豪華奢侈的話。請女朋友吃中華燭光晚餐，兩個人一家餐廳，也挺過癮的。

水備用。

用陶瓷的大碗，放進大鍋中燉固可。最好是買一個潮洲人的搪瓷"燉鍋"，此物分兩層，外面放熱水滾，將排骨和象拔蚌放進內層，加適當的鹽和酒，...燉就最少燉兩小時左右，別忘記放塊薑片，燉出來的湯一點也不混濁，又香叉甜，絕對不必加味精。

找個碗，把火腿鋪在碗底，肥肉向碗中心排，瘦肉在碗邊。一片疊一

身上要了兩條肥大的，魚檔主人堅持不收錢，我一定要給，推來推去之後以五大元成交。

最後一道，在凍肉店買了一盒牛骨髓，再去豆腐店買布包豆腐，來幾個走地雞蛋，只取蛋白，混在一起蒸個十五分鐘。上桌前鋪上韭黃，只取白色部分，黃色不要，切段。四種材料，完全白色，稱之為"白餸"。

剩卜的涼瓜拿來涼拌。

這一期的《壹周刊》上有一篇圖文並茂的記載，描述廚房師傅如何做點心，一看就是這家"富瓊"。

很多公司都不注重這一點，以為大家有個地方吃飯就是，他們沒有想到吃得好，就做得開心這一回事兒。

龜檔中還看到一條充滿尖刺的魚，樣子像石狗公，但大型得多，原來這條紅顏色的魚叫做"石松"。

餐廳監製，像一個鄉下的小學校長，從修改學生功課到倒垃圾，什麼都要做。請哪一位師傅?買什麼魚蝦?洗手間要清理多少次?都得仔細看管。減少不必要的開支，增加食物的質素，是最重要的環節。

清晨六點，盧兄來電，兩人就摸了上門。照舊棄冷氣房，坐在街邊，這裏只能開到八點就要收檔，旁邊是一家老牌子煙草商店的門口，不能阻礙人家做生意。

煲飯，一流。相對之下，背脊部分的肉排就被比了下去，但洋人喜歡，菲律賓家政助理也最為拿手，沒話說。不過用上等的黑豚來做的。也可以柔軟得用筷子切開。

。香港人吃得最過癮的是像細蓉的所謂天使頭髮，如果在義大利，拚命嚷就給人當傻瓜，一定要用當地名，或者，

至於人肉，哪個部位最美味?曾經訪問過一個婆羅洲的食人族酋長，他說是拇指和食指之間的那塊肉，最好吃。

拍完肥牛炒芥藍頭之後，剩下一個。借廚房給我們拍照的"金寶"吳太太捨不得馬上用來做福食，說先當幾天盆栽，過後再炒。

匙晉了丑酋。

並非由頭開始，是將現有的一家開在尖沙咀五星酒店內的店鋪的水準提。它有一個極美麗的海景，坐在壽司櫃檯，維多利亞港就在眼前。本來食物和服務都很好，生意也不錯，股東希望更上一層樓，我想我可以

呈半殼形狀的是，蝸牛形狀的是或。看來看去，就會想起我們的貓耳朵。其他的種類也有很多像極中國面的，由我們傳去，是不能辯別的事實。

一般的食肆已以價錢便宜取勝，經濟不好嘛，這是唯一途徑，但

但是，目前香港的工廠都搬到內地，一個擁有數百名員工的企業也愈來愈少，有的話也不會自己去弄家食堂，叫員工去外頭吃吃算了，空間留

日本的烏魚子和台灣的吃起來完全不同。鯿鰺-，我認為比更好吃，又不膩，多吃無妨。酒煮山瑞這家餐廳一向做得很出色，保留下來。

什麼橄欖油?一定要選特級處|女橄欖油

豬肉佬也抱怨道："這塊叫肉青的豬頸肉給你宣傳得出曬名，本來是最賤的東西，現在賣得貴得要命，連我們都捨不得留下來自己吃。不教你了。"

牙痛吃白粥配腐乳?雖然清淡可喜，但太單調了吧?已經那麼痛苦，為什麼還要折磨自己?奢侈享受一餐，不算過分，又不是每天拔牙，慶祝一下，應該的。

在外國已有這種行業，將機構的食堂從乏味的食物改成好吃的。

怎麼做得成一碟和在義大利吃的一模一樣的意粉?從來沒有做過，有可能嗎?

將蛤蜊飛水，燙它一燙，令其中剩餘的雜質沖凈之後，便可以放進一個沙煲中滾湯。

日子很快地過去，從創刊至今已是第一百五十四期，算起來已有三年多，集合出版了兩本書，捏了一把冷汗，不知是怎麼捱出來的。

貨源挑選最新鮮當造的，我吃遍日本的山珍海味，也知道怎麼進一些難得的食材，像日本三大珍味的。是用魚的卵巢一絲絲晒乾組成，再烘烤來吃，都能一一供應。

"你說得那麼有把握，為什麼不自己去開?"小朋友問。這也沒錯。但是我是一個帶兵打戰的將領，不是皇帝。命中注定，改不了。

街上把車一擺，再走過來啖早茶。

為了挑戰店裡的水準，我故意問："有沒有鯇魚芫荽湯?，"可以做。"侍者說。

每個星期來一次，想崩了頭，不知要煮些什麼，所以更佩服方太

研究意大利麵，學問可真大，一世窮追不盡。懂得...點點毛皮，能扮專家時，你已經吃得變成一個大胖子。

最近又燒丫四個菜。

事先想定燒些什麼，走到市場找材料，並不一定合心水，有些找不到，有些已經擺得枯枯黃黃。

自從九龍城賈炳達道上的"富瓊飯店"換了老闆之後，我到過一次，味道不如從九_九_藏_書前，就再也沒去過。

最好的老師，莫過於豬肉佬和賣菜婆了，這麼稱呼，有點不禮貌，但還是親切。

"我來的時候，你還在學校念書呢?"我笑著回答。

法國人將自己國家的菜形容得有多好是多好，我們說中國菜是世界公認的絕品。大家互相不認同。還有美國佬呢，他們一談起土豆片和漢堡包也自豪得很呀。

煮麵過程中，加橄欖油于平底鑊中，把蒜茸爆香，加切碎的洋蔥、芹菜和紅蘿蔔。

香港人腦筋轉得最快，即刻想出上樓會所式的經營，請一個名廚，做什麼客人吃什麼，一人規定多少錢。房租和人工都節省，做得過。

商家請客，在名餐廳吃，一桌也要一萬，開個兩桌也是這種價錢，倒不如包下來，還可賺些氣派。

：：十分鐘后燉出來的是一碗清湯，大量的芫荽，把湯熬成碧綠顏色。"對了，沒錯。"我向盧兄說。

翌日，鍾師傅又帶我去三鄉與珠海交界的一個深山中，有一魚池，可釣非洲鯽魚，釣完燒烤。在地下挖一洞炯之。洞很大，可放一隻中豬進去烤，出來的皮脆啪啪，我從來沒吃過那麼好的。地方難找，下次帶大家去，順便嘗嘗人生滋味

現在是大頭芥菜最新上市的季節，選兩個肥大的，洗凈。大芥菜的縫中最易藏沙泥，這一點切切注意。

電影監製，什麼都要管，除了資金不是自己出之外，餐廳遍制也是一樣的。

我記起來，上海菜中有此一道，將火腿切粒，和蠶豆一起炒之，不用其他配料!

"你怎麼跑到這種地方來?。有位大佬問。

看當貨倉。

更無稽的是盒子設計平平無奇，但寫上"小心食之。四個字，原來其中一塊裏面藏著一卡拉的鑽石。

用塑膠做成一箇舊時嫁女用的竹籠子，分數層，每層有不同的月餅。有五角、六角及八角形的大盒子，中間裝丁兩瓶洋酒，或者一瓶賣四千元的陳年老紹。

最好是看到什麼最新鮮的，燒些什麼，和天下文章一大抄一樣，燒慣了菜，都能無師自通，預先想好的菜式，材料多數是二流的。

成為一個老饕，一定要有嘗試各種不同口味的勇氣和好奇心。吃過了，才有資格說什麼好吃，什麼不好吃。

將排骨切成一根中指那麼長短，用水洗凈后，放進滾水煲一煲，去血

把鹽放在滾水中也行，但是不能放糖，不然藕手，感覺不佳。

蔡家清炒蝦仁：取游水河蝦，剝殼後用刀背一拍，即爆即上。

剝了皮，裏面大概是三至四粒，淺綠色的豆，肥肥胖胖，一塊錢硬幣般大。

想起在中山喝的一道湯，就先買了些蛤蜊，廣東人叫沙蜆的。回家養它一天，放...把生了銹的刀，讓他吐沙。如果你用的都是不鏽鋼，可把一塊磨刀石置於水中代替。

蠶豆本身味淡，很適合加點糖。把蠶豆磨成糊，加糖吃也是一道美味的甜品。

打蛋不可太大力，否則起泡，用陰力拌勻蛋和涼瓜汁。比例是三比一，兩份涼瓜汁一份蛋，三種干混在其中，人碟，只需加一點點的鹽，其他一概不用，甜味來自那三種干。

人生四味，皆具。但太平凡，~2"香"就雅得多，香味來自蒜。這兩道菜做起來並不難，各位可以試試。蒸蛋較難控制，四分鐘也要看你家裡的爐頭猛不猛，試過一兩次一定成功。

較為罕見的是有如車輪狀，中間有五條軸的粉，原名。

豆外層還有衣，很硬，不能像花生一樣連衣進食，一定要去掉。若嫌麻煩，可以買已經剝了外衣的蠶豆，但是整條的剝起來比較好玩。

我點頭："不知道是不是把老夥計叫了回來?可以試試看。"

大家吃了無不贊好。剩下的鰻魚，肥仔拿去用中國芹菜和泰國豆醬蒸了出來。未上桌已聞到香味，一吃進口，即感羞恥，真正的專家，是他，不是我。

一碟白切雞上桌，你會先選哪一個部位吃?洋人當然挑雞胸肉，或者雞腿。東方老饕則喜歡吃帶骨的部位，沒肉都不要緊。

倒進番茄醬，多少由你，依面的分量作準。

選了...塊帶肥的金華火腿，肥膏部分佔整塊四分之一左右。

從前可以停車，路旁泊滿的士，現在劃了黃線，大佬們只好在其他橫

么大，切開頭部，用鐵匙將瓜內種子和瓜瓤挖空備用。

食品監製倒是可以想想的，大江南北的食物我一有機會就去吃，試過不少有水準，又有很大潛力的小食，將它們重新包裝，改善處理，可以做成各種暢銷的產品。

菜甫蛋由福建傳過去，成為最受歡迎的台菜之一，想起正宗的台灣菜，有一道叫"蛤蜊蝦排骨"。

：佔二忌大利粉面

豬肉每一個部位都美味，最高境界是肚腩的三層肉或叫為五花腩的。紅燒起來，隔條街都聞到，做東坡肉，更是絕品。

一向有白知之明，本人財產不善處理，注資者的錢則守得牢牢地。做餐廳監製，嘗試幫食肆賺更多錢，自己也有應得的小報酬。

不能只是叫菜甫蛋吧?"雜誌同事說。好。"我說："就叫錯綜複雜蛋。"

形狀味道也千變萬化，我們熟悉的也只有像上海面般粗大的最普通的面，另外有扁身的寬面，叫。通心粉也是我們慣吃的，一般稱之為。若有深紋的通https://read.99csw.com心粉則叫

豬手豬腳煲糖醋姜，豬皮烤得脆啪啪，豬頭肉拿來鹵，都是好材料。至於豬尾，煲花生，也百食不厭。當年豬頸部位，內行人所謂的"肉青"，沒什麼人會欣賞，只用來做臘腸，因為價賤。我曾經大力推廣，現在大家都愛吃，如今可以再介紹包在豬肺外面的那層薄肉，叫豬肺網，台灣人稱之為官璉，也是一個冷門的部位，它帶點筋，煲起湯來絕不輸豬腿，值得一試。

鰣魚一般的吃法是清蒸，或用鐵板燒之，因為它的鱗可吃，後者的做法較受歡迎。

日前去一家北方館子，有鴨舌凍吃，鴨舌美味，但吃起來甚麻煩，這家人把鴨舌的軟骨拆了，剁碎結凍，再切片上桌，扮相極佳，味道又好。夏天，凍是最好的前菜。以此類推，喜歡吃的東西都做成凍，甚至於殘餘的果汁也可以炮製，一樂也。

著名的懷石料理有分流派，像表千家流和里千家流。文的菜單上，我人言不愧地冠上蔡瀾流，日本人看了不知會不會吹脹。

拿到廚房，先把火腿過過滾水，免得太咸，然後一片片切薄備用，再用一罐雞湯把蠶豆煮熟，剝皮后捏一捏糖。

"墨魚大烤"是由寧波菜演變出來，用一個大鍋，下老抽著色，再加八角和...點點的冰糖，沸后，把一塊五花腩切件放進去紅燒，當然別忘了下大量的花雕酒，燒個半小時，再放整隻的墨魚進鍋。燒三十分鐘。取墨魚最厚的部分片片，鋪于碗邊，肥豬肉放中間，再蒸個十分鐘，翻碗人碟，大功告成。

~]是義大利中部波隆那地區的特產，麵條上淋大量的紅燒牛肉和番茄醬而成。

一點，其程度實在誇張。

義大利野米飯：違反義大利吃半生熟米的傳統，野米要完全炊熟，刨白松露菌。

滾一鍋水，待蝦眼型成，即將涼瓜片放進去拖一拖，撈起。雙手擠出涼瓜?十，備用。

好在我現在已到了不必送禮的階段。吃月餅只憑好吃和不好吃來判斷，感謝亡蒼

我認為吃慣的東西就是好吃的東西，尤其是媽媽燒的菜。第一個印象，就深深烙印在你腦中，從此畢生難忘。如果你媽媽生長在美國，燒漢堡包給你吃，你也會認為它是天下最美味的，雖然你是中國人。

在菜市場走一趟，看到魚肚充滿舂，當然噦，春天嘛。從馬友魚

蛋只需用一兩個，蒸出的是薄薄的一層蛋，有那三種干吊味，並不單調，加上涼瓜的苦汁，是一味難得吃到的好餸。

燕菜是一種很神奇的東西，可在雜貨店中買到，做條狀，比粉絲粗數倍，買個兩三塊錢，用滾水煮溶，結塊后成透明，就這麼吃樣子難看，也無味。

鋪上保鮮紙。就那麼拿去蒸。碗厚，要蒸二十分鐘以上才夠火，上桌時蓋個薄碟，把碗翻轉，再把肥肉微微掀開，露出翡翠般的蠶豆，簡單又美味，你不妨試試。

菜甫蛋和鰻魚又能扯上什麼關係?原來鰻魚和雞蛋配搭起來，味最鮮美。高級日本壽司店裡的蛋，一定是一層薄蛋一層鰻魚，慢慢煎出來的。鰻魚釀在蛋里，看不到，但味道與眾不同，這種做法，日人稱之"隱味。買了半尾鰻魚，請小販替我開邊取骨，又吩咐廚房大師傅肥仔替我蒸好。肥仔是位天生的泰國大廚，任何事都不管，只會燒菜和打遊戲機，食

我本來想在雜誌上寫這家人的食評，但老闆娘說生意太忙，不做宣傳了

東西不錯，嫌味淡了一點，但材料十足，絕不欺場。先上玻璃蝦，那是把大蝦的皮都削掉，只剩下全白的肉身，用個芡包住上桌。不說是蝦，絕對看不出是什麼東西，此道菜勝在刀工和火候。

清燉獅子頭：肥肉六成、瘦四，混入豆腐成球狀，以金華火腿煨之。香味相投：最臭的山羊芝士蒸最臭的臭豆腐。原來叫臭味相杖，美其名罷了。

昨夜在黃埔的"老香港。店中也看到燕菜糕，加丫玉米，即刻來一塊。又經過九龍城的豆腐店也售此物，六塊錢一杯，忍不住又吃起來。

愈來愈珍惜父母給了我這份福氣。也覺得不是生長在兵荒馬亂的國土，非常僥倖。所以每次吃到一頓好的，雖非教徒，也感謝上帝一番。

絕對要遵守的，是麵條包裝紙上的時間說明，煮八分鐘就八分鐘、十分鐘就十分鐘，千萬不能多也不能少。人家數十年經驗，不會騙你。

做咸點，一般上用的是"魚膠粉"，也能在雜貨店買到，但是分量很難控制，一瓶魚膠粉，用得少了水汪汪，多了又太硬，但是失敗了一兩次后便能掌握。

中秋過後，垃圾堆里充滿月餅，買月餅送人的目的，三歲小孩也知道。材料當然有金華火腿的，蛋黃雙黃三黃五黃七黃，加日本鮑魚、南海魚翅等等，凡是略有名氣的酒樓，都推出月餅，種類和包裝之多，香港望塵莫及。

另外兩個人番薯，切大塊。加一片姜。

天氣漸熱，吃瓜好過吃菜。有紅如火的南瓜面市，一個個只有西柚那

"有沒有其他吃法?"問南貨店的人，許多滬菜都是由他們指導的。

想做的事，不能只想一件。弄個七八單，這件做不成做下一件，這才好玩。

沒有人比她們懂得更清楚，做法一一教來，有時也回答得誠實："我們客家人，不吃這種菜，只會賣，不會燒。"

買排https://read.99csw.com骨時，豬肉販把外層的肉取了，排骨要剩下一點點的肉，啃起來才過癮。肉太厚，看起來也不靚仔。

除了餐廳監製，我還想做食堂監製。

"炒火腿呀!"

就算是在中國，上海人還是吃烤麩和蔥爆鯽魚，北京人吃水餃和涮羊肉，山東人吃炸醬麵和大餅蘸面醬包大蔥，南方人吃點心和雲吞面，都說自己的東西最好。別忘記四川人，吃毛肚開膛的大麻辣，其他淡出個鳥來。拾來的味覺也令人上癮，去了泰國一趟，嘗過冬蔭貢，從此愛上，繼續尋找這個新歡。韓國菜、越南菜也一樣。還有日本的魚生、鰻魚飯或司基亞基呢。

走過魚檔，看到有小隻的象拔蚌，我決定用它代替。象拔蚌體內乾淨，較易處理。洗蜆麻煩，通常要先浸入比海水更鹹的水，或者浸一把生鏽的刀，或者浸塊磨刀石，才能令蜆吐沙。

，前者是魷魚或墨汁的意思，後者是墨汁，魷魚墨也可以用來做飯。義大利飯不用炊的，生米放在鑊中加水攪拌而成。用的是野米，形較瘦長，煮得半生不熟，才是竅門。

片，像把扇子那麼整齊，最後將蠶豆填滿。

將五花腩切片，和~)榨菜一齊鋪在白飯上，加點蝦醬，泡製出來的

拆骨魚頭：老雞煨湯，把韶關的最松化的芋頭蒸爛，松魚頭數個，只用雲狀部分。

四小碟：伊朗魚子醬、法國鵝肝醬、日本雲丹、中國鮑魚凍，將鮑魚最軟熟的部分剁茸，高湯煨之，加魚膠粉制凍，切片上桌。

漬，是把飯焦用新鮮的鯛魚肉滾出湯來，吃時撒上綠茶的粉末，美麗可，又能清清胃。

么煮?"

信心的話，可加一點所謂的"師傅。我說的並非味精，一下味精任何食物都變成同一個味道。我說的"師傅"是少少許許的冰糖。冰糖你不反對吧?對身體也不會有害。這一點點的冰糖，保證這一道湯的成功，不是太過分。

我們叫意粉意粉，其實與米粉的粉無關，用麵粉搓成，應該叫意麵多過意粉。

食物的喜惡，是很主觀的。絕對不能統一哪樣是最好，哪樣是最難吃。這要看你是什麼地方的人，吃怎樣的東西。

拔完牙，不能即刻吃太硬的東西，設計丫一份牙痛食譜。想想也過癮，菜單如次：

又土石：主，昌瓊

在《飲食男女》雜誌里，我有一個地盤示範燒菜。

醬油和從前一樣是炮製過的，甜而不膩。有了它，再來一盅飯也吃得下。

我認為好東西就介紹，保留了雖然可以買得便宜一點，自己吃，又能吃得多少?貴一點也沒關係嘛。但不敢出聲。

豬腳凍多加魚膠粉，豬腳有筋，富膠質，本身熬過後也能結凍，所以魚膠粉分量不必下太多。潮州人做的鱒魚凍，也加一點魚膠粉。但是都要放人冰箱才凝成。

報紙上說大陸的月餅，用的是去年的蓮蓉，也許是大家已經不吃了，再舊也不要緊。到大陸去，香港人千萬別送親朋戚友月餅，不然再好的也顯得寒酸。

但遇到本客人...菜的次序又不同了。依他們的傳統，第一道是飯，二道是汁，三道向付，四道煮物椀，五道燒物，六道強餚，道箸洗，八道八十，九道酒盜，十道湯捅。向付共同用鏑鰺魚生，強餚為酒煮山瑞，箸洗用岩海苔，八寸是烏魚子(人稱為唐墨，因為形狀像中國傳來的墨條)，酒盜則用蟹膏，湯捅為鯛茶漬。

舊老闆已在大陸買了一棟別墅，閑時上去享享清福，那麼辛苦幹什麼?我一面惋惜不能有個早餐的好去處，一面又為他感到歡慰。

和飯一樣，意粉也不能太軟熟，生硬一點算是正宗。

又到拍燒菜照片的時間，這星期要煮些什麼?多數到菜市場走一圈，就有靈感。

現場觀眾一大篇道理批評這種浮華奢侈的社會現象，嘉賓主持則說有市場就有人做這種事，結果觀眾也紛紛同意。

再去雜貨店買了一些大菜，順便購人一包魚膠粉。把馬友魚春用橄欖油爆香，拆去衣，只取魚子，不必撒鹽或任何調味品。把大菜溶了，放魚子進去攪拌，放人冰箱。

廣東人相信婦人生小孩，一定要煲石松湯來吃，才能補身。此魚很罕見，如果有順德工人來找，家裡一定有產後孕婦，這時賣的價錢就貴了，普通時候沒人會吃，就降價。

把石松斬件，煎它一煎，再放進鍋中，和玉竹及芡實一起煲湯，煲出來的是乳白色的湯，又濃又香，是另外一道菜。

但是這一切都決定於遺傳基因，有些人對吃一點興趣都沒有，飽腹就是，都是天生的。

先爆辣椒干、鮮辣椒和致命的指天椒，大量。三種不同顏色的辣椒，鋪底。上面放塊鰣魚腩，也將鱗爆了爆，再猛火蒸它八分鐘，即成。樣子漂亮，味道好。吃時起了脯中的大條骨，剩下的有如廣東話中所說：啖。費肉

蛤蜊燉蛋：只取其鮮味，蜆肉棄之。

當今又是鰣魚最肥美的季節。鰣魚有個"時"字邊，叫人非合時不食。鰣魚生長在富舂江的最好吃，郁達夫的故鄉，文章時有提起，鹹淡水交界的最佳。

海膽炒飯非常豪華奢侈，送龍蝦味噌湯，也配合得好。最後的鯛魚茶

算命先生說我有勞碌命，果然不錯。今年，我又想創一-新興事業，叫餐廳監製。

在廣州時，無聊打開電視，有一個辯論大會，主題是月餅應不應該脫離了它的本質?

簡直是感激。從前的味道追read.99csw.com了回來。宿醉后的這碗湯，是救命恩人。另外點一盅排骨飯、一盅鹹魚肉餅飯。點心有雞扎、苦瓜釀肉、牛百葉、白菜海鮮、蝦餃、燒賣等等，埋單才一百多一點點。

餐廳監製這個主意醞釀已久，現在已和對方簽下合同，可以著手去做，當然不能即刻有什麼太大的變化，但是腳踏實地，一步步來，總有把握將營業額提高。

從前，只是個老上的紙盒或鐵罐裝著四塊大月餅。當今大陸人知道什麼叫做"包裝"，好像政府一下命令似地，一律非常重視這

老闆娘走過來聊天，她說每張桌子一個晚上可以做兩三輪，客人預先訂好，材料也不浪費，買多少做多少。

所謂蛤蜊，就是廣東人的蜆。當今天冷，各種蜆都很瘦，蛻開之後看不到肥肥胖胖的蜆肉，也大失胃口。

花沉于杯底，上面凝成透明的啫喱狀。吃起來無甚味道，口感卻是十分好的，尤其在炎熱的天氣下，來一杯冰凍的燕菜蛋花糕，愈吃愈過癮。我們南洋的小孩子，也有一種用紅顏色染成的燕菜。分兩層，上面是雪白的，只有整塊糕的五分之一厚，勾椰漿製成。通常是用一個大圓盤，把燕菜放在裏面，做成后切成一塊塊長方形，賣得很便宜。

我在富士電視的《料理的鐵人》節目中當評判，因此結識許多飲食界的高，他們都很樂意幫我這個忙，推薦大師傅，是無問題的。

：種材料可以同時滾之，二三十分鐘之後，就是一煲最鮮美的湯了。當然，番薯、大芥菜和蜆，都是能將湯水煮得很甜，不過你如果沒有

為義大利東北部名菜。靠海，以魚蝦見稱，此面以鮮蛤配上辛辣的醬汁製成。

返港後為月餅事，又到三鄉一次，鍾師傅為了我的遲到午餐，弄了兩個簡簡單單的菜，是配合一起吃的，菜名為"人生"。

再下來也是蝦，用豬網油包束后炸成，當今客人少接觸豬油，吃得津津有味。

這次為雜誌拍煮菜示範，到九龍城街市走一趟，南貨鋪子外邊擺著像小香蕉般大的綠色東西，原來是蠶豆。

只有傷透腦筋，想出一個共同的：一、送酒菜：漬螃蟹膏。二、前菜：日本烏魚子。三、小品：岩海苔。四、魚生：鯿鰺刺身。五、煮物：蝦丸。六、燒物：鹽燒鮑魚。七、火鍋：酒煮山瑞。八、飯：海膽炒飯。九、湯：龍蝦白味噌。十、茶漬：鯛茶漬。

山瑞清湯：西餐做法，裙邊切粒小杯上桌。

什麼牌子的面?、、、、都是響噹噹的名牌。

有人聽了酸溜溜地："吃了醫好牙痛，治不了肉痛。"他媽的，東西吃在自己肚裏，有什麼肉不肉痛的?想都不敢去想，痛死你算了。

的天天變化無窮，自知不是教飲食的材料!

有可能。失敗了一兩次就學會。

隔水蒸個四分鐘，即成。

其他菜也不錯，有便宜有貴，魚翅螺片齊全，普通小炒種類亦多。可以點菜，~其他上樓餐廳規定的靈活。

通常的吃法是把蠶豆連衣扔進水中，滾個十來二十分鐘，撈起，待冷，剝了衣下點鹽，就是一道下酒的好餸。

老少平安：魚茸蒸豆腐，魚肉打成米粒般大的魚蛋。用河鮮，肉較海魚軟。

不熟不做，除了拍電影，我知道最多的，是關於吃，尤其是日本菜。友人說："真想吃到一在日本吃到一模一樣的，你來主理吧。"因此，我接受挑戰。

和普通上樓餐廳不同，開在地鋪。但地點還是很不就腳，租金照想不貴。

最初雜誌是讓記者跟我去買餸，後來自理，材料費也倒貼，但這不是問題。困難是拍攝時間一到，自己就不斷問自己："到底燒些什麼好?"只有偷師，買了很多本食譜，圖文並茂，但看完都覺得平平無奇，有些又太過繁複，派不上用場。我們男人做菜，求快、准、狠。

要注意的是先利其器，買一個高身的煮麵鍋，中間夾著一層瀝干器的那種。從瀝干器取出麵條，非快不可，買枝手指形的面托或面夾，《桃色公寓》中，積林蒙用網球拍撈麵，記憶猶深，但那是電影，千萬不可學習。

忽然，對吃燕菜糕大感興趣。

牛的體積較大，選起來不容易，要看做什麼菜吃什麼部位。炒芥藍的話，最好用牛肉檔內行人所謂的封門腱，切成薄片，炒起來雖有點韌，但是很香。煲牛腩的當然用崩沙腩這個部位，帶肉帶筋，才好吃，肥牛用來打邊爐。牛尾燒羅宋湯，但說到變化，還是牛膝，除了肉，還能享受骨中的髓。

當今流行的一句話："有錢買月餅的人不買。沒錢買月餅的人才買月餅。"

菜甫當然選用上等的潮州貨，不就不太咸了。亂刀將菜甫剁成細粒。單單菜甫煎蛋，要餐廳大師傅或靈巧的家庭主婦才拿手。我這種半桶水，要靠花巧。

這種安排曰人稱之為懷石料理，中國人對它有誤解，一聽到懷就認為吃不飽。唉，分量一多，哪有吃不飽的道理?

有了，蒸菜甫蛋呀!

每次看到一些從未見過的蔬菜，都停下來："這種菜叫甚名字，怎

天天由日本各縣的魚市場空運來港，也比東京的餐廳一星期進貨一兩次更為新鮮。

...盤碧綠的蠶豆，加上紅色的火腿，扮相不錯，但也太過九_九_藏_書普通，花點心思較佳。

豬頸肉切粒和豆豉來炒，別忘記買些已經削好皮的馬蹄，刀身橫擺，大力一拍。即碎，混進豬頸肉中炒。將材料釀人小南瓜裏面，隔水蒸個二十分鐘，上桌，扮相與味道俱佳，稱之為"粒粒南瓜"。

什麼醋?天下最貴的是義大利醋丁，有如紅酒，愈久愈醇，名牌有什麼番茄醬?、、皆宜。芝士則選硬芝士。

先學做一碟最基本、最簡單的"番茄醬汁意粉"吧!材料主要有：麵條、橄欖油、醋和番茄醬。

比普通盒大數倍的最常見，裏面除了月餅，還有一副茶具，一個瓶四個杯，加上兩罐茶葉，盒子是竹編的，可留下來用。

"你看了沒有?"面痴友人盧兄問。

燕菜，又叫大燕的，不必冷藏也成凍，建議用魚膠粉加燕菜，效果更佳。

-是羅馬人最普遍的意粉。用培根、蛋和硬芝士做成，吃時加點黑胡椒。

因為時常外出，不能每星期拍一次照片，通常一次過弄四個菜，捱上一個月。

為他們達到這個目的。

滾一鍋水，把象拔蚌放進去，即倒掉。這時就能很輕易將蚌上的那層皮剝掉，要不然吃起來就硬了。

螃蟹膏有內子和外子兩種分別，鹽漬之後是送酒的恩物，這種食材只在日本找到，很名貴，相信各位會滿意。

這時麵條已煮熟，即刻倒人醬汁中拌勻，攪動同時，加月桂葉、金不換、鹽、少許醋和胡椒。最後，撒上磨碎的硬芝士，即成。

三甜品：枇杷啫喱、椰汁大菜、榴槤冰淇淋。凍榴槤結成冰、去核，切片。

悶局已被打破，這一類餐廳你一間我一間出現。今晚去的，是一個由名機構的食堂跑出來創業的師傅開的，聲譽不錯。

一個涼瓜，洗凈，切溥斤。

近來餐廳上樓，已成時尚。

我愛吃鰣魚，但嫌它骨多，今天在菜市看到一尾五斤重的，即刻買下，起的魚腩部分，也有兩大塊。

簡單吧?十分鐘之內搞掂。

其他三樣做什麼才好?街市中的鰻魚很肥胖，但鹹菜蒸鰻之類的菜早就做過，還做什麼其他的?

配料有：一、少許糖。二、陳醋，若買不到可用浙醋。三、油爆的辣椒十，嗜辣者可用紅色的指天椒干。四、爆香的蒜茸最後才撒在上面。這數種配料拌完的涼瓜，味道就有甜、酸、辣了。至於苦，出自涼瓜本身。

本地人和日本客，本來應該做兩種不同的，但人手和餐具有限，

對於那一群不惜工本的老饕，最為乏味。

所以這種行業在香港做不了，大陸的大公司也還沒有想到，只有等時機成熟才去做。

大公司的餐廳一有水準，食物出了名，許多人都想去試，公司職員之外，還可以邀請外客光顧，上這種地方吃飯，是一件光榮的事。

將材魚乾、蝦乾和鰩千(即為大蜆干)濕水，撈起剁碎。

另外在日資百貨食品部買丁一排明太子魚春，摻魚膠粉，淋于已經結成白色的凍的馬友魚子上面。不一會兒，又凝成一層粉紅色的凍。明太子咸，馬友淡，兩種魚凍一塊兒吃，味道恰好。記者問叫什麼名堂?想了一想，稱之為"雙春凍。

月餅上鋪了金箔的已不算稀奇，有的把金幣塞在餅中，獨立包裝的盒子也是純金打的。

先進的國家中，請一位食堂監製，他會看價錢去挑選餐單，不超出本來預算，但是將食物改得讓人垂涎。這些專家還注重吃的環境，清潔不在話下，牆壁漆成什麼顏色?掛些什麼畫?本身廚房之外，請些什麼大排檔來增加情趣?都是工作的一部分。

"你把主意都告訴人家，不怕人家抄襲，捷足先登?"小朋友問。

"銀座"日本料理的老闆娘要我為餐廳設計一個全餐。

每天平均做的生意是兩萬塊港幣，要是你出這個價錢，可以把整個餐廳包下來，就不必限時間吃了，這種做法又與上樓食肆一樣。

材到他手上，即刻做出美味餸采蒸熟的鰻魚，用調羹仔細刮出肉來，有了骨頭吞下去就危險，再把魚茸放進三個雞蛋中，拌勻，備用。

香港人的傳統做法是把燕菜加糖煮了，再打一個蛋花在裏面，蛋

下油，待冒煙，先爆香菜甫和榨菜，再將蛋倒人鑊中煎。煎至微焦，即成。

很簡單，到或去，架上一大堆產品任選。

第一，所有原料都要由義大利輸入。

生意不值錢，戲法人人會變。實行才是重要的，想想就算了，一點用處也沒有。

羊肉則是在羊腰附近的肥膏最美。羊腿吃起很豪放，像魯智深一樣抓著一臂猛啃，快活之極，膻味，不可缺少。

買了一個台灣榨菜，此物較四川的甜，又更脆，也將它剁了。混在菜甫之中。

從前拍戲，來了很多外國工作人員，很享受唐餐，但不出幾天，他們又去快餐店啃麵包了，道理是一樣的。

大芥蘭燜排骨：排骨燜至人口即化。大棵的芥蘭，煮之稀爛，加一湯

吃慣了白飯之後，到外國旅行，嘗遍當地美食，但總是想往唐人街跑，來一碗叉燒飯，雖然他們煮得是多麼難吃。

窮凶極惡水餃：把老雞斬件，鍋底鋪一個碗，燉成雞精備用。魚翅剁得爛碎，和燕窩混在一起包薄皮水餃煮雞精。水餃切記要細，只有普通水餃的五分之一那麼大。