三十多年前的那個金秋時節，王張江姚「四人幫」被捉，有一張畫流傳甚廣：黃花叢中陳一壺佳釀，襯著三公一母四隻紅殼蟹……見者無不會意而笑。

做蟹醬其實也很簡單，先在水裡滴兩滴香油逼蟹吐盡腔內臟物，再一隻一隻洗刷乾淨放進罈子里，加入鹽、糖、燒酒、辣椒粉，用木杵一層層細細搗爛，最後紮緊壇口，外面抹上黃泥，封存起來。也有人家用石磨把蟹慢慢地磨碎，磨細磨均勻，一遍不夠，往往要磨上好幾遍，直至從磨槽里流出淡黃的黏稠膏醬。磨好的蟹醬，在裝壇時多放些白酒，不但能去除腥味，有利於保存，也會使日後蟹醬的香味突升。

除了身價很高的大毛蟹，在江南水鄉，還有一種不起眼的小石蟹，江岸邊、河溝里、水渠旁、田埂下、山澗溪流中，甚至只要是有水的石頭縫裡，到處可見它們活動的身影。這種蟹不大，九-九-藏-書除去幾條腿，土棕色背殼也就有荸薺那麼大，四五隻加一起怕還抵不上一隻大毛蟹的分量。因為這種小蟹腿上也長著很長的毛，小時候的我們管它們叫毛石蟹，喊訛了就成了「貓屎蟹」。從淺水裡捉來小石蟹，翻開腹下的蓋子（公的尖蓋，母的圓蓋），掐根草棍捅它的肚臍眼，它會吐出一串串泡泡，然後就有小孩子跳著腳唱：貓屎蟹貓屎蟹……半個肚|兜翻起來，吐泡當飯喂伢奶！

不光小石蟹能做醬，蝦子也能做醬，叫蝦醬。就連那些一時吃不了的大毛蟹，也常被拿來做成醬。大毛蟹先去掉腮、鉗等雜物，斬成小塊，搗爛，蟹爪也剁成一節一節的，用刀背將殼都敲碎。拌上鹽、姜、辣椒、燒酒，放在大吸水壇里封好口。經過一段時間的發酵，中間來回翻動幾次，一壇蟹醬就做好了。鄉下人走親訪友，攜上一小碗九_九_藏_書蟹醬，就是很好的禮物。

眼下，大毛蟹都是養殖的，真正野生的很少見著。然而野外的小石蟹仍有不少蹤影，菜市場里就常有賣的，還有街頭的小吃檔口，也常將這種小蟹穿在竹籤上在油鍋里炸，專賣給那些嘴饞的女孩子吃。有一次我跟別人一道在一處「家家樂」吃飯，等待的時候，我照例喜歡踱到後面的廚間看做菜。正好廚師剛把一堆斬成塊的小石蟹投鍋里熗爆，鍋里油不少，騰起明火的鍋端起來顛了幾下，就見廚師伸出長勺在旁邊一個鋼精鍋里舀了滿滿一勺湯放入，火頓時沒了，再一一從那些缽子里舀了調料放入，又把先已熗爆好的肉末倒下，最後那長勺伸進水澱粉盆中攪一攪，舀了小半勺到鍋里勾芡，裝盤時再淋明油。這道菜端上桌，我夾一塊放進口中，辨出裏面還放了甜麵醬，顯得更有嚼頭，蟹在口中與牙齒細細地磨合，九_九_藏_書有一種說不出的鮮香和津美甘甜……忍不住就要嘖嘖稱讚，可未等我出聲，我們中的一個女聲已經飄出：太鮮美了！太鮮美了！

前不久，我在我們住宅小區那片水景下看到幾個洞眼，連續幾天留心，終於看到了水下連袂出行的兩隻小蟹。它們是從哪裡來的，是好事者放入的嗎？我一時無法弄清。但願它們能在此開心地生活下去，並能繁衍後代。

但是要捉到這些小石蟹並不容易，因為它們平時都住在洞里。一隻小蟹在淺顯的水中活動，覓食，連那兩隻支棱著可以向不同方向靈活轉動的小眼睛都能看得清清楚楚，你想捉住它，可不待你伸手，只要你身影稍一晃動，那小東西動作可比你快多了，早已踅回頭機敏地跑入旁邊不遠處的一個小洞里去了，連線路都彷彿事先就設計好了。這洞可能很深很深，還可能和別的洞連通著，你知道它逃哪裡去了read.99csw.com？再一看，兩邊的水下像安營紮寨一樣掘著好多的小洞哩，有的洞口外還堆著新鮮泥土。這些洞，傍著水，倚著岸，兩岸風光很不錯，你不得不佩服它們很會選擇住家環境。

個把月後，蟹醬發酵成熟，打開罈子封口，能舀出一層亮光光的蟹油滷汁，燒肉炒菜擱上一點點，鮮得死人。剛做好的蟹醬乳黃色，放飯鍋上蒸出來，撒上點熟芝麻，醬香味濃，喝酒吃飯皆可。也有人家將辣椒去掉籽，切成一個個小圓圈，加入豆乾丁，再舀上一勺蟹醬，兌上豆腐乳滷汁蒸出來，淘漉在飯上，那可真要當心給吃噎住了！嫩花生米、青毛豆米、茭白丁、紅椒丁，都可以拌上蟹醬入鍋里蒸。蟹醬也可以炒著吃，只是要多放油，以免粘鍋。但還是蒸的蟹醬好吃，原汁原味，有美味不可阻擋之感。

但是和人類一樣，在這些小石蟹中，也有許多懶惰不願掘洞修建家室的，hｔｔｐｓ://ｒｅaｄ•9９cｓｗ.com或者曾有過家室但因為這樣那樣的原因而丟失了，或者是覺得魚蝦們從來都不掘洞也能活得好好的，所以它們也不掘洞找那麻煩了，再或者就是蟹太多了，蟹多為患地皮緊張，大家都沒法修建家室，索性就不要那勞什子的家，做個徹底的無產者了。總之是，在弄乾一個水凼或堵住一截水渠放掉水后，通常能捉到和慌亂的魚蝦在一起的許多小石蟹。它們一旦連著泥水淋淋漓漓地給扔進四壁光滑的鉛皮桶里，就沒辦法逃出了。

把這些小蟹半桶半桶地拎回家，洗刷乾淨，裹一層擱了雞蛋的咸麵糊，投到油鍋里炸成焦黃，又香又脆，裏面小小的膏黃尤其好吃。一隻蟹橫豎兩刀一斬成四瓣，放上油鹽醬醋和生薑辣椒紅燒出來，也是非常鮮美。油炸、紅燒，肯定都是沒法吃完，那就做成蟹醬常年累月地吃。在那個還沒有味精雞精出現的年代，蟹醬便是江南尋常人家最好的調味品。