梁實秋的《雅舍談吃》說起在北平正陽樓吃蟹，每人發一黃楊木小錘，敲敲打打，自以為是一種精緻了。已逝去的美食家陸文夫，曾借筆下人物誇口，說蘇州人吃蟹，工具有八八六十四件之多。據我所知，便是在我的長輩中，早年確有人吃蟹用「蟹八件」，分別為銀質的小巧物件，勾掏敲夾各有所用，且能不損蟹殼。傳言有高人，竅肉食盡，其殼猶可拼出整蟹。不過一般食蟹老饕只憑十個指頭和一副利齒，也能依次而行吃出抑揚頓挫來：食腿為序曲，食蓋如漸入佳境，食膏黃乃高潮，最後食螯，曲終而餘音裊裊。我的岳母，算得上有點出身背景，食蟹頗多講究，每食畢，揭下蟹腿關節處硬膜，拼成蝴蝶圖案貼在牆上。

在我兒時，秋天田裡拔凈泥豆，外鄉張蟹網的就來了。那網通常為兩扇，十來米長，半米多寬，撐兩根粗竹竿。河岸搭個簡易棚，一盞馬燈照明，兩岸燈火點點，都是張蟹網的。星光九九藏書下，河水靜靜地流。網的上下兩根線急劇地扯動起來，蟹觸網了。收網了，噢，好大的兩隻蟹啊！看得心癢，我們就近選一平灘，拖來稻草，搓幾根粗草繩，一頭繫上塊磚，扔到河中心，另一頭集攏壓在塊大石下。打亮手電筒，睜大眼睛盯住水面，待看到一連串細水泡從河底冒出……草繩動了，一隻蟹攀著草繩上來了，剛一著地，迎著手電筒光柱興奮地舞起兩隻大螯，稍一察覺出動靜，八條毛腿橫著爬得飛快。後來，有人不知打哪學來招數，用條燒得半焦的草繩往河裡一攔，說也怪，燈光照耀下，蟹聞到這氣味，紛紛爬過來，把草繩收攏，蟹就捉上來了。

要說，早年江河湖澤里那蟹可真多，西風一吹，蟹就滿處亂爬。特別是有霧的早晨，那些蟹，爬到河埂邊，爬到稻田裡，爬到籬笆下，吱地噴一攤白沫，不留神腳下就踩到一隻。記得有一次，我隨人放老鴨在河灘過夜，因怕https://read.99csw.com有野物禍害，就把馬燈整夜點著高掛鴨棚上方。到要天亮時，鴨子嘎嘎吵得凶，起來一看，鴨欄內一角空地竟密麻麻地爬滿了蟹！

蟹通常都是蒸吃，但火候不好掌握，時間短了膏黃未凝固，時間長了，蟹肉變硬，香味銳減。其實，將一小碗水燒熱（不沸），放進花椒、鹽、姜、黃酒，再投入捆紮的蟹，中火煮十五分鐘左右，蟹身變紅，香味溢出即可。因為水分充足，肉質嫩，膏收緊，香味濃郁。但有一次吃蟹，座中一老者傳我經驗，將活蟹先用醋熏暈，再放入鍋中蒸熟，別有一番滋味。

蟹性寒，易傷胃，食后飲糖薑茶解之。食蟹后，嘴有腥味久久不去，可嚼茶葉或含漱幾口茶水，手也可用芫荽葉拭擦或茶葉水洗滌。《紅樓夢》中，林黛玉贊：螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。賈寶玉道：持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。更有鳳姐命小丫頭們去取了菊花葉兒桂花九九藏書蕊熏的綠豆面子來，預備著食后洗手。這便是善始善終。但我日前于廣西南寧食蟹，宴畢，端著雙手向服務小姐要香菜水洗，對方卻搖頭不明所以。

吃蟹要趁熱，冷了有腥味。先解決八條腿，次揭蓋品嘗膏脂，再扳開蟹身按蟹肉紋理橫著食之，最後吃螯。這樣既不燙嘴又始終保持著溫熱。蟹螯堅，可用鉗子夾碎，避免傷齒。常見有人連肉帶殼亂嚼一氣，甚至連蟹須、「蟹和尚」——即蟹的胃袋也一併嚼入嘴中。

捉蟹時，用食指和大拇指緊扣蟹背殼兩側，使其雙螯無法施展，不能直接抓握蟹腿及大螯，否則蟹會自切逃脫。背殼黑綠有亮光，肚臍突出，定然肉厚壯實；而背殼呈黃色，則屬瘦弱蟹無疑。

秋高氣爽之時，恰是江南桂香蟹肥的季節。這時候你就深刻體會到生長在長江邊的好處了。

蟹外形卻甚不雅，瞪一對蟬目，吐滿嘴泡沫，八字長腳橫行，動輒高張如鉗似剪的大螯。沈括在《夢溪筆談》里記述九-九-藏-書：「關中無螃蟹。予在陝西，聞秦州人家，收得一干蟹，土人怖其形狀，以為怪物，每人家病瘧者則借去掛門戶上，往往遂瘥。不但人不識，鬼也不識。」這是陝人未識愧對目，不食螃蟹辜負腹，錯把美味尤|物當成驅病降魔的凶神了。不過，我老家那裡，飲酒猜拳，往往先要行蟹酒令熱身，眾人揎袖擊掌：「一匹蟹啊，八條腿啊，兩個大螯夾過來啊……」酒還未入腸，那威風八面的氣勢就出來了。

儘管蟹於人口腹有大道德，但卻一直脫不開被貶損的事實。宋時，有功臣趙某，性貪墨。一日，神宗賜宴，授意伶官自雲姓旁；一人持活蟹進，「旁」伶官見而驚曰：好長手腳，我欲烹汝，又念汝為同姓，且釋汝……這個由皇帝自編自導的小品，旁敲側擊，實在甚妙，那位手腳好長的「長官」心知肚明，也該驚悚一下吧。

「九月團臍十月尖」，是說九月吃母蟹十月吃公蟹。餐桌上，酒喝到一定時候，上蟹了，若一隻只九*九*藏*書去翻看蟹的私處自然不雅觀，其實，只需一眼掃了，公蟹螯大，母蟹螯小，斷不會錯。但就算吃錯了公母，公蟹雖說黃膏少，但脂厚，並且螯足都很充實，蟹美在肉，又何必專重團臍呢！倘若你真是熱心主人，一定要把最好的蟹挑給座中尊者，那就傳授你訣竅：一要胸部隆起，越隆起肉越飽滿；二要看蟹蓋與蟹底連接處，距離越大越肥美，那是因為膏黃在裏面脹的。十多年前，我與同事馬君被人用車子接去繁昌新港，結結實實吃了一頓真正的野生江蟹，一隻足足有六七兩重，膏黃快有雞蛋大，硬得筷子都戳不動！

蟹腳有毛，不耐秋風吹拂。秋風一響，所有水域里的蟹即刻得了指令，沿河下江急急朝著入海處趕去。高天流雲，菊花黃，蟹正肥，持螯把盞浮大白，誠為人間一樂事矣。「長江三鮮」之一的金盾大毛蟹，向以黃多、油重、形體碩大而聞名。此為野生野長的江蟹，比之今日戴「戒指」的陽澄湖大閘蟹肯定有過之而無不及。