"什麼橘子?"我好奇。

憐，但一開一大片，像在綠色的大地蓋了一層黃色的絨毛，絕景也。

溫帶地方的七月中旬，綻開著黃色花朵，近看纖纖細細，楚楚可

又跑到牛肉檔向老闆說："再來一根大骨才夠用，多少錢?""骨頭不值錢，送給你。"他說。

很濃的液體，我問："這是什麼?""橘子水。"侯先生說。

回想小時土法醫病，當今重患，依足治療，是否有效?也許是兒童抗拒力強，無葯也自愈吧，但那份父母的愛心，有如魔術，不得你不信的。

走進屋，家父心酸。還以為他發現丫我被燙到，原來是他看到我們住在那麼小的地方，有感而發。即刻假裝看不到，炮製起粥來。那一大鍋雞屁股，最初幾個還覺得好吃，大家拚命添給他，結果弄得老人家一看雞屁股就怕怕，一生人再也不敢碰它。

香港人最能應變，從前經濟好，大家中午吃魚翅撈飯，當今的白領，已帶飯盒上班。

飽飽，還來一大碟蝦膏炒飯，流浮山蝦膏出名。再用活蝦炒之，一絕。甜品來個炸榴槤。

又到芋頭最肥美的季節。

嚴重一點的時候，父母也不敢冒充醫生了，帶我們去新巴剎的一家叫"杏生堂"的藥局去，由留著白鬍子的中醫把脈，這時一心一意想到的是葯后的那包嘉應子。

天天用的飯盒子當然愈精美愈好，我買過一個用竹筒雕出來的，分幾％，當成古董也行。也很懷念小時看過搪瓷飯盒，一層層的彩色花紋的鐵盒疊著，用個鐵架子串起來。

那一年住巴塞隆納，好幾個月的西班牙海鮮飯吃下來，吃得怕了。想起花生煲豬腳，想瘋了，決定自己做來吃，豬腳豬手都能找到，就是沒有生的花生，後來要託人到產地去才找到幾磅，即刻炮製。

當今冬菰上桌時，吃也只吃它的杭，齋菜中有一道冬菰棺，拆開后很像江瑤柱。冬菰本來是中國人首先吃的東西，結果給日本人沾了光，現在連外國人也用日本名稱呼，叫，人人都知道是冬菇。

菜單上還有一頁是客人的獨創辣菜，原來大家可以在店裡廚房炮製自家菜，被店主挑選出來的，今後就以這個客人的名字列在餐單裏面。他們來這家餐廳吃東西，自創的菜終身免費。

涮羊肉用的是特別製造的鍋，永不黏底，裏面滾的不是湯而是醬，桂林辣椒醬，中間加了大量的大蒜。羊肉切薄片，白灼待半生熟，在鍋中涮涮即能進口，吃完辣得抓著舌頭跳的士高。

"百貨公司買個回來好了，那裡賣的大大小小、各種形狀8有不下數百種選擇，一定有個你喜歡。廣東人的母親或妻子照顧家人的時候總是煲湯，這習慣已逐漸消失，經濟蕭條，改為做飯盒的時代來到，至少做個像樣的，讓老公或孩子帶去吧

"有沒有鱲魚?"我問

但是日本弁當雖然不好吃，總是好看，弁當吃久了就產生一種文化，在顏色方面的配搭，日本人是一流的。他們研究出，如果在視覺上飯盒中有紅、黃、綠三種顏色，最能引起食慾。

七嘴八舌議論紛紛，然後不管三七二十一又粟米油又醬油倒在我腳上。

當今的日本弁當也都是用塑膠盒子，呎弁改用塑膠茶壺，後來連茶水也不供應，反正有罐頭茶嘛。辦公室的附近一定有家人賣弁當。到中午時分，街上就可以看到白領手中都有弁當，拿回寫字樓吃，或者在公園找一個角落，猛吞那種冷冰冰又很難吃的東西。

龍虎榜上市滿客人的名字，最下面的那一行是能夠一個人吃完一碗招牌辣菜的。上一行是兩碗。再上一行是三碗，以此類推。冠軍能吃八碗，那是兩年前的事，至今還沒有人可以打破他的記錄。

鍋邊擺著很多對三尺長的筷子，客人可以隨他們喜歡選擇，把肉裝滿

靈感出自菜市場，有什麼最新鮮的就煮什麼，這是我一貫的作風，但不是每次可以找到新東西。都是看慣吃慣，又是以前介紹過的材料，就乏味了。

把牛骨拿到"金寶"，洗個乾淨之後，抹上鹽，放進微波爐，用最猛的火，叮它十五分鐘，透過玻璃，可以看到骨體己滾燙。

今時流行健康食物，菰類大行其道，雲南和各地都有野菌宴。都是吃菰，非常單調。總有不滿足的感覺，那麼最好是把它當成早餐。早上吃清淡一點也好，一碗湯更解宿醉。上次在昆明，就叫酒店為我們安排一人一個小邊爐，桌上擺滿菌類自助，離奇的味道和形狀的有鹿花菌、樺草菌、白蛟傘、星孢寄生菇、白香蘑、灰鵝膏菌、細褐鱗蘑菇等等，當然少不了出名的雞樅菌。拿來白灼，多生多熟自主。湯底是用山瑞肉熬出來的，多

另一邊的牆上掛著一塊很大的牌子，是吃辣龍虎榜。這家人有一道秘方特製的招牌辣菜，用個雞公碗盛著，顏色紅黑之中夾著金黃，未上桌辣味已嗆得客人流淚。一桌人來一碗，大家分著吃已經吃不完。

煮的是一疊疊的排骨、豬手、豬頸肉、面頰肉、五花腩、豬心、豬肝、豬腸，當然還有大量的豬紅。總之整隻豬最好吃的部位都在其中!

的那個用銅列出釆的鍋。且柱足足伺-、叫巳，倘坷漢休，漢圃白／＼＼"。店裡擠滿了客人。

能吃到第二碗就不必付款了。

人生中最初接觸到的食用菌類，是最普通的冬菰。小時吃，覺得奇香，是宴客時才上的高級材料，後來出現大量農場種的，就不

看名字，"大佛"的老闆陳先生也在裏面。他從前做的辣煮東風螺已被各大餐廳模仿。有一天，嗜辣的客人叫他做一道全世界最辣的菜，陳先生想了一想，走進廚房，剁了大量指天椒，混在魚膠之中，再蒸出來。他說炸的話是不夠辣的，結果吃得客人都跪地求饒。

面黃肌瘦時，媽媽又一口咬定："生癩。"

求之不得，即刻飛車前往，不塞車的話從尖沙咀出發，到流浮山也只有半個小時。

便宜的就是豬腳。日本人不會吃，一隻豬腳二十鬥賣給你，花一百六十鬥買了十隻，店裡奉送二隻。拿回來紅燒。日本人勤勞，已把毛颳得千乾淨凈，沖洗后即能炮製。

我常說，與其保護瀕臨絕種的動物，不如保護瀕臨絕種的食物。許多,~吃過的味道，當今已盡失。能夠嘗到傳統的食物，已經覺得非常幸福，哪裡有時間討論什麼不吃的?

一碗就算一碗，兩碗就兩碗，大師傅為你斬件后香噴噴上桌。

再弄些肥牛肉來炒，想不到很快就熟了，只要兜幾下就成。拍完照後由雜誌社的同事試食，大家都說："比普通芥藍更好吃。

牆上貼著全世界辣椒品種的海報，分新鮮的和晒乾的。

芋頭做法甚多，鹹的甜的，千變httpｓ://ｒeaｄ.９9ｃsw•ｃom萬化，但最著名者，莫過於潮洲

頭腦即刻浮起，把芥藍頭切成長條，浸入水，打個結，造型就好得多，但是結中那部分一定炒得不夠熟的呀!樣子好看不好吃，也違反原則。即刻掉頭跑到尖沙咀加連威老道的"天地圖書"去找本雕蔬菜的書籍參考，看看是否有更好的主意。書店女郎有個攝影記憶，找什麼書一問她馬上覓出。買了兩冊，發現還是太過花巧，結果用最基本的切絲算了。

日本的雞店中看不到全雞，都是分開來賣：胸是胸，翼是翼，腿是腿。至於雞屁股，也是洗得乾淨，排成一排排放在鐵盤中。就買它一盤，日本雞尾肥大，有數十個。

三、朱古力：如果肯試討厭的東西，就得到一粒朱古力當報酬。但這種方法，連小孩子也騙不了。

"又不是豬腳!你們幹什麼?"我大喊一聲，他們才呆住。夜已深，附近診所關門。也不去什麼急救醫院，吞了十幾顆安眠藥想睡睡不著，結果

這等於是一個藝術評論家不喜歡黃顏色，或者對紅和綠有色盲傾向。那麼多東西不吃，怎麼寫食評?

弄得有點迷幻，一邊講故事一邊自己哈哈笑，鬧至天明。

炒的時間多久?我最不會回答這種問題，全靠經驗，看著它熟了就是熟了，失敗過一兩次，一定學會。

稀奇，味道也失去了。

冧蚌肉纖細，是魚中貴族，只有三刀可以匹敵。龍躉唇很有咬頭，噬骨更有一番風味。還有那尾鱲魚，未人口已傳來一陣幽香。鱲魚沒有想象中那麼貴，只是生釣的不容易找到罷了。

色歸類，就能引起變化，做出許多不同菜色的弁當來。

晒乾后的草菰也是我們家裡常吃的，在冷水中泡一泡，洗凈了沙拿去煮湯，呈褐黑色。本來不引起食慾，但是把雞胸肉片成薄片，待湯全滾時扔人，即刻熄火。湯黑中帶白，很美麗，也特別甜。這道菜任何人來做都不會失敗。在外國生活時，找不到草菰，用羊肚菌或牛肝菌干代替，效果更佳。

日本人的弁當盒就精美得多，有些是用漆器製成，也有藤織的，連最普通的也是用潔白的薄木製盒，用完棄之。這種原始的薄木有陣香味，特別引起食慾。

患咳嗽時，也有乾咳和濕咳，我永遠分不出是哪一種。只見藥局里的見習小廝拿出一管羚羊角，再用一塊玻璃片在上面拚命刮，刮出雪白的絲來，拿去煲糖水，效果有點像竹葉尖，是醫熱氣的，多年下來，那管羚羊角被割得又瘦又薄，有點同情它。

到藥房買了一瓶紅白間隔的塔糖，因為還沒有瑞士運來的貨，味道雖然古怪，但也甜甜地，還能吃得下，一顆無效，再來兩粒，過幾天果然排泄出一條很長的蟲來，至少有數呎，蠕蠕生動。

飯盒應該是日本人開始的玩意兒，他們叫為"辯當"。"辯"字難寫，改用"弁"。"當"字則以簡寫"當"代之，成為"弁當"。

來到香港，聽友人藍太太有胃病，即刻寫信給父親向他要了鰵魚鰾送給她吃。後來自己照辦，想買兩塊掛在廚房，才知道是價貴如金的東西。能治朋友的病，已是好事。爸爸來信上說。

已經有四個菜，已夠應付這次的攝影。正要把材料拿去做時，經過二樓3的牛肉檔"永興。看到了牛骨。

四、服藥：引起食慾的藥物多數有副作用，失眠、沮喪等等，作者說算了吧。

不管西方醫術有多發達，我至今仍對中藥深信不誤。也學會尊重各國的秘方。在墨西哥製片時，到過他們的草藥市場，面積有十個足球場般大，看見一些樹皮，當地人說能治燒傷，即刻買了下來。在拍戲現場有武師被彈著點灼到，拿出樹皮，工作人員在石頭上磨成粉，貼上傷口，果然有效。在印度拍一部有關蛇的電影，耍蛇的師傅拿出一小片黑塊，說是草藥精華，給任何最劇毒的蛇咬一口，只要把那小黑塊貼在傷口上，也會沒事的。用重金向他買下。住在公寓，看情形，用它的機會恐怕不多。

小孩子的時候，哪來那麼多西藥?小病痛都是四周取材醫好，我父母就是那麼把我們四個兒女帶大。他們從什麼地方學來，還不是他們的父母傳下來的智慧。

但是老師傅做的金瓜(也叫南瓜)，不是切片那麼輕易，他們所謂的金瓜芋泥，是把芋頭搓泥，放在一邊，熟後用個小金瓜，削皮、切口，選有蒂者，可當成蓋。

鹽漬橘子到底是誰發明的?沒記載，中藥都是累積下來的經驗吧。現在有什麼毛病，到西藥房買兩顆藥丸搞掂，中藥已像那些橘樹，被拋棄或遺忘。

吃什的么人東西都在東京逛書店，看--~《美食街》的書，就即刻買下。

此物足足有沙田柚般大，頂上長著許多細莖，壯大起來，就是一棵棵的芥藍菜了。

辣的程度是沒有標準衡量的，只能用比較，圖上是以最不辣的辣椒到最辣的分為十度計算，我們以為會辣死人的泰國指天椒，辣度只不過是"六"罷了。"十"是來自古巴夏灣拿的黃色小燈籠椒。我們用來塗鯪魚膠的綠辣椒，辣度是"零"，根本不入流。

蓉，真是百食不厭。

最普通的芋泥有白果和金瓜芋泥。前者是把白果剝皮去心放糖水煮熟

我們手腳一生瘡，爸爸就把他抽的煙斗拿出來，拔出中間那管黏著煙油的小鐵條，用煙油塗在瘡上，過兩天傷口乾了，那顆瘡消得無影無蹤。狂奔、騎腳車，都容易跌倒。擦破了皮，不去管它，傷發炎，之後就長了一粒黃顏色的東西，中央還有黑點，像外星人的單眼望著你。愈來愈大，愈長愈痛。輪到爸爸就去樹上折下一枝刺，輪到媽媽的時候，有刺繡的針，火柴燒它一燒消毒，跟著就那麼輕輕地把發膿處的外層挑開，因為仔細，毫不覺得痛，骯髒液體流了出來。

"感冒藥，感冒藥。"我大喊。"什麼感冒藥?"肥妹問。

裏面的果仁包著紅顏色的衣，有時是紫色。大家以為花生不能生吃，那是水分干丁，才有點所謂"臭青"的味道，我在花生田裡嘗過剛剛拔|出|來的，那股清香至今難忘。不過花生農夫看到我那副饞嘴相，還是搖頭笑道："別吃太多，太多了會肚子痛。"

那一大鍋水滾了，把水餃放進去。浮上，加一碗冷水，再浮，再加。滾三次之後，水餃即熟，撈起來吃，最後在水中加點蔥花和醬油當湯喝。一個叫加藤的同學後來當了和尚。數十年後訪港，問他要不要去齋鋪?他回答想吃當年我煮給他的水餃，我說有肉呀!他微笑合十："記憶，

至於我read.99csw.com自己，是個好奇心很重的人大概只有用天上的東西只是飛機不吃，四隻腳的只是桌子不吃，硬的不吃石頭，軟的不吃棉花來形容吧?我認為所有能吃進口的，都要試一試。試過之後，才有資格說好不好吃。我不必用強迫自己的方法。我老婆常開玩笑說："要毒死你很容易，只要告訴你這種東西你沒吃過，試試看。

這麼好看的東西，煲了多可惜，我只有再問："還有什麼做法?""切片炒呀!"她說得輕鬆。

往事是吃咖喱飯：當年自以為是苦行僧，什麼花費都得省，到餐廳去一定選吃最便宜的。

"煲瘦肉。"陶太太回答。

挖掉金瓜的種子，把芋泥裝在裏面，用個碗穩固住，就可以放于高身鍋中隔水蒸，蒸個兩小時，拿出來。

搞個老半天，他才明白，選另外一根大腿骨，走到29的凍肉檔"安合"，請老闆用電鋸幫我切開。

手牽著手，走到公眾花園，看到竹子，從葉叢拔出竹葉尖針，那麼一

對愛狗的人，吃狗肉是罪惡。我第一次試狗肉，是我從本留學回來，一群舊同學為我養了一隻黑色的菜狗，用腐乳煮了請我吃。他們為了這一頓花了三個月時間，不試怎麼說得過去?吃了果然不錯，很香。但我並不會特別再去找來吃。而且，克服心理障礙的方法是：這隻菜狗不守門，也不會含報紙，它只是一味吃吃吃，像豬多過狗，我吃的，是豬。

結果三種生魚吃得連汁都撈埋，不是人工繁殖的，是少賣少。天然的魚要是斤兩不足，也不夠水準，肥妹不會打電話來通知。

也不是每次都成功，結識一些台灣來的女子，她們來綠屋吃過幾餐飯不好意思，把家裡寄來的烏魚子拿來當禮物。我們這些窮小子不知珍貴，拿去煮湯，結果一塌糊塗，腥味衝天，真是暴殄天物。

到時候替《飲食男女》拍"蔡瀾教室"的燒菜照片，這次又是想不到做些什麼。

一個碟子上四個杯，用根茶匙，慢慢地把骨髓取出來，香味橫溢。吳老闆即刻開瓶越南啤，拿來送酒。一流。

人也好。

黑松露菌法國人當寶，它埋在土裡，起初是拉了一頭豬去聞出所在挖出來的，後來豬搶先吃掉，人不甘願，就放棄用豬，改養狗代之，狗較笨，服從性強，不會偷吃，但法國人也不太信任它，最後靠自己的鼻子，弄得滿臉泥巴。這種菌極少，很珍惜地吃，刨一點和雞蛋一齊炒，最便宜的東西配上最貴的，也不錯。義大利的白松露菌也是此般吃法，非常寒酸，我曾經在巴黎的一家名店買了一樽泡漬的，每瓶都有魚丸那麼大，一粒一千港幣，一口食之，才覺得有點過癮。

"有條也是兩斤的黑鱲。"肥妹說，"鱲魚煎起來也好吃，斑類魚不能煎，只有鱲魚可以這麼做。肥得很，滿身是油。"

每次過完年，都看到一大堆橘樹，丟在路旁。家裡也有，酸得鳥兒也不來咬，遭同樣命運，明年可得好好地泡它一缸，自己不喝，留著送

一天，同居友人已煲了水，我從外邊趕回來，一打開門撞到了水壺，就那麼淋了下來，把我的腳燙熟了，痛人，肺，強忍之下脫掉襪子，那層皮也跟著剝開，露出帶血的白肉來。

繁忙的都市人已經沒有那種雅興帶那麼大的飯盒子上班，去日本時在"

讀過卡洛士康斯坦尼所寫的一系列《唐瑭的教導》，對迷幻的菰產生很大的興趣，我在南美洲拍戲時一直要求當地工作人員替我找些來試試，但他們推三推四，原來不好找，巫師們才擁有一些，終於沒吃過。不過在印尼的海邊上，小販們賣的藍色奄姆列倒是嘗了，把幻覺菰混入雞蛋中煎。吃過之後全身舒服無比，白沙沙灘變為雲狀的沙發，望著太陽，曬上三個小時，一點也不覺時間過得快，對身體無害，夠膽可以一試。

拿下來用鐵斧斬下一塊，洗乾淨，燉了數小時，加點冰糖吃下去，也不是太腥，還能接受，胃病治好。

食肆不管多小，都有一個玻璃櫥窗，擺著各種蠟制的菜，標明價錢。一碟四十門的蕎麥拉麵，上面只有几絲紫菜，吃多生厭。看到那碟五十門的咖喱飯，上面有一塊郵票般大的豬肉。好，等到星期六晚上，就吃它。飯上桌，但是看不到肉，用鐵湯匙翻開咖喱漿仔細尋覓，怎麼找，也沒發現，只有作罷。

"是什麼?"我大感新奇。"芥藍的頭。"她說。

"我也照你的辦法試試。"凍肉檔老闆說，"說不定又成為一種流行食品。"

把這件事告訴了她們，給取笑一番。當晚她們留下，我們可沒浪費。滾大鍋粥可沒失敗過。日本人除了鯛魚之外，其他魚的頭都不吃。到百貨公司地下層食物部，見職員砍下魚頭后準備扔掉，就向他們要，免費奉送。拿回來斬件，用油爆一爆後放進事前煲好的那鍋粥中再滾個十幾分鐘，即成。

有了這個浪漫的名字后，沒見過的人以為黃花掉落在地上，就會長出果實。不，不，有人還相信不是花朵，而是花辦上的露水落地長仁呢。大概在清晨六點左右開花，十點鐘就收起來，日落後躲在葉下睡大覺。其實花生的花枯了，也不跌落。受精后長成子房柄，緊緊纏著莖而往地下延生下去，才結成果。一株花生約長三百至四百花朵，有機會讓花粉飄進來的不到十分之一，長的花生，卻是無數的。

說到豬油渣，貧窮的影響也有關係，當年有一碗雪白的飯吃已感到幸福，能淋上豬油更是絕品。豬油渣點了些甜吃，比任何你們吃的快餐都美味。

當時我也想這麼做，不過沒找到一位像我媽那樣的純樸的女朋友。水煮后風乾的花生也很不錯。當今在九龍城的街市經常可以買到，便宜時五塊錢一斤，一買就是五公斤，吃個不停，吃完了屁也放個不停。

"來些狗蝦好了。"狗蝦是流浮山特產，當然不是養的，不懂的人當它是賤貨，其實最好吃，頭上的膏又多又甜，誰說便宜無好貨?

丁動物味，吃起來就不覺得寡了。

再下來吃到的是蘑菰，以為是黃顏色，因為多數是罐頭食品，後來在菜市上才看到新鮮的蘑菰，純白色。它的白，白得非常可愛。蘑菰很甜，百食不厭。到外國旅行時酒店的自助早餐經常有煎蘑菰，最愛吃了。

"這不是我想的。我說，"在歐洲，尤其是法國南部，很流行。"

最好吃的日本弁當是"馭弁"，在各個車站停車時，月台有個老人扛著幾十個弁當出售。每一個車站賣的都是當地盛產的山珍海味當材料，買一個弁當還奉送一個陶器製成的茶壺，蓋子當茶缸，傾著喝，一路ｈｔtｐｓ://reａd•99cｓw.coｍ看美不勝收的楓葉或櫻花，是很高的意境。

先把花生用滾水過一過，去掉衣上的澀味，就可以煮了，和豬腳一起煲一小時三十分左右，又香又軟熟，湯不必下味精也夠甜。

大家都窮困的六十年代，食物之中，肉類最貴，我喜歡講的一段

探頭看鍋中物。眼鏡即刻給辛辣的蒸氣弄得朦朧，只見一幅鮮紅的抽象畫，活著的，形態變化多端，又冒著白色的煙霧。

大家以為芋泥的做法很麻煩，其實簡單到極點：買一個大芋頭蒸之，約一小時，取出。切成半寸厚片，右手將那把四方菜刀的刀身放在芋片上，左手把刀身用力一壓一拖，芋頭變為粉狀，加糖來炒，即為芋泥。

今天不可能找到吧?怎麼知道一走過九龍城街市的"陶記鮮蔬"檔時，陶太太捧了一個又油又綠像大頭菜的東西出來給我看。

克服食物恐懼症有種種方法：

而你呢?你有什麼東西不吃的?想不想去克服?

侍者的服裝，女的穿大紅，男的大綠，笑盈盈奉上茶水，不喝酒的有夏枯草。

用來取暖的煤氣爐上放一壺水，滾了沏茶。

有些很怕吃的東西，是因為我沒有試過好的，像鵝肝醬，做學生的時候在西餐廳吃過一塊，覺得有死屍味，從此敬遠，一直在三十年之後住法國，吃到真正的鵝肝醬才愛上它，你看我損失了多少機會!

盒子則用薄木盒才潔凈衛生，日本產的木盒貴，在大陸買好了，當今日本人用的也大多數是在大陸製造，若不用木盒，可以殼盒代之。汕頭有一家人廠把米殼磨成粉，加水之後搓成軟塊，放進鐵模壓出精美的盒子，價錢便宜又環保，何樂不為?

啊!味道奇佳!這是唯一美國人的地道菜，印第安人吃的，美國其他食物都受到外國影響

這一個大鍋的湯汁是永不更換的，不斷地加入食材和最辣的辣椒干、辣椒粉、胡椒、山葵、芥末，凡是造成辣味的因素都加了進去，就是不用味精。

某些弁當是專攻女士市場的，多用蔬菜、魚類或雞胸肉做菜，算好加起來是多少多少卡路里，讓女人控制體重；一方面又因材料費價錢，賣得便宜一點，得到斤斤計較的女人歡心。

只有食物能夠打破人與人之間的隔膜，和其他國家的人談起吃的東西，總有共同點。常聽到的開心事是，順德人最愛談吃，遇到什麼人都說自己媽媽包的魚皮餃最好。

醫師把頭搖丁又搖，勉強開出方來。可憐的老人家看不出，原來卻是自己裝病，不肯上學留在家裡看書之故。

在家裡拒絕吃的半肥瘦豬肉，來到異鄉想吃。以為有點油水才有營養，豈知失望，此事記憶猶新。

通常蛋食為黃，蔬菜為綠，而番茄為紅，根據這個系統，把食物的顏

父母的影響是很重要的，小時候看我媽媽用水曱甴來下酒，這種廣東人叫為龍虱的昆蟲，等我長大后已經罕見。為了懷舊，一直去找。好在近來複古當時興，龍虱也面市廠。吃油煱龍虱並不恐怖，當然只是將硬殼剝去，手指按著頭一拉，拉去腸，剩下的身體細嚼之下，有點豬油渣的味道，和吃炸蟋蟀、炸蝎子一樣。

我帶美食旅行團去岡山吃水蜜桃，行程也安排去一家叫"美作園"的，可以參觀冬菰的培養，把一節節的松木斬斷後鑽些小洞，放進冬菰菌的胎胞就能長出，新鮮摘下來后燒烤，非常美味，值得一游。

胃痛得厲害時，就要藉助傳統。我們家依足老習慣，在廚房的天井掛了兩個給煙熏得黑漆漆的東西，問爸爸，說是鰵魚鰾。

南洋一帶，還喜歡把花生用慢火燴干。最著名的當然是馬來西亞怡保的萬里望。十二三歲時到當地旅行，看街邊一檔檔小販賣鐵罐裝的，一大桶一大桶十分便宜，買回去后倒出來，才發現桶里塞了三分之二的砂石和報紙，花生只鋪在上面一層。人生第一次遇上騙局，記憶猶新。

花生，又叫落花生，多美麗的名字!

"要不要蝦?"肥妹問。

第一次試大蘑菰是在義大利，放在碟中，有整塊牛扒那麼大，用刀叉鋸來吃，不遜肉類。這種菰在歐洲諸國或澳洲常見，香港超市出售的是由荷蘭進口，看到了一定買下。做法很簡單，在平底鑊中下點牛油，待生煙，就把大菰放下去，面朝底。蘑菰不可水洗，只要用廚紙擦乾淨就行，有了水滴就噴到滿臉油。煎個兩三分鐘，看菰的厚度而定，再翻過來煎一煎，最後淋上醬油，即上桌，香甜無比。誰都會做，不妨一試。十多二十年前，竹笙打進香港市場，當時驚為天人，還傳說是生長在竹筒里的囊。其實也只是菌類的一種，在雲南很多，新鮮的切塊后打邊爐來吃，算不了什麼。

飯合盯頌

花生的吃法，仔細研究出來至少有上百種。最普通是把它炒熟了，這是我最不喜歡的，有時那層衣還會黏在氣管或喉嚨上，讓我咳個半死。收穫后即刻水煮最佳，吃了也不會滿口油，咬起來軟熟，滿口香甜。剝完又剝，吃個飽死為止。

昨夜和友人在中山吃飯，我喉嚨痛，不太舉筷。

某些弁當是專攻小孩子市場的。從前只在白飯上加一粒染丫紅色的酸梅，像日本旗，稱之為"日之出"弁當。今日的小孩弁當用紫菜剪了花紋，貼在白色的飯糰上，變成一個個的小足球，或者用模樣印出一隻小熊貓等。又好玩又能引誘孩子吃飯的商品。

電話：未裝

不吃榴槤嗎?請小販幫我們剝了殼，拿回家放在冰格中，榴槤肉不會

和女人一樣，最甜美的最毒，外表極為鮮艷的菰我們一定要小心。有時抽們／常抖平網姑樣子儉普涌的羊葉蘭叫為佣南的

吃不完的話翌日再吃，友人來到，奇怪地問說沒有冰箱，哪來的豬腳凍?原來只要打開窗，放在外邊就是。同樣的問題，夏天的可樂怎麼是冰的?放在水龍頭下沖，地下水冰冷，水果用的也是一樣的方法。

向老闆要了整隻牛最大最長的骨頭，屬於腿部那根。"只要兩頭。"我要求。

真是愛死花生。尤其是滷水，學問更大。餐廳里開飯之前總有一碟，做得好的話寧願整晚食之，也不多碰正餐。廣州白天鵝酒店對面，有一家叫"僑美"的飯館，所做滷水花生一流，叫個十碟，面不改色，但嫌略甜。最好吃的應該是新加坡的一間叫"發記"的潮州餐廳，用滷水鵝的汁去煮花生，天下絕品。

出名的萬里望有農夫牌和手指牌，認定了去買，才知道有好幾個農夫和好幾隻手指，也不知哪一家是正宗的，難吃起來牙齒咬崩了也不香，好吃的人口即化，吃個不停。家父的葬禮上，守夜之佘，全靠萬里望，才止住眼淚。

再拿去給凍肉檔老闆鋸，他問我到底想幹什麼?我把意圖告訴了他。"虧你想得出!"他說。

我們時常學習日本人的做法，但是從不研究他們的精神，飯盒最重要的飯與盒，為什麼在白飯上不下功ｈｔtpｓ://rｅaｄ.９9ｃｓw.ｃoｍ夫?

花生還有一個情形之下最過癮，那就是在新加坡萊佛士酒店裡的"長吧"。當地扔垃圾會被罰款，酒徒們集中在這裏面，一邊呷啤酒一邊把花生殼丟得滿地，以圖發泄。

嫌啤酒不夠嗆的話，可叫浸著指天椒的伏特加酒。對酒精敏感有其他選擇。其實解辣的最佳飲品是牛奶，店裡賣的是每天由北海道空運來的鮮奶，濃度達五度。

付賬的櫃檯中，賣各國文字的辣椒書和辣椒食譜，並有全世界最辣的辣椒醬出售，那是用十公斤。濃縮成一小瓶的醬汁，裝在一個特製的小棺材盒裡面，表示致命，客人要買這瓶辣椒醬需要簽一張生死狀，辣死了店裡不賠償的。

一切都在我腦里，店還沒有開張，你有沒有興趣投資，做股東之一?

香港人的飯盒則以叉燒和白切雞為主，白飯上鋪著一片叉燒，斬成幾件；白切雞也同樣斬件炮製，淋上些滷汁，就那麼解決一頓。飯盒的好壞當然也有天淵之別，叉燒和雞肉老或太瘦的例子居多，乾癟癟地，難於咽喉。但好吃起來，叉燒是半肥瘦，柔軟之極。加上白切雞的作料油浸蔥姜

"不行，不行。"和他推讓了老半天，結果他只肯收了二十塊。

那個打邊爐用的巨大鍋子又派上用場了，豬腳滾了一會兒后把水倒掉，過冷河，再把水加到蓋住豬腳，下醬油和從咖啡室順手牽羊的糖包，煮將起來。

我們吃東西有時沒有胃口，一沒胃口就想起這家叫大辣辣，的餐廳。地址：不詳

但是我們從來不講究容器，既然是飯盒，那麼"飯"與"盒"，都是最重要的因素，我們都忽略了。台灣從前運用個圓形的鐵盒子，吃完小販收集，洗過之後再用，想起來還蠻有風味。當今又說不衛生，又求方便，香港和台灣都清一色用白色的發泡膠盒子，一看就倒胃。

當然，冠軍級人物可以隨時來店裡免費進食，招牌辣菜第一碗算錢，

一根大骨，把前後端的圓形關節鋸平，在兩寸高處再來一刀，就變成一個茶杯的形狀。兩端一共製造成兩個茶杯。本來中間那節也可以用，但要拍照片，還是犧牲了。

老闆用管鐵鉤鉤住，再拿出鋸子來鋸開，但不是我要的。"底要平。"我說。

日本一住下來，朋友多了，同學也不少。

北海道的螃蟹、響螺、北寄貝、牡丹蝦等，吃得不亦樂乎，可惜時間到了，回到香港。

這簡直是一門藝術，做得最好的人，當然是家裡的媽媽。所有天下美味，都出自母親手上。老人家廚藝有多高不是問題，也不容質疑，一爭辯，即大打出手。

示範烹調，還介紹各種罕見的食材，這才有意思。

"還剛剛剖了...尾大花紋龍躉，怎麼做，又是蒸?"肥妹問。"蒸。"我說，"只吃魚唇。"

當然加花椒八角和冰糖最好，但哪有這種材料?

今早，說也奇怪。好了。喉嚨一點也不痛。

一、腦手術：刺|激老鼠的扁桃腺可以改變它們偏食的習慣，在人腦中做做手腳，也應該有同樣的效果，但是我們的作者放棄這個念頭。

連狗肺我也試過。數十年前在廣州的街頭看到有人擺地攤，一隻狗的所有部分都煮了風乾，切片后陳列著。我看到有一堆肉類前面的牌子寫著"狗肺"兩個字，就買了一片吃進口。給女人罵得多了，不知道它的味道怎行?我告訴你，狗肺並不好吃，你可以不必試。

再到花園，找到一些葉子，舂碎了，塗在傷，又痊癒。那種植物叫落地生根，天下最容易種的東西，只要摘下一片葉，放在泥土上，就那麼粗生。

真是不巧，翌又接家父電報，說來日本公幹，要我去機場迎接。只有硬硬地換了一對新襪子穿上鞋，怕他擔心，不能做出一跛一跛的樣子。到了酒店放下行李，父親忽然說要到綠屋看看，只有帶來。想起他喜歡吃雞，尤其是雞尾，回家之前到雞肉店買來煮拿手的大鍋粥。

芋泥。

沒有文化，世上那麼多好的下酒餸，為什麼要吃這種單眼鏡博士牌子的美國貨?

能吃的東西，像一個宇宙之多。不喜歡吃芝士的人，引導他們去吃的方法，是先請他們試試澳洲出產的水果或果仁芝士，甜甜地，像蛋糕多過芝士，吃了並不覺噁心。跟著便由牛芝士吃到羊芝士，研究起來品種無窮，又是打開了一個新世界。

同衷一翻原來是紐約的食評家寫的。(什麼東西都吃的人)的日文譯本，原著早已看過。

"幸福傷風素。我說，"這一餐吃了，真幸福。"

友人羅拔蔡說，流浮山"海灣海鮮。的肥妹朱素文來電，有條兩斤重的冧蚌，問我們有沒有興趣去吃?

門口金漆招牌，以黃庭堅的字體，寫著很大的"大辣辣"三個字。地方不大，三千呎左右，裝修簡單樸實。最大特色，是大堂中央

也不是每種病要到發生了才去醫治。有時看到我們的角有點浮腫，媽媽診斷："熱氣!"

把生滿葉子的莖一抓，扳起來，根部都是一莢莢的花生，被污泥包著。

不是肉。"

"把它喝下去，你明天沒事。好友侯先生跑進廚房，倒了一小碗樂西出來。

什麼東西都吃的我，不愛吃山珍野味。並非為了環保，我只是覺得這些東西得來不易，而得來不易的東西，燒來燒去只有那幾種單調的烹調法，就遠不如牛羊那麼變化多端。常去的一家餐廳，單單是豬，就能輕易地變出三十六道菜來。

美味的果仁在地底下成長，不被細菌侵入或鳥兒吃掉，也是大自然神奇的力量，花生是平凡的、樸素的，名副其實地腳踏實地長成。

"過年放在家裡的那種。"他說，"摘下來用鹽泡著，泡得愈久愈有效。"我最怕酸東西，但為減少痛楚，拚了老命將它喝下去，名副其實的良藥酸口。

因為材料並不是很貴，埋單時覺得價錢合理。

某些弁當是專攻大胃王市場的，材料中拚命加甜加咸，飯的分量能有多少是多少，讓大家吃個飽為止，好不好吃已經不是很重要。

"冧蚌已經是蒸了，改變一下好了。""蒸。我吃魚沒有其他選擇。

枝枝地拔，很花時間，我們也幫手，結果拔出一堆，媽媽宣布："夠了"拿回家去，用水煮它十幾分鐘，加點冰糖，也不太難喝，翌日就沒事。經濟條件好了些，開始有錢吃成藥。輕微的肚子痛，一小樽"保濟丸"治好。當年的還是用很薄的玻璃瓶，木塞，蠟封口，打開時不小心割破手指，生瘡，又得去找落地生根丫。九-九-藏-書

五、嘗試：逼自己去試，試多了就會接受，作者認為這是他唯一能接受的辦法。

凍硬，吃起來像冰淇淋，氣味也沒那麼重，慢慢地，你就會上癮，又是一個世界等著你去發掘。

二、飢餓：亞里斯多特說食物在飢餓時更美味，但作者只在一九七八

這下子可好，家裡也沒有燙傷葯，同居的一群人不知如何是好。"我媽媽說要塗油。"其中一個說，"沒有藥油用粟米油也可以。""不不不。"另一個叫，"我媽媽說醬油才有效。"

一坐下來先用這碗東西下酒。啤酒是浸在充滿冰塊的大桶中，學習"東寶小廚"。用來喝的雞公碗冰凍過。一口啤酒喝下肚，嗞的一聲，像能澆滅燃燒的胃火。

甜品有辣椒做的冰淇淋和指天椒甜酒。

久而久之，同學們就把我們那間公寓叫為"綠屋廚房"，該餐廳出品還有著名的水餃。在肉店買了一些絞碎的肉，和面鋪購人大量水餃皮，一包就是上百個。餡的種類可多，加蒜、韭菜、白菜或高麗菜都行。

連殼煮，煮得濕濕地剝開來吃又有另一番味道，但是煮得人味與否?夠不夠軟熟?完全是經驗和學問。我在紹興時試過的幾家餐館，煮花生都做得不錯，但是和"咸豐酒家"的一比，就比下去了，沒有比他們的水煮花生更好的下酒餸，捧著那碗濃得掛壁的太雕，再來多七八碟水煮花生也吃不厭。鮑參翅肚，走開一邊吧!

日本的松茸也是珍品，最典型的吃法是切了--4,片，放在一個像小茶壺的器具中，加雞肉、銀杏、魚餅當湯，稱之為土瓶蒸。可別小看這一片東西，香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳，但產量極少，不道德的商人還把鉛粒塞在菌中增加重量。當今在日本市面看到的，如果價錢略為合理，都是韓國產。韓國的味道大為遜色，後來又發現中國有同樣東西，我們叫為價口蘑的。日本人就大量進口，價錢更便宜了。但是大陸松茸得個甜字，已無甚香味可言。反而是在泰國清邁找到一種小粒的菇，皮爽脆，咬破之後甜膏噴出，比什麼黑白松露菌和松茸都好吃。說到貴，我們不可忘記冬蟲夏草也屬菌類，靈芝當然也是菰，前者身價何止百倍，後者要找野生的，已經幾乎絕跡了。

吃死了很多人，有種叫燈籠菌的一6一在暗處甚至會發光，香味濃郁，釆者以為可食，最可怕的是，也叫為"摧滅天使-"，吃--／,塊，即死!

但是花生也有討厭之處，榨成的花生油，味道就是我最不喜歡的，用花生醬來塗麵包，愈吃愈覺得平庸俗氣。酒吧中桌前那碟煎花生米，更是

整鍋豬腳花生一個人吃個精光，中國人表現飽的手勢是捧著肚皮，義大利人手掌放在喉嚨處，西班牙人做雙手從雙耳流出狀。當時我才明白他們形容得貼切，我的確是吃花生吃得快要從耳朵噴出來，大樂也。

我不是一個容易被悲傷打倒之人。沒肉吃?想辦法呀!走過肉鋪，最

打開餐單一看，不得了，裏面全世界著名的辣菜都齊全，咖喱和冬蔭貢等不在話下，還有許多沒有聽過的辣菜，一一嘗試，七天也吃不完。叫了一個美國紳豆。用木碗上桌，吃時用的也是木製的湯匙，裏面的豆紅顏色，但絕對不是番花染成，用最辣的德薩斯州辣椒熬出來，中間夾了一些培根細肉。

天井掛下來的是一串串的青紅辣椒形的電球，發出亮光；還有無數的大蒜，大蒜雖然和辣椒家庭無關，但是是最佳伴侶。

日本人的弁當不管菜多難吃，用的米總是新潟原產的，看起來肥肥胖胖一粒粒發光。當然日本米在外國賣起來貴，但是一盒飯，能貴多少?羊毛出在羊身上，多幾個錢顧客是花得起的，所以做飯...定得用日本米，或者是台灣的蓬萊米也行。

作者的怪癖甚多，他不吃韓國泡菜、鹹魚、豬油、印度甜品，味精湯、海膽等等。

後放在芋泥上面，後者同個方法炮製，切片伴之。

哈哈，叫冉多一追干官髓朴。

上桌，扮相極佳。分進碗，除了蒂，都能吃，天下美味之一。

年餓過一次肚子，就從來不幹了。

結果他去了韓國餐廳十次，買了八罐鹹魚，六個月拚命努力之下，他愛上了韓國泡菜，也接受了鹹魚。

"弁當"在台灣甚流行，稱為"便當"，方便嘛，合理。當年在台灣拍戲，最喜歡吃的是排骨便當，白飯盒中，上面鋪了一片厚厚的炸肉排，但好吃的並不在這塊肉，而是附帶的咸酸菜，用紅辣椒和豆豉爆香，有{~,-幾尾小魚乾，非常惹味，單單是這種配料，已能把整盒飯吞下。

兩小時后，一大鍋香噴噴的紅燒豬蹄即能上桌，大家久未嘗肉味，吃得十分開心，請些日本同學回來照樣做給他們吃，更開心。

水洗之後，一顆顆潔白肥胖的花生就呈現在眼前，這時候恨不得即刻將它剝開，"咔"的那個清脆的響聲，也是獨特的。

、這種吃法在大陸還很普遍，通常是用一個香煙鐵罐當量器，以當地最小的硬幣交易，然後把花生倒在一個捲起來的紙筒中遞到客人手裡。我爸媽看我們帶著女伴上街亂花錢的時候，常說當年他們兩人只用一個銅板，買了花生在公園中剝，一天很容易度過。

要吃便宜的，用白木耳代替燕窩，同樣好吃，相信營養也差不了多少。什麼?你做出來的芋泥不好吃?當然啦，你沒下豬油嘛。

節省成本的話，至少得用日本米在美國種的"錦。牌或"樓"牌炊之。當今在黑龍江也種了很多本米，價格便宜。吃不慣日本米黏性的香港人，則可用南崑山的絲苗或者珠江三角洲的小籠黏米。總之米不佳，別談什麼飯盒了。

真美，我選了兩個，一個用來做菜，一個留著拍照。我那一頁，除了

比煮更高級的是隔火燜之。小販們一車車推出街上，看到了非買不可。可惜這種行業已見不到，偶爾在旺角還找到一檔，老頭走不動時，便在香港消失了。

陪著嗜辣的人來店裡，自己不吃的，可以叫仿辣膳"，大紅大紫，看起來可怕，但吃著一點也不辣。

"蒸。我說。

"通常怎麼燒?"我問。別以為每種菜式都是我想出來，大多數是街市中的朋友教我，她們每天接觸，才是真正的專家。

剩下的豬汁，蛤熟一打雞蛋放進去再煮，吃得一滴不剩為止。

要吃貴的，可做燕窩芋泥。用上述方法做好芋泥，放進一個玻璃煲中，另煮糖水燕窩，添進玻璃煲中，芋泥質濃，不會溶化，此時一看，是兩層，上面白的，下面紫的，煞是美麗。