舊金山去年的盛夏之霧來得遲了些。我和珍妮特便可以在6月的第四天，清晰無遺地觀看伯納爾山上的瑰麗煙花（既包括城市煙花秀，也包括一些可能不怎麼合法的屋頂煙花秀。）在我們這座「冷灰色的愛之城」中，炎熱的日子極其罕見。但若真熱起來，你會看見陌生人在使命街上會心一笑，人行道上也擠滿了站在冰激凌店前排隊的人們，多洛雷斯公園裡野餐者一群群坐在草地，身邊總有冰鎮的汽水罐或一杯杯清涼水果飲或檸檬汽水。

這些小販將這些混合粉末放在罐子中，要是有人給半分錢，他就從石頭罐子中倒一杯水出來，再舀一勺粉末放進去，這就是梅休稱之為「冒泡的涼風」的東西。

你也許還沒有意識到這些盛夏光景間的聯繫。原是為了製作煙花而發明的化學工藝，經過修改，就做出了冰激凌，並進一步用於水果糖漿，檸檬汽水、清涼水果飲和汽水由此誕生。在下一章，我們會探討為冰激凌口味命名的方法和人類微笑的起源竟然有意想不到的關係。

去年夏天，從多洛雷斯公園回家的途中，我和珍妮特看見鄰居家的孩子在車庫前搭起小棚，便從他們那兒買了一杯檸檬汽水。我想我們這條街上一定還有賣冰凍果子露的。

很快，義大利也採用了這種用硝石冷卻水的方法。一位在羅馬工作的西班牙醫生布拉斯·維拉弗蘭卡，在1550年發布了這一方法，說這種硝石水浴法已經成為羅馬冷卻紅酒的常見方法。后一頁的圖片中展示的就是這一方法，很明顯，下端為圓球形的長頸瓶源於印度長頸瓶。這種形狀更容易在水浴中旋轉，可以加快冷卻速度。

換句話說，我們夏日所有的冰涼食物和飲料：冰激凌、果汁冰糕、冰凍果子露、檸檬汽水、蘇打水、冰鎮薄荷酒（更別提柑橘醬了）都是中世紀伊斯蘭世界夏日糖漿和果子露的繼承品。就算是現代速溶飲料，即那些我童年時代在加利福尼亞的夏天用來調入水中的粉末，都可以追溯到500年前，從維多利亞時代前期的倫敦街頭小販，一直到16世紀土耳其和波斯的街頭小販。

其實，橙花味並不是一種新奇口味，而是冰激凌原本的口味，曾出現在17世紀中期的食譜中，這也是冰激凌被發明出來的時間段。早在1671年，查理二世的復辟王朝時期就已經出現過冰激凌，並且美食學者伊麗莎白·大衛也給出了可能屬於英格蘭皇家的食譜，即1680年代格蘭維爾女伯爵格蕾絲的收據本上手寫的食譜：

故事從阿拉伯和波斯世界開始，那裡有水果花草的漿、醬或粉。在開羅，中世紀的烹飪書中可以找到用榲桲和以蜂蜜或糖做成九_九_藏_書的醬，再用醋和香料調味。榲桲看上去像金黃的梨，在古希臘就已經因其藥用功能而著稱，也許這也是為什麼人們喜愛使用它。榲桲醬從開羅向西遠播至穆斯林安達盧西亞。在那裡，它又出現在一本13世紀手寫的食譜典籍中。它的派生食品如今仍然流行：在南美和西班牙，有一種叫membrillo（西班牙語的「榲桲」），還有英語中的marmalade（來自葡萄牙語marmelo，「榲桲」）。直到17世紀初，marmalade在英語中的意思是「榲桲醬」，這個意思在美國則留存得更久一些。早期英國食譜中還留有源於安達盧西亞摩爾風格的麝香和玫瑰水，但到了1796年，在第一本美國烹飪書，埃米莉婭·西蒙斯的《美國烹飪》中，原料只剩下榲桲、糖和水：

啊，對了，你可能還聽到過我們英語中曾用來指這些藥用糖漿的詞。這個詞就是julep，源於波斯語單詞gulab（玫瑰水）。1400年以來，它一直都是藥用糖漿的名字，雖然我們現在只用它來指代一種飲料，那就是我們在肯塔基德比賽馬大賽上喝到的沁人心脾的夏日特飲，冰鎮薄荷酒（mint julep）。

然而，比起柑橘醬，這些中世紀阿拉伯甜味水果混合物做成的糖漿更為常見。這些糖漿可以直接當葯吞服，或者調水製成提神飲料。阿拉伯語中這種糖漿叫sharab，源於「飲料」。以下是1260年開羅的一位猶太藥劑師的藥方手冊中的糖漿配方：

到1696年，德拉瓦雷納名下的一本烹飪書的新版本提議使用新鮮的橙花：

Sherbet，sorbet，syrup和ice cream不是這些古老sharabs或者sharbats僅有的衍生詞。英語單詞shrub以前是一種青檸糖漿的名字，也指水手把糖漿調入朗姆酒或亞力酒製成的飲料。實際上，烈酒歷史學家大衛·萬德里奇猜測英國船隻上載有灌木（shrub）來預防壞血病這一情況可能影響了潘趣酒，也就是世界上第一種雞尾酒的發明。青檸糖漿在18和19世紀的美國廣為流傳。在美國覆盆子比檸檬多得多。覆盆子糖漿（raspberry shrub）是由覆盆子、醋和糖煮成的糖漿，裝在瓶中，在夏天調入冷水飲用。

到18世紀，歐洲語言已經給這種發明起好了名字，法語叫sorbet，義大利語叫sorbetto，土耳其語的語言學衍生詞則是sherbet，現在的定義是「水果冰」而不是「糖漿」。冰激凌則有了全新的名字，源於意為「冰凍（frozen）」的詞（義大利的gelato）或「冰（ice）」（德語的Eis，法語的glace，以及我們的ice cream）。

雖然現在土耳其幾乎都用糖漿作為原料，但是老式的、紅色的、帶有丁香味的果子露藥片仍可用來製作一種加了香料的熱果飲，lohusa şerbet，專供剛生孩子的產婦飲用。

至於sherbet這個詞，在美國它指的是一種乳製品含量低的冰激凌；美國食品藥品監督管理局規定它的乳脂必須非常低（1％—2％），而美國人在家製作的冰凍果子露往往使用牛奶而非奶油［這還是和果汁冰糕（sorbets）不同，因為果汁冰糕里一點乳製品都沒有］。

這些口味從哪裡來？是誰發明了將容器置於鹽和冰上的冰凍技術？如今的家庭自製冰激凌機也借鑒了這個方法。橙花應該可以給你線索：冰激凌和果汁冰糕和許多其他現代的食物一樣，發跡于伊斯蘭世界。

到了16世紀早期，這一發現在穆斯林印度得到廣泛使用，用來冰鎮飲用水。當時，如今的印度北部及中部、巴基斯坦、孟加拉國和阿富汗的一部分都在莫卧兒皇帝阿克巴大帝的統治之下。莫卧兒人來自中亞地區，原本是說突厥語的，因為征服了德里王室的是成吉思汗［莫卧兒（Mughal）是波斯語中的「蒙古」］的後裔，但他們卻採用了波斯的語言和文化。在阿克巴的時代，說波斯語的阿格拉城成了藝術、建築和文學中心。《羅摩衍那》和《摩訶婆羅多》也是在這段時間從梵文譯成波斯語的。阿克巴對繪畫及建築的熱衷推動了混合波斯、印度和歐洲藝術形式的風格。當時在許多地方，科學及飲食的發明與結合展露著勃勃生機。阿克巴對宗教也十分寬容。非穆斯林無須徵稅，其他地區則可以獨立自治。阿格拉熱得像蒸籠（遷都到了拉合爾，也一樣熱），他們主要通過在硝石水中旋轉長頸燒瓶來冰鎮飲料。以下是1596年《阿克巴憲法》中的一段描述：

大約在1615年至1650年之間，那不勒斯人結合了奧斯曼的液體sherbets和新發明的硝石加冰的冰凍方法，創造出了一種新食品：冰凍sherbets或冰凍sorbets。這麼一來，冰凍其他液體的想法，包括牛奶和蛋奶沙司，也緊隨其後。不像那些英國和法國的食譜，我們沒有任何早期的義大read.99csw.com利食譜，但是能夠證明那是義大利的發明的證據來自法國冰激凌製作師，包括尼古拉·奧迪傑，他曾提到必須要到義大利去學習製冰。不久之後，義大利人發現普通的鹽甚至比硝石更有效（鹽分子比硝酸鉀更小，分子越小，每克溶質中就有更多離子幫助製冷）；到1665年，英國化學家羅伯特·波義耳說，在義大利「雪和鹽的混合物」是「常常用來」冰鎮飲料和水果的，「雖然很少人知道，我們在英格蘭也很少使用」。

到1662年，果子露在全歐洲都可以買到。倫敦交換巷上的咖啡屋Morat's的廣告標語就是「土耳其製造的果子露，帶檸檬、玫瑰和紫羅蘭香」。到1676年的法國，果子露是由汽水經營協會生產的，這個協會負責製作檸檬汽水、冰水、水果花草冰、果子露，還有咖啡。阿拉伯人在此之前把檸檬和甜檸檬汁帶進了西西里和西班牙。雖然一開始檸檬只有富豪才吃得起，但到了17世紀，倫敦和巴黎人人都可以買到。一位巴黎汽水商在1692年出版了《一套房子》，其中就有第一張法式檸檬汽水食譜：

到1700年，其他的冰激凌口味也被開發了出來，包括南瓜、巧克力和檸檬，還有許多早期的果汁冰糕（sorbet）：酸櫻桃、小豆蔻、香菜檸檬，還有草莓。

把這些果子露和檸檬汽水凍成水果冰（如今的果汁冰糕或冰凍果子露）的想法和技術是從哪兒來的呢？是的，通過在飲料中加入冰雪達到冰鎮效果已經有4000年歷史了，但是冰凍甜味水果汁或奶油則需要冰雪不能達到的低溫。（純水的冰點在0℃，但是在1升水中每加入1克糖會導致冰點下降約2℃。）很明顯，液態氮這種現代潮流食品的必備冰凍技術在16世紀並不存在。

話題稍稍岔開一下，同一時間在英國，塞維利亞柑橘取代了榲桲，成為了marmalade的標準原料，並且從蘇格蘭開始，柑橘醬更成了標準早餐的必備品。以下是食物歷史學家C．安妮·威爾遜在1760年代給出的蘇格蘭食譜：

酒石酸和檸檬酸則是另一個我們從伊斯蘭世界學來的東西。酒石酸最初是從釀酒殘渣中蒸餾出來的，而檸檬酸則源於柑橘類水果。這些是由波斯和阿拉伯化學家在8至10世紀發現的。檸檬酸和磷酸則是現代可口可樂和百事可樂及七喜中充沛氣泡的來源。這些汽水源於19世紀的藥房中可以找到的放了各種藥材的專利糖漿，和我們開頭提到的13世紀的開羅藥劑師的糖漿沒什麼區別。（其中一些藥材有著自己的語言學歷史；「可樂（cola）」源於kolanut，一種咖啡因含量非常高的堅果，從14世紀就開始被曼德人和其他西非人交易，並隨著奴隸船一起來到新世界。）

然而，是在伊斯蘭世界而非中國，提純精鍊硝酸鉀的流程得到了完善。硝石的製冷性是在大馬士革發現的：當硝酸鉀（硝石）加入水中時，它會降低水溫。這可能是醫師伊本·阿比·烏塞比亞的發現，記錄在他1242年的《葯史》中，雖然他將此歸功於穆斯林醫師伊本·巴克塔瓦耶1029年的一份已經無從考證文獻。像鹽一樣的reａｄ•9９cｓｗ•com硝酸鉀在水中溶解時，鉀離子和硝酸根離子的離子鍵會斷裂，打破這一化學鍵需要能量，因此水中的熱能就被抽取。這一吸熱反應，也是如今冰袋的原理，可以降低水溫甚至凍結純水，雖然還不能凍結水果冰或冰激凌。

從山上取冰雪存放在冰窖中來冰鎮夏季飲料是古時候全球通用的方法。最早的冰窖記錄是在4000年前美索不達米亞環繞著檉柳枝條的深坑，但是在古中國和古羅馬，冰窖也十分常見，甚至連《聖經》中也有提及。如今，冰凍果子露在波斯和土耳其，實際上在整個地中海東部，仍然十分流行。克勞迪亞·羅登就曾懷念地說起她兒時在埃及吃過的冰凍果子露，是用檸檬、玫瑰、紫羅蘭、羅望子、桑葚、葡萄乾或甘草調味。下面是那傑米阿·巴特芒利傑的現代波斯食譜：

到16世紀，法國和義大利的旅行者帶來了這些土耳其和伊朗冰凍果子露的情況。法國博物學家皮埃爾·貝隆在1553年描述了伊斯坦布爾的冰凍果子露，這是歐洲第一批提到這個詞的文獻之一。這種冰凍果子露是用無花果、李子、杏子和葡萄乾做的。口乾舌燥的旅人會從走街串巷的小攤販手中購買一杯這種糖漿，調入水，再用雪或冰來解暑。冰凍果子露往往是酸的。檸檬和酸櫻桃是最受歡迎的口味——甚至還有醋。

在中世紀的波斯，也有用玫瑰花瓣或橙花做的類似的糖漿。還有用酸櫻桃或石榴之類的水果做的。這些糖漿叫sharbat，也源於同一個阿拉伯語單詞。Sharbat也指糖漿調水后製成的提神飲料，當時還用從山上取下的冰雪冰鎮。到來的奧斯曼人極其追捧這種sharbat，根據土耳其發音將它讀成了sherbet（冰凍果子露）。

冰激凌一直都是舊金山的心頭好。Swensons，Double Rainbow和It's It都是在這裏創立的，而Rocky Road冰激凌則是大蕭條時期出現在海灣對面的奧克蘭。分子美食和獨特口味成就了最新的熱潮。在海斯谷的Smitten冰激凌店，他們會根據你的口味現做冰激凌，用液態氮迅速冰凍相應的冰激凌漿。在Humphry Slocombe冰激凌店，你可以買到鵝肝醬味、粉紅葡萄柚龍蒿味，或者草莓黑橄欖味。Bi-Rite Creamery冰激凌店可能會興高采烈地遞給你蜂蜜熏衣草、香醋草莓，還有現代經典的咸焦糖味冰激凌。Mitchell's則專攻菲律賓和其他熱帶地區的口味，比如哈啰哈啰、蛋黃果、紫山藥和牛油果。還有Mr．and Mrs．Miscellaneous最新的熱門口味，橙花味，近來似乎經常脫銷。

在土耳其和埃及，冰凍果子露往往是用粉末或者藥片做的，正如17世紀前往波斯和奧斯曼帝國的法國遊客讓·查丁的報道中提到的：

當這些阿拉伯藥方翻譯成拉丁語時，sharab這個詞成了中世紀拉丁語中的siropus，也就是我們的英語單詞syrup（糖漿）的源頭。

這一想法來源於煙花。在9世紀，唐九_九_藏_書朝，中國人首先發現了硝石（硝酸鉀）可以和硫黃、煤炭混合在一起，製成爆炸混合物，現在我們叫它們火藥。火藥很快就被伊斯蘭世界接受，阿拉伯語中硝酸鉀的字面意思是「中國雪花」。

現代sherbet粉末在英國是作為一種糖果粉末售賣的，很像這裏的孩子們愛吃的Pixy Stix或Pop Rocks。像Pop Rocks這種糖果之所會冒泡，是因為其中含有加壓的二氧化碳。然而，包括Pop Rocks，Kool-Aid，Tang，或者我兒時喜愛的檸檬汽水粉末，它們的酸味仍然來源於酒石酸、檸檬酸或蘋果酸。

硝石和雪，果子露和鹽，從中國到阿拉伯，再從莫卧兒到那不勒斯，這種美好都不斷遠揚，創造出了冰激凌的香甜。而且像硝石這種曾用在戰爭上的東西，卻成了幾百年後某種發明的鑰匙。這種發明讓我們即便在炎炎夏日也都能真心微笑。

德拉波爾塔的這種組合是一個愉快的意外；冷卻水的並不是硝石和冰混合后產生的吸熱反應，而是一種完全不同的化學性質。加入溶質（可以溶解的物質；基本上任何一種溶質都行）會降低水的冰點，通過干擾形成冰的晶體結構。加入鹽或者氯化鉀，慢慢地從晶體混合物中抽出水分，因此既然冰點已經降低了，這些混合物就成了鹹的雪泥。從固體變成液體需要能量（又是一種吸熱反應），形成一種甚至更冷的冰涼鹽水，可以達到－20℃，用來冰凍冰激凌或水果冰綽綽有餘。

1589年，那不勒斯的吉安巴蒂斯塔·德拉波爾塔完成了冰激凌製作技術的下一個步驟。在他的《自然的魔法》中，他描述了一個實驗，把硝石加入雪而不是水。實驗結果成功凍結了兌了水的葡萄酒：

但是sherbet在英國仍然保留了一部分古時候的意思，早在1840年代，相較糖漿，英國人仍然更喜歡粉末，當時倫敦街上的小販兜售一種叫「檸檬汽水（lemonade）」或「波斯冰凍果子露（Persian sherbet）」的東西，實際上只是檸檬味的粉末調上水。這些粉末中還含有碳酸鈉，為的是給這些飲料帶來令人愉快的氣泡。以下是當時一個街頭小販給記者亨利·梅休提供的配方：