乳鴿處理乾淨之後，要先用燒滾關火了的白滷水浸熟。白滷水的底料各家不同，桂皮、香葉、陳皮、甘草是例牌動作，八角、茴香、花椒則帶來了各家店獨特的性格。每隔一兩日，師傅會補充一些鎮店的密制陳年滷水，保持原有滷水的香味。

地道中山石岐乳鴿的製作方法——與其說是方法，還是「技藝」這個詞比較準確。只有22天左右的乳鴿才能算得上是上等https://ｒeａd•９９csｗ.com，太老則韌，過幼而失了酥香。在這22天里，乳鴿只會接觸天然飼料，如粟米、豌豆和玉米粒，一是為了肉質香嫩，二也能取五穀的地氣。當然，也並不是所有22天的乳鴿都能上桌，一斤二兩左右且身段勻稱的才是廚師的心頭好。

實際上吃乳鴿時這五感的迸發並沒有先後順序，經常是毫無預兆地同時出現，在肉九_九_藏_書汁從脆皮里濺入口中的同時，手指會迫不及待地想要撕開另一隻乳鴿，香氣和味道同時襲來，卻忽然吊起了你細細吸吮酥香脆骨的衝動……不經意間，三隻乳鴿已經下肚，當你意識到乳鴿數量的時候，大約也已經飽了。

每次吃到上好的脆皮乳鴿，我都會儀態盡失。

待得乳鴿被滷水浸透，就可以「上皮」了。撈出乳鴿，在其身上塗上一層麥芽糖醬——這ｒｅaｄ•９９csw.com是中餐中最傳統也是最自然的上色和增光方法——等它自然晾乾，然後就可以炸了。這個炸乳鴿，有兩種辦法：一是直接放到油鍋里，先經過160度的猛火來鎖住肉汁，再改文火，最後又要經猛火燒至脆皮；第二種方法是用勺將燒滾了的油反覆往鴿身上澆淋。兩種方法烹制出來的乳鴿口感略有差異，入油鍋的乳鴿骨頭更香脆，用油澆淋的則肉汁更豐腴。

雖說要reaｄ.99ｃsw•com乳鴿無形象，但這一撕一吮，倒也帶上了不可名狀的性感。

面對一隻地道的乳鴿，你的五感會不自覺地完全調動起來：觀其形，適逢妙齡體態勻稱，焦棕油亮的脆皮如琥珀般誘人；聞其香，淡淡的焦味混著香料的氣息，以及乳鴿特有的肉香，頓時盈滿身體；聽其聲，輕輕咬下，一聲脆響，乳鴿皮立即綻開，也像是打開了禮物的包裝袋，最珍貴的一切盡在眼前；觸其質，香嫩的鴿肉九-九-藏-書條理清晰，嫩卻不失咀嚼的快|感，骨頭也是酥香誘人的；到了最後，才是嘗其味，經過前四感的碰撞衝擊之後，乳鴿最本質的甘香飽滿，也越發讓人按捺不住。

吃乳鴿是少見的允許貴賓不用筷子的佳肴，不僅中國，法國餐桌禮儀也如此。乳鴿就應該是一整隻上桌，食客雙手並用，吃得滿嘴肉汁才對。在廚房裡切好再擺盤，固然讓你吃相顯得文雅一些，可惜乳鴿最妙的奇香肉汁會喪失殆盡，實在可惜。