恰恰相反，「真正的」幾乎從未出現在更昂貴的（$$$以及$$$$）餐廳中。這並不是因為這些餐廳的培根不是真的，而是因為顧客先入為主地認為這裏的培根、發泡鮮奶油和蟹是真的。若高價餐廳用「真正的」來形容自己的蟹肉，那就意味著它在為食材的真實性辯護，反而啟人疑竇。在此，格萊斯的理論又可以派上用場：如果一家餐廳說自己的黃油是真的，那它一定有需要這麼說的理由，而一般而言，若你要費盡周章地說某物是真的，那麼你應該是擔心你想說服的對象認為它是假的，或者你想要再次向他們保證這一點。昂貴的餐廳當然不會留下這樣的線索，讓人以為可能有人覺得他們的黃油是假的。

菜單寫手們並不是唯一被牽著鼻子走的。在電視劇《波特蘭迪亞》第一集中，兩名本地食物的狂熱粉絲弗雷德·阿米森和凱瑞·布朗斯騰質疑一家餐廳雞肉的來源。那名女服務員一再向他們保證他們的雞肉是「傳統品種，在林地中養殖，用羊奶、黃豆以及榛果做飼料」。阿米森和布朗斯騰仍表示不滿（「榛果？是本地的嗎？」），之後他們竟真去了養雞場一探究竟。

恰恰相反，正如語言學家羅賓·拉科夫指出，在一些較便宜的餐廳中，客人總是有許多選擇。首先，廉價餐廳菜式更多，平均為高價餐廳的2倍。回想一下你最近去的那家中國餐廳或者小飯店的菜單，再回想一下你最近去的那家昂貴的餐廳，兩者相比，廉價餐廳可供選擇的分量檔次更多（小份、中份或大份），或者可供選擇的蛋白質來源也更多（雞肉、蝦或豆腐）。另外一個可以從菜單看出價位的語言學線索則是「您」經常出現，常伴這些短語「您的選擇」或者「您的方式」。請看這些例子：

至於哪些食物曾冠以「真正（real或者genuine）」之名的歷史就像一門課。它告訴我們究竟哪些食物具有這麼高的價值，甚至需要專門為它研發山寨替代品。20世紀90年代有真正的培根（而非培根碎）。20世紀70年代和80年則有真正的發泡鮮奶油（而非清涼維普牌的仿發泡鮮奶油），以及真正的酸奶油（而非IMO牌酸奶油替代品）。20世紀60年代的菜單上曾出現真正的黃油（而非人造黃油）。20世紀40和30年代則有真正的小牛肝。

但是英語中自然也有花哨的高格調詞彙——我父親（他對5毛錢的叫法都用的是老式英語）叫他們「兩片詞」，也就是很長的多音節詞，通常由11或12個以上的字母組成。為什麼長單詞就花哨了呢？一方面，英語中許多長單詞都是源於法語或拉丁語，這兩門都是在歷史上地位很高的語言。另一方面，長單詞使用頻率更低；短詞（類似of，I，the，a）則是隨處可見的語法詞，而長詞［比如accompaniments（配菜）］則是較少出現。

語言學家馬克·利伯曼提出我們之所以會言之過多是因為「身份焦慮」。昂貴的餐廳不會使用「熟透的」（或者「新鮮的」、「酥脆的」）這樣的詞，因為我們會先入為主地斷定這裏該熟的一定是熟的，且一切都是新鮮的。中等價位的餐廳正因為怕你會因為他們規格不夠高而沒有「先入為主」，所以他們不惜多此一舉來向你保證。可惜結果反而過猶不及。

我們之後又編寫了軟體來計算提到農場、牧場、草場、林地、花園、農夫集市、傳統品種豬肉或者傳家寶番茄出現在各價位餐廳菜單上的次數。這些餐廳包括便宜的一星等級（$）到昂貴的四星等級（$$$$）。在這個龐大的資料庫中，非常昂貴的餐廳（$$$$）提到食物來源的次數比便宜餐廳多15倍以上！這種對食物出處的痴迷是暗示你正身處一家高價餐廳的強烈信號。（或者你正在購買一包昂貴的垃圾食品，它們也用一樣的營銷策略httｐs://ｒｅａｄ.９９ｃsw.cｏm，我們稍後會談及。）

我們發現格萊斯的理論也可以用來解釋real（真正的）這個詞在菜單上的使用。你可以在很多菜單上找到這個詞，但是具體用它來形容什麼食物則極大程度上基於價格。便宜的餐廳向你保證他們的發泡鮮奶油是真的，土豆泥是真的，培根也是真的：

在1990年左右，最常被冠以「真正（real或者genuine）」之名的則非上述這些食物。當時，人們最避之不及的是山寨啤酒和山寨海龜。當時的菜單吹噓自己有「真正的德國啤酒」或者「真正的海龜」。德國的拉格淡啤酒是在19世紀德國移民潮時期（與漢堡、法蘭克福腸、塞爾茲碳酸水、自製炸土豆、土豆色拉以及熟食一起）傳到我們這兒的。在此之前，美國人只喝深色英式艾爾啤酒。21世紀的頭幾年，這種由德國企業家米勒、帕布斯特、施利茨以及布希等地道的德國人釀造的低溫發酵拉格淡啤酒盛極一時，各大餐廳以能夠出售這些新品種的卓越產品而驕傲。海龜湯在當時也被極力追捧，以至於用小牛頭（不管劉易斯·卡羅爾怎麼說，並非假海龜）做的山寨海龜湯成了一種常見的廉價替代品。實際上，簡·基格爾曼在《果園街97號：五個移民家庭的食史》一書中告訴我們紐約餐廳「常常在餐廳門口釘上一塊真的龜殼」以示他們提供真正的綠海龜湯。

那麼現代的高價高端餐廳有哪些特徵？也許在一些昂貴的餐廳里，你會發現他們也使用了以下3道菜的描述中的營銷技巧。

我認為語言學家確是非常煩人的晚餐伴侶，因為細細品讀菜單的確會減緩點菜的速度。然而，一張一張地看菜單，也許的確能抓到些蛛絲馬跡，卻並不足以揭露微妙的差別。要做到這點就需要大量的數據。

單詞長短和使用頻率之間的關係最初是由8世紀的一位波斯語法學家斯巴威赫發現的。這是伊斯蘭世界眾多科學革命和發明中的一項。在巴格達建成之後不久，斯巴威赫來到了如今的伊拉克。巴格達是阿拔斯王朝傳說中的首都，也許是中世紀最主要的學習和科學中心。（在之後的章節中，我們會發現巴格達也是如今眾多菜系的鼻祖，哈里發的美食的發源地。）

斯巴威赫的理論在1200年之後被重新改造，並在20世紀30年代正式發布。當時，語言學家喬治·基普夫建議縮短常用詞來提高溝通效率。如果那些你最常用的詞能縮短，你就能在更短的篇幅或更少的時間內給你的聽眾填塞更多信息。基普夫的這一建議為10年後克勞德·香農在貝爾實驗室提出的傑出的信息創造理論埋下了種子。沒有這些想法，我們現代數據菜單收集（或者音頻、照片）就是不可能的。

實際上，兩者皆非：又長又啰唆的菜單往往出現在中等價位的餐廳、連鎖餐廳，比如紅寶石星期二、星期五美食餐廳、芝士蛋糕工廠或者加州比薩廚房以及一些地方餐廳。

我們在研究的過程中，發現了許多其他具有經濟意義的語言學性質。比如像這種昂貴餐廳決定你吃什麼的趨勢不僅局限於Saison這樣的時髦的米其林餐廳。就連在照單點菜的餐廳中，價位高的更傾向提供定食，或者用「主廚親選（chef's choice）」或「主廚精選（Chef's selection）」之類的詞來描述某一道菜，正如以下這些例子中的：

充斥著雙語混雜體的菜單並非僅僅一時風靡。通過網際網路，我們可以回到一個世紀前紐約公共圖書館的電子菜單集錦［由弗蘭克·E．巴托夫（1850—1924）捐贈。她是位「嬌小、樸素、文藝的女士」，對菜單十分痴迷］。這1萬份菜單中最早的一份就數阿斯特公館酒店1843年為女士日常小聚準備的早餐菜單（蛤蜊湯、煮鱈魚、羊羔小肉「嫩炒蘑菇」、小牛頭、雞肉派、土豆泥、甜菜、南瓜、烤牛肉、烤羊肉、烤鷸、烤乳鴿、烤鵝，要是有人還餓的話，他們還有黑莓派、奶油派、桃子冰、馬卡龍作為甜點；我們之後再談馬卡龍）。20世紀初的菜單到處穿插著法語，特別是那些高價位及中高價位的餐廳，他們用的法語比低價餐廳多了5倍：九_九_藏_書

曾經這種「高端大氣」是以不同的方式體現的。如果你在20世紀70年代去下館子，我相信你一定會選擇去那些被作家加爾文·特里林稱作La Maison de la Casa House，專做歐洲菜的地方。特里林是早期提倡支持本土及本族飲食的作家，專門嘲諷那些裝腔作勢的餐廳，這些餐廳的菜單和它們的名字一樣macaronic，都是英語及法語的混雜體。（Macaronic即兩語結合的意思，來自16世紀的一種混合拉丁語及義大利語的詩體，正如我們所見，它源於macaroni。）特里林抱怨被人帶去一個「紫色的宮殿，做的是歐洲菜，裏面最有創意的員工不是主廚，而是寫菜單的」。

第三個讀懂菜單字裡行間的竅門則是：尋找我稱之為「語言學填空詞」的東西。比如有些正面積極但意思含糊的詞，像delicious（美味的）或者它的同義詞tasty（可口的），mouth-watering（引人垂涎的），flavorful（充滿風味的），scrumptious（美味的）以及savory（有風味的），或者像terrific（極好的），wonderful（極好的），delightful（令人愉悅的），以及sublime（超群的）這樣的詞。這些詞看上去似乎在向你保證：你等下吃到的東西一定是特別的。但實際上通過這種主觀的描述，餐廳正偷偷推卸一切實際責任（你總不能就因為你覺得你的幼鱈魚不夠美味而去告人家）。另一種則是我的同事阿諾爾·茲威奇稱之為「誘人形容詞」的：如zesty（香濃的），rich（濃郁的），golden brown（金黃的），crispy（酥脆的），或者crunchy（鬆脆的）。這些不能說完全沒有傳達實際信息（「金黃」和「鬆脆」就表達了不同的意思），但是至於是否香濃則因人而異。

我們發現高價餐廳（$$$$）的菜式多樣性是低價餐廳（$）的一半，提到就餐者的選擇的可能性少三成，而提到主廚的選擇的可能性則多了七成。

Herb Roasted Elysian Fields Farms Lamb

20世紀最重要的語言哲學家之一H．保羅·格萊斯則給出了這個問題的答案。格萊斯指出當我們試著去理解言語者，我們假設他們的行為是合理的。如果他們說某樣東西很fresh（新鮮），那他們一定要陳述它新鮮的理由；言語者不會毫無目的地加入某些詞。（格萊斯稱此為「數量準則」；相應的也有「關聯準則」提出言語者會試著說出相關的內容。）所以如果我們聽到有人說某樣東西很新鮮或者熟透的，或者鬆軟，或者金黃的，我們立刻就會思考為什麼成熟程度與此相關。一般如果我們提到「熟透」是因為這是與「尚未熟透」的一種潛在比較。就好比說，我知道你可能擔心這個水果尚未熟透，但是放心，我在這裏向你保證它是熟透的。也就是說，提到成熟度意味著也許有些人認為它是尚未成熟的，所以需要特意提及這點來說服他們。

為了找出這股對本地食物的狂熱風潮究竟有多盛行，並且抽絲剝繭地找出餐廳菜單所隱藏的微妙線索，我和來自卡內基·梅隆大學的維克多·查胡紐、諾亞·史密斯以及布萊恩·勞特利奇一起開展了一個研究項目。我們使用了龐大的數據，包括從網上精選的6500份現代菜單（總共包括65萬道菜），來自7個城市（紐約、波士頓、芝加哥、費城、華盛頓特區、舊金山、洛杉磯）。這樣我們能夠控制城市、街區、菜系以及其他許多經濟學家在研究餐廳定價時會控制的變數（比如說餐廳是位於主街還是內街，這是我在經濟學家泰勒·科文的《經濟學家吃午餐》中學到的）。

為了研究這一現象，我和同事們查看了6500份菜單中的65萬道菜，並且使用統計工具找出哪些詞和價格有關。影響菜肴價格的最主要因素是食材：龍蝦比雞貴，雞又比作為配菜的烤麵包貴。所以我們用統計學的方法控制了食材、餐廳的菜系（中餐、義大利菜、牛排館、小飯店、咖啡廳）以及餐廳的價位，還有它坐落於哪座城市哪個街區。控制了以上所有變數之後，我們才開始研究單詞對於價位的影響。

你也許已經發現這位菜單寫手極度重視食材的來源，甚至提到了農場的名字（「極樂世界農場」、「臟女孩」、「藍星」），塑造了放牧的畫面（「草飼」、「牧草養殖」），並順便提到了這些農場的集市（「綠色集市」）。

這些填空詞其實還向我們透露了其他信息。對於一家使用又長又啰唆的充滿填空詞的菜單的餐廳，你可能會覺得它一定很貴，因為他們一定聘請了才華橫溢的市場顧問來編寫菜單。或者你也可能覺得它一定是非常便宜的餐廳，所以才會使用填空詞來粉飾食材的廉價。

這兩種語言學填空詞都與低價有關。在控制上述提到過的各因素（食材、菜系、平均價格以及餐廳的地理位置）的基礎上，我們發現菜單上的文字與價格的關係。正面含糊詞，比如delicious（美味的），tasty（可口的），或者terrific（極好的），每出現一次，平均價格就下降9美分。誘人形容詞，比如rich（濃郁的），chunky（大塊的），或者zesty（香濃的），則意味著下降2美分。

要回答這個問題，我們必須考慮這些形容詞的功能。Delicious（美味的）的字面意思是某種食物的味道很好。Ripe（熟透）的字面意思是蘋果不是在青綠酸澀的時候採摘的。但是餐廳為什麼要用沒熟的蘋果或者做出味道欠佳的菜肴呢？難道不說食物好吃或者蘋果是熟的就不行嗎？

如今我們用來彰顯卓越品質的標誌雖比龜殼要低調許多，但仍存在於菜單之中。當然現在我們已經不再使用那些混雜著英語的法語。我們現代的時尚菜單更輕盈簡潔，不摻雜廉價的填空形容詞或者不厭其煩地重申哪些是「真正」的。若要彰顯高端華貴，簡約即是奢華，用詞如此，食物亦是如此。高格調的菜單往往使用其他作料畫龍點睛：精心挑選的晦澀辭藻，描繪出青蔥翠綠的田園風景以及小眾的傳家蔬菜。當然，前提是他們有菜單。

數有幾個字母只是找出餐館偷偷摸摸塞進菜單中的隱藏信息的一種方法，另外一種則是看餐館是否強調這道菜的異域風情或者香料。這麼一來，你可得小心了！找找看是否有類似「具有異域風情的混合印度香料」或者「具有異域風情的衣索比亞香料」，甚至僅僅是「羅望子魚湯配異域蔬菜」的片語。我們的研究發現，每使用「異域的」或者「香料」一次，價格就會上升。可以推測這些食物對那些本身就住在衣索比亞或者印度的人來說已不能稱之為異域，因此這些餐廳瞄準的並非當地人，因為這些人每天都吃，並且知道它本身的價值，所以「異域風情」或者「東方風情」實際上瞄準的是外來食客，也就是像我這樣的食物旅行家。既然我們想吃點有特色的東西，那就多付點錢吧。

我們發現當餐廳使用更長的單詞去描述一道菜的時候，往往收費也更高。菜品描述中單詞的平均長度每增加1個字母，這道菜的價格就會上升18美分！這就意味著如果餐廳使用比平均長度多3個字母的單詞，你就要為https://read.99csw.com眼前這道烤雞或者意麵多付54美分。令我們驚訝的是，在使用高格調長單詞的餐廳中，那些「兩片詞」的出現（不出意外的話）就意味著每道菜貴50美分！

我們已經不再生活在1970年代了（更不要說1870年代了），所以現在我們看這種山寨法語只會覺得滑稽。但是餐廳對於地位和社會階層的考量從未遠離；現代高價餐廳仍然通過各種信號彰顯他們是高端時尚的，或者立志走這種路線。實際上，你可以通過他們的菜單發現各種潛在的語言學線索。這些線索不僅透露出我們對於財富和社會階層的看法，還有社會對食物的看法，甚至餐廳的營銷負責人想要隱藏的各種事實。

斯巴威赫是從波斯來學法律的，但是有一天他在大聲背書的時候犯了一個尷尬的錯誤，他讀錯了一個阿拉伯語單詞。他的同學們在眾目睽睽之下羞辱他差勁的語言技能（我猜8世紀的法律學生和當今的那些一樣殘酷），這就是為什麼斯巴威赫轉行並傾盡一生學習語言學。（一般而言，當今大學並不推薦在大庭廣眾下羞辱學生來達到讓他們轉專業的目的。當然，除非這能讓學生對語言學產生興趣。）

為什麼是中等價位的而非高價的餐廳更常使用這些形容詞？

以下為充斥著填空詞的例句。看看你能在下面3道菜中找到多少個填空詞：

舊金山的頂級餐廳一般是不給菜單的，但也並不盡如是。有時候，當你就餐結束回家後會發現你的郵箱多了一份郵件：一些敬業的員工會很樂意地給你提供一份裝幀精美的菜單（「鮭魚籽、海膽、刺蒺藜、芸苔……」）讓你留作紀念。Saison便是如此。但這家非同凡響的米其林餐廳並非唯一這麼做的。在世界各地，越來越多的高端餐廳開始使用這種「盲」菜單——只有當食物上桌之時，你才知道上的是什麼菜。在這些高端大氣上檔次的餐廳中，你花的錢越多，選擇就越少。

看到某些菜單時，你也許應該繞道走，就是那些充斥著語言學填空詞與形容詞的，如酥脆的、鬆脆的、濃烈的、多汁的、開胃的、大塊的、煙熏的或者鬆軟的。寫這些菜單人這麼心急火燎地想要讓你相信他們，反而不怎麼可信。至於「異域風情」這個詞，如果你見到它，千萬別為其隱含的附加費掏腰包。不如聽從加爾文·特里林的建議：趕緊溜去街頭那家味道正宗而不言過其實的餐廳吧。

高格調詞彙因此可以看作是高檔餐廳的信號燈。不僅如此，菜品描述中的高格調詞彙藏有更具體的信息：它昭示著價格！

總之，少見而冗長的高格調單詞在高價餐廳的出現頻率更高。這類詞包括decaffeinated（脫咖啡因的），accompaniments（配菜），complements（配菜），traditionally（傳統的），specifications（規格），preparation（準備），overflowing（豐沛的），magnificent（華麗的），inspiration（靈感），exquisitely（精巧地），以及tenderness（柔軟）。相反，便宜的餐廳用的是這些詞的縮減版：比如用decaf（脫因）取代decaffeinated（脫咖啡因的），用sides（配菜）代替accompaniments（配菜）或complements（配菜）。高價餐廳菜單中的單詞平均比低價餐廳長0.5個字母。

毫無疑問，高檔的餐廳用詞格調也高。50到100年前的菜單中，就常用很長的法語單詞，但是現在很多其他的外語也納入了高檔菜單中。在我們的現代高價菜單的樣本中，高格調詞彙就是這樣的單詞：tonnarelli，choclo，bastille，kataifi，persillade和oyako（分別源於義大利語、秘魯西班牙語、阿拉伯語、希臘語、法語以及日語）。

如今的菜單編寫指南建議餐廳「歐式化你的菜單」，他們竟也照單全收。以下這些例子正是最好的詮釋，在法語中隨意混入英語或者義大利語，有時甚至僅僅在英語中插入法語冠詞le：

我找到了至少13個：delicious（美味的）（3次），flavorful（滋味豐富）（2次），colorful（色彩繽紛），crispy（酥脆的），juicy（多汁的），warm（溫熱的），golden（金黃的），sweet（香甜的），savory（有風味的）以及freshly（新鮮的）。

好在最近的餐廳都推出了電子菜單，還傳到網上。這就讓閱讀大量菜單成為可能，並由此得以在控制地理位置、菜系以及其他變數的情況下，驗證一些對餐廳用語及價格的假設。

描述性的形容詞，比如fresh（新鮮的），rich（濃郁的），spicy（香辣的），crispy（酥脆的），crunchy（鬆脆的），tangy（濃烈的），juicy（多汁的），zesty（香濃的），chunky（大塊的），smoky（煙熏的），salty（鹹的），cheesy（芝士濃郁的），fluffy（鬆軟的），flaky（薄片的）以及buttery（黃油般的）在中等價位的餐廳中出場次數明顯更多：

我們發現的只是一種關係，而非因果推論。也就是說，我們不能確定餐廳是根據delicious（美味的）出現的次數來定價，還是定完價才使用delicious（美味的）來描述菜品，抑或是否還有一些其他的未知因素（我們在學術上稱之為外因）直接影響了定價及語言。我們唯一能確定的是低價和填空詞往往一同出現。我們推測這些空詞和低價之所以聯繫在一起，是因為它們本身就是填空詞，而你在描述一道菜時實在用不上真正有含金量的詞，比如「蟹」或者「上等腰肉牛排」，所以才不得已使用這些詞來填補空白。史蒂芬·列維特和史蒂芬·都伯納在《魔鬼經濟學》中表示這一原則同樣可以應用到房地產廣告。他們發現那些使用「卓爾不凡」或者「萬人傾心」作為廣告詞的房產售價偏低，而使用「楓木」或者「花崗岩」的則售價偏高。他們因此假設房產中介正是用「卓爾不凡」這樣的正面含糊詞來粉飾具體價值的匱乏。實際上，在餐廳中，與高價相連的單詞往往不是像「卓爾不凡」這樣的空詞，而是那些體現產品具體價值的詞，比如龍蝦、松露或者魚子醬。