價廉物美的四川菜、東北菜和齊魯菜曾長期佔領北京市場。後來有錢人多了，粵菜進京，諸多酒家的門首增設了飼養生猛海鮮的玻璃水櫃。北京人不喜酸甜，糖醋調料的淮揚風味一度被拒之千里之外。直至最近，滬菜像股市行情一樣陡然走俏，真是三十年河東，四十年河西。北京的餐飲，總是喜歡引進，卻不大愛自我標榜。正如五十年代，「老莫」（莫斯科餐廳）的俄國菜虎踞北京城，近年來的美式快餐、法國大菜、義大利比薩餅又令市民津津樂道。走遍大街小巷，很難見到弘揚京味的本地特色菜館。而我到天南地北的各省市出差，也極少聽說北京菜這個概念。難道正宗的北京菜都失傳了？或許本來就沒有真正意義上的北京菜？自然，涮羊肉和全聚德烤鴨應該算，但那畢竟單調，未形成蒸煮燉燴、爆炒溜炸全面的菜系。

我從溫柔富貴之鄉的江南移居北京，同樣快有十個年頭了，根據我的觀察與體驗，本世紀以來抖足風頭的京味文化，惟獨其中的飲食文化是衰弱的。當然北京人可以為擁有過雍容華麗的滿漢全席而驕傲，但它並未伴隨舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。譬如座落於北海公園內的「仿膳」、天壇北門的「御膳」，至今九_九_藏_書仍是令工薪階層止步的——畢竟過於貴族化了。我受邀赴某次招待外賓的宴會品嘗過，在畫棟雕梁下看穿旗袍的小姐次第端出油膩豐盛的一道道大菜，不知為什麼，我總咀嚼出一個王朝沒落的滋味。或許，這確實已算陳舊的遺產了。那些繁瑣生僻的菜名我全沒記住，只對一碟比手槍子彈還小的黃澄澄的袖珍窩頭意猶未盡——系用精磨的栗子面捏制，和玉米面的大窩頭不可同日而語。後來聽說，那是慈禧太後偏愛的。

知堂老人曾寫過一篇膾炙人口的《北京的茶食》：「北京建都已有500餘年之久，論理于衣食住方面應有多少精微的造就，但實際似乎並不如此，即以茶食而論，就不曾知道什麼特殊的東西……總覺得住在古老的京城裡吃不到包涵歷史的精鍊的或頹廢的點心是一個很大的缺陷。」可見他對北京的飲食生活是持批評態度的。連小小的點心都包涵有歷史的精鍊或頹廢——知堂老人的要求已上升到審美的境界與高度，所以難免失望，「可憐現在的中國生活，卻是極端地乾燥粗鄙，別的不說，我在北京彷徨了十年，終未曾吃到好點心。」同時期的魯迅在北平八道灣的廢園抄碑拓、讀舊書，是為真理而彷徨，https://read.99csw.com在沉默中積蓄一聲吶喊。其弟則為異鄉無有可口的茶點而惆悵，悲天憫人地嘆息。這實在是兩種彷徨。更確切地說：是兩種人生。

北京有幾個地段是專門賣小吃的。譬如隆福寺與東華門一帶，街邊的大排檔頗為熱鬧，每晚總有成群的遊客挑燈夜戰。小吃就要這樣，在人群中站著吃，每樣嘗一小碟或一小碗，甚至僅僅嘗一湯匙，彷彿神農嘗百草。客觀地說：北京有幾種小吃還是讓人留連忘返的，譬如炒肝、鹵煮火燒、炸爆肚。另有一種豆汁兒（在清朝和民國時極有名），其味怪異，今天只有少數老人對此孜孜不倦。正如小吃街大多是外地遊客雲集，土著居民則很少光顧——北京是大城市，北京人不大看得起小吃，北京的小吃，則是為了滿足外地人的好奇心。

半個世紀又過去了，被知堂老人點名批評過的北京的茶食，是否有所進步？這是熱心讀者的我所關注的。

比較來比較去，我只能這樣解釋：北京的麵食是為了求飽，而南方的則為了解饞。這自然影響到其滋味乃至情調了。南方的麵食大多作為小吃，在生活中帶有陪襯性與玩賞性，而北方則以其為主食——難怪呢？這就像妻與妾的關係（開個玩九九藏書笑）。推而廣之，或許能判別出兩地居民對整個飲食的態度。這甚至已成為傳統了。難怪周作人當年在北京街頭的餑餑鋪里吃不到情投意合的好點心，並引以為憾。

北方人喜麵食，按道理麵食應該是北京的強項，但北京的麵食，無論麵條、包子、水餃、餡餅、餛飩、抑或最簡單的燒餅油條之類，都遠遠不如南方做得精緻味美。恐怕只有窩窩頭是北方的專利，南方人無法模仿。北京賣的麵條，只有蘭州拉麵、山西刀削麵、四川擔擔麵、美國加州牛肉麵，加上本地特產的炸醬麵、打滷麵，屈指可數的幾種，可我去蘇州，走進拙政園附近的一家麵館，牆壁懸挂的大黑板上用彩色粉筆寫有幾十種麵條的名稱及不同的標價，看得我眼花繚亂，直恨自己嘴長少了，無法一一品嘗。蘇州真神了，連麵條都有幾十種做法，難怪出美食家呢，記得我只點了最便宜的一碗菜煮麵，澆點辣椒油，吃得心曠神怡。北京的包子，基本上沿續天津狗不理一派，很結實，但味道跟我老家南京皮薄餡肥、吹彈得破的劉長興小籠包子，以及上海灘上金玉無雙的蟹黃包子沒法比。而且北京似乎沒有那種以米飯攪拌肉汁作餡的類似包子的燒賣。在北京想起江浙一帶的燒賣，我https://read.99csw.com垂涎欲滴：唉，疏遠此物已久矣。

同樣是餛飩，北方人手拙，捏制得四四方方，形狀頗粗笨，皮厚餡少，且清湯寡水，雖加有蝦皮、香菜等調料，但吃起來和面片兒湯無異。南方的餛飩則出神入化了。南京新街口有一個體餐館專賣辣油餛飩，大鐵鍋里永遠滾沸著漂滿油髓的排骨湯，老闆娘站在案前現做，用筷子尖挑來肉餡，沾在麵皮上信手一捏，頓時是初綻的花骨朵的模樣，速度又快，下雨般落進鍋中。這簡直像一門手藝。高湯之鮮美自然令人咋舌，就是那貨色，一送進嘴裏就彷彿化了。只留下無盡的回味。沒吃過那樣的餛飩，簡直枉活一生。要知道，這在江南是最平民化的小吃了。而在北京吃餛飩，我從來不願連續吃第二碗。甚至盡量迴避，以免敗破自己對餛飩的印象及興趣。

但兩種人生我都很喜歡。

說北京的飲食求飽為主、解饞為次，並不是說北京人不饞。北京人的饞也是有傳統的。梁實秋有個親戚，屬漢軍旗，又窮又饞，某日傍晚正偎爐取暖，其子下班回家捎來一隻鴨梨，他大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽。拿一隻小碗沖向門外的大風雪。約一小時才托碗返回，原來他要吃榲桲拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯後一盤榲桲九-九-藏-書拌梨絲別有風味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭吃剩半個梨，突然想起此味，不惜于風雪之中奔走一小時。梁實秋說：「這就是饞。」饞比餓更難對付，它是一種癮。所謂美食家，癮君子也，有癮而不得滿足，痛苦哉。再想想周作人對北京茶食略有微詞，也就不足為怪了。

梁實秋講述的是老北京的故事。那老頭饞癮發作之時，像個孩子。像個孩子一樣天真。民以食為天，但孩子的饞與美食家的饞絕對是兩種境界——後者應該屬於文化了。所謂的飲食文化，基本點是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的文化，美食的「美」和美學的「美」，是同一個字。

總不能頓頓吃烤鴨吧。總不能三伏天也涮羊肉吧。遠道而來的外地人撇撇嘴：北京人不講究吃。這包含了不會做與不會吃兩層意思。尤其在講求精緻鮮美的南方人眼中，北京人似乎只擅長大碗燉肉，猛澆醬油（綠林好漢一般未開化）。北京的廚師與菜譜，估計全是借用外地的。即使確實是土著的廚師，也恐怕學的外地的手法、拜的外地的師傅。這麼講或許誇張。但真正本地的飲食，粗糙得可以，而且不成體系。北京天生就像個展覽館，北京地面上的餐飲，大多表現為各地菜系的競爭與綜合。