏捷地往後閃避彈跳。如果說蟹因橫行而無品，那麼蝦則躍退而失勇。與無腸公子的蟹不同，蝦卻有一根由頭頂經背部貫通尾部的細腸，蝦的真正肚腹應是頭頂，這裏藏有常裝滿黑灰色食物的胃囊及其他內臟。剛出水的蝦，總是急屈身體噝噝彈跳，其腹下許多片狀的膜翼也不停地划動著，那是蝦的槳橈，學名叫游泳足。倘在夏季，雌蝦的這些游泳足上會附滿由頭下的產道輸出的雪青色卵粒，直至孵化出成百上千像跳蚤那樣的幼體，完成孵卵使命的親蝦隨即便會死去。蝦的壽命，一般只有一兩年。但這指的雌蝦而言，我們有時見到那種堅硬鎧甲上敷滿綠苔的老公蝦，顯然活得有一把歲數了。

不是蝲蛄，又是什麼呢？

最簡明有效的做法，還是用那種半大不小的河蝦炒春韭菜，或是炒初夏的韭菜花，小河蝦吸收了韭的甘香，味道特別清透鮮美。

嘁，少了你一隻大蝦，大排檔夜市上還不照樣一片灼灼紅艷。

相比個性溫和而慢條斯理的河蝦，五短身材而又鎧甲罩身的此蝦，頭大得不成比例，高舉一對超大的螯鉗，完全是一副暴徒模樣。但「適口者珍」，「知ｈｔｔｐs://read•9９csw•cｏｍ味者貴」，既是歸了能給味蕾提供享受的一類，就沒有理由不問之於湯鑊了。

近幾年來在餐館里還常吃到一種近海人工養殖蝦，這就是基圍蝦和竹節蝦。基圍蝦是季節性海蝦，秋季上市，前兩年，新鮮活蝦價格每公斤不下百元。與基圍蝦外形極為相似的竹節蝦價格略低。這兩種蝦個頭都遠較河蝦大，肉厚結實，適合做烹蝦。其區別在於竹節蝦尾巴偏藍，竹節蝦四季皆有，可以作為基圍蝦下市后的替代品。也許是習慣的原因，我以為無論是基圍蝦還是竹節蝦，鮮美的味道總是比不上河蝦。

昨晚飯局上吃的蝦，卻非艷色。是醉蝦，乃一有蓋的透明玻璃容器內，置彈跳鮮活、大小適中的河蝦若干，倒入烈性酒及一應鹽、醋、糖、香菜、薑末等作料。食前，抓起容器上下搖撞多次，令蝦昏醉。納入口中，上下牙輕輕一磕，鮮嫩的蝦仁在那種微微酒香與酸甜中滑到舌尖，瞬間的感覺實在是美妙異常。無怪乎李漁在《閑情偶寄》中感嘆：「蝦惟醉者糟者，可供匕箸。」

晚飯後，當你漫步街頭，那些或浸泡在水盆里，或碼放在青花瓷碟里，或正在油鍋里刺啦啦爆響的赤艷小龍蝦，幾乎火暴了夜市大排檔。而攤主及夥計們的吆喝和招呼更是熱情響亮：「嘿，大哥、大姐，吃海蝦！」他們口中說的「海蝦」就是小龍蝦。稍稍駐足，但見眼疾手快的夥計們雙手上下翻飛，一隻只尾卷、腹實的大蝦便擲入了塑料籃中，連啤酒也擺了出來，單等食客落座。若是一伙人落座，不消片刻，遍體艷紅、飽收汁液的油悶小龍蝦用白鋁盆裝著端上來，紅油湯冒著刺|激鼻孔的熱氣，上面還點綴著幾棵碧綠的香菜、整個艷紅的干辣椒，色調異常醒目。不過小龍蝦是時令產品，只在五月到八月才火暴。

蝦烹熟后形色皆美，香味濃郁，是高檔筵席上的上等菜肴。許多食府還推出一道招牌菜錫紙江米蝦。所謂江米蝦，大約是一種產自江里的看https://read.99csw.com上去比河蝦袖珍細碎的白蝦，剪去頭尾，加醬料在錫紙的包裹下放鐵板上煎烤，打開錫紙，調以醋羹，用勺舀到餐碟里吃，味極鮮嫩豐美。有一道炸河蝦，倒是很適合家庭廚房烹制：河蝦入油鍋炸至表皮酥脆撈出，蔥薑末在鍋中底油里爆香，再倒入醬油、花雕酒，加鹽、糖、味精和湯略燒，至湯汁稠濃時投下炸好的河蝦，迅速翻炒幾下，出鍋時撒上蔥花。我做過許多蝦菜，但都沒有這道炸河蝦好吃。在滬菜菜系中，油爆河蝦可謂很有特色的菜式之一。其實，高檔筵席上的油爆河蝦，與家居餐桌上的炸河蝦基本是一回事，濃油爆出來的河蝦，殼脆肉嫩，咸甜適中，色澤紅亮，汁濃入味。做油爆河蝦廚房條件好，蝦子可選大一點的，背部剪開挑出蝦線，放作料先腌一會去腥最好；而家庭做菜，河蝦則不要太大，否則不易入味，且河蝦一定要新鮮，烹飪中始終保持大火，河蝦才會比較干香。菜譜上有「碧螺蝦仁」，乃以碧螺春的清香茶汁做調料燴出，有河蝦的透鮮，又得名茶的清香。其實，既是名茶，非唯碧螺而已，龍井、毛峰一樣能使風味別具。

早年鄉野之民，敝衣惡食，終歲勞作，但于飯桌上卻並不缺少魚蝦。或許是那時蝦太多了，鄉諺「有魚不吃蝦」，是說人多挑精揀肥棄蝦而取魚。其實，蝦清煮、紅燒、做蝦仁圓子、剪去頭尾炒韭菜……哪樣都是至味。笠翁老人在《閑情偶寄》中有議論：「筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之於葯也。」中醫用藥之道，視甘草為百葯之和濟也，以甘草觀照蝦，可見蝦之於葷食之大道德。

在外面吃小龍蝦，沒有不辣的，所以我是一貫主張自己動手，特別是今年夏天由南京曝出洗蝦粉的事後，我更是自己的嘴巴自己做主了。自己動手還有個好處，就是乾淨。先用板刷反覆地刷洗，拉出肚腸，再剪開頭部兩側的殼，把肺ｈttps://reaｄ.9９ｃｓw.ｃｏm毛也去除掉。烹制時根據自己口味加入作料，要是想偷懶省事，著名的盱眙龍蝦十三香就有現成調料包賣。蝦香了，蝦熟了，在自己的家裡不大可能有一次性手套戴，只管洗凈「金龍五爪」就可開工幹活，狐朋狗友圍坐一圈，揎拳捋袖，喝酒吃蝦，好不有滋味！不過家烹小龍蝦也有一弊處，就算你是放到油里拉過，殼也是特別硬，難剝。這一難題，我到現在還是沒辦法解決。

難以理解的是，水產專家中想必也有一些邊緣文化人，為何就看不到有誰寫出為螯蝦正名的科普文章？但話說回來，你澄清了事實又怎樣，人家照樣還是要喊「小龍蝦」，誰願弄個文縐縐酸巴巴的拗口學名來稱呼？

在鄉村，我除了常常看蝦游泳覓食外也常常扳蝦。蝦罾與被稱為「攔河罾」的魚罾相仿，只是蝦罾用的是舊蚊帳布而非漁網，中置一些炒焦的麩皮或螺蚌肉做餌，有五六張罾連著扳，一個晚上收穫十斤蝦是不在話下的。而在秋後有霧的濕悶天氣里，飄著兩根長須的蝦會成群結隊地浮到水面，爬上水際線的岸邊來，那時你只管拎著籃子撿撿就是！

當青蠶豆在灶頭飄香的季節，一碟河蝦炒蠶豆米端上桌，艷紅的是蝦，瑩碧的是豆，飛紅沉碧，說不出的養眼。

與河蝦一樣，螯蝦的胃囊及其內臟也在頭部，折斷它的尾基便可拉出一根灰黑的細腸。它的頭部有一團青綠色的油脂，那其實是未成熟的卵塊，此外還有蝦黃，是最鮮美的東西，洗刷時切不可輕易流失。油炸的螯蝦尤其紅艷，這是因為高溫促使甲殼中的類胡蘿蔔素分解為蝦紅素，蝦紅素不溶於水但能溶於酒精和油脂中，所以我們用油烹蝦時，色素溶於油中，油便呈鮮艷的橙紅色。

我只是不耐辣，吃龍蝦肯定不算外行，但與幾個上海朋友相比，還是顯出了差距。但見他們抓起一隻龍蝦稍一拗，揭去頭上的殼，美其名曰「掀起你的紅蓋頭」，再用兩指掐緊尾鰭中間的一片，輕輕一旋一拉，抽出肚腸來，戲曰「抽read.99csw.com下你的綠腰帶」，最後剝下腰殼，露出最完整最結實的那一塊肉，吮汁、舐黃、吃肉，一氣呵成。這一隻才下指間，那一隻又上嘴頭，由此可見，小龍蝦早已成了眾多上海老饕的心頭至愛。對於我來說，要命的是接下來可就不是一般的辣了。那幾個朋友說微辣不過癮，要來重辣的，要「在揮汗中體驗快|感」……於是就上來香辣和麻辣的。看著那個蝦紅湯更紅、紅翻一片天的陣勢，就讓我心裏直起毛，口中不覺噝噝有聲。我小心翼翼挑好一隻，慢慢「掀蓋頭」「抽腰帶」，肥美白|嫩的肉體沾滿手套上的辣椒紅，兩種顏色混合一起納之入口，麻、辣、鮮、香、甜、嫩紅、酥亮，似也都能一一承擔得起，只是連吃幾隻，辣勁上來，滿嘴裏像起了火。辣勁開始肆虐，那就是人擋殺人佛擋殺佛，左青龍右白虎叫你哭爹喊娘逃無可逃！冰涼的啤酒是阻擋不住，我只有猛灌茶水。饒是如此，嘴裏還是火燒火燎的。朋友見我張大著口合不攏，立即嬉笑著起身到吧台上端來一大盤西瓜讓我專享。辣后吃西瓜再好不過，爽甜的清涼，漸漸澆熄了口中的火苗。

我查過資料，是螯蝦屬，和蝲蛄同隸河蝦科，只是科下所屬不同。真正的螯蝦原產於美洲，我們所常見的為一種克氏螯蝦，先由美國移民到日本，大約於民國初年又由日本傳入中國，現在長江中下游一帶已經繁衍很多了，蘇南人稱「大頭蝦」、沿江人稱「小龍蝦」。這種螯蝦甲殼很厚，身體血紅艷麗，遠比我在東北見過的黃褐相雜的蝲蛄赤燦美觀，身體也較蝲蛄大，肉多一些。螯蝦生命力強，可以離水三五天不死。在池沼甚或是污水坑內很容易釣到它們。世界上最呆的恐怕也是這種蝦，釣它們有時連釣竿都不用，只需一根細線，下墜一團螺蚌肉或是隨便什麼有點韌性的腥物就成，一時三刻，便有那等呆貨咬餌，待咬得正投入時，你提線出水，那線繩下淋淋漓漓也就附攥著那麼一隻還未及省過神來的食客。現在市場出售的大多為人工養殖的。