滿滿一鍋咕嚕咕嚕冒氣泛泡的魚雜碎端上桌，燦黃的魚子，乳白的魚鰾，還有深灰的魚肝腸，點綴有火紅的干辣椒、黑的木耳、鮮青的蒜葉或芫荽菜，可謂「色相」誘人。哄過了眼睛哄舌頭。先嘗嘗魚子吧，魚子結成一團，飽滿而硬實，整塊嚼著，有點磨牙卻是非常帶勁；抄一塊魚鰾咬入口，稍不注意，會從泡泡里濺出燙舌頭的湯汁來；若是撈到了一段魚腸，舌頭輕輕一裹嚼起來綿軟松爽又有嚼勁。這魚雜碎火鍋的最大特色，就是越煮越香，越吃越有味，越淘越有貨，可以讓你身心俱浸在一層魚雜紅湯的鮮香之中。

這是一家長江魚館，有時候去得巧了，遇上有新鮮hｔｔｐs://rｅａｄ•９９csｗ.coｍ的大魚的雜碎，讓廚師給燒一個，那個口腹之歡，才真叫過癮。不過要碰巧，這不是經常吃得到的菜。若是三五個人想吃點樂趣，我通常是選在這裏，沒有長江特有的魚的雜碎，普通的大鯤子魚的下水也行。若是正碰上懷子的江鯉，那鼓突的肚子里出貨可就多了。

魚鰾又叫魚泡，或是魚肚子，並非魚的胃袋。在菜市場，人們買了魚后請魚販子收拾時，一般都是棄掉魚腹中一應雜碎。其實這些魚雜碎洗凈做出花樣來，在很多人眼裡雖不大上得了檯面，但卻絕對能討好舌頭的。我以為，真正的魚雜碎，還應包括俗稱「魚九九藏書划水」的魚下鰭和肥腴而有嚼頭的魚背翅。要是那種十來斤的大魚的背翅或是尾鰭，砍下來加上鮮魚露、蒜汁腌過，入油鍋炸透，撒上少許椒鹽或是孜然粉，便成一道讓人念念不忘的下酒菜。我在本市黃山園餐館吃過一回魚唇，全部是剪的銅錢大的魚嘴下面的那一塊活肉，鮮嫩細滑，豐腴卻不膩喉。所以，碰上絕妙的魚雜碎，如我這般的食家老饕當是雀躍不已。

那一盤鯰魚鰾沒有濃油醬赤，看來是徽菜的一種現代改良版做法，內里加了紅棗、枸杞、龍眼，白的是蒜瓣，黑的是芝麻粒和石耳，鮮紅的是辣椒丁。香味飄出，未及動筷，喉嚨里就要伸出小手來。魚鰾勾了點九*九*藏*書芡，上口更是柔糯潤滑，帶點辣味和原始鮮香，極有韌性和彈力，卻又脆嫩異常，頓讓你領教了什麼叫人間美食、鮮絕人寰。結果是那一餐我們幾人吃得揎胳膊挽袖子，真是暢快淋漓至極！

二○○八年的初夏，我在屯溪參加一個文化活動，結束后，幾人驅車徽商古道，經歙縣到三陽，過金川，入浙江往千島湖。我們先在湖濱找了一家據說是遠近聞名的水上餐廳，指著水箱里的石斑魚，現抓現稱現做，每斤七十元，一口價。新安江這條徽州的母親河，匯聚成了一碧萬頃的新安江水庫，新安江水庫成就了旅遊熱詞千島湖，千島湖水養育了肥美的石斑魚。石斑魚長得有點像世俗https://read.99csw.com的花鱖魚，卻為新安江流域所特有，既是徽菜中著名的「三石」之一，也是淳安的傳統名菜。又見大堂里一溜排潔凈的爐灶，上面排列著一隻只瓦罐，燉的是土雞山菌，遂也要了一罐。最後見菜單上有「七彩魚羹」「秀水魚鰾」，我不覺眼前一亮，嘿，碰上對路的菜了……仔細問過服務生，知道冰櫃里還有少量新鮮鰾，且正好就是鯰魚鰾，不問價錢立即點下。

我不知道是否所有的魚肚菜都屬徽菜譜系，但二十多年前我在歙縣一家正宗徽菜館里吃過一回純粹的紅燒鯰魚肚，滿嘴軟脆，膠汁濃香，至今難忘。

好的食材，少不了廚師巧手烹制。魚菜是水意豐沛的南方人餐桌上的常駐read.99csw.com風景。隨著人們對魚的品質要求不斷提高，口味也開始刁鑽起來。就像寫文章布局謀篇一樣，魚的幾個雜碎部位，巧作搭配，很能收到爽心悅舌之效果。譬如，雄魚才有的魚白，用作蒸蛋羹，與海米菜心同燴，清新脫俗。魚划水拖連著腹部的那一長條活肉，澆上蒸魚豉油，再塗抹原粒豆豉墊著魚背翅、魚尾鰭一齊蒸，味道絕佳。魚眼下豆瓣肉，加小童子雞的脯肉、鮮蠶豆瓣與蒜茸同炒，透逸出來是那種孤芳自賞的底氣。如果想吃刺|激，可以來一道「沸騰三寶」火鍋，魚鰾、魚腸、魚划水，加上花椒粒、紅辣椒片、冬菇、冬筍尖、青蒜，以黃豆芽做底……單是那種混搭的樂趣和色澤，就已迷翻了多少眼球！