從袁枚、東坡、李漁等等文學家的著述中可以發現，食文化的研究起步很早，可能與「君子遠庖廚」這個理念有關，食文化流源甚遠，卻又少有當代的研究者，只有文學家的一些閑筆，比如梁實秋、汪曾祺、陸文夫等人寫過一些食文化的文章，沒有體系，想哪寫哪，一些與文學相關的點綴。我想，可能與中華民族長時間的飢餓記憶相關，當吃好成為奢侈行為的時候，食文化就無地生根。

在今天，報紙、雜誌、圖書、廣播、電視、互聯網等等媒體，食文化的傳播都佔了重要一席，很多年輕的文化人，包括一些普通市民，都加了食文化的寫作隊伍，盛況空前，它表達一個美食時代的到來，同時可以看成中華文化復興的開始。不論過去如何擰巴地輸灌艱苦奮鬥的理念，吃得好才是人類正章。

直到20世紀末，全民族進入溫飽階段，從吃飽上升到吃好的層面，中國多彩的豐富的食文化才得以復活，全面興盛。近年來，上海的江禮暘、廣非的沈宏非的食文化著述都十分活躍，還有老貓、洪燭、阿堅、車前子等人，也寫過許多食文，在台灣那邊，則是食文化的人才輩出，打造了一本本的紙上盛宴，對弘揚中國食文化功不可沒。

酒店專業菜的研發乃最為活躍的一部分，在北京，一個新菜的研發成功，可以帶活整個菜系。許多傳統菜都在進行改良，比如九*九*藏*書同是鄂菜，紅蕃茄在北京就引入蕃茄醬的口味，試圖在味覺上與國際口味駁接。川菜在北京，則已經大大降低了它的辣度。與之相反，許多南方以清淡為特色的菜系，比如粵菜、滬菜、甌菜、杭幫菜等，到北京又加重了口味，或也添加辣椒。美國的麥當勞、肯德雞也都增加香辣口味的食品，這就是食文化的遷徙、改良與融合的過程。

大約在十年前，我陸陸續續寫過一些關於吃的文章，我認為中國人最強烈的慾望就是吃，並且現在這個吃字，以「口乞」組成，因此寫過一個中篇小說，取名《口乞》。接下來，我背著一台286電腦闖北京了。剛到北京時，最擔心吃不飽肚子，也確實如此，記得住小庄的時候，天天到樓下去吃刀削麵，便宜。實在忍不住時，才到館子點一個炒菜，要一瓶啤酒，一碗米飯，那感覺真是好，可惜一餐要吃十幾塊錢，有負罪感，擔心斷糧。後來，稿子發得多了，解決了吃飯問題，轉而自己開伙，講究美食了。

二是專業的酒店菜，它由專業廚師在酒店餐館中研製與烹飪發展起來，它有命名，有譜系，不論早期的四大菜系還是後來的八大菜系，又每個菜譜都有它的獨特的口味、烹飪形式與地域性物產，川菜為中國菜在味覺上的巔峰體驗，而粵味則平淡到味覺上的最低點。那麼，在物產方面，也可htｔｐs://ｒead•99csｗ.ｃom以分劃出兩大食圈，水稻文化圈和小麥文化圈，兩大食文化圈中，各區域又有非常精細的小的分划，比如魯菜系，中國烹任協會副會長高炳文先生認為，實際上可以分離出齊菜與魯菜，在山東省內，膠東半島與魯西平原在口味上的區別很大。

自己做菜多起來，免不了想吹噓，跟幾個熟人吹噓不過癮，寫出來發表。當時在《中國有色金屬報》編副刊，稿子先在自己版面上發，也往外投，發得最多的屬《人民政協報》，當時紫訾編稿，她竟然用黑體字排，每周一篇，我自己做不了那麼多菜了，開始寫外面吃的菜，強烈感覺到吃在文化上的地域分野，差異十分的大。同是涼拌黃瓜，在湖北切片，切黃瓜最見刀功，切得跟紙一樣薄，擱碟子里，薄薄撒一層鹽，像給清甜的日子給一些鹹味，所謂蟬翼之割，是那樣薄的黃瓜片，有唯美的成份在裏面。北京呢？將整條黃瓜橫起一拍，且美其名曰「拍黃瓜」，我感覺拍黃瓜極其粗暴，在今年全國烹飪大賽上，有一組比賽叫遊刃有餘，賽刀功，主持人王小丫問我，到北京感覺印象最深的是什麼？我就說拍黃瓜，很粗暴。王小丫說，她到北京感覺拍黃瓜很好。我想，這就是食文化的地域性衝突與認同。味覺乃人的最主觀的感覺之一，也屬經驗性的，人們都認為自己家鄉的菜味道最好。

ｒｅad•9９cｓw.cｏｍ我到黃州去考察時得知，民間的記載，蘇東坡去羅州（後來的蘄州，南宋時被金人摧毀），看到羅州人吃肉，喜歡燉，燉三天時間，肉綿而味道純正。蘇東坡回黃州照單泡製，燉七天，其味更純。因蘇東坡是著名詩人，這道菜就借蘇東坡的詩名而名揚天下。

電視對食文化的傳播推波助瀾，中央電視台、青島電視台和中國烹飪協會聯合舉辦了兩屆「全國烹飪大賽」，它由「滿漢全席」這個常規節目進行選拔賽，然後進入複賽和決賽，在2003年的第二屆全國烹飪大賽中，首次創立「美食評論家」席位，邀請美食評論家參評，對食文化的傳播創立了一個新平台，在食文化史中，添上了新的一筆。第一屆全國烹飪大賽，收視率達到了17％。

總之，食文化的興起，與一個民族的興盛相關，它是民族整體發展的食文化表達。我個人悉心研究地域美食，將美食與農耕、地理、人文、物產、氣候關聯，2004年開始規劃推出一個個人系列，這個系列是開放性的，其前提在於所有的文章，都在我個人到當地品飲之後所作。我想，這可以擺脫從酒店吃到酒店，從書本抄到書本的模式。從味覺出發，可以歸納為「味覺中國」，我相信這是一個有意義的文化探索，它的根是中華五千年的農耕文明，它的廣度是中華文化的影響輻射圈，也包含將中國農業物產rｅad.９9cｓw•ｃｏｍ推介世界的因素，我將努力。

可以說，最開始的食文化寫作，不是一種自覺寫作，因為地方走得多，還有在地質隊時代的「野蠻之食」，寫了許多的趣味，一些在吃的過程中發生的故事與想法，寫得多起來，我才體會到，食是中國歷史和現在最豐富的文化載體。食有窄的地域性，也有普遍性，跟地理、氣候、農耕、習俗、移民等等人文積淀相關，中國在漫長的五千年歷史中積淀起來的食文化，用一生的時間也寫不完。先哲老子在《道德經》論治國，竟說「治大國如烹小鮮」，用煎小魚來比喻治國，不要隨時翻動它，以防碎了等等，這是食文化的入哲。像「膾灸人口」，說切得很細的烤肉吃起來特別有味道，後來發展成評價文章的專用語。中國的食文化，還有特殊的一面，其他國家比不了。雖然每一個民族都有自己的獨特口味，但中國傳統中的葯食同源，從神農嘗百草開始，到李時珍的《本草綱目》，都從食性和藥性出發，對各種食物與礦物食葯功能作了經典表述，中國有食養的傳統。到了後來，我不由對中國的食文化產生了敬畏之心，開始悉心研究。在中國，每一種經典食品，或者經典菜肴，都可以找到它的文化的根。

三是文人菜，文人菜有非常之悠久的歷史源流，中國的經典名著《金瓶梅》、《紅樓夢》、《水滸》甚至《西遊記》，都有上乘的美食描述，ｒeａｄ.９９ｃｓw.ｃom其中許多菜已經失傳，當代人從中挖掘出來，重新製作，其中有一些可以想見是作者的誇張或虛構，但並不妨礙挖掘者的創新。另有一些文人菜是由文人直接創造，比如東坡肉，這道經典名菜八百年了，流傳至今。

正如其他文化在初始階段一樣，食文化的興起，也同樣存在著粗鄙化的許多樣式，特別在報紙雜誌上，許多的食文僅為品嘗經歷，一些時尚類的雜誌，印刷大量的菜肴圖片，為美觀而拍攝半成熟的菜，有些食圖索性在生菜上刷油，雖然色澤鮮明，奇艷奪目，但因為不是成菜的本色，導致圖與菜的根本性間離，這應該不屬食文化正道。

歷史上許多文人在寫讀期間，都會嘗試自己做一些菜肴，包括當代的文人，文人菜因為條件的充裕或局限，與前二者均有差異，它脫胎於家常菜和酒店專業菜，它更重味而不重形，也有些形味皆佳，名也雅緻，只因多數不能固化或因烹飪成本過高，不被民間與酒店專業廚師採納，卻不妨礙大家借它的味或形改制，文人菜因為與一個著名文人的關聯，它的文化積淀甚厚，在許多地方，仍然留它一席地位，作為地方食文化的品牌。

我認為中國菜可分三大流源，一是家常菜，世世代代先民在普通的日子生存積淀下來，它屬故鄉的，母性的，母親手中的那一道菜，它一般沒有什麼明確的名字，有許多是內容相加，比如茄子炒辣椒，藜蒿炒臘肉等。