在鄉下，說香菜是美味，倒不如說是一種風情。對於鄉村和小集鎮上的人來說，每年洗菜時的那一個個艷陽晴日，不啻是一連串鄉風酣透的節日。

那時，我幾乎每年冬天都能收到各地親友們的饋贈。有的是裝在那種袖珍的上了釉彩的小罐里，開罐時，滿室生香，令人食指大動，使勁吸一吸鼻子，即忙不迭拈數莖送入口中大快朵頤了。往後的每一個有稀飯啜飲的早晨，都顯得鮮美而滋潤……人情的醇厚，一似這香菜歷久彌香。

一種杆子白得像玉、葉子綠得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫「高桿白」的大白菜，只有皖南才有，所以香菜只在皖南read.99csw.com才能覓見芳蹤。每年霜降后的大晴天里，常能看到腌制廠和醬坊的人到鄉下收大白菜。一干人來到菜地里，將菜砍倒，過秤后就地攤曬，曬到一定功夫，分量大減，再運回廠里。這曬蔫后的菜放水池裡清洗，不易折斷，菜幫也好洗乾淨。洗好切碎，烘乾水分，或上機或用人工揉搓，擠去液汁，摻上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、鹽，拌一拌，裝進罐里，罐口要留點空，以便用搗爛的蒜泥封口。

多年前，南方一家報紙發表了我的一篇文章。在收到的樣刊上，同版面恰巧有篇叫張拓蕪的台灣文人寫的文九*九*藏*書章，說他回皖南涇縣探親的老鄉返台後送了他一罐香菜，這應該叫「鄉菜」的難得的美味如何勾起思鄉之情云云。

青弋江上游的章渡，那是個往昔十分繁華的有著一排排吊腳樓的徽商碼頭小鎮，至今每到冬天，鎮上的醬坊一口口碩大的缸里便腌滿了香菜和蘿蔔丁。凡到章渡旅遊採風的人，回來時沒有提一袋兩袋香菜和蘿蔔丁，行程就算不得完美。買回家待一定時日開罐，新腌制好的香菜，青中帶黃，非常亮澤，淋上小磨麻油，吃起來香鮮咸甜，韌而帶脆，香中有辣，其味無窮，又有嚼勁，下飯可開胃，佐酒能醒神，且食后齒頰留香reaｄ.9９ｃsｗ•ｃｏm，是真正的地方特色美味。早餐配稀飯尤為上品，最常見的是用來配早茶，撕幾塊茶干，搭一小碟香菜，配上點腌紅辣椒，或獨自品嚼，或與二三友海吹神聊，將人生的層層百味皆析透，也抵得上神仙般自在。

陽光是那樣好，冬天最乾淨的雲和最透明的輕風，在撫摸著遠處的山巒。你隨便走到哪裡，大河旁、水塘邊，小溪頭，滿眼都是洗菜的人群，滿耳都是說笑的聲音。挑運菜和站在大澡盆里先踩去菜上頭遍污水的，都是青壯男子漢，女人和孩子多或伏或蹲在用自家的門板搭成的水跳上，拿著壯實的菜棵在清澈的水裡漂洗。水邊的地上鋪著乾淨rｅａｄ.９9cｓｗ.coｍ的稻草用來晾菜，也有用竹涼床晾菜。桿白葉綠的菜經過泡洗，又吸飽了水，重新變得挺實、滋潤、鮮活起來。鵝鴨們鳧在水面悠閑地追逐那些漂開去的零散菜葉。年輕的女人們脫下紅紅綠綠的外襖，搭在身旁的樹杈上，草地上，而她們穿著薄衫的身形更顯俏麗可人。她們白|嫩、圓潤的小腿有時就浸在水裡，逗引得許多小魚成群圍攏來用嘴親昵，而她們的說笑聲一陣陣盪起，比暖融融的輕風更能吹開水面的漣漪……香菜之所以好吃，讓人入口難忘，就因為香菜首先是被這些濃烈的鄉風鄉情腌漬熏透了！

皖南各地的香菜風味小有差別，但都香辣適口，風味雋永httｐs://rｅａｄ•９9ｃsｗ•cｏm。相比廠坊，家庭製作的工藝，顯得更加細緻與投入。都是選一個好晴天，拿把刀到地里將整畦壯實鮮嫩、水汁豐富長頸大白菜砍倒，就地曬，就地洗。切成寸長細絲，攤放在竹涼床上或直接置於鋪在草地的篾席、床單上曬。曬菜是非常講究的，既不能曬得過干，幹了就過老，吃起來筋筋拽拽的；如果沒曬夠，菜里水分過大，就不脆，缺少口感，且保存不長。一般來說，曬三四個太陽也就夠了。然後就是搓揉，將菜揉出「汗」，才算揉好。搗碎蒜子拌入，撒上熟菜油和五香粉、辣椒粉、炒香的黑芝麻拌勻后，裝入壇中按壓緊，再用干荷葉封緊壇口，外敷濕黃泥，存放于陰涼乾燥處。