我們不知道無論是以葡萄酒還是啤酒來奠酒的這種習俗為何會發展起來。葡萄酒和健康有關可能是因為其中酒精的抗菌性或與其中加入的藥草有關。公元前3150年黎凡特南部（如今的巴勒斯坦或以色列）的罐子中的葡萄酒似乎加入了一些抗氧化的藥草，比如風輪菜、芫荽、苦艾以及麝香草。其中有一些是一種叫za'atar的混合香料的原料，在黎凡特仍然十分流行。啤酒、葡萄酒、油和麵粉（另一種常見的祭品）也是工業食物，常被用來祭祀，因為製作時需要付出勞動，並且在祭祀時也很方便，灑出一點即可。

美索不達米亞的奠酒，蘇美爾人的也好，阿卡德人的也好，都是用啤酒而不是葡萄酒。越往南，葡萄越難種，因此啤酒——在阿卡德語中叫shikaru——是最常見的酒精飲料。Shikaru和現在一樣是用大麥做的，但是當時往往會在釀造過程中加入蜂蜜或者李子酒來提高酒精濃度（用來發酵的糖越多，酒精濃度也就越高）。世界上現存最早的書面記錄是一張公元前1800年的食譜，以蘇美爾啤酒女神寧卡西的讚歌形式記錄如何使用香草、蜂蜜和葡萄酒來釀造啤酒：

正是在這段時間，波斯和阿拉伯鍊金術師在先前埃及、希臘及拜占庭鍊金術師的工作基礎之上完善了蒸餾技術。Alembic（源於阿拉伯語al-anbiq、希臘語ambyx；還有lambic這個詞的前身，指自然發酵的比利時啤酒）是一種燒瓶，瓶子上端連著向下的滴管；當燒瓶中的液體煮沸后，蒸汽往上進入管子，冷凝濃縮之後再滴下。

當時的一份報告解釋說，這是因為她為整個聚會增添了風味，就像那片調過味的吐司給葡萄酒增添了風味一樣。受歡迎的女士「漸漸變成了祝酒吐司」或者成為了「城鎮之祝酒吐司」，正如我們在這段來自1709年八卦雜誌的評論（還是諷刺？）中所見：

我想我們應該不是第一對用這種策略的夫婦。這就提出了一個問題：我們為什麼要用酒精來祝福人們身體健康？酒精飲料和表達敬意或者祝人健康有什麼關係？還有，為什麼祝酒叫toast？

1494年，亨利七世的時代，瓦塞爾這個詞首次用來描述這種酒。但是這種酒本身源於更早的中世紀英國的甜麥芽酒。葡萄酒或者加香料的葡萄酒和果酒當時算是傳統飲料，但是麥芽酒反倒是最流行的，有時是以布拉基特（Bragget）的形式，即加蜂蜜或者蜂蜜酒的甜麥芽酒。中世紀英格蘭的麥芽酒是由大麥麥芽和其他穀物釀製的深色酒，但是不像現代的啤酒或者麥芽酒，當時釀製時不用啤酒花。正如我在上文中提到的，啤酒花是一種防腐劑，所以沒有啤酒花（使用啤酒花這個方法是在15、16世紀從荷蘭學來的），麥芽很快就會變質，因此必須喝新鮮的，往往釀成幾天之後就得喝完。麥芽酒是一種安全的酒，因為它是由沸水做的，而且很多麥芽酒酒精濃度都很低，因此在中世紀，人人都能喝很多，因此麥芽酒成為了當時普羅大眾熱量和營養的重要來源。

17世紀，正當這種用吐司給葡萄酒調味的傳統漸漸消失時，英國餐館里發展出了一種整桌人為某人的健康一起喝酒的風俗。然後再一起為下一個人喝酒祝福。（就這麼一直喝下去。這樣喝酒在我看來真不怎麼健康，但是正如我的英國朋友指出的，我來自一個由清教徒創立的國家。的確，當時的清教徒也覺得這是個壞主意，並責罵這種「一邊喝酒一邊祝禱健康」是「有罪的，並且對於基督徒來說是徹底不法的」。）祝酒往往是為了某位女士的健康，而這位受到祝福的女士則成為這些人的祝酒吐司。九_九_藏_書

好了，既然酒歇結束了，我們來切入正題，談談火雞吧。

瓦塞爾這個詞1000年前源於英語，當你舉起葡萄酒或者麥芽酒祝福某人身體健康時，你會說waeshael（祝你身體健康）；hael這個詞是我們現在hale（強壯的）和healthy（健康的）的前身。它相當於克羅埃西亞語的ževjeli，法語的santé或者德語的prost這些祝酒詞。

閃米特和印歐文化也許的確借用了葡萄酒這個詞，但也提供了證據證實與祝酒有關的一個概念，也就是奠酒。奠酒，也就是在喝酒之前以蜂蜜酒（一種發酵蜂蜜飲料）、葡萄酒或者油傾倒給眾神，是希臘宗教的核心。早在荷馬時代就已經有這種儀式。在後來的希臘座談會上，在喝酒之前，人們先將第一個雙耳噴口罐中的酒倒給宙斯，第二罐倒給英雄們等等。

到文藝復興初期，酒精蒸餾開始廣泛流傳，西至歐洲，東至中亞。在西歐，人們用蘋果酒和葡萄酒蒸餾而得生命之水（eau-de-vies）或者白蘭地。秘魯和智利人通過蒸餾葡萄酒來製作他們的白蘭地皮斯科酒。在東南歐，人們用蒸餾李子酒滴成拉琪雅酒，也就是我們在瑪爾塔的婚禮上祝酒時喝的。

向新人、父母、祖父母等等一一敬酒的結果就是喝下很多酒精。特別是新郎新娘還得四處走動去各桌敬酒。這個中國傳統習俗如今已經風靡舊金山。在一場30桌的大婚禮上，新郎往往還沒有走完半場，拿我叔叔赫比的話說，就已經shikker，意第緒語的「喝醉」。當然，最後的結果就是沒法好好享受新婚之夜。我和珍妮特結婚時，我的大舅哥約翰，一個對他的威士忌認真負責的男人，把我拉到一邊，建議我偷偷地在酒杯里添滿茶或果酒裝成威士忌來應對絡繹不絕的敬酒，這條家族智慧的結晶幫助我撐過了那一個夜晚。

最近，非同尋常的雞尾酒調和新鮮的香草和水果，以及調和多種不同的酒在我們國家很流行。在下海特區，梅文餐廳的一款名為「洋甘菊高空俱樂部」的雞尾酒將酒花味濃郁的印度淡色艾爾和波本酒、檸檬、洋甘菊和杏子的味道調和在一起。（酒花是一種防腐劑，在印度淡色艾爾中加更多的啤酒花一開始是為了幫助它在前往印度的長長的旅程中，在令人窒息的熱貨架上，能夠長存保質。）或者你可以在一瓶菲奈特·布蘭卡中嘗到所有味道，這兒所有的酒吧都賣這種義大利苦酒，有洋甘菊味、接骨木花味、高良姜味、蘆薈味、沒藥味，還有其他香草味。

除此之外，在種植蘋果的西英格蘭，人們會wassail the tree（對樹祝酒），即把一片浸過果酒的吐司放在樹里，並且圍著樹唱歌，算是一種祈求好運的儀式。因此，一些瓦塞爾食譜中除了熱麥芽酒，還有果酒或者蘋果。這兒就有一張：

奠酒可以追溯到更早的時期，追溯到希臘文化的始祖，也就是印歐人，他們就曾傾倒奠酒以祭祀眾神來避免悲涼的命運。這是我們通過語言學的證據發現的；印歐眾語系中有許多指奠酒的詞，往往和健康、安全或保障相關。因此希臘語spendo，和希伯來語spand都指傾倒奠酒的同時向眾神祈求保佑某人的安全或歸途平安，而相關的拉丁語spondeo指「保證」https://read.99csw.com，這也就是我們的spouse的來源，來自羅馬結婚典禮中一方要向另一方保證他或她的安全。詞根*g'heu（pour即傾倒）是拉丁語fundere的前身（意為傾倒，是英語中許多詞的詞源，包括fund，refund，found，fuse，suffuse），另有梵文的hav-，指在吠陀儀式中祭酒，以及伊朗語的zav-，指「獻祭」，和zaotar，意為「牧師」。

蘇美爾後期的希伯來語《聖經》最前面的部分也有奠酒的記錄，比如雅各在《創世記》中的祭酒一時：「雅各在上帝跟他說話的地方立了一根石柱，又在柱上面奠酒和澆油」（《創世記》35∶14）。這種祭品往往是葡萄酒（希伯來語yayin）或者油，但是也可能是叫sheker的酒精飲料，這是從阿卡德語的shikaru借來。希伯來語shecker也是啤酒的意思，或者一種改良的啤酒，含有更多的酒精，因為它是由蜂蜜或者李子酒發酵而來的：「在聖所中，你要將醇酒（sheker）奉給耶和華為奠祭。」（《民數記》28∶7）。

不過，讓我們稍微離題講講葡萄酒的淵源，合併生物學、考古學以及語言學的證據可以發現，正是在如今的喬治亞和亞美尼亞所在地，野生葡萄首次被馴化製作出了葡萄酒。最早的人工培育葡萄籽就是在這裏發現的，可以追溯到公元前6000年。這個區域擁有最多元化的野生葡萄基因，DNA證據表明釀酒用的葡萄（vinis vinifera vinifera）最初就是由這裏的野生葡萄（vinis vinferia sylvestris）馴化而來的。最早的葡萄酒化學殘留物是從東邊不遠處的一座新石器時代村莊中的一個罐子里發現的，可以追溯到公元前5000年。這座村莊名為Hajji Firuz Tepe，坐落於伊朗的扎格羅斯山脈。並且語言學家相信*ywino（*代表這是一種假設的原詞），也就是包括喬治亞語南高加索語系中指葡萄酒的古老單詞，是鄰近語系中「葡萄酒」這個詞的語源，比如印歐語（英語wine和vine，拉丁語vinum，阿爾巴尼亞語vere，希臘語oinos，亞美尼亞語gini，赫梯語wiyana）和閃米特語（*wajn，阿拉伯語wayn，希伯來語yayin，阿卡德語inu）。賓夕法尼亞大學的研究員帕特里克·麥克格文稱這個想法是「諾亞假設」，取《聖經》中的諾亞之名，因為他在亞拉臘山上種了一片葡萄園（現在的土耳其東部與亞美尼亞的邊界）：「方舟在第七個月的第七天在亞拉臘山脈停了下來……然後諾亞……種了一片葡萄園。」

聽到「祝你身體健康（waes hael）」之後的正確回應應該是「喝下健康（drink hael）」。我們知道這點是因為在1180年，英國修道士和社會批評家尼古拉斯·威爾科寫道：英國學生在巴黎那些時髦的新式「大學」留學，花了太多時間在「祝你身體健康」和「喝下健康」上，花在學習上的時間反而不夠。看來大學生活的常態在過去的900多年中並沒有什麼變化。

果酒（cider）或者喝醉（shikker）的發音都還帶著shikaru的痕迹。這種阿卡德的蜂蜜啤酒的釀造方法是世界上最古老的紙質食譜，為了獲得更高的酒精含量，當時的人們用這種古老的方法，通過蜂蜜或者水果增加啤酒的度數。其實，我們目前所知最早的人造酒精飲料是一種與之相似的發酵蜂蜜、大米以及葡萄或者山楂做的啤酒/果酒的混合物，可以追溯到公元前7000到6600年中國海南的陶器中。

在結婚典禮上，喝香檳是傳統。但在我們來自克羅埃西亞的朋友瑪爾塔的婚禮上，我和珍妮特卻高興地用拉琪雅（rakia）給新人祝酒。拉琪雅是東南歐水果白蘭地的統稱，這些東南歐國家包括阿爾巴尼亞、保加利亞、克羅埃西亞、羅馬尼亞、塞爾維亞、斯洛維尼亞。拉琪雅可以用杏子、櫻桃或者葡萄製做，但最常見的是李子做的，名為šljivovica或者slivovitz。做法是先用發酵的李子做成果酒（cider），再蒸餾滴下酒精。用拉琪雅祝酒的時候要說živjeli！（為了生命！）像「健康」或者「生命」這樣的詞在許多歐洲祝酒詞中都會出現：法語santé，愛爾蘭語sla九-九-藏-書inte，波蘭語nazdrowie，西班牙語salud，匈牙利語egészégedre。

在《坎特伯雷故事集》中，喬叟筆下的富蘭克林，這位爽朗的老美食家，家中的「酒肉如雪片般」，熱衷於在他的起床紅酒中加入一片浸吐司（「晨起酒浸吐司乃其摯愛」）。最早提到烤麵包或者吐司的書面英語食譜都描述了一片片麵包經過烘烤，都「熱騰騰」地浸在葡萄酒和香料中端上餐桌，像1390年國王理查二世的主廚們寫的第一本英語烹飪書《烹飪之法》中的這些「高良姜浸吐司」的食譜，還有從15世紀烹飪書中找到的「黃金浸吐司」：

我們接下去將看到，「祝酒（toast）」，「果酒（cider）」，甚至意第緒語的「喝醉」（shikker）之間都有歷史淵源，拉琪雅（rakia）也和它們有所關聯，甚至連那好喝的調入香草的混合酒也並不是在上世紀發明的，而是早在人類文明發展史的黎明時分就已經出現了。

祭酒的歷史似乎和中東本身的歷史一樣久遠。英國博物館收藏的公元前2400到2600年的雕刻中有一位從蘇美爾烏爾城來的牧師正在傾倒奠酒。相似的奠酒圖像也出現在公元前第三個千禧年，來自繼蘇美爾人之後佔領美索不達米亞的阿卡德人。

在一些地方，非常複雜的祝酒儀式，比如「祝你身體健康/喝下健康」（敬酒與回敬），深深紮根在文化中。比如在喬治亞，盛宴意味著無止盡的舉起葡萄酒祝酒的系列儀式。一個晚上可能會有20多次敬酒。房間里的祝酒人（toasters）必須站起來敬貴賓、喬治亞的土地、家庭、宴會主持人（toastmaster，亦叫tamada）等等。

祝酒和健康或者胃口有關，也可能是因為印歐、蘇美爾以及其他許多文化中，在吃飯前都會祝福彼此，比如法語的bon appetit（用餐愉快），黎凡特阿拉伯語的sahtein（雙倍健康），意第緒語的ess gezunterheit（在健康中吃），或者希臘語laki orexi（好胃口）。

另一方面，祝酒可能已經成為一種加強友誼的方式，早期的中國文字記錄已經將敬酒作為詳盡的社會禮節的一部分了。其他的人類學家已經指出，敬酒和奠酒可能究其本源，與惡魔之眼有關，這是一種在印歐及蘇美爾文化中非常普遍的迷信，當時人們認為吹噓自身的好運可能會讓眾神嫉妒，從而加害於你。因為惡魔之眼是一種榨取之力（比如榨乾水果樹使其枯萎或者榨乾奶牛的奶），液體則是一種治愈良方，可以安撫可能會憎惡凡人的傲慢的希臘眾神。液體的治愈力也揭示了在古老的民間習俗中吐三次口水喝退惡魔之眼之舉［歌劇演員在上台之前仍然會說呸呸呸（toitoitoi），象徵吐口水的聲音］。

把吐司放進麥芽酒這個想法其實更古老。在中世紀，人們把吐司片浸在葡萄酒、水、高湯中，稱之為浸吐司（sops），以此來為高湯或葡萄酒這種熱的液體增加熱度、味道，還有卡路里。在中世紀，人們飯桌上最常見就是叫濃湯（pottages）的濃稠的一鍋煮，一般倒在熱吐司或者麵包上吃。九_九_藏_書

伊麗莎白時代的人們和吐司一起喝的飲品之一叫瓦塞爾（wassail）。瓦塞爾是一種作為熱飲的加香料的麥芽酒，在聖誕節的第十二夜被帶進教堂，放在瓦塞爾碗里分給眾人。17世紀初，唱聖誕頌歌這項活動其實指的是婦女們捧著瓦塞爾碗，挨家挨戶唱歌請求捐款的傳統。

實際上浸吐司sop這個詞，也許是來自6世紀後期拉丁語中的相關詞suppa，10世紀演變成了古法語soper（吃晚餐）和soupe，之後又成為了如今的「晚餐（supper）」和「湯（soup）」。湯（Soup）這個詞原指浸泡的吐司，然後又擴展成為與這些吐司一同吃的高湯，而supper則指一頓只有浸吐司或者湯的簡易晚餐，與正午油膩的dinner相反。在美國，這個詞在不同地區的方言中的意思有些微的出入。在紐約時我還小，當時supper是我用來指晚餐的詞，我記得後來大概4歲的時候搬到了加利福尼亞，因為使用這個過時的單詞被其他孩子嘲笑，我還告訴我父母我們必須使用dinner這個詞來指代晚餐。

奠酒習俗延存至今。現代的嘻哈文化有一種奠酒的傳統，叫「澆一杯」——喝前倒些麥芽酒在地上，祭奠去世的朋友或者親屬——像2Pac的《倒出一點酒》這樣的歌曲中就有此類描述。（最好就是用麥芽酒，一種通過在發酵前加糖而強化的啤酒，它本身就是shikaru的另一種衍生。）

Toast這個詞最初的意思是用火烤，源於流行拉丁語tostare（烤）。我是烘烤的粉絲；我每日的早餐——一成不變的烤百吉餅和一杯咖啡——是珍妮特的笑料，因為作為廣東人，她敏銳地相信所有的正餐，只要加上一點點培根，那滋味就會更上一層樓。最近，手工厚吐司上鋪著南瓜黃油或者自製果醬是Mill這種舊金山咖啡廳最流行的早餐。這種吐司僅限於早餐的情況則僅屬於現代。

換句話說，當今最時尚的雞尾酒和夏日米謝拉達中加入甘菊、百里香以及水果根本不是新發明，而是一種現代文化對古老傳統的映射。實際上，最早的混合酒精飲品出現在9000年之前，隨後的公元前2000年又出現了黎凡特百香果葡萄酒和美索不達米亞蜂蜜啤酒，亨利七世的維塞爾，18世紀英格蘭以吐司和琉璃苣調味的葡萄酒，以及我們現在的加糖果酒。另外，如今帶有強烈啤酒花味的印度淡色艾爾也把我們帶回東印度貨船上悶熱的貨艙，這些酒跨過赤道線，去到當時叫孟買、馬德拉斯和加爾各答的地方。

舉個例子，17世紀之前，喝葡萄酒和麥芽酒往往以一片吐司下酒。這種習俗非常古老；伊麗莎白時代的人們也是這麼做的，正如我們在莎翁的《溫莎的風流娘兒們》中讀到：「福斯塔夫。給我拿一夸脫雪莉酒；裏面放片吐司。」這對我們來說可能很奇怪，但實際上加片吐司是為了給酒加上點味道和固態食物，而且這些吐司往往已經用像琉璃苣這樣的香草和糖調過味了。琉璃苣是一種甜味的香草，現在已經基本不再使用了。

舊金山一直以來都是一個好喝酒祝壽的理想城鎮。我已經介紹過了皮斯科伴汁酒，由皮斯科白蘭地、檸檬汁以及菠蘿糖漿做成。在淘金熱之後，人們往往用它祝酒。最近，在陽光燦爛的午後，我喜歡用裝著米謝拉達的酒杯與人推杯換盞。米謝拉達是一種墨西哥夏日啤酒雞尾酒，裏面有新鮮青檸汁、辣醬，還有——如果你夠幸運——一些salsa enpolvo（調味粉），也就是辣青檸粉：

當然，所有這些歷史，都隱藏在單詞中。拉琪雅（Rakia）這個詞源於'araq，阿拉伯語的「汗」，是一種生動的比喻，描述濃縮酒精從水落管滴下的場景。其他'araq的衍生詞在全球都被用於當地的蒸餾烈酒。在上一章我們已經認識了亞力酒（arrack），印度尼西亞的紅色米酒，還有很多其他的：黎巴嫩、以色列、敘利亞和約旦的大茴香味黎凡特arak，或者土耳其、波斯的aragh，衣索比亞枇杷葉味的araki，斯里蘭卡的椰子酒也叫arrack，或者蒙古的arkhi，是從馬奶中蒸餾出來的。這些地區的共同點是他們的歷史與穆斯林息息相關：有些住著穆斯林，有些與穆斯林有過接觸，還有些受到穆斯林的影響。在西邊，土耳其掌控了東南歐，蒙古人受到波斯人的影響；在東邊，印度尼西亞也受到穆斯林的影響。（雖然伊斯蘭教禁止醉人之物，但是喝某種特定的含酒精的飲品，某些時候是被允許的，不管怎麼說，幾個不同地區都保留著這種習俗。）這些單詞（或者其他的阿拉伯語詞，比如：酒精）因而提醒我們，阿拉伯和穆斯林科學家在蒸餾技術以及蒸餾烈酒的發展以及推廣中起到了重要作用。

現代雞尾酒的名字倒更有趣了。使命街上的把戲狗酒吧就是以國際潘通色卡或者老式45轉黑膠唱片單曲來命名的，公園旁邊的蒸餾館酒吧則提供四川辣椒味的九伏特飲，還有下海特區的梅文餐廳則有寡婦之吻，以及淘氣美人魚這種酒，直接讓人聯想到女人和性，正像那些8世紀的好酒之徒，以祝福「浸潤在我們烈酒中的女子」的健康為名而喝酒，這正是祝酒這個詞第一次流行開來，雖然現在女人祝酒的可能性和男人一樣高。

總而言之，希伯來語的sheker作為「強化啤酒」延續了下來，泛指任何一種烈酒。聖傑羅姆在他的4世紀的拉丁語《聖經》譯本武加大譯本中借用了這個詞，變成了拉丁語的sicera，他將這個詞定義為啤酒、蜂蜜酒、李子酒，或者果酒。在中世紀初期，意第緒語借用了sheker，變形為shikker，指「喝醉」。然而，在法國，sicera這個詞，現在發音同sidre，成為了發酵蘋果汁的名字，在法國相當流行，特別是在諾曼底和布列塔尼。1066年之後，諾曼底人帶著這種飲品，以及新的英語單詞cider來到了英國。