文人士大夫們喝得風雅，腳夫勞力喝酒也有些講究的。在舊北京的街頭，有很多酒鋪子，一般會叫「大酒缸」，實際上就是酒缸上鋪一塊木板，既是桌子，也能代替酒缸蓋子。街坊鄰居走累了，會到「大酒缸」里靠缸歇口氣，然後叫店家用竹節做的勺子來兩勺黃酒，灌到自己隨身的酒囊里。酒囊和我們在電視電影里看的一樣，有葫蘆做的，也有皮質的。

黃酒可以入菜，這不稀奇，對懶人主婦來說，不得不了解幾個巧用黃酒的膚淺技藝。

我愛一切發酵而成的食物，從芝士到豆腐乳，從泡菜到醬油。

黃酒最大的魅力，就是那股看似沒什麼特點的「溫厚」。一杯黃酒，無論冷暖，入口之後沒有酒hｔｔｐｓ://reａd.９9ｃsw•ｃoｍ精的刺|激，沒有單寧的酸度，只有一股與口腔契合至極的溫潤。然後，焦糖和穀物的香氣會在舌尖上不斷纏繞，略微的酸度在舌頭兩側微微擴散開來，讓餘味中甜蜜的氣息更加明確。不管什麼時候，喝黃酒，你是不會感到寒冷的，溫暖的氣息會擁抱你全身，幫助你解百憂。所以，我實在弄不懂黃酒這麼有韻味、有情調的酒，怎麼會被白酒這種粗線條的東西打敗，也好，讓商務宴請的「表哥」們都去干白酒去吧。

黃酒地圖的中心，毫無疑問是紹興。在清朝，紹興黃酒就形成了普及全國的非常精細的產品環節。酒庄的老師傅是掌握著酒麴秘密的智者九九藏書，在他們的指揮之下，穀物變成酒，再被分配到全國各地。根據運輸的時間條件，老師傅們還會調整配方，比如往南走的黃酒，喝起來和往北運的酒，是有些許不同的。

黃酒文化的斷檔，有歷史原因，也有先天不足。先天不足是黃酒的釀造對天氣的要求不低，沒法像啤酒一樣，可複製性很強，從東北到海南都能釀製。不過，在江浙一帶，黃酒倒是從來沒有斷過，有老人家會自釀黃酒，酒廠也斷斷續續地偶出佳品，喝過真正的女兒紅那是身份的象徵。這兩年隨著大閘蟹的流行，黃酒也漸漸起勢，有些人開始說「黃酒復興」。雖然我愛黃酒，但不覺得會有什麼復興。沒了文人沒了師爺，黃酒要九*九*藏*書找誰來喝呢？

黃酒適小酌，不宜乾杯，這也影響了中國傳統的飲酒禮儀。在文人士大夫階層，多是這麼喝酒的——在喝酒之前，先端起杯子，向在場的人虛讓一下，說一聲「請」或者「請用」，小抿一口又放下，聊兩句天，吃兩口菜。到了民國，這股風雅之氣還被胡適之蔡元培們保存著。不過如今，酒桌上就只剩下「不幹不是朋友」和「感情鐵，喝出血」了。

花雕和滷味也非常合味，汕頭的美食家張新民老師的家宴中，一道著名的「花雕滷水乳鴿」常常讓來賓失態，吃得乾乾淨淨，連骨頭都咬碎。此外，巧用黃酒的另外一個做法，是花雕蛋。這是向上海友人邱大王學的做法，因為過程實在太簡單https://read.99csw.com、味道實在太喜聞樂見，不和大伙兒分享是天理不容。做法就是：白煮蛋剝殼，花雕和頭抽一比一混合，泡進去。雞蛋本身就是完美的食物，只要加點咸香就很可口。同樣的做法對待鵪鶉蛋也很好吃，懶懶的時候泡上幾個吃著玩，怡情怡口。但蛋黃膽固醇很高，需節制。

發酵是一種源於自然之手的魔術，它能用時間、溫度和空氣作道具，改變原本食材的外貌和風味，變幻出超越自然的美味來。理論上說，所有的酒都應該是發酵后出現的恩物，但直來直去的蒸餾酒（無論是白酒、伏特加、龍舌蘭，還是朗姆酒），我卻和它們不熟，因為很容易喝得頭暈眼花、兩眼發茫。中國酒類的發酵之美，我覺著倒是黃酒，read.99csw.com喝起來很有些九曲十八彎的韻味。

曾在香港北角的東寶小館，吃過一個荷葉花雕花甲煲，念念不忘。健康的花甲是很難被做得難吃的貝殼類食物，我一直搞不明白，坊間的大排檔炒花甲，為什麼一定要放那麼多的青椒、紅椒、豆豉、蔥段……那是對花甲的褻瀆！不過想想，採用這種「鬧市」做法的花甲肉真的是貧瘠得可憐，假如不多加點亂七八糟的料，要如何掩蓋短處。這家東寶小館，首先在拿貨上就夠認真，花甲個個肥美飽滿，已經是恩典。淋上花雕酒，用荷葉包著蒸熟，上桌的時候戳破荷葉，立馬聞到花甲鮮美的味道和花雕醇厚的香氣擁抱著螺旋升起，其中再無任何的添加配料，所幸這麼好的花甲是落入他們手中，死得其所！