以下是美國第一本猶太烹飪書，埃絲特·利維1871年《猶太烹飪書》中的食譜，做馬卡倫時此前一直使用的杏仁糊換成了搓碎的椰子：

很顯然，從這些食譜中可以看出，即使是在幾百年之後，瑪澤潘和卡麗西尼也和勞金納最初的配方十分相似。主要的變化是瑪澤潘和卡麗西尼需要烘烤（用低溫），而勞金納則往往是不經烘烤的。這些糕點的製作細節隨著時間流逝有所變化，但總的來說，歐洲人仍然把杏仁、糖和玫瑰水包裹在糕點皮中做成甜食。糖在當時仍然有點貴，所以這種甜點仍屬於奢侈品，基本只有富人才吃得起。弗朗西斯科·達提尼，一位14世紀的商人，曾說瑪澤潘蛋糕比一對孔雀還貴。

瑪澤潘（Marzapane）（英語中的marzipan，杏仁蛋白軟糖）源於阿拉伯語mauthaban，原意為取出撻的罐子，後來衍生為糕點外皮。馬蒂諾大師1465年的烹飪書告訴我們，瑪澤潘裏面本來應該填上杏仁糊、糖、玫瑰水，有時候加些蛋白。現代的杏仁蛋白軟糖指的是杏仁糊軟糖本身（比如我童年時的鄰居謝爾夫人做的彩色的水果造型的漂亮糖果）。這裡是馬蒂諾製作瑪澤潘餡的食譜：

意麵和杏仁糕點的傳統在西西里交匯，形成兼有兩者特質的食品。正如我們在上文中看到的，早期的意麵往往是甜的，既可以煎也可以煮。從這段時間開始，許多食譜都出現了這種二元性，既有鹹味芝士版本，也有甜味杏仁奶或者杏仁糊版本。這樣就讓這些食物能夠適用於一年中的許多齋戒日（四旬齋、星期五等等）。在中世紀的基督教日曆中這樣的日子非常多，在這些日子里，肉類或奶類是禁止食用的。

這張食譜告訴我們，在17世紀上半葉，馬卡倫中仍然有它在中世紀阿拉伯的前身勞金納中的玫瑰水和麝香。我們也可以看到，馬卡倫在烘烤之後被放在威化上，也是早期食譜中的糕點外皮的歷史遺留物。

馬卡龍尼並不是第一批開啟了外來飲食新風尚的富人精英。實際上，皇室，或僅僅是富人都在引進所有本章中我們討論過的食物過程中功不可沒。巴格達的阿拉伯哈里發從波斯引進了勞金納，富有的諾曼和西西里公主們則從阿拉伯引進了杏仁蛋白軟糖和干意麵，有錢的英國花|花|公|子從義大利引進了馬卡龍尼，富有的美國人又從加勒比引進了椰子（還有其他本身很貴的食物，比如香蕉），現在我們又從巴黎學來了昂貴的馬卡龍。

到了1200年，麵條從西西里向北方傳播，主要通過猶太人和基督徒。實際上我們第一條關於vermicelli這個詞的證據來自法國。11世紀的法國學者拉什（或者可能是一個中世紀跟隨他的一個猶太教弟子寫的評論）使用了意第緒語vermiseles，源於來自義大利語vermicelli的古法語vermeseil，來描述煮過或者煎過的麵糰。Vermiseles很快進一步變成vremzel，再進化為現代意第緒語chremsel，一種甜的由柔軟的麵糰烤制的烤餅，現在一般使用無酵粉製作，在逾越節的時候吃。

兩種發明讓現代的馬卡倫和馬卡龍分道揚鑣。首先，19世紀中期，一種外來食物：椰子（coconut）［實際上當時的拼寫是cocoanut，這是因為人們在19世紀和20世紀初期將這種食物和可可（cocoa）混為一談］在美國掀起一股風潮。早在1840年，Cocoa-nut Cake（椰子蛋糕）的食譜就已經出現了，但在內戰之後，椰子的使用大大增加，與此同時，與加勒比之間的貿易也越做越大，椰子油的產量也上升。艾米莉·狄金森就是一個粉絲；她將她的椰子蛋糕食譜寄給她的朋友，而她的詩《永遠不會回來的東西，有幾個》就寫在另一張蛋糕食譜的反面。狄https://read.99csw.com金森自己的食譜也表現出了她獨特的標點使用習慣：

1072年，諾曼人攻佔了西西里（和英格蘭），有很短一段時間，西西里的羅傑一世和羅傑二世的統治算是對雙方底線的一種試探，至少和歐洲其他區域相比要開放很多：希臘語、阿拉伯語和拉丁語都是官方語言，政府官員也是從這3種文化中選取，穆斯林和猶太人則根據自己的法律自治。在西西里以及西班牙的托萊多，另一個穆斯林和基督文化的交匯點，像勞金納這樣的糕點站上了歐洲的飲食舞台，發展成像叫瑪澤潘和卡麗西尼的杏仁撻的甜點。

在美國，馬卡龍僅指新派的夾著甘納許的曲奇，而馬卡倫則指椰子曲奇，還有，當然了，馬卡龍尼僅僅指代彎彎的意麵。

過去幾年裡，城裡卻充斥著另一種時髦的馬卡倫：巴黎馬卡龍，一種精緻的甜點，用兩片杏仁曲奇夾著甘納許。每一家時尚的法式西點都有巴黎馬卡龍，而舊金山從來都不會和潮流失之交臂，甚至還推出了馬卡龍派送服務。人們競相追捧這種價格不菲的別緻法式杏仁馬卡龍，讓它們出足了風頭，而它們謙卑的親戚，耐嚼的椰子馬卡倫只能相形見絀。

至於波斯的薩珊國王們，似乎他們的lauzīnag（與lauzīnaj極為相似）也是學來的。Lauzīnag指「包含杏仁的」，但是使用表示杏仁的lauz是閃米特語，而非波斯語，這條語言學線索說明波斯人可能從他們說阿拉米語的鄰居那兒學到這種杏仁糕點。

但是和其他同一時期由麵糰製作的食品一樣，很可能maccarruni這個詞指兩種相似但又不同的，由柔軟麵糰烤制的甜食，可能是在不同的地區：其一指的是土豆面丸（加了玫瑰水的麵粉糊，有時也加蛋白和糖，和芝士一起吃），另一種很像稍微鬆軟一些的杏仁軟糖（加了玫瑰水、蛋白和糖的杏仁糊）。

故事發生在827年。當時，阿拉伯和柏柏爾軍隊從伊弗里基葉（當時的突尼西亞）登陸西西里島，在這個說希臘拜占庭語的島上創立了一個穆斯林酋長國。正是這個酋長國將多種技術（比如造紙）以及許多食物（檸檬、橙、米飯、開心果、甘蔗）傳入了歐洲。在此之前的1000年，西西里的食物就已經聲名遠播。柏拉圖在他的《理想國》（前404年）中就評價過西西里的食物。之後，阿拉伯人從中世紀伊斯蘭世界的保留節目——豐富多彩的堅果甜食——中擇優選取，又更進一步豐富了西西里菜系。這些甜食包括：有嚼勁的牛軋糖，後來演變成義大利的蜂蜜杏仁糖（torrone）；西班牙的圖隆糖（turrón）；美國的士力架糖果棒（Snickers）；撒上粉末的糨糊狀的法露德哈（fālūdhaj），這就是土耳其軟糖（Turkish Delight）的始祖；還有最出名的勞金納（lauzīnaj）。

約1279年，在這場飲食歷史的混沌中，maccarruni這個單詞浮出水面。它就是我們現代的馬卡龍尼（macaroni），馬卡倫（macaroon）和馬卡龍（macaron）的源頭。我們不知道maccarruni是否源於阿拉伯語，還是從另一種義大利方言中衍生出來的［這些方言中有些單詞的詞根，比如maccare，指類似crush（搗碎，碾碎）的意思］，或是來自希臘語中的makaria。

19世紀90年代，椰子馬卡倫出現在許read.99csw.com多美國烹飪書籍中，並成為了美國最暢銷的版本。下面這張圖表現了coconut macaroons（椰子馬卡倫）這個詞在谷歌的恩格拉姆語料庫中出現的頻率，從1840年至2000年呈緩慢增長，在1890年代和1930年代突然上升后又下降，從1960年代開始明顯上漲。

到了19世紀末，生產商建造了許多工廠來生產椰絲，人人開始動手製作這種新潮的甜點：奶油椰子派、椰子蛋奶沙司，還有安布羅西亞（原來是用橙、糖粉和椰絲做的）。另外一種椰子製品——椰子馬卡倫——的食譜也出現得挺早，大約1830年，但是在19世紀稍晚期才真正飛上枝頭，成為猶太烹飪書中常見的食譜。因為曲奇中不包括麵粉，它們便成為逾越節慶典的標準甜點。在1930年代，甚至連Streit和Manischewitz這樣的無酵餅製造商也開始在逾越節賣杏仁和椰子味的馬卡倫。

先不談這些細微的地域性差異，從1650年至1900年，據《法國烹飪百科全書》，這種曲奇是「小的、圓形的餅乾，外脆里嫩，用磨碎的杏仁、糖和蛋白製成」。

這些舶來食品，比如醋香燉肉和番茄醬［還有我們下章會研究的sherbet（冰凍果子露）］，是社會學家格奧爾格·齊美爾和托斯丹·范伯倫的理論的最好詮釋。他們在19世紀的拐角處發現，時新的風潮（食物、時尚、商品或任何潮流）似乎都由富人精英發起。正如第一章和第二章中提到的高價餐廳在菜單中混入法語，這些新引進的奢侈品成為了彰顯地位的標誌，只有有錢人才能買得起這種異域佳肴。齊美爾和范伯倫指出，一旦這些食物出現，中產階級自然也會想要享用它們，而隨著它們越來越便宜，越來越多的人開始購買，最終便成了大眾流行文化的一部分。正如瑞秋·勞丹在《菜肴與帝國》中寫的：「高級菜系是飲食習慣變化的推動器。」但是高級的東西不可避免會流入普羅大眾間。因此混雜著英語的法語（macaronic French）最終成了廉價餐廳的象徵，而椰子、可可、馬卡龍尼、牛軋糖和杏仁糖果（以及番茄醬，原先是英格蘭貴族食用的從亞洲進口的昂貴商品）最終成為我們每日生活的一部分。芝士馬卡龍尼，曾是貴族的象徵，成了我從小吃到大的非常流行的美國配菜，也是南部非裔美國人或白人周日晚餐的主食，還是全國各地小孩子愛吃的食物。就連昂貴的巴黎馬卡龍在批發大賣場Costco中都能以折扣價買到。

馬卡龍尼曾經還有第二層意思。在18世紀的英格蘭，有錢的年輕潮人愛弄一種古怪的髮型（戴非常高的假髮，然後在上面扣頂極小的帽子），並配以相應的服飾。（我在畢業舞會上的髮型已經很糟糕了，但這個髮型仍有過之而無不及。）當時，這些年輕貴族就被稱為「馬卡龍尼」，因為他們去義大利旅遊的時候，愛上了吃意麵，這是當時的美食熱潮。你可能從《洋基亂彈》這首歌中聽過這一說法。副歌部分嘲笑一個亂七八糟的「洋基」士兵，他所謂的利落打扮就是「在他的帽子上粘一根羽毛，叫它馬卡龍尼」。

在卡麗西尼的食譜中，方形餃的出現則引出了當時西西里的第二件大事：意麵。穀物做的稀粥在當地十分常見，比如希臘拜占庭叫makaria的粥就是一種葬禮上吃的食物［語源為希臘語makarios（μακαρiα），意為「蒙福的」。但是吃用麵糰做的食物，類似如今的意麵，在地中海許多地區也是傳統習俗。遠至公元前1世紀，希臘人吃一種切成薄片的煎麵團，叫laganum，到了5世紀就成了lagana，煮熟的麵糰皮夾雜著餡料（聖伊https://read.99csw.com西多爾如是說）——就是現代的lasagne（千層面）的始祖。但真正的乾的意麵出現在地中海東部，往往是浸在湯里或者作為甜點吃。我們知道itria在5世紀巴勒斯坦的阿拉米語中指乾的和濕的麵條（這個詞在5世紀的耶路撒冷猶太法典中出現過），在10世紀，itriyah在阿拉伯語中指從雜貨商那買來的乾麵條。

有些勞金納的食譜中不用外層的糕皮，有些則用麝香調味，或者浸潤在玫瑰水調味的糖漿里，還有一些做法會撒上磨細的開心果。

也許就在撰寫這張食譜的同時，現代法國料理已經脫下中世紀的外衣，廚師們用進口的中世紀香料，比如麝香，取代當地的香草。皮埃爾·德拉瓦雷納是這一變型關鍵時期公認的代表性大廚，第一份完全現代的馬卡倫食譜源於他1652年版的《法國廚師》，它從早期示例的版本中移除了橙子水和玫瑰水。德拉瓦雷納也去掉了糕點外皮，曾經的威化留下的唯一線索就是馬卡龍下的那張紙。

椰子馬卡倫在20世紀中期的美國烹飪書籍中大量出現，與此同時，法國也出現了一種新的發明。一位巴黎烘焙師皮埃爾·德方騰斯（可能是受到烘焙師克勞德·格伯早期沒有夾心的雙層馬卡龍的影響）創造了一種三明治曲奇，他把杏仁糊或甘納許夾在兩片馬卡龍之間。這種新的曲奇叫巴黎馬卡龍或者格伯馬卡龍，並且很快就在甜點店和品茶沙龍拉杜麗中盛行。今天，巴黎馬卡龍和許多其他版本的傳統單片馬卡龍都在全法國非常流行。

這種甜點是什麼味道呢？馬莎·華盛頓的《烹調書》，第一位第一夫人一家帶到新世界的手寫食譜，包括了首張已知的食譜。可能是17世紀早期寫下的（注意其中古意盎然的拼寫）：

到了17世紀，在法國，德拉瓦雷納式馬卡龍的各種不同版本出現在多個地區，比如亞眠、默倫、茹瓦約斯、南錫和尼奧爾。在法國巴斯克小鎮聖讓-德呂茲，位於西班牙聖塞巴斯蒂安邊界另一邊，我們去了亞當之家，相傳它曾為奧地利的安妮提供金黃的圓形「真正的馬卡龍」。她當時是1660年來參加她兒子路易十四和西班牙公主瑪麗亞·特里薩的婚禮。到了18世紀，馬卡龍在法國全國上下的修道院都非常常見，一是出於其營養價值，二是為了賣給公眾籌集資金。法國大革命之後，被迫離開修道院的修女建立了馬卡龍烘焙坊，在南錫這樣的城市裡維持生計。如今，南錫的姐妹之家馬卡龍仍然開著，而聖埃美隆的布蘭切茲馬卡龍工廠烘焙坊，正是美食作家辛迪·梅爾筆下根據「聖埃美隆老修女們正宗馬卡龍食譜」出售馬卡龍的地方。

Maccarruni（或它的後裔，標準義大利語中的maccherone）現存記錄中最早的一個例子是一種甜味的意麵。薄伽丘在他的《十日談》（約1350年）中談到maccherone是一種手工製作的餃子或者土豆面丸，配黃油和芝士一起吃。（巧的是，把塊狀的土豆面丸和黃油、芝士混在一起的想法可能是對將義大利和拉丁混為一團的比喻，這正是之後「夾雜不同語言的詩句」這個短語的來源。）15世紀馬蒂諾的烹飪書中告訴我們，西西里的maccherone是用白麵粉、蛋白和玫瑰水做的，要和甜味的香料與糖、黃油和搓碎的芝士一起吃。

卡麗西尼（Caliscioni）是一種十分類似的甜點，用杏仁糊做的糕點，或包在糖麵糰里，或附在糖麵糰上。它也是因外皮而得名；卡麗西尼的詞源與鞋襪有關。［Calceus是拉丁語的「鞋」；還有法語的chaussure，chausson或者Chaucer（喬叟）這個名字，原指「製作綁腿或鞋類的人」。］許多甜點得名於它們前身的「硬皮（crust）」；我們的custard（蛋奶沙司）這個詞的前身是crustade，源於法語croustade，是義大利語crostata的近親，源於crostare，「形成外皮」。以下是馬蒂諾的食譜：

在當時的義大利，maccherone這個詞僅指意麵，所以曲奇有其他的名字，比如錫耶納marzapanetti（小杏仁蛋白軟糖），還有倫巴第的意式杏仁脆餅amaretti（小型苦味點心），因為它們當時使用苦杏仁作為原料。這種名字在英語中的混淆一直持續到1834年，有時馬卡倫是用來描述意麵，而馬卡龍尼則用來描述曲奇。

勞金納非常受人喜愛，在任何一本中世紀阿拉伯語烹飪書中都可以找到它的食譜，從10世紀阿爾·瓦拉克的書，到13世紀巴格達的《菜肴之書》，本本都有。下面是摘自《菜肴之書》的一張食譜（少有刪減），由查爾斯·佩里翻譯：

舊金山的春天是美麗的。這是伯納爾山上滿山遍野野大蒜和野茴香的季節。這也是復活節的季節，使命街上戴安達意式美國糕點店開始加量製作好吃的意式杏仁脆餅和里琪雅蕾麗杏仁軟餅乾，還有復活節特色的聖安娜餅。這同樣是波斯新年和中國清明節的季節，還是我家開始為逾越節準備椰子馬卡倫的季節。

比如杏仁糕點卡麗西尼就既有杏仁版本也有芝士版本。實際上，這兩種版本留存至今。它的杏仁版本衍生出的是普羅旺斯地區艾克斯的艾克斯卡里森糖果，現在，它成了一種用杏仁軟糖或水果乾做的糖果，配蛋白和糖做的糖霜。卡里森糖果在普羅旺斯已經存在了一段時間；預言家諾查丹瑪斯（他白天的工作是藥劑師）曾於1555年出版過一份卡里森糖果的早期食譜。至於卡麗西尼芝士版本衍生出的食物你可能已經吃過了；現在它叫卡爾佐內，是一種塞了芝士后烘烤或者煎炸而成的比薩。

勞金納是一種把杏仁和白糖一起磨成粉末，再調入玫瑰水，然後用精緻糕餅包裹起來的甜食。巴格達阿拔斯王朝的大廚們從波斯的薩珊國王那兒學來了這種做法。這類甜食曾是國王們在波斯新年（Nowrūz）時吃的。Nowrūz字面上的意思就是「新的日子」，實際上指前伊斯蘭波斯曆法的新年第一天，正值春分。6世紀的薩珊國王庫思老，就是那位愛吃醋香燉肉的國王，也喜歡勞金納，並稱之為「最棒最精緻」的糕點。

因此，正是在西西里，這些現代的乾的硬質小麥意麵從地中海的乾麵條中脫穎而出。硬質小麥更硬，蛋白質含量也比普通小麥更高，因此可以做出緊實有彈性的麵糰，而且保質期也很長，容易保存，也可以通過貨船一次性大量運輸。正因為生產這些硬質小麥，西西里成為了羅馬帝國的麵包籃。在1154年，這種當地的硬質小麥成功地融入了阿拉伯的食麵傳統。穆罕默德·伊德里西，西西里羅傑二世時在摩洛哥出生的地理學家寫道，西西里是整個地中海的干意麵生產中心，整船整船地送往伊斯蘭教和基督教國家。不同的地區使用不同的單詞來指代意麵，包括tria（源於阿拉伯語itriyah），lasagne（千層面），和vermicelli（「小蠕蟲」）。（至於馬可波羅是否從中國將意麵引入義大利，仍然是一個謎。這個謎源於1929年明尼蘇達的貿易期刊《馬卡龍尼期刊》中的一篇幽默文章：等1296年馬可波羅從中國回來的時候，意麵作為主要出口產品已經有150年的歷史。）

馬卡倫、馬卡龍和馬卡龍尼提醒我們，昨天還是稀有的進口奢侈品，今天就成了本地的流行文化元素——先借鑒來，再稍微加點蛋白或椰子，變成我們自己的東西，讓我們在慶祝春天來臨時打個小小的牙祭。

為什麼人們突然開始追捧這昂貴的馬卡龍，它又和我童年中樸實無華的椰子馬卡倫有什麼關係？為什麼它們讀起來都那麼像馬卡龍尼？答案不僅包含了一種受人喜愛的食物在偉大文明接軌之時被創造出來的故事，還和社會地位的重要性有關，這一點我們在之前的菜單、entrée和薯片的章節里都已經探討過了。

現在回到杏仁甜點。到16世紀，這種甜點已經傳出了西西里和安達盧西亞，去往現在義大利的所在地，之後又傳入了法國，然後才是英格蘭。在1552年，在拉伯雷的《巨人傳》中的一系列夢幻甜點中，我們發現確鑿的證據顯示馬卡龍（macaron）指的是一種甜點。不久之後，這一名詞在英語中以馬卡倫（macaroon）的形式出現［大部分16和17世紀的以-on結尾的法語單詞在被納入英語時都以-oon結尾，比如balloon（氣球），cartoon（卡通），platoon（排）］。