除傣族外，布朗族的飲食也很有意思。主要表現在製作簡單。以前由於較貧窮，「家裡除了火塘上的鐵三角架、鐵鍋之外，很少使用鐵質器皿。不少群眾用砂鍋煮飯，用竹節做碗、勺、匙，甚至舂鹽和辣椒的器皿也是竹盆，用竹筒代茶壺的現象更是處處可見。」（征鵬、楊勝能語）烹飪方法以清煮為主，缺油寡鹽也能對付。為節省碗筷，每人端著一段芭蕉葉盛飯盛菜，用手抓著吃。真會就地取材啊。當然，現在富裕多了，早已結束了手抓飯的歷史。

西雙版納是傣族自治州。傣族的吃，在其中又是很重要的。

若天天吃這種過橋米線，油膩得一定讓人想去洗胃。我親自動手洗了一回。不是用肥皂水，而是猛灌下一大罐鮮榨芒果汁。好在雲南有的是新鮮水果。

我還看見火塘邊被映紅的一張張面龐。火光使他們的表情更為神秘，也更為豐富。

說起雲南的吃，首先讓人想到過橋米線。過橋米線已經通俗化了，國人皆知。估計再過幾年，快跟蘭州牛肉拉麵似的，在各地都能吃到。我在昆明民族村附近一家星級賓館（記不得幾星了），吃過極豪華的過橋米線，估計是招待外賓的。滿滿一大海碗，漂著厚厚一層黃澄澄的雞油，看上去像冷的，舀一小勺遞進嘴裏，直燙舌頭。下在碗里的配料除雞絲及各種菌類之外，甚至還有海參、魷魚卷、鮮蝦仁、蟹黃什麼的。真是像大海一樣的碗啊。唉，過橋米線都可以做成生猛海鮮的了。再這麼發展下去，恐怕能吃到完全用細膩的魚翅做成的米線。

不知多久以後，火塘會廢棄，裏面殘留有陳年的灰燼。當地人，遲早要改用煤氣灶做飯。方便倒是方便了，是否也會缺少一些古老的樂趣？

每次開飯，公安局長都要把雞頭挾給我，說是按風俗該獻給酒席中最尊貴的人。我不會吃雞頭，推辭了，請局長自用。他總是把雞頭剝開，仔細看半天，然後才下口。我問他做什麼，他笑而不答。直到進入阿佤山，吃到佤族最經典的雞肉爛飯（將雞塊與米飯一鍋煮熟，並加上調料攪拌），他邊剝雞頭邊告訴我：佤族人自古用雞頭算卦，預測當日的吉凶，會看的人能看出門道。以前打仗前或旅行時都要這麼算一卦的。有的頭人帶領隊伍攻打另一座山寨，中途打尖時一read.99csw.com剝雞頭，發現運氣不好，連忙撤兵。當然，現在快演變成就餐時的遊戲了，如同用撲克牌算命。想不到小小雞頭包涵有如此玄機。

坐在火塘邊，還可以用夾棍烤魚、烤肉。通常將魚或肉剖開，抹上各色調料，夾在特製的棍子上，伸入火塘中慢慢烘烤。飲食因為帶有遊戲般的可操作性，而充滿樂趣。

我很尊敬並羡慕那些在火塘邊長大的人們。他們體會過真正的人間煙火。

那一碗豪華版過橋米線多少錢？因是當地企業家請客，我沒好意思打聽。不會比一張機票貴吧？

而在西雙版納，傣族喜歡燒烤，不僅烤鱔魚、烤竹鼠肉、烤魚片，連菌子乃至竹筍都烤了吃。烤菌子最好用香茅草的葉子為佐料，香上加香。雲南有個地方叫思茅，香茅草的「茅」。誰在思念香茅草呢。

在西雙版納幾天，州長岩庄請我品嘗各種傣家風味菜。吃得我暈頭轉向：那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要麼我記住了菜名卻猜不出做法，要麼打聽到做法又混淆了菜名。岩庄告訴我：傣族風味菜肴，可以酸、辣、香、脆四字來概括。他知道我來採風，偏重於飲食習俗，就送了本《西雙版納風情奇趣錄》（征鵬、楊勝能著），供我日後寫作時參考。

還有一點很重要：必須帶著火種。否則絕對喝不上魚湯，只能改吃「三文魚刺身」了。

我在北京重讀，彷彿又去西雙版納吃了一遍。那種種滋味，再上心頭。謹查閱一下給我印象最深刻的幾道菜肴。

我一開始就說過，雲南的吃，題目太大。不說別的，光是西雙版納的吃，就夠寫一本書了。西雙版納有傣、漢、哈尼、拉祜、布朗、彝、基諾、瑤、佤、白、回、壯等十多種民族，飲食文化豐富多采。弄懂了西雙版納的吃，差不多就能弄懂雲南的吃。

說是寫雲南的吃，我其實在寫雲南的吃的記憶。只對我個人有效。弱水三千，我只取一瓢飲。都是一些零碎的細節。怎麼也不敢自誇吃遍雲南的。我有那麼大的肚皮嗎？我有那麼好的腳力嗎？

葉包蒸豬肉：將豬肉剔皮剁碎，並將香茅草結成一個小疙瘩，和切好的蔥、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，撒上花椒粉與鹽，調勻，然後按一兩一份分成若干份，用芭蕉葉包好，放入蒸屜ｈｔｔｐs://ｒｅad.99ｃｓｗ•com蒸熟。形狀像棕子，肉軟酥香，花椒味也很能「壓陣」。

到傣家竹樓做客，主人會邀請你用叫做「南泌」的醬下飯，可分為螃蟹醬、番茄醬、魚醬、辣椒醬、竹筍醬、蔬菜醬、花生醬等多種。我尤愛叫做「南泌布」的螃蟹醬，用糯米飯蘸著吃，既鮮又辣，額頭自然滲出細小的熱汗。相當於給胃洗一回桑拿。

想起西雙版納的民間飲食，我彷彿就看見一口深挖在屋子中間的經久不熄的火塘，上面支有鐵三角架，吊著鐵鍋、砂鍋啊什麼的。鍋里煮的什麼，要等蓋子揭開了才能知道。可我已提前聞到了泄密的香氣。

最可口的過橋米線，是在大理吃的。蝴蝶泉邊，有一些賣米線的挑子。我點了一碗，當早點。攤販把米線在湯鍋里燙了一下，就端上來，澆上一勺辣椒油燒牛肉片，噴香。最可口的過橋米線，居然是最樸素的過橋米線，兩塊錢一碗。可能因為我餓了，或周圍的風景好，吃得很舒暢。飽暖之後不禁浮想聯翩：阿詩瑪或五朵金花，就是吃這種米線長大的吧？雲南的少數民族姑娘，真漂亮。美食，必定產生在有美女的地方。即使沒有美女，也要有美景。

西雙版納的村寨，家家都有火塘。靠火塘做飯，靠火塘取暖，夜間還靠火塘照明。

美食是一種經歷，更是一種記憶。能在記憶里留住的美食，才算永恆。讓你到老到死都忘不掉那一口兒。想起來就饞。恨不得能故地重遊，舊夢重溫。彷彿美食依舊在原地等你。

腌牛腳筋：將黃牛頭、腳用開水一燙，刮毛後放到火塘上燒透，放入大盆里用水泡，再用小刀刮洗乾淨，切成小塊放入大鐵鍋煮爛。將煮爛的牛頭牛腳放涼，剔掉骨頭，切成條狀放入大盆，用淘米水浸泡數小時后撈出，再用冷水淘洗乾淨，濾干。將紅辣椒切碎，姜、蒜舂碎，加鹽，連同野花椒葉一起拌攏，裝入瓦罐密封。半月後即可食用。呈乳黃色，清涼爽口，適合下酒。

雞土從之所以叫雞土從，在於能吃出上好雞肉的味道。汪曾祺形象地稱其為植物雞。我在滄源佤族村寨的茅草屋檐下吃了一大盤干燒雞土從（很明顯是剛從原始森林採回來的），就著新釀的乳汁一樣白的苞谷酒。嚼著嚼著，差點找不到舌頭長在哪裡了。可別把它跟雞土從ｈttｐs://rｅad•9９ｃsw.ｃoｍ一塊咽下了。

其實在整個雲南都如此。雲南菜，彷彿是各個民族色香味的大比拼，怎麼都滲透著一種說不清道不明的神秘感。

雲南的吃，這題目太大了。雲南有眾多的少數民族，每一個民族都有各自的飲食風俗與傳統。你若挨個兒去村村寨寨里做客，連吃三個月回來，記憶照樣會混淆的。除非你隨身帶個本兒，每頓飯後都加以記錄，少不了還要向主人打聽：這道菜叫什麼名，怎麼做的，用了哪些材料？不管聽懂了沒有，先寫下再說。前提是身邊就有個翻譯，否則語言都不通呀。想一想都累：這哪像去雲南嘗鮮的，分明在搞社會調查嘛。我認識的幾位去阿佤山採風的音樂家就如此，帶了厚厚一沓空白的五線譜稿紙，為了追尋那些快失傳的民歌。我用不著這樣，因為美食不會失傳的。我去滇南滇北好多次，都只帶了一張嘴，甚至懶得裝模作樣往上衣口袋插桿圓珠筆。該記住的，我全記在腦子裡。否則記在紙上也白搭。

還有夾心香茅草烤魚、蒸筍肉、馬鹿肉剁生、酸豬腳、酸筍雞肉、酸筍煮魚、煎荷花蛋蛹等等，就不一一例舉了。

汪曾祺也談過雲南的吃，談的都是菌類：「我在昆明住過七年，離開已四十多年，忘不了昆明的菌子。雨季一到，諸菌皆出，空氣里到處是菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子。」牛肝菌、乾巴菌、雞油菌、青頭菌，即使最名貴的雞土從（被稱為菌中之王），昆明街頭的大小餐館都有售。菌類似乎跟蔬菜一樣普及。雲南是植物王國，不吃菌子等於沒來雲南。我還覺得，吃菌子最好別在城裡，要到鄉下吃，山裡吃，才能真正品味到土腥味與野趣。尤其是少數民族用土法炮製的菌子，比肉還要好吃。畢竟，這些造型古怪、色彩詭異的「蘑菇」（我以前對菌類的了解僅限於蘑菇木耳之類），是鋼筋水泥的叢林長不出來的。

南瓜花肉餡：將五花豬肉去皮洗凈、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在一塊，拌入切好的蔥、蒜、鹽等配料。肉餡分成若干份，每份塞進一朵南瓜花里包好，用竹片夾住放在火炭上烘烤。將滾燙豬油淋在烤熟的南瓜花上，等油滴干以後，肉餡呈深黃色，切開食用。這倒是一種食花的辦法。雲南花多，光是看而不能吃，多浪費呀。應該有視覺九-九-藏-書、嗅覺、味覺的多重享受。

我去愛尼人家中吃過包燒肉。圓形篾桌支在火塘邊，以靠近火塘的席位為首席，一般留給長者。包燒肉，就是將瘦肉剁細，加上苤菜根、香蓼、芫荽、辣椒等佐料，用芭蕉葉裹上三四層，埋於火堆內，主人和客人一邊聊天一邊等肉慢慢燒熟。扒拉出來，剝開燒焦的芭蕉葉，噴香。客人也顧不上客氣了。

粽包蒸腦花：把豬腦花劃成小塊，將豬舌頭剁細，與切好的蔥、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、鹽拌勻，分成若干份，每份放一片香茅草葉（結成小疙瘩），用芭蕉葉包好裝入甑子里蒸熟。異常軟嫩。

都說巧媳婦難為無米之炊，可布朗人在野外勞動時沒有鍋灶的情況下，也能想出辦法做飯。布朗族名菜卵石鮮魚湯即是一例。除當場捉到的活魚和隨身攜帶的一點鹽巴外，不用任何佐料：「只要在沙灘上刨一個坑，在坑內鋪上幾層芭蕉葉代替鐵鍋，然後裝上清水和鮮魚，再將河中卵石取來放在火塘（或野外火堆）內燒紅，又將燒紅的卵石一個接一個地投入裝有清水和鮮魚的芭蕉葉『鍋內』，於是不用鍋不用油的鮮魚湯便燒成了。這種魚湯味甜，而且有燒石的干香，吃起來別有風味。」（引自《西雙版納風情奇趣錄》）這是漁民或獵人在野外抓到魚后，既饞又餓，臨時想出的笨辦法。仔細推敲，又一點也不笨。聰明著呢。還有誰能在沒有火堆支架和鍋的尷尬境地里，做出既解饞又抵餓的魚湯？人為了滿足口腹之慾，很會讓「腦筋急轉彎」的。

若有條件的話，還可以做竹筒飯。一定要用當地的香竹（細得跟旗杆似的），因其內壁有一層奇香無比的竹膜。將盛米的竹筒（一端用芭蕉葉塞堵）在火灰堆里烤熟后，撕開薄薄的竹片，發現乳白色竹膜已粘在米飯上。即使沒有菜，香竹飯吃起來也不覺得寡淡。當地人將其當點心。

我從昆明投奔中緬邊境的滄源，整整搭乘了兩天兩夜的汽車，沿途經過無數的城鎮與村寨，還翻越了橫斷山與瀾滄江。一路捎我的是滄源佤族自治區的公安局長及幾位幹警。每到就餐時間，他們挑一家公路邊的小飯館。點一隻活雞宰殺，用辣椒炒了搭著米飯吃。山中的土雞鮮美得很，跟城裡喂飼料大規模養殖的洋雞相比，真是天壤之別，就口感而言，簡直不像九-九-藏-書同一種動物。一路上我吃了拉祜族、布朗族、基諾族做的雞，手法各異，都很開胃，使漫長的旅途一點不顯得枯燥。我發現雲南人都愛吃雞。

今天寫西雙版納的吃，這本書可幫上大忙了。

傣族人吃飯，簡單時太簡單，講究時又能很講究。先說簡單的。傣族與糯米結有不解之緣。去地里幹活或去林中打獵，通常用芭蕉葉包一團熱糯米飯，裏面再塞點辣椒、烤肉、腌菜之類，就功德圓滿。往懷裡一揣，走到哪兒餓了，打開來，芭蕉的香味已浸透到糯米里。這有點像日本的飯糰，加了生魚片、醬油的壽司呀什麼的。況且連碗筷都用不著，攜帶方便。出行時比啃麵包，啃饅頭強多了。

滄源縣長招待我吃了牛肉酸菜。這種酸菜跟東北的不同，是阿佤人特製的干酸菜。據當地人介紹做法：先砍一筒兩尺長的龍竹洗凈晾乾，將青菜裝入壓緊塞滿，加一定量的米湯，再用烘過的芭蕉葉封好竹筒口，置於火塘邊加熱，幾天腌酸后即可啟封，用竹篾紮成捆晒乾即成。它散發著北方酸菜所沒有的一股竹香味。牛肉酸菜，則是將曬得七成乾的牛肉乾巴同一把小豆、一把旱穀米煮爛，倒入用溫水泡散並切碎的酸菜，煮至湯汁呈粘稠狀，添加辣椒、花椒、薑絲、三叉葉、五茄葉等佐料，還要煉半勺牛油，把一塊燒紅的鹽巴放入勺內，迅速倒入鍋中攪拌均勻，撒上蔥花、薄荷，即可出鍋。牛肉酸菜促使我多喝了兩杯苞谷酒。至於烹飪辦法，則是我跟主人借了桿筆，根據他的口述記錄下來的。不是為了提供給你模仿（沒有當地的原材料，很難仿製），純粹覺得好玩。在阿佤山，做什麼菜都跟釀酒似的，需要下好大功夫的。

下面該說說西雙版納了。那是我經常夢遊的地方。

雲南人能吃辣，絲毫不遜色於四川、湖南、江西。在阿佤山寨，幾乎家家火炕上都掛著一串串干涮辣。涮辣是阿佤山土特產，拇指般大小，形狀呈不規則的橢圓，比內地的辣椒要厲害多了，堪稱辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，在於只需在菜湯中涮一番，菜湯就其辣無比。據傳說（可能有點誇張）：佤族人房樑上呆一根線，系著一顆涮辣，在下面支起火鍋，涮一下，趕緊把線收上去，下頓飯還可以接著涮。不知可以重複使用多少次？假如真這麼刺|激，涮辣該評為辣椒之王了。