若論豆腐產業之盛，不能不說到徽州。徽州的毛豆腐、臭豆腐之外，便是茶干。我去過休寧縣五城鎮雙龍村，那裡是五城茶乾的產地，也是「山水畫廊」新安江的上游率水河和顏公河交匯處，古樹，石橋，深巷，滿眼徽景，綠意幽深，村裡幾乎家家做豆腐乾。磨漿、濾漿、煮漿，空氣中飄浮著醇濃的煮茶干所特有的桂皮、大料的香味。探身走入人家後院，若湊巧是茶干剛出鍋，主人會笑呵呵請你免費品嘗。剛出鍋的五城茶干，其色深濃，如同國漆一樣黑裡帶紅，紅中發亮，外表滿是蒲包縱橫交錯、細密有致的紋路。咬上一口，細實緊密，如嚼雞脯，伴隨一種難以言說的異香，讓你越嚼越入味，欲罷不能。主人為示範他們的貨「硬」，會當你面掂一塊茶干，從中間對摺，卻不斷裂。

茶幹當然也可以用來做菜，早春二月，茶干切碎涼拌馬蘭頭，拌薺菜，清香爽口，令人食指大動。茶干切絲炒蔞蒿，炒香芹，鍋勺一響，滿屋飄香。夏日傍晚，柳蔭初涼，蟬鳴悠長，端上一盤茶干炒紅辣椒絲，再就著一碟鹹鴨蛋，將綠豆稀飯喝得呼呼生風，誰說不是清貧的富read•９９ｃｓw•ｃom足哩。若是硬要叫茶干由平凡變奢華，可去看一下《紅樓夢》里製作「茄鯗」的講究。雖是由一隻茄子表現出來的，但參与者卻有香菇、冬筍、五香茶干，紹酒、糟酒、醬油、糖、鹽、水澱粉更是缺一不可……下足了材料和功夫，尤重細枝末節，奢華處處體現。那種大家族的排場，或許一塊五香茶干也會弄出「十來只雞來配它」，說不清誰搶去了誰的風頭，複雜的操作，早已超越口腹享受的過程，這哪有讓焦大抓幾塊茶干跑下屋裡灌老酒、灌足了老酒就罵娘那樣痛快。

人說，憂煩的日子喝酒，心滿意足的日子嚼茶干。茶干不適合做下鍋的菜，下鍋滾油的事有醬油乾子承擔，茶干清高自許，專以品茶助興、調節情緒、培植話題、打發閑適時光為己任。這類入口攪舌之物，首先身量要小而緊湊，溫文爾雅，不能一下子就將肚子塞飽了；其次是要筋道耐咀嚼，且越嚼越有味；再一點，是內涵豐富，咸甜鮮香諸味皆有。

最著名的茶干，當然要數馬鞍山的采石磯茶干。采石磯有太白樓，和詩仙李白深有淵源，很是read.99csw.com沾染了些詩仙之氣。其實采石磯茶干也就三百歲的歷史吧，不可能為詩仙助過酒興，一種區域性的地方小食品，流傳至今，特色和口味才是最主要的因由。記得早先採石磯茶干大大厚厚的，撕開紙包，茶幹上都有清晰的布紋，掂手裡晃悠悠，卻怎麼也悠折不斷。又因內中加了雞絲、蝦仁或是火腿，以雞湯做鹵，故味極鮮美，食后口齒留香。那時坐火車經南京、馬鞍山，都要在站台上買上十多包，回來后遍散親朋好友。現在食品大大豐富了，卻難尋回往日的口味和那樣的經歷了，很懷念那時的感覺。眼下，產於當塗黃池的金菜地茶干後來居上，大有超越采石磯茶乾的勢頭。好在這兩種茶干都屬於馬鞍山，應該有裙帶之誼、袍澤之親。

茶干醬茶色，通常又被叫做香乾或五香茶乾子。醬油乾子掰開來裏面的顏色稍淺，而茶干通體都是深深醬色。茶干比一般的乾子小且薄，硬朗一些，製作時加進了特別的調味料，筋道，耐嚼。

江南有名氣的茶干很多，像三香齋白蒲茶干，為清代湖州人屠氏開設三香齋茶干店所制，街坊鄰里稱之為「屠三香」https://read.99csw.com，系白蒲一絕。南京人比較認同橋林茶干。橋林茶干屬於蒲包乾子的一類，或咸鮮或咸中帶甜。

一河之隔的對面白牆黛瓦連綿處，就是龍灣村。龍灣茶干飄香徽州數百年，更是聲名遠揚。相傳，乾隆皇帝下江南，品過龍灣茶干，覺其味道頗不俗，遂趁興以手中把玩的印石在茶幹上蓋下一個深深無字印，無字之印即為口，寓意「有口皆碑」。去年五月，為看世博會，我在上海閔行一家超市挑選可帶的食品，其中就找了一袋龍灣茶干。那裡面每一塊茶幹上，果然都有一個圓形印章。

想著這些，不知道算不算茶乾的閒情逸緻？

有時想想，品茶干亦如品人生，不過是壓扁了的人生，濃縮了的人生，箇中滋味，不可言喻。猶如某個時日坐在曾經的火車上，旅行保溫杯泡好碧螺春，隨手撕開一袋茶干，或飲或嚼，眼睛卻是漫不經心地望著車窗外……人生之旅呵，註定沒有歸程。

江南集鎮上老一輩人，都是很會享受的。「早晨皮包水，晚上水包皮」，早吃茶，晚泡澡。吃茶當然是去茶館（早年的茶館與酒家不分），款款地坐定，夥計送一壺香茗，捎幾碟九-九-藏-書小吃，糖姜、水煮花生之外，茶乾子是少不了的，當然，有時也會攜上臭乾子聯袂出台。緩緩斟細細嚼，輕攏慢捻抹復挑。要是來點主食，則有小籠包子、油炸鍋巴等。倘若邀了幾個朋友，茶敘的口舌間，有茶干助陣，不僅意興遄飛，而且無論是幾盞青瓷的小碟，還是一套朴雅的紫砂，皆風雅入眼，既好吃也好看。即使是在自己家中喝早茶，也是要擺出幾盞香菜、醋蘿蔔、腌紅辣椒片，其中茶干是手撕的，看上去有一種殘缺的美。再說那泡過澡之後，華燈已上，腹中正好虛空，披條浴巾，半躺卧榻之上，茶湯飲了一盅又一盅，佐茶的風味茶干兩根指頭拈了，細嚼慢咽，有時搭配聽點收音機里的戲文……要的就是這份閒情逸緻。

茶干是典型的江南食物。

大約是在「文革」的中期，我老家的那個生產隊有人領頭辦起「衛東豆腐店」，以物易物，你想吃豆腐或豆腐乾子，就得從家中稱來相應分量的黃豆。加工盈餘下來的黃豆即為剩餘價值，平時本隊社員吃豆腐，可憑工分扣除。人說世上有三樣苦：撐船、打鐵、磨豆腐。我是前後兩樁苦事都干過。好在「衛東豆腐店」的事並不算太九-九-藏-書複雜：黃豆磨漿做豆腐，豆腐可壓成千張，壓成白坯乾子；白乾子放牆角臭鹵缸里漚成臭乾子，若是投醬油鍋里煮一夜，就是醬油乾子；白坯乾子進一步壓緊實，醬油鍋里再配上辣椒、肉桂、八角等（那時糖緊張，就以糖精替代），煮出來就是茶乾子。那小小的茶干，韌而不堅，香而不烈，黝黑中泛著光澤，粗看上去貌不驚人，卻端正四方，儼然是那個年代里的奢侈品。所以茶乾子也只在過年過節時才做很少的大半鍋，而且還要嚴密地瞞過上面的檢查。

數年前，我們去馬鞍山市參加作家協會交流活動。在采石磯公園林散之紀念館舉行茶話座談時，香茗水果之外，主人在盤子里還擺上一種極其精緻的茶干，小包裝，一袋一塊，比郵票大不了多少，呈均勻醬紅色，品質純正，形薄肉細，韌性十足，對摺不斷，咀嚼之下，香、韌、鮮、嫩，回味特別悠長。聽了介紹，方知是定量生產的專用於接待外賓和出口級別的加料茶干。因為我們讚譽有加，主人高興，連打了幾個電話，請示協調之後，派一輛小車往一個什麼地方跑了一趟，拉來兩大紙板箱這種茶干，讓我們又嘗又帶，狠狠享受了一回外賓級優待。