不久以後，英國人開始購買巨大數量的亞力酒，完全不考慮開支的問題；不管怎麼說，充滿了英國水手的海軍當然需要點喝的，而當時朗姆酒還沒發明出來呢。在爪哇島，華人主要集中在巴達維亞（如今的雅加達），也就是在這兒，主要的工業生產開始了。幾乎與此同步，在大於1610年，亞力酒成為了雞尾酒歷史學家大衛·萬德里奇稱之為「混合飲品初代君王」的主要原料：也就是潘趣酒（punch）——一種結合了亞力酒、柑橘類水果、糖、水和香料的雞尾酒。萬德里奇認為第一杯雞尾酒很有可能是英國水手發明的，有效利用了檸檬。最近發現它是壞血病的治愈良方，因此潘趣酒迅速成為了身處亞洲的歐洲人的「常備飲料」。

快餐一直以來都是美國標誌性的出口商品，也是最有穿透力的：每天在歐洲或者亞洲都會新開幾家連鎖店，把美國特有的食物推向全球。然而，諷刺的是——就像英國的炸魚薯條，日本的天婦羅，或者西班牙的油炸調味魚——美國的漢堡、法式炸薯條和番茄醬甚至都不是我們自己創造的。這點表現在我們對食物的命名中：因為德國對美國菜系的巨大貢獻，所以許多單詞源於德語，比如漢堡（hamburger）、法蘭克福香腸（frankfurter）、熟食（delicatessen），還有咸脆餅乾（pretzel），而法式炸薯條（French fires）很明顯表現出了它的法國和比利時基因。

這些事實揭示了為什麼葡萄牙、英國和荷蘭人都急於到達亞洲：大部分的世界貿易都在那裡進行。但在1800年之前，歐洲沒有可以和亞洲媲美的製造基礎。所有歐洲人都必須用從玻利維亞、秘魯和墨西哥的新殖民地的礦中采出的金銀，來交換亞洲的奢侈商品。這些礦是在16世紀發現的，由來自安第斯山脈和非洲的奴隸開採，采出的銀子製成了大量的西班牙八片錢。中國政府只接受銀子，因此西班牙八片錢成為了第一個國際貨幣，相當於當時的美元，這就解釋了為什麼埃德蒙德·斯科特1604年在爪哇島的倉庫地下埋著好幾罐銀幣。

Ketchup的故事——從中國和東南亞的發酵魚露到日本的壽司，再到我們如今的甜番茄酸辣醬（chutney）——總而言之，就是全球化的故事，也是幾個世紀以來的經濟霸主，世界上的超級大國的故事。但是這個超級大國不是美國，這輝煌的世紀也不是我們的。掉落在你車座底下的塑料番茄醬小醬包提醒你，在上個千禧年中，誰才是世界經濟真正的霸主。

歐洲人送了數不勝數的八片錢到亞洲，用來購買高質量的亞洲製造的絲綢、棉花、瓷器、亞力酒、醬油和高貴的ketchup。正如查爾斯·曼恩在他1493年的書中所描述的，正因為當時中國想要銀子，歐洲想要亞洲商品，所以才會導致歐洲在新世界大肆擴張和殖民。這種西方的味蕾和東方的產品之間的碰撞，創造出了如今用曼恩的話來說的「貫穿世界的互聯文明」。

當然，還有番茄醬，它來自中國。

當代最貴的魚露之一來自富國島，越南的一個九_九_藏_書島，臨近柬埔寨海岸，處於泰國灣東部。我和珍妮特在蜜月時還去參觀了那兒的魚露工廠，開著我們的小摩托，在下著雨的日子里橫穿島嶼，來到了河邊老舊生鏽的鋼棚，濕熱的暖風裡瀰漫著刺鼻的發酵魚的惡臭。非常浪漫。海灣里的鳳尾魚和鹽放在10英尺高的巨大古老的木桶里，外面刷著亞洲紅，除此以外（至少對於一對來自舊金山的夫婦來說），和納帕酒莊裡的酒桶沒什麼兩樣，上面鑽著非常先進的旋塞閥，還有軟管四處蛇行，當然這是為了在發酵的過程中加入醬汁。

1200年，人人愛吃蝦醬和紅糟的福建成了繁忙的中國航海中心。海港城市泉州是當時世界上最大最富有的城市之一，阿拉伯和波斯貿易商所處可見，城裡還有7所清真寺供其禱告。泉州也是海上絲綢之路的起點。馬可·波羅從中國去波斯時途經泉州，對這裏船隻的龐大數量嘖嘖稱奇。到了15世紀，福建造船工人製造了中國海上將軍鄭和的巨大珍寶艦隊，這支艦隊曾前往波斯，甚至遠至非洲馬達加斯加，除此以外，福建製造的船隻也載著中國海員和移民往來於東南亞的各個港口。

特別是在更南邊的內陸——孟族人、高棉族人和台語民族主要食用淡水魚，這些在雨季可以在稻田中輕鬆撈到。為了度過旱季，他們創造了非常複雜的保存方法，把當地的魚和熟米飯與鹽一層層鋪在罐子里，上面蓋上竹葉，留待發酵。魚肉中的酶將米飯中的澱粉轉換成乳酸，最後變成了鹹魚，直接刮掉上面那層滑膩的米糟就可以吃了。中國歷史學家記錄下了這種5世紀的食譜，如今這種方法還被中國廣西壯族自治區的侗族，一個說台語的少數民族，用來做一種叫basom（酸魚）的菜。珍妮特的父親就是在廣西長大的。人類學家克里斯·漢密爾頓曾和侗族人一起生活，曾描述了一塊腌了30年的酸魚入嘴即化的感覺，咸而芳醇，就像帶著「特別的酸味」的一塊「帕爾馬火腿」。

福建移民帶著腌制魚醬、醬油和紅糟來到了印度尼西亞、馬來西亞以及菲律賓。在印度尼西亞，他們開設了中國醬汁製作廠，一種小型家族企業，專門發酵製作醬油和魚露。很快kecap這個詞被印尼人使用。一開始這個詞源於閩南語，原意為「魚露」，但是在之後的400年中，隨著其他醬汁變得更加受歡迎，kecap涵蓋的意思也就更廣泛，現在在印尼語中，kecap僅僅指「醬汁」（甜醬油是kecap manis，魚露是kecap ikan等等）。語言學家稱這種意思的擴展為「語義漂白」，因為它原本意義的一部分（鹹魚的那部分意思）被漂白掉了。［在英語中，sauce（醬）這個詞也經歷了幾乎一模一樣的意思，它來源於拉丁語的salsus，原意為「鹽腌的」；正如在印尼語中的醬汁一樣，語義都從一種鹹味的醬汁擴展成了任何醬汁。］

與此同時，在它的發源地——福建和廣東的沿海地區，魚蝦醬仍然是地方特產，還有另外那種發酵醬汁：紅糟，釀紅米酒剩下的糊狀殘渣。［這種技術可能傳播得更遠：日本人就用米酒糟（sake kasu）作為滷汁和調味料製作酒糟腌菜（kasuzuke），比如酒糟腌鯧魚。］還有用福建紅糟做出的菜肴，紅糟雞，先用芝麻油把雞、生薑和大蒜煎至金黃，然後放入酒糟文火燉煮。這道菜在中國家喻戶曉。你可能也會喜歡這種菜，所以我也把食譜放在這兒：

實際上，到17世紀末，英國水手們帶著ketchup回到英格蘭的時候，中國不管從哪個角度來說都是世界上最富有的國家——包括生活水平、人均壽命、人均收入——並且它的產量佔了全球國民生產總值的絕大部分。中國對亞洲內部貿易的控制以及當時出眾的製造技術（紡織品、服裝、制陶術和蒸餾術）意味著在工業革命之前，中國是世界經濟的霸主。

也許這些16世紀的福建商人和海員也見過這樣的工廠，不管怎麼說他們都愛這種魚露，叫它ke-tchup，意為「腌制魚醬」，是閩南語——福建南部和台灣用的語言。（從語言學的角度來說，閩南話、粵語和普通話的區別就像義大利語和法語的區別一樣大。我曾在台灣上過烹飪班，那裡普通話是官方語言，但是很多人說閩南語；有時大廚不知不覺就講起了閩南語，這時我的同學們就得幫我翻譯成普通話我才能聽懂。不過我最後還是學會了如何製作客家燒肉，以及鍋子如何保持清潔）。https://read.99csw.com

比如日本，在公元700年便開始使用這種把魚和米放在一起發酵的方法，並稱這種源於東南亞的新食品為壽司（sushi）。這種早期的發酵魚，在日語中嚴格上應該是narezushi（意為：腌製成熟的壽司），也就是19世紀，又變成了不再等魚發酵，直接生吃的壽司。

這個故事發生在幾千年前，當時人們住在南亞沿海地區和河流沿岸，也就是如今的中國南方，他們用鹽保存當地的魚蝦，並將它們發酵成為味道醇厚的醬汁。這些人並沒有書面記載，但是我們知道他們說3種古老的語言，語言學家們將這些語言稱為孟高棉語族（現代越南和柬埔寨語的祖先）、台—加岱語系（現代泰語和寮國語的祖先），以及苗瑤語系（現代苗語的祖先）。這3種語言在許多中國南方的河流山川的名字中，當然還有中國南方方言的詞彙和語法中，都留下了蛛絲馬跡。

這些銀幣是當時英國殖民地的事實貨幣，直到19世紀，都一直在美國廣泛流通。［在1960年代當我讀《金銀島》的時候，四分之一（a quarter）仍叫twobits（兩片），這要追溯到小銀幣的時代，它們的價值只有八分之一西班牙里亞爾］。

製造亞力酒的中國工廠在爪哇島和蘇門答臘島設立，仍然使用中國的鍋，使用傳統的中式方法，先煮沸麥芽汁，通過管道滴下亞力酒的濃縮蒸汽。這種消費者應該是當地人，其他的中國人和爪哇島民，或者至少在另外兩隊人馬進入巴達維亞和萬丹姆之前是這樣的。這兩隊人馬就是當時來到東南亞尋找香料、紡織品和瓷器的英國和荷蘭商人。酒在當時的英格蘭還並不怎麼出名；這是在發明金酒之前，雖然在愛爾蘭和蘇格蘭，人們已經在喝usquebaugh（蓋爾語，威士忌的本名，意為生命之水），英格蘭的烈酒仍然純粹是藥用的。埃德蒙德·斯科特，一位到爪哇島的英格蘭商人，就是這樣描述亞力酒的，「一種熱酒精飲料，在國外各地作為葡萄酒的代替品」。英國的水手們在熱帶地區往往就喝酸葡萄酒，甚至更酸的啤酒，因為這兩種酒都沒法承受熱帶的溫度（算作是有更多啤酒花的印度淡色艾爾，一種不管怎麼說在幾百年後才開始釀造的啤酒）。

在東南亞，發酵魚肉產品比黃豆產品流傳更廣更持久，越南人、高棉人和泰國人發明了很多精緻的發酵海鮮產品，包括魚露，在越南語中它叫nuoc mam，泰語中叫nam pla，一種辛辣的液體，帶有美麗的紅焦糖的顏色。魚露也出現在歐洲和中東，其來源也許是獨立於亞洲魚露的發明。古巴比倫有一種叫siqqu的魚露，古希臘有一種叫garos的醬汁，可能是來源於當時他們在黑海附近的殖民地，那裡的鹹魚產品，比如魚子醬，仍然享有盛名。Garos成為了羅馬的魚露garum，在羅馬人人都製作使用這種魚露。伊比利亞半島https://read.99csw.com的羅馬魚露就是一味珍饈；你可以去參觀巴塞羅那街道下的羅馬魚露工廠遺址。

因此斯科特在1604年從隔壁的中國酒館掌柜那兒知道了亞力酒，這位掌柜就是在他的後院棚屋內為他的客人們蒸餾製作這種酒的。對於斯科特來說這已然是一種啟示。蒸餾得到的烈酒不會在熱帶高溫中變質，而且也不會氧化。雖然這對於英國人民來說是一種非常有意義的發現，但是對於斯科特自己來說卻並不是那麼令人高興。在蒸餾棚中燒開水和裝滿酒糟的管子叮叮噹噹碰撞的聲音的掩護下，他隔壁的中國酒館掌柜挖了條地道通向斯科特的倉庫，偷走了斯科特埋在地里的罐子中的財寶：3000個西班牙八片錢，這些銀子都是來源於玻利維亞的銀礦，就在相同的銀礦中，在250年之後，智利和秘魯礦工學到了開礦技術，並在1849年把技術帶到了加利福尼亞的金礦上。我跑題了。

黃河北邊的中國人曾經稱這些南方人為「夷」，或者「百越」。約在公元200年，中國漢朝的吳王開始沿著海岸，向南部和東部擴張剛剛統一的中國，侵略孟族人、高棉族人和台語民族的地盤，也就是如今的福建沿海地區和廣東。中國士兵和殖民者魚貫而入，孟族人和高棉族人向南退到現在的越南和柬埔寨，台語民族人則向西和向南退入泰國和寮國，還剩下一些像侗族這樣的民族留在西邊廣西的山巒中。早期的中國文獻表明中國人就是從那時起開始使用魚露的；這是一篇來自5世紀的記錄：

但是直到18世紀的ke-tchup的大規模生產和貿易（更不要提亞力酒和其他不怎麼好吃的商品，比如紡織品和瓷器）則講述了一個不同的故事。已故經濟學家安德烈·G．弗蘭克、彭慕蘭和羅伯特·C．艾倫這樣的學者都表明雖然中國政府的確禁止私人海上貿易，但是這些禁止令不斷被廢除，而且不管怎麼說，福建船員都不把它當回事，繼續從事違法的航海貿易，而且規模很大。就連查爾斯·洛克耶爾在他的回憶錄中都不停抱怨與中國商人之間的競爭，說他每去一個國家，海港中都擠滿了塞滿貨物的中國船隻，浩浩蕩蕩地從中國出發，前往東至印尼，西至緬甸的所有海岸和島嶼進行貿易。

到了18世紀的轉折點，魚露和亞力酒為英國商人帶來的利潤正如當時它們帶給中國商人的一樣大，正如我們可以從查爾斯·洛克耶爾的報告中所看到的那樣。他是東印度公司的一位商人，曾在1703年去過印度尼西亞、馬來西亞、越南、中國和印度。他的《印度貿易全記錄》，一本給全球資本家的袖珍養成手冊，揭示了亞洲可以賺錢的機會，和如何通過和中國人和其他外國人討價還價來致富：

當然，閩南語用的並不是羅馬拼音，也就解釋了為什麼有那麼多不同的拼寫：ke-tchup，catsup，catchup，還有katchup，都是說英語、荷蘭語或者葡萄牙語的人試著去發出中國單詞的讀音造成的結果。Ke-tchup這個詞已經從現代閩南語中消失了，雖然我仍然能夠從19世紀的老舊傳教詞典中找到這個詞。Tchup這個音節——普通話中的發音是zhī（汁）——在閩南語及粵語中仍然是「醬汁」的意思。Ke這個音節在閩南語中是「腌魚」的意思。Ke也很像粵語中的番茄（faan-ke）的一部分，但這隻是巧合，因為中國方言中有許多詞都聽上去像ke，番茄要到很久之後才被加入這種醬汁。

福建海盜在這場貿易活動中也扮演了極其重要的角色。中國官員不停抱怨廈門整個城市都被海盜侵佔了。福建將領鄭成功擁有亞洲最強的海上軍事力量，在1662年從九-九-藏-書荷蘭東印度公司手中奪回了台灣，並且輸送了大量的絲綢和瓷器到西方交換西班牙銀器。

洛克耶爾會購買桶裝ketchup和醬油，然後再把這些醬汁裝到瓶子裡帶回去。這種昂貴的瓶裝ketchup很快就成為了英格蘭的搶手貨。正因為它高昂的價格，許多食譜出現在了英國的烹飪書中，緊接著美國的烹飪書中也有了，很多廚師試著自製ketchup，模仿這種昂貴的進口貨的味道。Ketchup並非英國唯一一個嘗試仿造奢侈亞洲進口商品的成果。伍斯特郡醬汁就是在19世紀後期模仿孟加拉國的一種醬汁創造出來的，經濟實惠的亞力酒替代品也出現了，用的是加勒比當地的糖。其中最受歡迎的仿製品你可能已經知道了：它叫「朗姆酒」。

如今留在福建和廣東的孟族人、高棉族人和台語民族互相通婚，變得十分相似，成為了地道的中國人，但仍然繼續做他們本土的魚露和蝦醬。很快這種發酵的海鮮在中華帝國廣為流傳，與此同時，其他的產品也在這些地方發展了起來，包括髮酵黃豆醬（也就是日本味噌的祖先），這也為醬油的發明奠定了基礎，還有一種用釀酒剩下的發酵過的糊狀物做成的醬汁也因此得以問世，這種醬汁後來傳播到了鄰國，成為受歡迎的防腐劑和調味料。

到了19世紀50年代中期，人們的口味變了，鳳尾魚也從食譜中消失了。內戰之後，美國的製造商就大大增加的需求作出迅速反應，也大大增加了ketchup的產量，並根據美國消費者的口味修改食譜，因為他們相比英國人來說喜歡更甜更濃稠的ketchup。到1910年左右，像亨氏這樣的製造商發現加更多糖和很多醋甚至會延長保質期，這就形成了我們如今的酸甜配方。英美之間的區別還體現在拼寫上；雖然兩種拼寫在兩個國家都適用，ketchup在英國更常見，而catsup在美國更常見，到大概30年之前，ketchup也在這裏（美國）廣泛使用了。（亨氏原先選擇ketchup這種拼寫以示自己和競爭對手的catsup的區別，但是當亨氏開始稱霸整個市場的時候，製造商們也就跟隨亨氏的拼寫了。）

不僅僅是隔壁的小偷，那位中國掌柜，想要這些銀幣。載著八片錢的馬尼拉大帆船在從阿卡普爾科到馬尼拉的途中也經常被海盜襲擊。英國和荷蘭的海盜也想要這些銀幣，包括弗朗西斯·德雷克爵士，它從西班牙寶船、秘魯和智利的沿海城市強奪了數噸銀子，之後在1579年他登上了舊金山的德雷克海灣，稱此為英格蘭的「新阿爾比恩」。另一邊，這些碩大的西班牙珍寶艦隊在帶著八片錢以及絲綢和瓷器從韋拉克魯斯州到西班牙的途中，也被加勒比原先的海盜盯上了，在我的童年，這些海盜的代表是史蒂文森筆下的高個子約翰·西爾弗，他的船長弗林特會尖叫「八片錢！八片錢！八片錢！」，直到他透不過氣來。

我們國家的醬料來源於中國已經不僅僅是一件有趣的烹飪瑣事——從ketchup的歷史中，我們也可以洞悉全球經濟史。如果你https://read.99csw.com贊同傳統西方對亞洲經濟的看法，你可能知道中國在1450年明代開始閉關鎖國，變得與世隔絕，經濟上也沒有往來，導致了經濟停滯和低下的生活水平，直到西方最後在19、20世紀把亞洲重新拽回世界經濟中。

這裡是1742年一本倫敦烹飪書中的一張ketchup食譜，這種魚露已經帶上了英式風味，裏面加了eschallots（shallots蔥）以及蘑菇：

在早期食譜中僅為輔料的蘑菇之後反而成為了主要材料，從1750到1850年，ketchup這個詞開始指任何用蘑菇甚至核桃做出來的稀薄深色醬汁，常用來調味融化的黃油。簡·奧斯丁的家人似乎就很喜歡這種新的核桃ketchup，並且簡的朋友瑪莎·羅伊德住在簡在喬頓的家中時所保管的家庭管理手冊告訴我們，他們把綠核桃和鹽一起搗碎，然後用醋、丁香、肉豆蔻皮、生薑、豆蔻核仁、胡椒、山葵和蔥一起煮。

紅糟也變了，不僅僅局限於一種煲仔菜的調味料。移民開始把紅米酒變成了亞力酒（arrack），它是朗姆酒的前身，把酒釀、糖蜜和棕櫚酒放在一起蒸餾而得。Arrack這個詞源於阿拉伯語的'araq（汗），並且和其他蒸餾出來的烈酒的名字有關，比如茴香味的地中海東部的arak以及克羅埃西亞洋李白蘭地rakia。亞力酒有一點熾烈粗糙，正符合它古樸的本質；你可以自己嘗嘗看，因為巴達維亞亞力酒（van Oosten牌）現在仍有進口。

嘗到亞力酒和潘趣酒的味道的同時，英國水手們也嘗到了他們從印尼華商那兒買到的另一樣東西：ke-tchup。船上的食物——鹽腌豬肉和硬麵餅——是挺乏味的，所以ke-tchup可能為他們的飲食增添了滋味，但是也有可能是商人們發現這個產品可以帶回去售賣，以亞洲風情異域風味為賣點。1690年代，英國人在明古魯和蘇門答臘島都有商棧，最早的ketchup食譜之一是1732年的「ketchup糊。來自東印度的本庫林」。因此很有可能就是在這樣的一個商棧，也許是在爪哇島或者蘇門答臘島，ketchup這個詞首次被錄入英語。

中國菜一直都是舊金山的頂樑柱。在這裏定居下來的廣東人來自廣東的航海業發達的南海岸，在19世紀，捕撈魚蝦的華人村莊星羅棋布地散落在舊金山海灣。但是番茄醬從中國傳到美國並未途經舊金山。番茄醬（Ketchup），原是中國另一個南方沿海地區的方言，意為「魚露」。這一沿海地區就是重巒疊嶂的福建省，也是tea（茶）這個詞的出處（從閩南話的te音而來）。美國的福建移民近來數量大增，所以你現在可以在東岸各處的唐人街找到代表福建的菜肴，配上福建省的特產紅米酒。這種紅米酒和番茄醬的歷史交織在一起——但是紅米酒在這幾個世紀都沒有什麼變化，而番茄醬卻已經經歷了很多轉變。

一直到19世紀之後，番茄才被首次加入ketchup，也許最先在英國。這張1817年的早期食譜仍然有鳳尾魚，暴露了它身上流著的魚露血統：