優雅寧靜的環境，恰是品嘗上海菜的必要氛圍，我的印象是那上海菜在國人粗卑化的飲食情懷的抵制下，就一直沒有像川菜、湘菜、粵菜那般席捲神州，她只是張愛玲般一腔末世貴族的情愫，在大都城的豪區一角，整理出自己一片典雅幽靜的門面，雖然極小，卻無可替代。上海菜及上海菜館的開法，皆透溢出上海人的習俗與文化品性，那是一座燈紅酒綠的世紀之都，浦江的沾著潮音的汽笛聲和飛越蘇州河的柔涼晚風，一碟碟的精雅日子烹飪了，細品那嶺南甘蔗陽光燦爛的清甜，北國大豆之醬的醬香，是一江春|水的清煮與油煎，諸多的關乎於美食的地理、人文和飲食信息潮水般襲來，涌動在諸多的初夏的日子。而冷冬，那是北國的情態，它也並不能將人的味覺凍住。就想起來歷次去上海的經歷，想起國際飯店以後小巷子里的酒肆，像所有的流浪日子那般，點read.99csw.com上一碟黃泥螺，一碗東坡肉，一碟馬蘭頭，一盤響油鱔糊或者是一尾江鱸了，謹慎地歡喜，便絲絲浸淫於心。然後，要一瓶紹興花雕十年陳，專用的瓷壺溫上，壺內佐上薑絲與話梅，喝將起來，一縷溫情便就悄然而生。

想想確實是有很長的時日沒有吃到上海菜了，去年的一年都在黃河邊上，只是到了鄭州，友人請我，問想吃什麼？我說，遍吃西部牛羊，現在想吃一點精細的滬菜，友人就領我去鄭州的上海菜館吃上海菜。但是，那個上海菜館居然沒有黃泥螺！滿心的歡喜便如黃河之水迎面澆來，我掉頭而去，便是心中那一個黃泥螺情結不散，我始終認為黃泥螺是一道重要的菜，黃泥螺的泡製的好壞足可以區別出該上海菜館廚師手藝高下。其黃泥螺味不佳，就休言它菜了。阿文上海菜的黃泥螺則有些令我喜出望外，它是在原上read.9９cｓw•cｏm海風味的基礎上，略加了一些咸鹽與花椒，不露聲色地迎合了北人的沉重口味，即使是上海人因久居北方，有些變味也是令他們歡喜的。便是說，這是一道修正主義的黃泥螺，它符合我現時的心境。

上海菜是有一些清新，有一些甘甜，有一些鮮美雅緻的，它可以是一種現代的美食關懷，平凡的日子里的一抹亮色，人生風景的幾許溫情。是的，如是我這樣土匪得很的人，也會在歷經美食的熏陶之後，漸漸的生出三分文靜和雅趣，美食便就是一味雅趣罷。

好了，即便是很久沒有吃到上海菜了，卻也不應是一輪豪吃，又嘗了一下阿文上海菜的醬鴿子，紅燒划水，八寶鴨子等，一瓶紹興花雕也點滴不剩，這就喝了一個美滋滋的感覺，喝得滿心的明亮。江上往來人，但愛鱸魚美。吃上海菜，不論是它的本幫菜還是海派菜，皆要吃河鮮。上海菜的ｒｅad•9９ｃsw.ｃoｍ本幫菜的河蟹席、河鮮席是為極品。通常而言，一個椒鹽排骨，一碟黃泥螺，一個清炒雞毛菜，也是可以佐下一瓶紹興花雕五年陳的。上海菜也多有家常菜，惟其做工精緻、考究，而高居食林之冠。

接下來，就是吃響油鱔糊。吃鱔的方法多多，北人吃大鱔，南人吃小鱔，這是基於文化傳統，北人有羊，認為羊大為美，南人則講精粹，馬蹄甲魚筆桿鱔，筆自是毛筆，約為中鋒之筆桿粗細。響糊鱔魚的做法，大致是用清養的筆桿鱔擱在水深火熱的鍋中燙熟了，然後拔鱔肉為絲，切成寸段，再佐薑絲、筍絲響油爆之，佐醬和醬油。鱔絲輕輕從舌尖劃過，應感覺其柔嫩細滑，綿香悠悠。上海菜偏淡，偏甜，不辣，因此在客觀上它的菜的鮮嫩度是要保證的，咸辣壓百丑，這廚子就該拉出去斃掉。

想到滬江風味的美食，便是要聯想到江浙阿妹撐著油紙傘走在柔風細https://read.99csw.com雨的江南，走在江南柳絲拂搖的青田白水間，彎彎的河畔和廣闊的湖濱，便是要想到那馬蘭頭細細密密的一脈新綠，所以在心情特別好又特別地想細細文雅地品嘗一次精緻美食時候，滬江風味便在首選之列了。

阿文上海菜是川粵湘麻辣鮮猛和巨辣力撼京城「首嘴」（首都的嘴巴便是首嘴巴，簡稱首嘴）之後，新崛起於京城的一家連鎖上海菜館。我是去的新店大北窯阿文上海菜館，它位於大北窯立交橋南側，坐落在招商局、摩托羅拉、惠普和南方航空大廈的高樓峽谷之間，這裏與樓前的車水馬龍相對應，居然是一派幽谷般的寧靜，寬闊的停車道向東一拐，便是阿文上海菜館了。

阿文上海菜館又裝修得十分優雅，古典式的影格，落地長簾，一些情侶食客依窗相視而坐，長條小桌，或精瓷小碟，或細藤小框，菜美酒香，恰也成為店中風景，悠悠然而溶為清新歲月。說起九_九_藏_書來吃上海菜，便是要享受這樣一份情調，優雅的環境，精細的菜肴，溫和的酒水，如是與至愛親朋，如是與情侶一邊品飲一邊細細話來，那就是經典的滬江風格了。

黃泥螺開了胃口，一杯花雕又曾入肚，人生便在日子上開出了花朵，細細地品飲便也開始。接著嘗了一道脆香之菜：避風塘排骨。此排骨是裹了麵粉油炸的，脆極。且又用油炸麵包屑覆蓋，以防潮而保持排骨的脆性。因此，再沒有比避風塘的排骨脆了。脆香是吃過綿軟、柔甜、辛酸之菜以後，像雨過天晴感受那陽光燦爛的午後，脆香是亮麗的一道光芒。吃著脆香的排骨，吃著香香的麵包屑，於是連心情也乾燥了一遍，從此不再潮濕。此時，再喝西湖蒓菜湯或吃涼拌馬蘭頭，都是一種極好的過渡。我是吃的涼拌馬蘭頭，因為它青綠得讓我孤獨的心靈呈現綠洲，在北國，在黃沙瀰漫的北國，它是青綠的田園，它是村姑般田園裡的回眸。