這種俄式餐桌服務在19世紀的法國大肆盛行；英國和美國的風俗大致在1850年和1890年之間開始轉變，而我們現代則是根據俄式餐桌服務順序上菜的。在美國，我們仍然保留著老式習俗——把全部食物同時擺上桌，然後由主人在餐桌上切分。這種習俗在每一種傳統節慶聚餐，比如感恩節，都會出現。（感恩節從其他角度來看也頗有些古意盎然，但具體我們之後再談。）

巴黎的里昂風味餐廳以及舊金山的弗朗西斯餐廳皆為米其林一星餐廳，其菜單的節選正說明了這個詞的不同用法：法語的entrée即開胃菜，美式英語的entrée（或者entree）則是主菜。

Entrée這個詞仍然保持著原來的意思：一道在湯之後，燒烤之前上的紮實的肉菜。在英、法、美三國，這個現象一直持續到第一次世界大戰之後。下頁的菜單來自1907年新建的布蘭歌，也就是奧法拉街上傳奇的餐廳和妓院，它那華麗的大理石柱間和洛可可風格的陽台都是當時放縱豪飲、賭博、嫖妓和其他代表著舊金山巴巴利海岸時期浪蕩行為的聚集地，但它也象徵著1906年地震后城市從廢墟中崛起。布蘭歌後來變成了音樂盒戲院，歸舊金山人人喜愛的扇子舞者莎莉·蘭德所有。現在則是宏偉的美國音樂大廳，城裡最漂亮的音樂會場之一。但如果你繞過它走到後面的小巷，還是能看見磚頭上有退色的布蘭歌的標誌。仔細看，這張菜單上有我們上一章探討過的偽法語Celery en Branch（西芹稈），還有Parisienne的錯誤拼寫和一些意料之外的重音符號。

100年後的18世紀，法國和英國（以及殖民地美國）的宴席標準則被稱作法式宴席（à la Française）或者有時叫英式宴席（a l'Anglaise）。一頓宴席往往分成兩部分，每部分都包括一整桌的菜。所有的選擇都擺在了桌上，最重要的菜居中，湯或魚可能在桌子頂端，entrée分散在四周，最小的菜［hor d'œuvres（開胃菜）］，字面意思是「主要工作之外」——則放在桌角（也就是在主菜「之外」了）。

保羅認為現代法語中entrée的意思就是其原本的意思：恰恰相反！讓我們從現代法語對它的定義開始：

我們之所以將entrée作為我們探究食物語言的下一站，是因為這是一個組織性詞語，描述的是一頓飯的結構，而非食物本身，因此為上一章關於菜單的探究和之後從主菜到甜點的食物之旅搭起了橋樑。

進餐順序的下一個變化則是100年之後了。在19世紀，推出了一種叫作俄式餐桌服務（service à la Russe）的方式，與如今多道菜肴的晚餐已經十分相近。各式菜肴不再同時堆在餐桌上，導致它們冷卻，而是一次只上一道菜，裝在盤子里分送到各位客人面前。因此，像切肉這種事往往放在桌旁的櫃檯上做，或者直接在廚房由僕人們代勞，而非由主人在桌上當著客人的面切。這樣一來桌子就不再擺滿食物，因此可以用鮮花來裝點或放點別的什麼。這樣客人也無法九*九*藏*書僅一掃桌上的食物就揭曉今天吃什麼的謎底，而是需要閱讀每人手邊擺放的短小菜肴清單。這個清單的名字是舶來品（最先出現在法語中，之後才是英語），是拉丁語minūtus的縮短版，「短小雅緻，分行別類，或者詳盡精巧」。它就是menu（菜單）。

住在舊金山，處處是過客。作為一名過客則有理由從伯納爾山一路向下閑逛，探索使命街沿路的美味晚餐。我家的客人們大都是思想開放的食客，但是他們有時的確會找到些怪異的話題來抱怨。我那位脾氣暴躁的英國朋友保羅就曾因這裏的咖啡館無窮無盡的提問而厭煩。（「一份濃縮咖啡還是兩份？小杯、中杯還是大杯？在這裏喝還是帶走？牛奶還是豆奶？全脂奶還是脫脂奶？」）「給我一杯該死的咖啡。」保羅說，他覺得美國人有控制癖。的確，正如我們所看到的，咖啡館、小飯店、快餐店以及其他的平價飯店提供的豐富選擇與我們在昂貴餐廳選擇賞味菜單時放棄的控制權相呼應。

至此，到20世紀50年代，美國菜有了統一的標準，成就了如今的三道式，即開胃菜、主菜（entrée）以及甜點，或許可能再加道色拉或者湯。

保羅的假設似乎很合理，而且因為他還指責我使用刀叉的禮節（他發現我吃完后沒有把刀叉排在餐盤正確的位置以示用餐完畢），我最近常感覺自己是從西大荒來的毫無教養的殖民者。

在復活節之後辦宴會或婚宴，你需要的是：

正如上述菜單所顯示的，entrée是第一道菜，有時會上好幾道entrées，並且在entrée之後才上湯、一道或多道烤肉，接著再是最後一道菜。在14到16世紀的法國，entrées指的是醬汁豐富的肉類（牛顎配醋栗、斑尾林鴿配石榴、白汁雞塊浸酸葡萄汁、西冷鹿排、羊腿回鍋肉丁）、可口的糕點（熱氣騰騰的小口鹿肉餡餅）或者內臟（烤小牛肝、鹽腌羊舌、醬制山羊頭）。

戰後，由於單獨的烤肉和魚肉已經不常出現，entrée再次加入了新的含義，這次包含了主菜。在1946年「世界聞名的懸崖小屋餐廳」的菜單上它就指所有的主菜，包括「烤海鱸魚片、香芹黃油」。這家餐廳坐落在俯瞰太平洋的陸地盡頭公園的懸崖上。（懸崖小屋餐廳現在仍然在那，但是現在海浪已經掀翻了懸崖下的薩多浴場的殘骸。薩多浴場最初是在1896年由平民主義論者，同時也是百萬富翁的阿道夫·薩多建造的，那兒有巨大的海水游泳池。在我年輕時那些浪漫的霧蒙蒙的夜晚，我們常常偷偷在這些殘骸周圍溜達，穿過長長的、黑暗的隧道進入懸崖腹地。）到了1956年entrée甚至也可以是一點葷腥都沒有的菜了；實際上那一年漁人碼頭上的阿里奧托餐廳提供了「全魚宴」，其中包括了蟹肉開胃菜、湯或者色拉、Entrée，以及甜點。

那entrée如今的用法是什麼呢？舊金山狹窄的房子和擁擠的街道的一個好處就是餐廳都離得非常近，所以只要花幾分鐘走到使命街就能找到答案。我查遍了我家附近的50家餐廳的菜單（墨西哥菜、泰國菜、中國菜、秘魯菜、日本菜、印度菜、薩爾瓦多菜、柬埔寨菜、尼泊爾菜、義大利菜、約旦菜、黎巴嫩菜、燒烤店、南方菜，還有兩兩結合的菜系，比如中國秘魯燒雞、日式法國麵包以及印度比薩）。Entrée這個詞僅僅出現在5家餐廳中。毫無疑問這些餐廳主要做歐式美國菜，而不是亞洲或者拉丁美洲菜。

保羅也因為我們地域化的用詞而惱怒。比如說，在美國entrée這個詞意味著這是一道主菜，而在法國和英國entrée則是我九*九*藏*書們所謂的開胃菜。因此一頓法國大餐可能包括entrée、主菜和甜點，而相應的美國大餐則是開胃菜、entrée和甜點。保羅有天晚上和我吃飯的時候提出，entrée這個詞源於法語，字面上的意思是「入口（entrance）」，我們美國人肯定是在某個時間點搞錯了這個詞的意思。

如果entrée使用頻率減少，那是什麼詞取代了它的位置？有些菜單使用main course，義大利餐廳往往使用secondi，而法國餐廳則可能使用plat。但是在新的餐廳中最常見的則是什麼都不用；開胃菜和主菜的清單上都沒有標題，所以食客必須自己思考這屬於什麼菜，這也就是如今高檔菜單的原則——簡約就是奢華的另一種表現。在高端餐廳，不管這盤菜肴是開胃菜還是主菜，不管它是酥脆還是蓬鬆，甚至你究竟會吃到什麼食材，都可能得等菜上了再說。

因此，在法國，entrée含義的變化一定發生在1921年之後，1962年之前，傳統意義上的最重要的油膩肉菜變成了如今清淡的頭盤菜。在1962年，茱莉亞·切爾德的食譜中的entrée都是清淡的菜肴，主要是乳蛋餅、蛋奶酥和奶油肉圓子。我們能在現代的《法國烹飪百科全書》中看見類似的清淡entrée。

但是這位犀利的戴維森——儘管他多數情況下總是對的——卻栽在了這裏；食物的語言應有無盡的價值，蘊含著我們的歷史、社會和人本身。所以，恰恰相反，我會站在已故歷史學家費爾南·布羅代爾這一邊。他曾提出這些法國詞可能正是我們了解食物的文化和歷史的線索：

所以，我們來回顧一下：entrée一詞的原意（1555年）是一頓飯的第一道菜，是一道紮實的、「手工製作的」、熱的肉菜，往往佐以醬料。之後，菜的性質沒有變，但卻演變成為了一道在湯和魚之後、烤禽肉之前上的菜。美式的用法沿用了這種紮實肉菜的含義，並且由於單獨的烤肉和魚已經不常出現，美式英語中的entrée已經不再與烤肉或魚區分，因此它指的是一道主菜。

實際上，舊版的《法國烹飪百科全書》——也就是1938年的第一版——給我們更多關於entrée定義的啟示：

到19世紀，開胃菜則被提前了，甚至提到了湯的前面。所以當時（也就是19世紀下半葉，以及20世紀上半葉），傳統飲宴的順序如下所示：

雜食性可以用來解釋菜單使用偽法語作為身份地位的象徵的情況的減少，具體問題我們在上一章探討過。並且這種雜食性可能也是entrée這個詞越來越少出現在菜單、書本以及報紙雜誌中的原因。谷歌的恩格拉姆（Ngram）語料庫是非常實用的網上資源，它可以計算某一個單詞在書本及報紙雜誌中隨著時間推移出現的頻率變化。它顯示entrée在20世紀70、80年代使用頻率的上升和1996年之後的下降。

至於那將entrée和烤肉隔開的皮斯科伴汁酒是19世紀舊金山的招牌飲料。這種伴汁酒是由皮斯科白蘭地、檸檬汁以及菠蘿糖漿調製而成。並且被視作「危險的葯汁，因為它曾導致某個南美國家政府的下台，還有一些女性在許多有趣的體育活動領域創下了世界紀錄」。這是雞尾酒史學家大衛·萬德里奇最近的一篇回憶錄中的記述。皮斯科伴汁酒是在蒙哥馬利和華盛頓的舊的銀行交易點開始盛行的，甚至可能就是在這兒被發明出來的。在1906年的地震中它雖然存活下來，但是還是被泛美金字塔取而代之。

湯喝完之後就被收走，換上新的菜佔據它的位置，這道菜法語名叫relevé（意為「抬起的」），英語是remove（意為「從餐桌上撤去」）。撤菜可能是魚、一大塊肉，或者小牛肉，其他菜肴（entrée和entremets）則繼續留在桌上。有時，魚也和湯一樣被撤走。然後大家互相傳遞entrees和開胃菜，與此同時切開那一大塊肉。第一桌結束之後，所有菜都被收走，然後再上第二桌菜，主要是烤肉——通常是野兔或者各種飛禽，比如火雞、鷓鴣、雞，佐以其他菜肴。

Entrée隱藏的秘密比艾倫·戴維森猜測的更多：它非常精簡地囊括了餐飲界狀態的歷史變遷，從文藝復興時期考究的進餐結構，到最初以法語作為高雅的代名詞，到之後法語漸漸淡出，不再是餐飲界的核心語言，到最後被雜食性以及沉默是金的原則取代。

在美國，異域風情餐廳數量的劇增以及使用像entrée這樣的法語單詞來彰顯地位的行為的減少是飲食、音樂以及藝術領域的大勢所趨。社會學家稱這種趨勢為文化雜食。曾經的高雅文化主要指有限的幾種「合理」流派：古典音樂或歌劇，或者法國高級美食或美酒。如今的高雅文化雜食者，可能是20世紀20年代的藍調或者50年代的古巴曼波舞愛好者，也可能是民族或地域美食家，最具代表性的是加爾文·特里林這樣的作家。高雅不再僅僅代表知道幾個時髦的法語單詞，而且還要能說出各種意大利麵的名稱，或者懂得欣賞最正宗的異國美食，或者知道去哪找最好的魚露。就連薯片的廣告都體現了這種對原汁原味的渴望。

下一頁的插圖則顯示了法式的兩桌菜是如何擺放的。該圖源於美國殖民地第一本烹飪書——伊麗莎·史密斯非常風行的英語烹飪著作《完美主婦：或，成功男士的伴侶》。該書最先於1727年在英格蘭出版，隨後的1742年版則在美國殖民地發行。

30年後，entrée的意思又再豐富了一些。在20世紀30年代美國的菜單中，這個詞仍然保留著它原本的意思，也就是一道不同與烤肉，「手工製作」的紮實的肉菜，但是當時它偶爾也包括魚肉，並且也不再表示某個特定順序。

這一轉變在語言變化的歷史上有深刻含義。正是因為有人認為新的言語方式是不自然的，是那些無知的言語者愚蠢甚至惡意的體現，所以我們在讀書的時候都受到了抵制潮流語言的教育。然而語言學研究表明，隨著時間的推移，語言緩慢的變化往往會導致語言的清晰度或者言語效率的大幅提高，正如本章中entrée這個詞所體現的。法國和美國的日常言語者已經用開胃菜（法國）或者主菜（美國）取代了entrée原本晦澀難懂的意義，也就是古老的貴族就餐順序中的第三道菜，非常明智地忽略了1938年《法國烹飪百科全書》編輯的抱怨。

那法國呢？根據埃斯科菲耶1921年出版的《烹飪指南》，entrée這個詞在法語中仍然保持著原意（「手工製作的」熱肉菜，往往在烤肉之前上）。埃斯科菲耶把幾乎所有我們認為是主菜的紅肉或者禽肉都歸類于entrée：各式牛排（肋排或菲力牛排、牛柳）、香腸豆類砂鍋煲、羊肉或者小牛肉排、火腿、香腸、燉羊腿、燉雞或者炒雞、鴿子或者火雞、燒鵝以及鵝肝。埃斯科菲耶有超過500頁的entrée食譜。只有烤飛禽或者小走獸被納入烤肉，只佔區區14頁篇幅。

注意soop，和小牛胸ragood這道撤菜，以及像Leg of Lamb（羊腿），2 Carp Stew'd（燉鯉魚）和A Pig Roasted（一頭烤豬）這樣的entrée。還記得經典法國烤肉包括燒烤各種飛禽嗎？可以在第二桌找到：4 Partridges（鷓鴣）和2 Quails（鵪鶉）；烤牛肉和豬肉則在第一桌菜中作為entrée或者撤菜。還有注意在當時，entrée這個詞還沒有被錄入英語，至少伊麗莎·史密斯沒提到過，而且《牛津英語詞典》第一次收入這個詞也是在幾十年之後了。這是威廉·魏柔於1759年在《烹飪的完整系統》中提出的，他用斜體標出這個詞以示這是一個新的外來詞。

已故作家艾倫·戴維森在他的權威著作《牛津美食伴侶》中告訴我們（就算保羅說得對），entrée的真正意思毫無調查的價值：

下一章，我們將研究另一個單詞，它含義的變化反映出了更深刻、廣泛的社會轉型，與此同時它也保留了幾千年前的部分含義。

然而，法語並沒九*九*藏*書有徹底失去它的地位；我和保羅都默認法語的意思才是「正確的」，雖然實際上是美式英語保留了它文藝復興時期豐盛肉菜的含義。

在此之後的百年間，湯被提到了前面，所以大約到1650年之前，湯一直都是第一道菜，之後才是entrée。在1651年拉瓦萊納著名的《法國廚師》中，entrée仍是一道熱菜，與烤肉區分開來。烤肉指的是烤得噼啪作響的肉類，往往是禽肉，偶爾是兔肉或者某種幼獸，而entrée則是一道更複雜的肉類菜肴，常佐以醬料，往往需要在廚房中精工細作。這本烹飪書中有許多美味的17世紀的entrée，比如鴨肉燉菜、鷓鴣白肉香腸、燜鍋羊腿以及白汁雞塊。Entrée不是冷盤，其食材也不僅限蔬菜和雞蛋。（冷盤或者以蔬菜及雞蛋作為原料的叫作entremets。）所以1651年的entrée是在湯之後、烤肉之前上的熱氣騰騰的肉菜。

這種意思的差別緣何而來？Entrée這個詞最初是在1555年出現在法國的。在16世紀，盛宴往往由一道entrée de table（入席上桌）拉開序幕，最後以issue de table（退席）告終。下面是兩份出自1555年的《實用又有利的最傑出食譜》一書中法國中部（這也解釋了這種古老的形式和不同的拼寫）的菜單。此書是選自烹飪歷史學家讓·路易·弗蘭德林的著作《進餐的安排：法國餐桌服務的歷史》：

在法語中，這個詞的意義在20世紀30年代發生了變化，指清淡的蛋類或海鮮，本質上主要沿用了更早期的開胃菜或者entremets的意思。這一變化可能是因為這個法語單詞字面上的意思［entering（進入），entrance（入口）］對法國人來說一目了然，而且由於更多的說法語的人開始享用多道式的正餐，這個詞也就自然而然地指第一道或者入席上桌的菜。所以法語和美式英語都保留了這個詞原本意義的一部分；法語沿用了「第一道菜」的意思（雖然實際上到1651年就基本已經無人使用），而美式英語則是採用了「主要的肉菜」這一含義——其實是它原本最主要的意思，已經存在了500年。

在這兒我們可以看到的是一位「語言行家」正在抱怨語言的變化。（這是一場戰爭！法國大眾正在錯誤地使用entrée這個詞！）自從兩位言語者對於第三位的詞彙、發音及語法提出抱怨時算起，語言行家可能已經見多了這種用法。它們對於歷史語言學家來說十分有用，因為如果不是普羅大眾已經這樣用了，語法作家是不會抱怨這種語言變化的。因此我們基本可以確定，在1938的法國，人們已經常用entrée來指代「第一道菜」了。