另外，在13世紀，「小麥之花」或「稻穀之花」開始用以指小麥最精細上等的那部分，和只用小麥白色部分或胚乳製作的小麥粉。一粒小麥有3個部分：包含了碳水化合物和蛋白質的胚乳；富含維生素和脂肪的胚芽；最外層包含纖維的麩皮。中世紀大部分的麵包都是用整顆小麥做成的，有時候可能去除了一部分的麩皮。與之相反，「小麥之花（Flower of wheat）」（或者flure of huete，當時可能是這麼拼的）則指的是非常精細的白色麵粉，通過重複使用非常細的布來篩麥粉得來。每次過篩都會去除更多的稻殼或胚芽，只留下更精細更白的麵粉。這種用布篩粉的過程叫bolting（篩粉），這些篩布則是用帆布、羊毛、亞麻以及很久之後的絲綢特別製作的。

這兩種技術的結果是鹽作為防腐劑已經不那麼重要了。既然蔬菜和肉，無論是生的還是熟的，都可以放入罐中或冷凍室中，鹽僅僅被用來調味了。但是我們已經習慣了鹹味的食物。我從小吃到大的猶太食物（熏鮭魚、白魚、青魚、熏牛肉、粗鹽腌牛肉）都是用鹽腌過的、長期保存的食物。即使現在我們隨處可得新鮮三文魚、牛肉和其他魚（而且新鮮的還更便宜），我們仍然在吃這些鹽腌的食物。正如比·威爾遜在她輕鬆有趣的《叉的思考》一書中所說：「培根在冰箱的時代已經沒有存在的必要，除非為了滿足人的味蕾，而味蕾總是說一不二。」

然而，目前所知的最早的青醬似乎在一張800年前的英語食譜上。1190年，英格蘭學者及科學家亞歷山大·內克姆主要用拉丁語，加上一點諾曼法語和英語寫就了這張食譜。它的名字叫verde sause（青醬），需要用香芹、鼠尾草、大蒜和胡椒，最後的結尾是non omittatur salis beneficium，大致可以翻譯成「別忘了加鹽」。

宮殿酒店已經有接近150年的歷史了；莎拉·伯恩哈特帶著她的小老虎來過，恩里科·卡魯索在2006年地震當晚就住在這裏，還有舊金山的地標之一——馬克斯菲爾德·帕里什的名畫《花衣魔笛手》。我高中的畢業舞會也是在這裏舉行的，當時唐娜·莎曼和桃子與藥草二重唱都是最搶手的。在我剛為了給珍妮特看而特地翻出來的畢業舞會照片中，我很明顯輕鬆駕馭了領結。但我們當時剪得像羽毛般多層次的髮型，卻不像下面給出的綠色女神調味醬最原始的食譜那般能夠經受住時間的考驗。

麵粉的歷史也告訴我們相似的故事。用中世紀粗糙的篩粉法，就算是當時最精細的白麵粉都仍留有大量麩皮，所以就算是吃白麵粉的有錢人也能攝入足夠的纖維。正是因為用金屬輥磨機代替了石頭穀物磨坊，現代的白麵粉才得以完全去除胚芽和麩皮，製作出最精細也最不健康的精白麵粉。

這種醬也有許多其他衍生品。20世紀，埃斯可菲的法式青醬（sauce verte）得用搗碎燙熟的香芹、龍蒿、細葉芹、菠菜、豆瓣，還要把「厚汁」加入蛋黃醬增添滋味。1923年的舊金山宮殿酒店在這種蛋黃醬青醬中加入了酸奶油和鳳尾魚，創造出了綠色女神調味醬，至今仍能在酒店的Garden Court餐廳的早午餐時嘗到。

連corned beef（粗鹽腌牛肉）中也有鹽。許多人都知道這種鹽腌牛肉與愛爾蘭人有關，而愛爾蘭人是古凱爾特人的後裔。實際上，粗鹽腌牛肉和玉米沒什麼關係。Corn這個詞在古英語中原指一「顆」或者一「粒」什麼東西［實際上，它是grain（穀粒）和kernel（穀粒）語源學中的表親］，這裏指的是用顆粒狀的鹽來保存牛肉。read.99csw.com

但是麵粉和鹽之間的聯繫遠遠不限於麵包之中。這兩種古老的白色粉末是最早的精加工食物的代表，彰顯著古老人類從狩獵採集到農耕社會的轉變。正因為這種轉變，人們需要新的鹽分來源，因為當人類以狩獵採集為生時，可以從肉中獲取鹽分。因此，全球範圍內的採鹽及曬鹽工業迅猛發展，更不用說流傳了幾千年的鹽稅了。這種向農耕社會的轉變也意味著需要將小麥磨成麵粉，在新石器時代的手推磨石中就可以發現這種技術；大英博物館里就有一塊來自敘利亞的磨石，可以追溯到公元前9500至公元前9000年。

麵粉和鹽是一種非常古老的搭配，再加上水，就可以做成古時候最簡單的麵包了。在舊金山，僅用這3種原料烘焙麵包已有很長的歷史，主要靠我們當地在迷霧中生存著的野生酵母和細菌，比如舊金山乳酸菌，而非麵包酵母。這種「自然發酵」或者老面傳統（還有著名的「酸麵包」），仍為現代當地的烘焙師所用，如Acme麵包公司的斯蒂芬·沙利文或Tartine麵包房的查德·羅伯遜。舊金山藝術家莎拉·克雷恩甚至還以此為原型做了一場演出；她在市中心高聳入雲的辦公樓大廳里搭起了一個迷你廚房，把麵粉、水、鹽和發麵材料和到一塊，一些經過的人會隨機參与進來，一起和面，發麵，切片，再一起吃那熱騰騰的酸麵包。

在莎士比亞的伊麗莎白時代，有錢人吃白麵包（manchet），也就是精白麵包（payndemayn）的繼承者，這是一種也可以在製作過程中加牛奶和雞蛋的精白麵包。除了白麵包和白面餐包，篩得非常細的白麵粉也主要用在蛋糕、曲奇和甜點中。就連當時的有錢人，也得將這種白麵包留到特殊場合才吃。

這種白麵包也是我之前給出的浸吐司食譜中所需的原料，同樣也是大部分早期法式吐司所需的原料。法式吐司在英語烹飪書中十分常見，最先是在1420年左右作為payn per-dew出現的，這個詞源於法語的pain perdu（失落的麵包），起這個名字可能是出於麵包已經不新鮮的原因。（「法式吐司」這個名字，17世紀之前都沒有出現過，在美國19世紀之前都不是很常用。）下面是一張最早期的法式吐司的食譜，來自一份15世紀的手稿。看你能不能讀懂中世紀英語吧；大部分的詞，雖然拼法不同，但仍然是現代英語的一部分［如frey hem a lytyll yn claryfyd buture等於fry them a little in clarified butter（在透明的黃油中稍煎一下），還有，eyren drawyn thorow a streynour等於eggs passed through a strainer（過濾雞蛋）］：

為什麼一種調味料在我們的語言中無處不在？答案在於，鹽在人類歷史上的作用主要是保存食物。捲心菜加鹽腌製成酸菜后可以保存一整個冬天。鹽腌香腸（sausage）、義大利蒜味臘腸（salami）、火腿、鹹豬肉和鹹魚（比如西班牙的bacallao，即鹽腌鱈魚）可以一直保存到商人和士兵穿越歐洲，跨越大西洋和太平洋之時。

雖然我叫它「義大利」青醬，但是從12至14世紀，全歐洲都有做綠色香芹醬。在阿拉伯語中的醬（salsa）叫sals，學者查爾斯·佩里告訴我們這是很少見的由西往東，即由歐洲基督教往伊斯蘭世界而非由東往西流傳的食譜。13世紀大馬士革的烹飪書《烏斯拉之書》告訴我們如何使用大蒜、胡椒和醋加上用研缽磨碎的香芹製作green sals（青醬）。法國青醬（saulce vert），據14世紀的法國烹飪書《食譜全集》所錄，是用香芹、麵包屑、醋和生薑做的，而在《法國中世紀指南》一書中，則是用香芹、迷迭香和醡漿草或墨角蘭做的。

作為法國入侵的一部分，在13世紀某一段時間，一個有著各種拼法的詞flure，floure，flower，flour或者flowre首先出現在了英語中，它是從法語fleur來的，意思是「植物開的花」，衍生意思是「最好的、最令人滿意的、最上等的部分」。這第二層意思在現代法語中是fleur de sel，意思是「最純的海鹽」——也就是海水蒸發池最表面的那層精細水晶體。

用鹽腌魚可能比腌肉更古老，比如公元前幾百年亞洲的古老魚露，或者在希臘語中叫garos的魚露，以及拉丁語的grum。腌鱈魚是中世紀代表性的產品，並且在歐洲及奴隸交易中扮演著重要角色。主要因為它是一種廉價的食物來源。所以在現代牙買加、多明尼加和其他加勒比國家腌鱈魚無處不在（並且在大部分美國城市，比如舊金山，那裡的拉丁美洲街區的雜貨店中隨處可見）。

最初用這種精細雪白的麵粉做出來的麵包叫payndemayn或paindemain（精白麵包），很有可能是從拉丁語panis dominicus（主人的麵包）來的。喬叟在《坎特伯雷故事集》就是用這種精緻的新型白麵包比喻英俊的托帕斯爵士的：「臉白凈如精白麵包，唇鮮紅如盛放玫瑰。」

在古時候的歐洲，鹹豬肉是凱爾特人的專利。地理學家斯特拉波說法國和西班牙凱爾特地區的火腿在羅馬十分出名。而來自曾經的凱爾特地區，如今的德國的威斯特伐利亞火腿當時在羅馬和現在一樣風靡。

在之後的幾百年，白麵包越來越受歡迎。一部分原因可能是技術進步，因為在18世紀從中國進口了新的絲綢篩布，因此製作精白麵粉更簡單，便宜。但是主要原因還是口味的改變以及對精加工食物越來越強的渴望。到17世紀中期，棕色麵包協會，主要做的是黑麥、大麥或蕎麥等深色麵包，和白麵包協會合併了。白麵包和白麵粉成了主流麵包；社會記者亨利·梅休的報道中寫道，到1800年，連窮人都鄙視棕色麵包。

直到1800年，保存食物意味著用鹽腌（或者煙熏、浸醋、浸糖）。食物的貯存對於保證人們飲食是至關重要的。大約從1790年開始，兩個主要的科學技術發明使得食物貯存技術得到了進一步提高。第一個是在1790年左右，一位已經習慣熬煮糖漿的法國糖果師尼古拉·阿佩爾，想到把這種熬煮的方法用到其他食物上，在玻璃罐子中熬煮這些食物。他在1810年完善了這一方法，當時他贏得了法國政府的獎勵，並且專門寫了一本書解釋如何用玻璃罐保存糖、燉肉（pot-au-feu）、牛排、雞和鷓鴣、蔬菜、水果，還有牛奶。第二個則是冰箱，在19https://read.99csw.com世紀經過好幾個階段才研發出來，在19世紀80年代的商業啤酒工廠廣泛應用，1915年肉類加工業開始應用，到20世紀中期，普及到了美國的家家戶戶。

普羅旺斯salada後來就成了英式色拉salad。這個詞源於後期拉丁語herba salata（加鹽的蔬菜）中的salata。雖然古羅馬人肯定也吃蔬菜，配鹽水醬，但他們並沒有使用這個中世紀的片語。實際上，大約公元前160年，老加圖在他的《農業志》中給出了一份加鹽捲心菜色拉的食譜：「如果你把它（捲心菜）切一切，洗一洗，晾一晾，再撒上些鹽和醋，沒什麼比它更健康的了。」

那另外一種白色粉末，鹽呢？想給食物加點味道的時候，我們想到的是香料和香草、胡椒、番茄醬、色拉醬和醬油，但是最初的調味料就是鹽。鹽在烹飪領域中的重要性不言而喻，許多英語食物名稱中都含有鹽的詞根。Salad（色拉）和sauce（醬）（來自法語），slaw（捲心菜色拉）（來自荷蘭語），salsa（醬）（來自西班牙語），salami（臘腸）和salume（腌肉）（來自義大利語），所有這些都源於拉丁語的sal，原本的意思都是一樣的：「加鹽的」。

麵粉也在黃油香煎鰨目魚（sole meuniere）中佔一席之地，這是一道經典的法國菜，將魚排在麵粉里拖一下，再放進黃油中用平底鍋煎脆。Meuniere是磨坊主的妻子，意味著這道meuniere或a la meuniere可以在磨坊主的家中吃到，因此其中就會有麵粉。

到了14世紀，英語中的flower（或flour）有3個意思：花、細磨小麥粉，或者某樣東西最精緻最好的部分——這兩種拼寫當時都有這3種意思，直到現代英語在1800年左右標準化了拼寫。莎士比亞在《科利奧蘭納斯》中，使用「一切之花」來指所有一切中最好的東西，而「麩皮」則用來指剩下的：「所有回到我身邊的人會得到一切之花，離開我的只有麩皮。」

鹽仍然存在於這些豬肉產品的名字中，最明顯的莫過於「鹹豬肉（salt pork）」，但它也存在於義大利語的salami（臘腸）和salumi（腌肉）中，兩者都是由詞根sal（鹽）加上名字性後綴-ame和-ume。它也存在於sausage這個詞中，是我們從法語中舶來的，來源於後期拉丁語salsicia，最初源於片語salsa isicia（鹽腌isicia）。Isicia是一種肉餡、肉餅或新鮮香腸；在《阿皮基烏斯》中就有isicia的食譜。因此，salsa isicia就是這種香腸的風乾加鹽保存的形態。

我最喜歡的許多醬汁都屬於green sauce（青醬），比如用酸漿、洋蔥、大蒜、塞拉諾辣椒和芫荽做的墨西哥青醬（salsa verde），或者用香芹、橄欖油、大蒜、檸檬或醋、鹽或鳳尾魚做的義大利青醬。做意式青醬時，我和珍妮特往往院子里種了什麼綠葉香草就加進去；下面是我們常用的原料：

麵包本身是中世紀英國人飲食的最重要部分，所以盎格魯-撒克遜的統治者在他read.99csw.com宏偉的米德大廳中的名字是hlaf-weared（麵包掌控者），意味著是他控制著磨麵粉的磨坊，並將麵包分給他的子民。這個詞在現代英語中可能更眼熟一點：lord（主人）。我們的lady（女士）也同樣來自盎格魯-撒克遜語中的hlaf-dige（揉面者）。

法語中的醬（sauce）和西班牙語、普羅旺斯語、義大利語中的醬（salsa）都來源於通俗拉丁語salsus/salsa，指讓食物更美味的鹹味調料。喬叟在1360年提到過poynaunt sauce（尖酸的醬汁），說的是一種有刺|激味的或味道強烈的醬汁，這也是poignant（尖酸）古時候的意思。從13世紀起，各種各樣的醬汁食譜，無論有沒有鹽，都開始出現在烹飪書中。［在更古老的名為《阿皮基烏斯》的一本4世紀的拉丁語食譜集錦中也有很多種醬汁，但是其中用來指醬汁的詞是ius，juice（果汁）的詞源。］

很久之後，加鹽的捲心菜，有時也配上醋，在北歐風靡一時之後又傳入美國。因為加了鹽和醋，它的保質期得以延長。這就是我們的sauerkraut，即德語的「酸菜」。比這個詞更老一些的美式英語中的舶來詞是coleslaw（涼拌捲心菜），源於德語的kool（捲心菜）和sla（色拉，是荷蘭語salade的縮寫）。荷蘭人對紐約（曾經的新阿姆斯特丹）的發展起了至關重要的作用，在美式英語中留下了許多飲食寶藏，包括cookie（曲奇），cruller（油煎餅），pancake（烙），waffle（華夫），還有brandy（白蘭地）。1749年，某種疑似coleslaw的食物首次出現，一位遠道而來的瑞典/芬蘭植物學家佩爾·康姆吃到了一種「特別的色拉」，是他在奧爾巴尼的荷蘭女房東維雪太太做的，這是一種用切成細條的捲心菜混合醋、油、鹽和胡椒做成的菜肴。康姆說這道菜「味道怡人，非常人所能想象」。這種koolsla後來拜倒在我們現代以蛋黃醬調味的色拉腳下。

現在我們可以用flour這個詞指任何精磨稻穀粉，不管是整顆小麥磨成的麵粉，甚至是玉米、斯佩爾特小麥、大米或大麥粉。但是這個詞仍然保留著它原先的用法；如果你問你的鄰居借一杯麵粉，對方遞給你一杯精細的、篩過的、磨好的、白色的小麥胚乳粉時，你應該不會驚訝。

因此，flour（麵粉）和salt（鹽）的語言學歷史提醒著我們人類對於精加工食品和鹹味食物的熱愛。而英語還藏有另一種不同調味料（seasoning）的線索。Season或seasoning這個詞最初和為食物調味而加鹽、加香料或香草一點關係也沒有。這個詞的意思和它的讀音的意思是一致的：season來源於法語中的saison，原指「根據seasons（季節）採摘熟了的水果」。所以，雖然我喜歡精細的白麵粉和鹽（不管怎麼說，沒什麼比剛出爐的蒜蓉麵包或者咸鮮的魚露更好吃的了），這些語言學的歷史算是對我們的一個小小提醒，讓我們起身享受成熟的水果和當季的蔬菜，也少嗑些白色粉末。

英語的確也有其他各種不同的詞來指麵粉。其中一個有非常古老的詞根的就是semolina（粗粒小麥粉），粗粗磨碎的硬質小麥胚乳粉。Semolina這個詞來源於拉丁語simila（精麵粉）和希臘語semidalis，這兩者都源於阿卡德語samidu（高質量稻穀）。阿卡德語是古亞述和古巴比倫的語言。Samidu在世界上目前已知的最古老烹飪書《耶魯烹飪泥片》就出現過。它們是在公元前1750年用楔形文字記載的，同時也包括了類似醋香燉肉的菜。九-九-藏-書

色拉（Salad）這個詞源於中世紀拉丁語slata，是英語中的古法語舶來詞，來自普羅旺斯的salada。第一份色拉的英語書麵食譜出現在第一本英語烹飪書，1390年的《烹飪之法》中。如果不看它古英語的詞，這本食譜其實還算現代，塞滿了各種蔬菜和香草（我已經把那些比較難讀懂的翻譯成了現代英語），灑上油、醋、大蒜，當然還有鹽：

如今，我們花了很多時間力圖控制對不健康的精加工高鈉食物的熱愛。薯片廣告商雖然知道他們產品是不健康的，仍然通過大談它們是如何靠「更健康」、「低脂肪」、「最低鈉含量」來彌補這一缺憾。網上評論者也知道這回事，所以才會說「會上癮的雞翅」、「白粉般的紙杯蛋糕」。在這一章中，我們將研究這些古老的工業化加工食品，來看看我們對這些鹹味的精加工食品的渴望有多麼古老而專一——雖然如今它們裝在方便的零食包裝袋中。我們先來看麵粉的語言學歷史，這要從盎格魯-撒克遜語由於諾曼人入侵而融入大量法語詞開始。

Samidu的拉丁衍生詞simila也進一步衍生出了英國的重油水果蛋糕（simnel cake）和中古高地德語Semmel，原指用精細小麥粉製作的麵包卷。這個意思現在仍然保留在意第緒語zeml中，但是在現代德語中，Semmel指的是奧地利和巴伐利亞的白凱澤麵包卷和硬麵包卷，在美國的威斯康星和其他保留德國和奧地利傳統的地區也有這樣的麵包卷。之後你在吃希博伊根semmel硬麵包卷上面的德國油煎香腸時，別忘了追憶古亞述人。

在許多文化中，吃的時候又要再加一次鹽。麵包和鹽（khubz wa-milh）是一個阿拉伯短語，意思是通過分享食物建立的聯繫；俄語中的熱情好客也是相似的khleb-sol（麵包—鹽），還有我媽在我搬家的時候，根據猶太傳統，送了我麵包和鹽（還有蠟燭）。

1606年諾曼入侵之後，這種食物仍然保持著和主人階層的聯繫。新的統治階級使用的法語開始取代盎格魯-撒克遜語，許多詞留存至今，仍在現代英語中使用：pork（豬肉），veal（小牛肉），mutton（羊肉），beef（牛肉），venison（鹿肉），bacon（培根）（分別來自古法語pork，veal，mouton，boeuf等等）。但是只有諾曼來的主人們可以經常吃肉，而說盎格魯-撒克遜語的農奴們負責養殖這些肉的來源——牛（cows）和豬（pigs），所以我們用法語的pork指來自pig（豬）身上的肉，但這種動物本身的用詞仍是盎格魯-撒克遜語中的pig［還有hog（豕）和sow（母豬）］。同理，我們用盎格魯-撒克遜語中的cow（牛），calf（小牛），ox（閹牛）指牛本身，但它們身上的肉則用法語的beef（牛肉）或者veal（小牛肉）。

新的英語詞flur囊括了法語中這兩層意思，剔除了盎格魯-撒克遜語中原有的blossom（開花）的意思，用來指一切花哨高檔的東西中最好最上等的。所以我們才會看到喬叟用「騎士之花」或「騎士風格之花」之類的片語來描述貴族階級的騎士。