佛家人無疑是古老的素食主義者。寺廟裡的素齋，也就成了超凡脫俗的風味。直至今天，燒香拜神之餘，兼而品嘗古剎里的素餐，也就成了一道錦上添花的功課。俗世間早已有模彷彿門齋飯製做的素菜，但寺廟自辦的「食堂」究竟何時開始「對外營業」？據估計唐宋時就有之，與當時大興茹素之風不無關係。《清稗類鈔》對其商業性的發展有更確切的記載：「寺廟庵素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。」譬如煙霞洞的席九九藏書價「最上者需銀幣五十圓」，不知共有哪些菜肴，其價碼已令人有奢侈之感。縱然如此，仍有慕名而來的顧客雲集——是追求那種縹緲清朗的境界呢，還是為了與人間煙火作比較？據朱偉在《考吃》中的判斷：「吃素菜，一般先上涼拌小菜，諸如拌黃瓜、拌筍尖、拌菠菘、拌川芎、拌水蘿蔔之類。然後上大菜，冬菇麵筋，香菇菜心，什錦豆腐是少不了的。講究一點的，還有一道羅漢全齋，髮菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針、木耳、熟栗、白果read.99csw.com、菜花、胡蘿蔔等在砂鍋內燴作一鍋，口味極為豐富。」他例舉的還只是一道大眾化的菜單，但其考究之處已可見一斑，並不比塵世間的魚肉筵席遜色。

集體去五台山，做完法事後有一頓齋飯的招待。「食堂」在佛殿的後院，沒有招牌，四壁空空，面積相當於一座小禮堂，除了十幾排長條桌椅外別無他物——因而又像民辦大學的教室。每排可坐二十人，表情肅穆，不像是進餐，倒像是聽課。主持簡單講授了要求，即不許說話，一切皆用動作表示，譬九*九*藏*書如需要添飯則伸出空碗，用筷子在碗內劃一下等等。每人面前有飯碗與菜碗各一，先有和尚拎著飯桶走過，陸續給大家盛上米飯，又有拎著菜桶的和尚上菜——菜只有一道，即山西風味的素燴菜，用土豆塊、西紅柿、粉條、豆腐、白菜雜燴而成。印象頗深的是和尚給我盛飯時無意間灑落米粒在桌案上，立即伸手拈起放入口中咀嚼。好多人都注意到這一情景了，因此大家都默默地吃完這一頓齋飯，沒敢在碗中剩下一顆米粒。美食家也許領會不了如此簡樸的素齋。但可以想ｒｅａｄ•99ｃｓｗ.com象，這正是和尚們日常的食物。和尚吃什麼我們也吃什麼，沒有任何差別——在五台山，我才算是吃到了真正的齋飯。或許真正的齋飯就應該是如此的內容與如此的心情：一簞食，一瓢飲，不以物喜，不以己悲……懷著獵奇心理而來的食客會失望的。這隻怪他們自己：齋飯原本就沒什麼神秘的——神秘的只是吃飯時每個人的心情。樸素永遠比華麗更接近真實。

更有趣的是許多素菜索性以魚肉相稱，譬如素雞、素鴨、素魚、素火腿，以素油烹制，模仿的只是形式，其實皆以豆腐、九九藏書麵筋、腐竹或其它豆製品來代替。有時憑視力甚至無法分辨，必須親口品嘗才知其真偽。雖屬贗品，但比真品卻別有一番滋味——令人大快朵頤之餘又毫無上當受騙之感。我在杭州靈隱寺吃過這樣一桌，讚嘆不已：不僅欽佩其製作工藝，更羡慕其想象力。但如此精良的筵席大都帶有為觀眾表演的性質，我想和尚們不會天天吃這樣的東西——生活的本質畢竟是樸素的。相比而言我更難忘南京雞鳴寺的素麵（據說得自尼姑的真傳），只灑蔥花與醬油，不沾一點油星，簡直能倒映出頓悟者的清心寡欲……