在納瓦特爾語，也就是阿茲特克的語言中，totolin指母火雞，huexolotl指公火雞。現代墨西哥西班牙語中的火雞（guajolote），正是由Huexolotl而來。［來源於納瓦特爾語的英語詞包括avocado（牛油果），tomato（番茄），chocolate（巧克力），還有chile（辣椒）。］

至少他們帶回了甜點。比如歐美混醬，這種甜點現在已經是感恩節的象徵，它融合了新世界的材料（蔓越莓、甘薯、南瓜、胡桃）和中世紀的香料，甜味和酸味的調味料，可以追溯到阿拉伯對於安達盧西亞和義大利的影響的產物——蛋奶糊。到了1658年，一張加有雞蛋和黃油的英國南瓜派食譜里調味料有糖、肉桂、肉豆蔻、丁香、切片蘋果，還有鹹味的香料如胡椒、百香果和迷迭香。我們現在的美國南瓜派首次出現在《1796年美國烹飪》中，這是美國人埃米莉婭·西蒙斯寫的：

到了1550年，葡萄牙開始再度從西非進口這種非洲「土耳其雞」（在西非，曼丁哥人和豪薩人有著長期以來養殖珍珠雞的口碑），同時他們也從新世界進口火雞。兩種飛禽都成為了人們競相購買的商品。

所以如果英格蘭人和瓦帕濃人真的一起在這場盛宴中吃了火雞（當然我們永遠無法確定），這就不是一個美國獨創的慶典，而是一種源於英格蘭聖誕節的悠久傳統，即在慶典中烤火雞的節慶習俗。

為什麼會這麼不同？讀pickAHN的地區和胡桃樹的自然生長區的重合度高得驚人。這是因為pickAHN的發音最接近在伊利諾伊語中的發音（/paka：ni/）。換句話說，在伊利諾伊人將這個單詞傳給英國人的地方，人們仍然在使用傳統發音，而更遠一些的地方則因為拼寫的問題改變了發音。

結果是在之後的100年中，英語的「土耳其雞」和「印度雞」，以及法語中的「印度母雞」有時用來指火雞，有時用來指珍珠雞。這兩種鳥在荷蘭也往往被混淆，甚至連莎士比亞有時也會搞錯，在《亨利四世》第一部分（第二幕，第一場）中他指的是珍珠雞，卻用了「火雞」。

我們感恩節食物的真正意義是：非洲人和英國人，不論經歷了怎樣可怕的奴役歷史或者流放路途中的艱難困苦，最終把自己家鄉的食物帶到這裏，幫助我們的新國家發展了自己的招牌菜；無論經歷了怎樣的掙扎、屠殺和苦難，最終能夠把各自菜系中的元素融合，創造出普埃布拉歐美混醬火雞，保存了他們各自祖先的食物文化。

這些早期食譜中的牛奶、雞蛋和糖（玉米糖漿要稍後才出現）提醒我們，最初的胡桃派和南瓜派一樣，都是一種蛋奶糊，是早期歐洲蛋奶派的衍生。這種在上面開口的塔皮中填入雞蛋黃、奶油和香料的食譜在15世紀的英格蘭和葡萄牙的烹飪書中就已經出現。你仍能在葡萄牙的麵包店中找到它，只不過它已經改名為葡式蛋撻，葡萄牙人把它們帶到澳門，在那裡它們的廣東名字蛋撻變得非常受歡迎。蛋撻如今已經是主流點心，許多中國的麵包店同時售賣葡萄牙式和中式蛋撻。你甚至都能在澳門的肯德基買到它們。在舊金山，格蘭特大道上的金門麵包賣的蛋撻正是中式美國感恩節的完美附加甜點。

但是混醬中最常見的食材是火雞。貝爾納迪諾·德·薩阿貢出版於16世紀的《新西班牙諸物志》告訴我們，阿茲特克的統治者常吃火雞混醬，佐以辣椒、番茄以及磨碎的南瓜子（totolin patzcalmolli），以及黃辣椒火雞、青辣椒火雞九九藏書、蕉葉火雞玉米棕。在1650年一段對一種叫totolmole（母火雞混醬）［源於totolin（母火雞），加上mole（混醬）］的瓦哈卡火雞混醬的描述中，火雞放在以chilhuaucle辣椒（一種黑色煙熏狀辣椒，如今仍用於瓦哈卡的混醬中）、南瓜子、墨西哥胡椒葉或者牛油果葉調味的高湯中慢燉。

我愛感恩節，雨水終於來到舊金山，甚至讓我們以為我們也有四季了。街上熙熙攘攘，擠滿了為母親購買食材的人們。他們在物色火雞肚子里的填料，蕉葉玉米棕的材料，或者甜點食譜。還有，最重要的是，我的唱詩班要開始冬季大合唱了。上個感恩節我錯過了幾位朋友的合唱，感覺自己都快變成愛倫·坡那樣的音樂守財奴了，他曾說了很出名的一段話：

西班牙人踏足新世界之時，正值著名的哥倫布大交換。新舊世界的食物互相交匯融合，包括米飯、豬肉（相應的還有豬油）、芝士、洋蔥、大蒜、胡椒、肉桂和糖。它們跨越了大西洋，來到了墨西哥。除此以外，還有西班牙燉菜，比如加了炒洋蔥和大蒜及摩爾香料，包括肉桂、孜然、丁香、八角和芝麻的雞肉燉菜。很快雞肉燉菜和混醬的食譜在早期的墨西哥手稿中融合起來，結合辣椒和歐洲香料做出的混醬、辣混醬和南瓜子混醬成為了現代墨西哥菜的基礎。

愛倫坡所指的墨勒阿格洛斯，遺失的那場索福克勒斯的悲劇，你也許已經猜到了，實際上並沒有火雞合唱的戲碼。這當然不是否認火雞別具一格的聲樂風格，只是因為1511年之前，火雞根本還沒到過歐洲——這一年距索福克勒斯在雅典寫出他的悲劇還有2000年。所以他們到底是如何穿越了兩個千禧年出現在圓形劇場的？而且為什麼這種鳥老是和一些國家重名？除了土耳其，還有印度，它名字源於幾十種語言，包括法語的dinde，這是原先d'Inde的縮寫，意為「印度的」，土耳其語hindi，以及波蘭語indik。還有秘魯（是peru在北印度語和土耳其語的詞源）甚至衣索比亞（在黎凡特阿拉伯語中，火雞是dik habas，也就是「衣索比亞鳥」）。

感恩節本身之所以會紮根於我們的文化傳統中，很大程度上是因為薩拉·約瑟法·黑爾，19世紀一位傑出的雜誌編輯、反奴役小說家及女性教育支持者（也是兒歌《瑪麗有隻小羊羔》的作者）。為把感恩節作為國家節日，讓全國團結起來，她展開了積極的活動，最後終於在1863年成功說服了林肯。20年後，在學校里和報紙雜誌上，感恩節與清教徒緊密相連，而且1880年至1910年大移民潮的學齡兒童（包括我的祖母安娜）帶回一種新的假日，為了表現對安全到達這片新土地的感激之情。

也許你已經知道了普利茅斯殖民地的清教徒並沒有在「第一九-九-藏-書個感恩節」吃火雞大餐（雖然他們肯定已經吃了很多野生火雞）。雖然美洲殖民地在不同的時間點宣布了不同的感恩節日期，但是對於極其虔誠的獨立派來說，感恩節是一個宗教節日，應該去教堂，而不是和鄰居一同舉行宴會吃晚餐。取而代之的是在1621年的一封清教徒信件中的聯合盛宴，其中「馬薩索伊特和大約九十幾個人」帶了5頭鹿慶祝「我們的豐收日來了」，這主要是源於英格蘭悠久慶祝秋季豐收的歷史。

阿茲特克及其鄰居們用火雞做成了幾種不同的辣椒醬。納瓦特爾語中的醬汁或者燉湯是molli，也就是現代墨西哥西班牙語單詞mole（混醬）的前身。他們做了許多不同的混醬，有的厚如番茄醬，有的薄如清湯，用的是各種各樣的辣椒、鹿肉、兔肉、鴨肉、鬣蜥、犰狳、青蛙、酸漿或番茄，還有像莧菜葉這樣的蔬菜，以及像墨西哥胡椒葉或牛油果葉這樣的香草。

與此同時，葡萄牙人從西班牙人那裡買到了火雞。在葡萄牙語中火雞的名字很明顯地表現出它源於西班牙——秘魯雞（galinha do peru）。秘魯總督轄區（Virreinato del Perú）是當時南美整個西班牙帝國的名字，包括現在的秘魯、智利、哥倫比亞、巴拿馬、厄瓜多、玻利維亞、巴拉圭、烏拉圭和阿根廷。土耳其人很有可能是在大西洋中部的貿易島嶼（迦納利群島和維德角島）得到火雞的，往來美洲、非洲和歐洲的船隻停靠在這些島嶼供給必需品。

在1502年的宏都拉斯海岸，哥倫布吃了可能是火雞的一種鳥，不久火雞就踏上了前往歐洲的旅程。西班牙探索者們叫它們孔雀雞（gallopavo），在1512年之前就把它們送去西班牙。火雞在歐洲的傳播迅速得驚人；16世紀中期之前，火雞已經到了英格蘭、法國、德國和斯堪的納維亞。

另一個這種早期混淆的紀念品就是火雞的屬名，瑞典的動物學家林奈，也是當今生物分類學之父，錯誤地用了珍珠雞的希臘名meleagris來解釋索福克勒斯的「火雞」大合唱。奧維德告訴我們珍珠雞meleagris這個名字源於希臘英雄墨勒阿格洛斯（Meleager）——出生時就被預言他的生命長度就和他母親火堆中的木頭一樣。雖然他的母親趕緊揪出了裏面的木頭，墨勒阿格洛斯後來還是走向悲劇，他的黑衣姐妹們在他的墓前灑下許多淚水，阿爾忒彌斯就把她們變成了珍珠雞（Meleagrides），把她們的淚珠變成了身上的白點。

其他的語言也同樣因為這種混淆而產生了相應名集；法語源於d'Inde的dinde，荷蘭語的kalkeon，許多名字（比如波蘭語的indik）都在後來以West Indies（西印度群島）來指代美洲，只有黎凡特阿拉伯語dikhabash指向了衣索比亞，珍珠雞的來源地。德語中曾有一長串的名字用來指火雞（Truthahn，Puter，Indianisch，Janisch，Bubelhahn，Welscher Guli等等）。

這趟旅程始於幾千年前的墨西哥中南部。許多不同品種的野生火雞仍在美國東部和南部到墨西哥之間活動，但是我們的家養火雞隻有這一種，火雞屬野生火雞種（Meleagris gallopavo gallopavo），是美國原住民在公元前800到100年之間在米卻肯和普埃布拉馴化的。

最先到達的幾隻火雞是西班牙人帶來的，但實際上是葡萄牙人而不是西班牙人為歐洲引進火雞作了最多貢獻。並且正是因為葡萄牙政府的保密政策，而非其他因素，導致了延續至今的對火雞的錯誤命名。

到了15世紀，家養火雞已經遍布阿茲特克世界。科爾特斯描述特諾奇蒂特蘭（墨西哥的城市）的街道都被徵用來布置禽肉市集，每5天就賣出8000隻火雞，特佩亞克山市集每年都是如此，而這隻是這座城市中的一個郊區市集。

普埃布拉混醬火雞是哥倫布大交換東西線的產物，然而火雞本身（還有玉米、葫蘆形南瓜、南瓜、豆子、土豆、甘薯、番茄、辣椒，都是在幾千年前在新世界馴化的）與混醬同時到達歐洲，只是走了另一條線。

胡桃派的食譜則更新一些。我所見過最早的，叫得克薩斯胡桃派，出現在1898年的《女士家庭記錄》中（胡桃派是得克薩斯州派）：

到了18世紀或19世紀初期，許多菜的食譜都出現了，比如最出名的火雞菜肴——普埃布拉混醬火雞。普埃布拉的每一個大廚都有這道菜的食譜。它最出名的材料就是巧克力。原先納瓦特爾人主要把巧克力當作飲料，直到1817年的一本烹飪書中巧克力才出現在混醬的食譜中，這本書中的火雞混醬（以辣椒、大蒜、洋蔥、醋、糖、孜然、丁香、胡椒，還有肉桂調味）後面就是修女的混醬，裏面加了巧克力和烤杏仁。現代食譜甚至更豪華，包括丁香、八角、肉桂、芫荽、芝麻、辣椒、大蒜、葡萄乾、杏仁、番茄或酸漿、南瓜子，還有巧克力。

這個食譜很長，還要烘烤種子；煎炒辣椒，再把它們浸在沸水中；煎炒杏仁、葡萄乾、洋蔥和大蒜；煎炒餅和麵包；熬煮混合物；熬煮辣椒；煎炒火雞；炒醬；最後把火雞放在醬中烘焙。

一切都從香料開始。當時世界香料中心在印度喀拉拉邦的卡利卡特城。在這裏來自南印度山丘的黑胡椒和香料之島的香料販賣給了穆斯林商人，隨後通過海運途經葉門及霍爾木茲到達了黎凡特（東地中海）。然後奧斯曼人和越南人接手，控制著這些香料和其他貨物，比如來自非洲的外來動物，並將它們運到歐洲的其他地方。

和其他感恩節食物的名字不同，pecan（胡桃）這個詞來自美國原住民的語言。它是英語從阿崗昆語系之下的伊利諾伊語中借來的。原詞是pakani，雖然我們現在用各種不同的發音去讀這個借來的單詞。我幼兒園最好的朋友詹姆斯在一個溫熱的夏天傍晚，在東得克薩斯的布拉索斯河畔結婚了。我收到的具體婚禮地點是pickAHN果園。但是在新英格蘭和東海岸這個詞讀PEE-can，在威斯康星和密歇根讀pee-CAN，另外，在西部和世界其他地方，這個詞讀起來像peeKAHN。

火雞在英格蘭特別受歡迎。1560年代全英格蘭都愛吃火雞，到了1573年，還把它作為聖誕節和其他盛宴的標準烤雞。當時一首詩歌中慶祝道：「聖誕農夫大菜……最好的肉派……火雞也整齊穿戴。」

珍珠雞來到美國也屬於奴隸交易的一部分，當然這並非人盡皆知的秘密。駛往美洲的奴隸船里有作為食物補給的西非雞群，奴隸們在小塊地皮上養殖珍珠雞。已故非裔美國大廚和食物作家埃德娜·路易斯是被解放的奴隸的孫女，她說珍珠雞是她在弗吉尼亞州弗里敦長大過程中的重要食物之一，是「非裔美國人民代代相傳的」食物。她的烹飪書《鄉村廚藝之味》描述了用陶鍋燉珍珠雞的傳統方法——考古學的證據顯示，那也就是早期奴隸在此定居時使用的陶器——這也許可以追溯到非洲曼丁哥的珍珠雞食譜，記載了幾百年前的西非，人們如何用陶瓮燉珍珠雞。

正如我們將看見的，這個問題的答案涉及阿茲特克的大廚們，涉及對兩種鳥的混淆，既與葡萄牙政府保密行為有關，也與當今的股票交易有間接關係。和番茄醬一樣，火雞和其他受人喜愛的食物都是環遊了世界才來到了這裏，雖然就火雞而言，它的旅程是一趟往返航行，最初是從北半球的美洲原住民開始的。

與此同時，為了維護自身在國際貿易中的優勢，葡萄牙政府下達了針對一切航海探索的嚴格的保密政策。公開新發現是被完全禁止的，地圖和航海圖也得經過嚴格審查。葡萄牙的地球儀和航海圖上不可以有西非海岸，航海家必須宣誓保持沉默，此外，那些向外國人出售航海圖的船長會被處以死刑。因此不可能知道其中一種鳥來自美洲，另一種來自非洲。因為運往葡萄牙的商品都必須在里斯本支付關稅，這兩種鳥可能乘坐同一艘船到達了安特衛普，也可能未經查看就在新交易中心賣給英格蘭人或德國人。這兩種長得極其相似的鳥類往往讓人很難分辨，在安特衛普和整個歐洲都是如此。

就是在那個時候火雞回到了美國。英國殖民者帶著家養火雞在1607年到了詹姆斯敦，在1629年到達馬薩諸塞灣殖民地，在這兩個地方他們都將「野火雞」和「我們英格蘭火雞」進行了比較。

英語中對兩種鳥的混淆直到兩者都在英格蘭人開始養殖之後才消失。總而言之，我們現代的單詞turkey正好趕上文藝復興時期，由此解釋了如今「文藝復興節」中普遍存在的巨大火雞腿。

普埃布拉混醬火雞豐富的材料和魔法般的美味，讓人們不禁對其來源產生無限遐想。令人愉快的民間故事講述了風是如何把香料吹進混在一起的碗中，一盒巧克力如何意外落入鍋中，或者一個修女必須在短時間內為從西班牙來的客人準備菜肴。這些都頗具戲劇性，但都並非基於事實。幾乎所有的食譜都不是靈光一現，而是不斷進化，通過好幾位愛創新的大廚之手，每人加一味主要材料或者這兒一點、那兒一些地修改製作過程。如果說這些故事中有一星半點的事實，那就是修道院中修女的角色，在墨西哥，她們就像在歐洲一樣，在保存和傳承食譜中起到了重要作用。

葡萄牙船隻滿載而歸，回到了里斯本，帶著3個殖民地的貨物：卡利卡特的香料和紡織品；西非的象牙、金子、毛皮和當地的飛禽；美洲的火雞和玉米。他們在里斯本付了關稅，然後這些貨物再運往安特衛普，當時歐洲北部的貿易中心。16世紀的安特衛普是一個熙熙攘攘的商業貿易中心，正處於它的黃金時期，到處都是商人：在殖民地有新發現的葡萄牙人；帶著銅和銀製品的德國人；帶著青魚的荷蘭人；還有英格蘭人，數量是最多的，在此售賣他們的紡織品。

在安特衛普，葡萄牙人運營一座貿易站以及倉庫，用來儲存貨物，稱之為f九*九*藏*書eitoria［也就是我們英語單詞factory（工廠）的原意］。在遍布整個城市的廣場中，商人們帶著他們的貨物來到露天市場，來自歐洲主要貿易國家的批發商們會在這裏和他們討價還價，選購葡萄牙的胡椒、象牙、穀物、飛禽，德國的銀，英格蘭的紡織品，荷蘭的青魚等等，也許這些都是在火雞咯咯的刺耳歌聲和一堆堆貨物和食物中進行的。

與此同時，法國和英格蘭也進口了一種烏黑油亮的非洲飛禽，看上去和體型較小的母火雞非常相似。現在我們知道它就是珍珠雞，最早在法語和英語中，按照在15世紀第一位將這種鳥賣到歐洲的土耳其馬穆魯克蘇丹的叫法，它被叫作galine de Turquie或者Turkey cock（土耳其雞）。它也叫pouled'Inde（印度母雞），因為它是從衣索比亞進口的（在15世紀，「印度」既可以指衣索比亞，也可以指印度。）

為了打破奧斯曼和越南人在這方面的壟斷，葡萄牙水手們1497年由瓦斯科·達·伽馬帶領，繞過非洲，通過海路直接到達卡利卡特。一路上，他們在維德角島和西非的海岸建立了殖民地，他們稱之為幾內亞，在那裡，他們搜捕奴隸並且展開貿易，做象牙、金子還有珍珠雞之類的當地鳥類的生意。1502年，他們到了卡利卡特，很快也開始進口香料。

這正是另一個美麗的美國故事，也許也是我們終於能相信的一個故事：我們在混雜著各種人口的美國這口石頭湯鍋里，扔進了各自從祖父祖母那裡傳承下來的食材，由此成就了我們如今無與倫比的美好。

我們不知道是誰馴化了火雞，但是當阿茲特克人由北向南遷至墨西哥谷時，這些馴化者把火雞傳到了阿茲特克。火雞地位之重要，足以在阿茲特克神話中佔一席之地，鑲金戴銀、珠光寶氣的火雞就代表著特斯卡特利波卡，騙子之神。

所以火雞給我們傳達的真正信息不是葡萄牙的貿易機密導致了16世紀的歐洲人混淆了兩種飛禽，雖然事實如此；也不是火雞曾在歐洲第一幢商務交易中心大樓中佔一席之地，雖然事實可能如此；甚至也不是任何一個奇幻故事，不管它講述的是各種香料被風吹進17世紀秘魯的一口鍋中的故事，還是墨勒阿格洛斯的姐妹們被變成了珍珠雞的故事，抑或清教徒們邀請馬薩索伊特來吃感恩節火雞大餐的故事。

到了16世紀的中期，交易中心轉移到了新建的安特衛普交易所（Bourse），世界上第一棟專為金融和商務貿易建造的大樓。英語和法語都借用了Bourse這個詞，指「交易中心」。這為形成統一定價奠定了基礎，而且因為可以通過查看樣品或者在未經查看的狀態下達成交易，這樣大家都避免了清理鳥糞的麻煩。

總而言之，現代火雞混醬，從使命街上的瓦哈卡餐廳包在蕉葉中蒸出的簡單美味的火雞混醬玉米麵糰包陷卷，到驚人複雜的普埃布拉混醬火雞，都是雜交歷史在現代的可食用的象徵，把基督教和摩爾人的食材與新世界的火雞、巧克力以及辣椒相融合，創造出一種站在兩種文化之間的古老複合美食。