還有酸橘汁腌魚（ceviche），秘魯的國粹，用青檸和洋蔥腌制的酸爽魚肉或者海鮮，這是秘魯人帶給舊金山的禮物，他們也帶來了皮斯科酒，做出了後來的皮斯科潘趣酒。秘魯人在19世紀50年代來到舊金山，當時坐落於電報山南山腳的傑克遜廣場仍叫小智利，那裡住滿了來淘金的智利人、秘魯人和索諾蘭人。當時跨州鐵路尚未建成，所以最早的淘金者是從瓦爾帕萊索和利馬經由水路而來的。智利和秘魯的礦工帶來了他們在安第斯山的大銀礦里學到的技術，包括干挖和「智利磨坊」。那裡的大銀礦正是第一種世界貨幣西班牙銀元，也就是「八片錢」的產地。現在舊金山有許多吃酸橘汁腌魚的餐廳，多到我經常莫名捲入關於哪家最好的令人愉快的辯論，從街區里的愜意小店到粉刷一新的敞亮的水景飯廳。

醋香燉肉就這麼傳到了歐洲西緣，但它的旅程還沒有結束。在1532—1533年，弗朗西斯科·皮薩羅·岡薩雷斯，這位來自埃斯特雷馬杜拉的西班牙征服者，率領著軍隊征服了秘魯。皮薩羅的士兵帶了很多歐洲的食物到秘魯，包括洋蔥和柑橘類的水果（青檸、檸檬和酸橘子），但是同時也找到了許多當地的食物，比如土豆和玉米。他們也帶來了油炸調味魚的另一個版本，也許是使用酸橘子汁而不是醋（一部早期的西班牙詞典，1732年的《西班牙皇家學院的卡斯特利亞納語言詞典》就提到柑橘類水果曾作為油炸調味魚一種原料的替代品）：

故事發生在6世紀中葉的波斯。庫思老一世（公元501—579）是薩珊波斯帝國的王中之王。當時的薩珊波斯帝國疆域遼闊，西至如今的亞美尼亞、土耳其以及敘利亞，向東穿過伊朗和伊拉克一直延伸至巴基斯坦部分地區。它的首都泰西封坐落於美索不達米亞（如今的伊拉克，曾經的巴比倫）底格里斯河岸，可能是當時全世界最大的城市，以壁畫著稱，也是當時的音樂、詩歌以及藝術中心。雖然當時國家嚴格規定必須信奉瑣羅亞斯德教，但是猶太學者仍在這裏寫成了《塔木德經》，柏拉圖和亞里士多德則在這裏被譯成波斯語，五子棋的規則也是源出於此。

格拉斯食譜的最後一句提醒了我們為什麼這一道原是水手最愛的菜肴為何會在地中海沿岸如此快地流傳開來。醋香燉魚以及它衍生出的菜肴都是使用可以取之於海的原料，並且因為醋中乙酸的抗菌力，可以保存很長一段時間。這是發明冰箱之前最為有效的抗菌措施。正如我們將在下一章中看到的，水手們對長期保存食物的需求在亞洲鹹魚發展成為番茄醬和壽司的故事中也扮演了重要的角色，甚至還間接促成了雞尾酒的發明。

在秘魯，酸橘汁腌魚往往用的是秘魯黃辣椒，佐以玉米和土豆或紅薯。

所有這些詞都指炸魚。在14世紀上半葉，在加泰羅尼亞語的烹飪書《聖索菲亞之書》中就有一篇名為「如果你想要做escabetx」的食譜，其中表述了如何用炸魚做成剁碎的魚丸，並作為冷盤，佐以浸在醋和香料中的洋蔥製成的醬料。相反，在穆斯林地區，比如巴格達和西班牙，像《菜肴之書》這樣的烹飪書，大部分情況下仍然將醋香燉肉描述成一種加醋的燉肉。

糖醋燉牛肉的具體烹飪細節在不同食譜中具有各自特色，但無論是照哪張食譜做，它都是湯汁濃厚的燉牛肉，往往佐以雞肉及羊肉，用許多香草調味，往往還有煙熏木，並總是用許多醋來保存。先不談醋那酸爽的味道，自巴比倫時代人們就已經知道它是一種極好的防腐劑（乙酸是一種強力抗菌劑，可以殺死沙門氏菌和大腸桿菌）。實際上，糖醋燉牛肉可能是一種當地更古老的醋香燉肉的改版。20世紀80年代的亞述專家讓·博特羅翻譯了世界上最古老的烹飪書：一組泥版檔案。這是公元前1700年，相傳在離巴格達僅55英里遠的巴比倫，用阿卡德語寫成的。這些泥板就是《耶魯烹飪泥片》，上面的燉肉食譜也異曲同工地使用醋、煙熏木以及像芸香這樣的香草，因此糖醋燉牛肉看來就是這種已經在美索不達米亞南部流傳了幾千年的當地燉肉的改動版。https://read.99csw.com

這個故事說明在10世紀之前，已經有用魚做的醋香燉肉了。然而，第一張醋香燉魚食譜則較晚現世，是在13世紀的中世紀埃及語烹飪書《多彩餐桌構成的實用建議精選》中。醋香燉肉此時成了一種油炸的麵粉裹魚，然後再用醋、蜂蜜和香料做成醬汁。下面是由莉莉婭·佐埃利在她出色的《伊斯蘭世界的中世紀菜肴》中翻譯的食譜：

大致相似的配著醋的冷炸魚食譜直到1855年阿萊克西斯·索亞的《人民的先令烹飪》中才被認為是「猶太式的」：

早在土著居民奧龍尼人的時代，人們已經開始捕食這片海灣豐富、肥美的生蚝、鮑魚和螃蟹。如今，舊金山已然成為一片海鮮勝地。這裏開的第一批餐廳主要是華人餐廳，他們的魚主要來自林孔山南海灘華人漁村裡的紅木捕魚舢板上；塔迪奇烤肉（1848年由克羅埃西亞移民創建）從20世紀初期開始就一直在使用以牧豆樹為燃料的克羅埃西亞方法烤魚；老蛤蜊館從1861年起就一直在伯納爾山的山腳下賣蛤蜊濃湯，當時它還只是一棟水濱小房，門前就是通往市中心的木板路；而珍寶蟹從19世紀開始，就一直是舊金山感恩節和聖誕夜義大利海鮮濃湯的搶手原料。

這份食譜不停向西方流傳，沿著地中海的各個海港，它的名字和配方在傳播過程中也不斷變形。14世紀初期，出現了加泰羅尼亞語的escabetx食譜。這是在相當於如今的西班牙東北部所使用的一種羅曼語。到14世紀後期，在法國的西南出現了scabeg，是中世紀的法國南部的普羅旺斯用的奧克語。之後在義大利，我們看到這個詞出現在西西里島的方言中（shibbeci），到那不勒斯語（scapece），到熱那亞語（scabeccio）。

為什麼這些羅曼語的醋香燉肉中用魚反而比肉更常見呢？其中一個線索是地域性的：這些scapeces和scabegs都出現在地中海沿岸的港口中（在法國南部而不是北部，在義大利沿海地區而非內陸），這就和水手推廣了醋香燉魚的想法一致。

19世紀中期，條狀的炸土豆傳到了倫敦，也許是從英國北部或者愛爾蘭傳來的。現代炸魚薯條最晚出現在1860年，當德系猶太人開始遷入倫敦，在這裏糅入西班牙系猶太人的食物和習俗。目前所知最早的一批炸魚薯條店中有一家就是當德系猶太人經營者約瑟夫·馬林開的，結合最新的炸土豆和猶太炸魚，並且都是熱菜而不是冷盤。

什麼是酸橘汁腌魚？西班牙皇家學院的《西班牙語言詞典》對酸橘汁腌魚（cebiche）的定義是：

酸橘汁腌魚似乎與許多國家的海鮮料理有關，從英國的炸魚薯條到日本的天婦羅，再到西班牙的油炸調味魚（escabeche）。所有這些，當然還有一些之後會提到的其他料理，本身就是料理界的移九_九_藏_書民，都是源於1500多年前的波斯沙赫最喜歡的菜。

新月沃土這片地區是通過庫思老大大加長的運河系統進行灌溉的。波斯當時是全球經濟中心，對外出口本土的珍珠和紡織品，並且對中國的紙張和絲綢、印度的香料和國際象棋傳入歐洲起到了推動作用。

到1796年，一種配醋的炸面裹魚的冷盤出現在了英國，也出現在了漢娜·格拉斯的《把烹調藝術變得簡單易學》中。以下是她寫的浸在醋里的炸面裹魚冷盤食譜，名字是：

我認為這一課的核心內容是，我們都是移民，沒有一種文化是一座孤島，美往往誕生在令人困惑又痛苦的文化、人以及宗教的分界線上。我想我們只能期待這樣的一天：在這一天，我們之間哪怕最可怕的戰爭也只是為了解決去哪吃酸橘汁腌魚這等小事。

除此之外，庫思老時代從印度傳來的另一寶貴財富是《五卷書》。這本大約公元前200年的梵語動物寓言由醫師波祖亞帶進波斯並翻譯成了波斯語，《一千零一夜》的故事和一些西方兒童故事（比如法國寓言家讓·德·拉封丹的作品）就是源自這裏。這裏面有一篇關於波祖亞自己旅行的美麗寓言故事，流傳於波斯的民族史詩《列王記》。詩中波祖亞向庫思老國王請求准許前往印度尋找那裡的魔法山中的草藥。只要將這種草藥撒在屍體上就能讓人起死回生。但是當他到印度后，一位賢人告訴他，屍體其實是「無知」，草藥是「言語」，山是「知識」。只有書中的言語可以治愈無知，因此波祖亞帶回了《五卷書》。

到1492年，收復失地運動使得基督教對西班牙和葡萄牙的影響進一步深化，而鄰國加泰羅尼亞的烹飪書，像羅伯特大師的1520年的《科奇書》，開始被譯成西班牙語，為西班牙語注入了許多海鮮詞語以及其他的烹飪詞，其中新西班牙詞escabeche（油炸調味魚）就是其中一個。與此同時，其他由醋香燉肉衍生出的菜肴也出現在西班牙阿拉伯語的烹飪書中，名字也各不相同，其中包括另一種與12世紀埃及的醋香燉魚非常相似的炸魚食譜，名為dusted fish（意為「撒上粉的魚」），這種魚需要蘸著一種辣雞蛋糊狀物，用油煎過，再調醋和油一起吃。

很快，醋香燉肉在伊斯蘭世界流傳開來，也許是因為它曾深受水手們的喜愛，並且他們往往需要可以長期保存的食物。曾有這麼一個故事，9世紀的哈里發穆塔瓦基勒有一天和他的朝臣及歌手們坐在一個平台上俯瞰巴格達的一條運河，當時他聞到了附近一條船上正在熬煮醋香燉肉的美妙香味。這位哈里發讓他們把鍋端來，並美美地享用了一頓醋香燉肉。他十分喜歡這道菜，便在鍋子里塞滿了錢，還給了那位水手。

現在大約是皮薩羅帶著油炸調味魚來到秘魯的時候了，這種源於醋香燉肉的菜肴，也是酥炸魚的一種，也曾被葡萄牙耶穌會士帶去日本。這些葡萄牙人在1543年第一次到日本，並在長崎建立了一片活躍的殖民地，耶穌會士就住在那裡，並且和他們在中國的殖民地澳門進行中國商品的貿易往來。大約到1639年，一張炸麵粉裹魚的食譜出現在《南蠻料理書》，這是一本由日語編纂的葡萄牙和西班牙的食譜集。這本烹飪書中包括糖果糕餅和烘焙食品［日語的麵包（pan）和許多蛋糕和糖果的名字都是源於葡萄牙語的］，其中也包括如下這張明顯是類似酥脆炸魚的食譜：ｈtｔpｓ://rｅad•99ｃsｗ.ｃom

大約到1750年左右，這道菜有了一個日語名字，tempura（天婦羅）；日本食物學家埃里克·C．拉斯提出，這一名字源於tenporari，這是在1639年的《南蠻料理書》中的一道相關菜肴的名字，是添加6種香料的炸雞（黑胡椒、肉桂和丁香粉、生薑、大蒜和洋蔥）配上高湯一起吃。這個詞可能是借用了葡萄牙語名詞tempero（調料）以及相關的動詞temperar［（加入香料、調味品等）給（某物）調味］。

正如西班牙和葡萄牙征服者、耶穌會士和商人們來到亞洲和新世界，另外一群人也離開了西班牙和葡萄牙：被兩國驅逐的猶太人。這群西班牙系猶太人中有許多人遷移到了荷蘭，之後又到了英國。在1544年，被迫改信天主教的葡萄牙醫生曼紐爾·布魯多，就曾描寫過在亨利三世時期的倫敦，葡萄牙流放者吃的炸魚。在17及18世紀，英格蘭剛廢除針對猶太人的禁令，他們的團體就壯大了起來，並且炸魚和猶太人也越有關連。

上一次我去倫敦的時候，食物作家安娜·科爾科恩和語言學家馬特·普弗帶我去了一家老式的達爾斯頓炸魚薯條店，在那兒你可以吃到裹著未發酵麵糊的炸黑線鱈。這種麵糊使用粉末狀的未發酵面。猶太母親，比如我家那位，仍然在使用這種面來做掛粉。（直到20多歲我才意識到，我母親在做帕馬森乾酪牛肉時用的並不是未發酵麵粉。）

當這些由醋香燉肉衍生出的魚肉食譜在一個接一個港口得到推廣，另外一種基督徒創造的醋香燉肉的變型則以不同形式出現。在14世紀，阿拉伯語烹飪書和醫療刊物被翻成拉丁語，正如義大利學者安娜·馬特洛蒂告訴我們的，al-sikbāj的全名被轉錄成assicpicium和askipicium。中世紀醫療刊物往往強調肉湯和它們的醫療價值，拉丁醫學刊物則強調冷卻的醋香燉肉肉湯的醫療價值。當醋香燉肉作為冷盤的時候，帶醋的肉質往往會形成一種凍，因此在法語中assicpicium成了aspic（肉凍），這個詞現在仍然意為「冷卻的肉凍」。

西班牙人在當地的海灣遇到了食用魚和蝸牛之類的軟體動物的當地居民，包括莫切人；皮薩羅的士兵之一古鐵雷斯·德·聖克拉拉（1522—1603），曾報告「在這片海岸的印第安人……從河裡九_九_藏_書或者海里抓來的所有的魚，他們都生吃」。

在1852年，一位倫敦《泰晤士報》的記者報道了倫敦猶太集會抱怨被迫通過「浸潤著炸魚味道的」奇怪的猶太小巷。在1846年的《猶太人手冊》，第一本英語的猶太烹飪書，由茱迪絲·科恩·蒙特菲奧爾夫人撰寫，給出了一張和格拉斯相似的食譜，並且區分了猶太炸魚和「英式炸魚」的區別。在「英式」食譜中，蒙特菲奧爾告訴我們，魚往往裹上麵包屑，然後用黃油炸（或者也可能是豬油，雖然蒙特菲奧爾並沒有提及這點）並且得趁熱吃。「猶太」炸魚，恰恰相反，是包裹著雞蛋和麵糊的，然後在油里炸，放涼了再吃。

由此看來，並不僅僅是美國這座大熔爐的美食來源於其他國家。這道許多國家稱為文化瑰寶的菜肴（秘魯、智利、厄瓜多的酸橘汁腌魚，英國的炸魚薯條，日本的天婦羅，西班牙的油炸調味魚，法國的肉凍）是由古巴比倫伊什塔爾的崇拜者構想，由瑣羅亞斯德教時期的波斯人發明，由穆斯林阿拉伯人完善，由基督教接受，由秘魯菜和莫切菜融合，由葡萄牙人帶入亞洲，由猶太人帶入英國。現在你可以在路上找到所有醋香燉肉衍生出來的菜肴，有時甚至就在同一條街道，就在舊金山和世界上其他繁忙都市中到處都有的異域風情餐館。

但是義大利與法國之間與西班牙和巴格達之間的主要區別是，義大利和法國愛吃醋香燉魚的人主要是基督徒。中世紀的基督徒有非常嚴格的飲食要求，在四旬齋期間，星期五，有時在星期六和星期三，還有其他像四季節這樣數不勝數的齋戒日，戒食肉、奶製品和雞蛋。中世紀食物學者梅麗塔·亞當遜估計，中世紀大部分基督教徒需要遵守的齋戒日在一年中佔到了三分之一。烹飪書中充滿了在這麼多齋戒日中可以用的魚類食譜。甚至直到1651年，拉瓦萊納的著名法語烹飪書《法國廚師》也分成3個部分：肉類食譜、四旬齋食譜，還有對於像非四旬齋的齋戒日，比如星期五，可以使用的「清淡」食譜。

到19世紀初期，猶太人開始在倫敦街頭售賣這些冷炸魚。在1838年開始連載的《霧都孤兒》中，狄更斯提及倫敦東區的炸魚倉庫：「別看這以田野巷為邊界的一塊地方，它有自己的理髮店，自己的咖啡店，自己的啤酒店，以及它的炸魚倉庫。它自成一界，是一塊商業殖民地，是小偷小摸大展拳腳的商業中心。」

如今，泰西封早就不復存在，但正如我們所見，庫思老最喜愛的食物仍然延存至今。他愛吃一種叫sikbāj的糖醋燉牛肉。其中sik是中古波斯語的「醋」。這種糖醋燉牛肉一定驚人地好吃，因為它是至少300年前的一位國王和他妃嬪們的最愛，並且出現在許多故事中。其中有這麼一個故事，庫思老找了許多廚師，給他們安排各自的廚房，說「你們盡己所能做出自己最拿手的菜肴」。我相信你這麼聰慧犀利，一定已經猜到了每個大廚結果都做了國王最喜歡的菜，糖醋燉牛肉。https://read.99csw.com

隨著伊斯蘭世界的擴張，薩珊波斯帝國沒落了，在750年的美索不達米亞平原，伊斯蘭阿拔斯王朝在波斯帝國的原址上建成。阿拔斯皇室在泰西封的20英里之外建立了一座新城，叫Madinat al-Salam，意為「和平之城」。這裡是集鎮巴格達的原址。阿拔斯皇室深受薩珊文化的影響，因此聘請了在波斯王朝時期受過訓練會做糖醋燉牛肉的大廚。這道菜又成為了新統治者，比如哈倫·拉希德（786—809）的最愛。我非常喜愛《一千零一夜》中哈里發哈倫的故事，以及他如何在晚上和他的維齊爾賈法爾喬裝打扮穿過巴格達，傾聽人民的怨言。我想，他們在冒險之前，一定會先享用一頓豐盛的糖醋燉牛肉。實際上，哈倫的糖醋燉牛肉和其他菜肴的食譜就記錄在現存最古老的阿拉伯語《烹飪書》中，由伊本·撒亞爾·阿爾·瓦拉克于大約公元950—1000年彙編。以下是阿爾·瓦拉克聲稱是6世紀波斯庫思老所食糖醋燉牛肉的正宗食譜，因為拿瓦爾·納斯剌拉的翻譯而減短了少許：

初次嘗試用魚來做醋香燉肉的也有可能是這些水手。第一次提到醋香燉魚是在《印度奇觀集》，這本書中的故事是由一位叫卜祖閣·伊本·沙哈日亞爾的波斯船長收集的。這些生動的故事描述了穆斯林和猶太海商在阿拔斯穆斯林帝國、印度和中國是如何做生意的。其中有一個故事發生在公元912年，一個叫以撒·本·耶胡達的猶太商人帶著獻給統治者的禮物返回阿曼：一個漂亮的黑色陶瓷花瓶。「我為您帶來了中國的醋香燉魚。」以撒說。這位統治者對這道菜是否能保鮮這麼久表示懷疑，所以以撒便打開了花瓶，裏面裝滿了金子打造的魚，魚眼都由紅寶石鑲嵌，「周圍環繞著頭等麝香」。

到16世紀早期，西班牙和葡萄牙因此有了多種相似的醋配炸魚的食譜，往往是冷盤，這許多食譜也是源於醋香燉肉。在油炸調味魚中，魚往往先炸過，有的裹麵糊或麵包屑，然後再浸入醋和洋蔥。在西班牙式炸魚中，則不加洋蔥，而且魚都是一成不變地裹上面糊再炸，涼了以後再配著醋吃。

當地廣為流傳莫切人喜歡用辣椒配生魚。當代的酸橘汁腌魚（ceviche）（魚、青檸檬汁、洋蔥、辣椒、鹽；參考下面的食譜）由此可能是一種雜交而得的菜，裡面包括了莫切人傳統的辣椒和生魚，以及西班牙油炸調味魚里的洋蔥和青檸或者酸橘子。多數學者（比如秘魯歷史學家胡安·何塞·維加以及《西班牙皇家學院的西班牙語詞典》）認為ceviche這個詞源於escabeche（油炸調味魚），是它的縮略版，雖然我們可能永遠不能確定——這個詞直到將近300年之後才出現在一首1820年的歌中，它在歌詞中拼為sebiche。