我孩童時生活的那個縣城，地緣接近徽州，故常在街頭見到賣毛豆腐的。他們挑著火爐擔子，一邊「的的嗒……的的嗒……」敲擊手中竹板，一邊拖長聲喊著「毛——豆腐哦」。擔子的一頭多層抽屜里盛著毛豆腐，上置香油瓶、辣椒醬罐子和碟子筷筒等物，有的還置有酒罈子；另一頭是帶柴連爐的平底鍋，上有瀝油的小半圈鐵絲網，爐下存著細乾柴。有人光顧，就歇下擔子，取下掛在扁擔一頭的小長條凳讓客人坐下，吹火筒一吹，毛豆腐在爐子鍋上「吱啦啦」響著現煎。微風吹過，香氣陣陣散開。待到豆腐上白毛倒伏，煎到兩面金黃，用小碟盛上，倒點醬油，澆點辣椒醬遞給客人。看別人吃得那般津津有味，你在一旁不饞也要吞咽口水——特別是在你已有過幾次品嘗經歷之後。

說來你也許不信httpｓ://ｒeaｄ.99cｓw.ｃom，我的一個徽州籍朋友，就是因為貪戀家鄉毛豆腐，多次放棄了去省城合肥發展的機會。用他的話說，是「至今思香味，不肯過長江」。其實，眼下不論是蕪湖還是合肥，毛豆腐鐵板燒進入菜館酒樓，加入許多作料，成了徽州風味的地方名菜。我甚至還在北京的中關村那裡吃過毛豆腐哩。當然，要想吃上本色的毛豆腐，還是在有著徽州古民居背景的街頭，那才入情入味。

「騙孬子不吃煎豆腐」，是一句坊間俗語——「孬子」即傻子，智障者。我的一位長輩堅信這句話錯了，原本應是「騙孬子不吃毛豆腐」。他的理由是，煎豆腐無論于視於嗅其香美都是沒有疑惑的，只有毛豆腐才容易讓不明真相的人錯過品嘗機會，而且毛豆腐之味美遠勝過read.99csw.com煎豆腐。毛豆腐聞著臭哄哄，如果沒有一定的心理承受力，是斷不敢染口的。當你經人攛掇，嘗上幾口之後，就會應了徽州人常說的那句話，叫做「吃著毛豆腐，巴掌打到嘴上都捨不得吐」了。一方水土養一方人，這就是地方特色。

毛豆腐除煎吃外，還可以油煎後用筍乾沖湯，那也是一道鮮醇可口的徽州名菜。在諸多烹制方法之中，我最喜歡紅燒毛豆腐。紅燒毛豆腐有種獨特的氣味，淡淡的臭與濃濃的香在空中飄蕩纏繞，勾人食慾，令人垂涎。當然，紅燒毛豆腐不要放太多的辣才好，應有冬筍、香菇、火腿助陣，燒到湯汁收濃時，撒入蔥花起鍋裝盤，將毛豆腐整齊盛放，蓋上余料，即足以令人賞心悅目。

毛豆腐個性鮮明，不自輕自賤，且隨和易交往，它既紮根街頭大排檔，又能躋身ｒeａｄ•99csw•com各類盛餐大宴。

我在昆明吃過一種烤豆腐，是把豆腐放在下面有炭火的鐵架子上烤焦黃蘸調料吃。徽州毛豆腐也能烤著吃，用文火烤到焦脆，澆上辣椒醬吃。毛豆腐的烹制方法多種多樣，油煎、紅燒之外，可蛋炒，亦可清蒸和汆湯，想怎麼吃就怎麼吃。只不過現在的煎法、吃法和以前的有些不同，尤其是飯館里基本都是用油浸炸，或者用鐵板紅燒，口味較之以前當然改良不少，但畢竟少了一份傳統吃法的情趣。

一天，討得一碗長滿白毛的豆腐，沒捨得扔掉，就順手點了一堆火，把發霉長毛的豆腐烤了來療飢。沒想到烤出來的豆腐，竟有一股撲鼻香氣，吃在口中感覺無比的好……後來，隨著這小叫花子後來坐了天下，霉毛豆腐的事一經附會演繹，徽州就有了這道名點名菜。

說起這毛豆腐的來歷，https://read.99csw.com徽州地面上有幾個版本，但無一例外都扯上那個苦出身的朱皇帝。通行的說法是，朱元璋還是小叫花子時行乞到徽州，在一個破草棚里安身。

這些年，每去徽州，只要有機會，我都儘可能上街頭吃一回道地的毛豆腐。剛剛出鍋的毛豆腐，油光光的，那層長毛的表皮，經過油炸之後，成為筋拽拽的很有韌性的一層，包裹著裏面酥軟的豆腐，吃在口裡滿頰生香。而在館子店裡，傳統的烹飪方法，同樣是將毛豆腐煎至兩面發黃，再加入多種調味品燒燴，香氣溢出后，塗以辣醬端上桌。咬上一口，熱乎乎、香噴噴、辣兮兮……燙得叫人哈氣，香得令人叫絕，辣得使人吐舌！尤其是像我這樣既怕辣、又禁不住鮮美誘惑之人，真是遭罪了。

聽徽州人擺譜，毛豆腐大致可分為四個品種，即鼠毛、兔毛、棉花毛、蓑衣毛。鼠毛較短read.99csw.com，呈灰色；兔毛也短，起條，呈青白色；棉花毛稍長，整綹的，白色；蓑衣毛最長，紫醬色，色、香、味最佳。毛的長短，顏色的差異，除了豆腐本身質量的優劣外，還取決於氣候的變化、溫度的調節。煎的過程中，由於白毛厚薄受熱的不同，金黃中會現出几絲深色條紋，這便是「虎皮」毛豆腐的由來。

徽州兩大名菜，一是臭鱖魚，一是毛豆腐。論名氣，毛豆腐當在臭鱖魚之上，因為毛豆腐更有人緣基礎。在屯溪、歙縣、休寧一帶行走，隨便找一家路邊店，就能吃上非常道地的毛豆腐。毛豆腐，顧名思義，就是表面長出一層或灰或黑霉毛的豆腐。和臭鱖魚一樣，好端端的東西不趁新鮮吃，卻讓它臭了長出毛了才吃，好像有點不可思議……然而，正是憑藉這種發醇，豆腐原有的蛋白質被分解成多種氨基酸，化腐臭為神奇，才有著無比的鮮美。