正是波斯人對甜點的熱愛推動了這些簡單的威化和堅果向我們如今的甜點靠攏。巴格達位於美索不達米亞原屬波斯的疆域，在那裡，一波飲食新浪潮發展了起來，因為哈里發的大廚學習並進一步豐富了波斯的甜點，其中甜的有甜杏仁糕點勞金納，還有黏黏的糖果法露德哈，酸的有醋香燉肉，還有許多甜燉肉。

關於酸味，在中國用的是米醋，東南亞用羅望子，美國用檸檬汁或穀物釀的醋，中美洲用酸橙或青檸，法國用葡萄酒醋［因此就有了vin-aigre（酸葡萄酒）這個詞］，猶太人用的則是叫酸鹽的一種檸檬酸晶體。這也是我母親用來做包著米飯、牛肉和番茄的生菜時用的（我很愛吃這道生菜卷，但是我父親卻說這是「穿著壽衣的牛肉」）。其他全球大同的味道包括鹹味或鮮味（來自海鹽、鹽漬橄欖、刺山柑、醬油、魚露、蝦醬、鳳尾魚等等）。

在中世紀的穆斯林安達盧西亞，人們公認是齊亞卜將巴格達的甜美食物帶入西方國家的。他是一個音樂家，在822年來到了科爾多瓦的阿卜杜·拉赫曼二世的王庭，創造了安達盧西亞樂風。傳說他記得幾萬首歌，而且還徹夜不眠和精靈探討作曲。據說他還是提出菜應該一道道上的第一人，從羊肉湯開始，是用杏仁和胡荽葉做的，他稱之為tafaya。11世紀的科爾多瓦歷史學家賈比爾·伊本·哈揚告訴我們，許多人甚至認為齊亞卜「發明」了許多所謂安達盧西亞甜點，如實際上來自巴格達的勞金納和卡塔伊夫。齊亞卜似乎是安達盧西亞的榮耀和巴格達東庭豐盛食物的傳奇的化身。

隱性的文化規則讓我們認為甜點必須是甜的，或者克尼什餡餅應該是雞油味而非牛油味，因此它也深埋於我們心中。菲亞不願在台北喝生水，費雪的朋友驚詫于先吃色拉，對蛙類輸軟管或者生胡蘿蔔的厭惡，都源於菜系的本質。它本質上是一種非常豐富的文化結構，其中構成它的味道元素，以及如何結合各元素的語法規則，都在很久之前就已經紮根于文化中了。

在歐洲，即使在相鄰國家，這一規則也截然不同；義大利菜有一道特別的菜［第一道主菜（primo）］一般都是意麵或者義大利調味飯：

一樣道理，用來發音的這條舌頭也布滿了味蕾，因此人類對甜味、酸味、苦味、鹹味以及鮮味等味道的感知能力是相同的。但是不同的菜系可能會用不同的原料來展現這些大同的味道，創造出自己獨特的風味。

這些新穎的食物傳到了歐洲，主要的中轉站是穆斯林安達盧西亞和西西里。出版于中世紀穆斯林安達盧西亞的《無名手稿》中有類似zirbaja的菜肴，這是酸甜燉雞肉（jullabiyya）的前身，用玫瑰糖漿（sharâb al-jullâb，源於波斯語的玫瑰）燉雞；還有用榲桲、醋、藏紅花和芫荽燉的羊肉。這些菜譜在歐洲各處都被抄錄，先是在西西里、那不勒斯，隨後到了英格蘭（皆由諾曼人掌控），於是，我們歸類為「中世紀」的食物發展了起來：以水果乾、生薑、玫瑰水和其他中東香料調味的肉菜。第一本英語烹飪書《烹飪之法》中就有用糖、生薑和葡萄乾，或者蜂蜜和藏紅花來烹制兔肉；在紅酒和白糖中磨碎紅棗與豬肉或雞肉；還有像mawmanee和blankmaunger這類菜肴（即甜味米飯製成的可口布丁，杏仁牛奶燉閹雞或魚，源於中世紀阿拉伯料理ma'muniyya）。

但是糖衣丸（dragee）這個詞以及在飯後吃輕甜食配紅酒這件事，早在中世紀之前就存在了。Dragee源於希臘語tragemata。據歷史學家安德魯·達爾比所說，這個詞原指在古希臘時期，在用餐完畢后，桌子收乾淨時配紅酒吃的小吃。「第二張桌子」上擺著紅酒和tragemata：蛋糕、新鮮水果或水果乾、堅果、甜食以及鷹嘴豆和其他豆子。

我們已經見過了菜系語法的一個方面：就餐順序。美國菜和歐洲菜都有這個規https://read.99csw.com則——「甜點最後上」，而另一個規則則與entrée有關，美國正餐中默認的上菜順序規則如下（括弧表示可選菜肴）：

當然，中國菜中是有甜食的，比如美味的甜湯，也就是糖水，現在也作為甜點上桌，但是更常作為零食或者小夜宵。我和珍妮特喜歡在凌晨一點去我最喜歡的糖水店，吉瑞街上的九龍塘：花生糊加湯圓、蜂蜜豆皮、紅豆湯、龜苓膏，雖然我不怎麼喜歡紅棗雪蛤（一種蛙的輸卵管，還是別提了）。

回顧甜點的歷史可以發現，先吃風味小食，最後再吃甜點這一習慣是最近才在歐洲菜系中發展起來的。換句話說，這一獨特的順序，以及甜點這一概念，在有些菜系中有（現代的美國，古代的波斯），而有些沒有（古希臘，以及我們即將看到的，中國）。

除了以上的區別，美國和西歐的就餐順序還是挺相似的。真正截然不同的是中國菜，甜點根本不是一頓飯中的一部分。最常見的現代翻譯，粵語中的甜品，或者普通話中的甜點，很可能是從西方舶來的一個指代甜食的詞的衍生，而非甜點（dessert）。一頓傳統中國正餐的尾聲往往是一道湯或者偶爾會有（等桌子撤乾淨后）的新鮮水果。

從我們手上擁有的最早的菜單來看，這些甜味的菜肴似乎都集中在用餐即將結束的時候上。這一特性很可能來自巴格達，也許源於中世紀的人們對健康和消化的理解：甜食可以幫助消化油膩的食物。從巴格達第一本烹飪書開始，也就是阿爾·瓦拉克在大約950年至1000年寫的《菜肴之書》中，所有甜的布丁和油炸果餡餅、勞金納以及可麗餅都是在最後上的。最引人垂涎的描述當屬中世紀阿拉伯文學巨著《一千零一夜》中的豐盛大餐了，甜點之後又上甜點，比如《朱特和兩個哥哥的故事》中的大餐：

雖然中國菜沒有這種在最後上一道甜點的習慣，但它有不同的結構：原料和組合上的制約。舉個例子，一頓粵菜往往有澱粉（米飯、麵條、粥）和非澱粉（蔬菜、肉、豆腐等等）。這些可以混在一起變成一道菜（變成炒麵、炒飯、炒粉等），也可以分開，變成蓋澆飯。用英語來描述這些菜就很奇怪了，但粵語有單獨一個字描述這些「非澱粉」，餸（sung）。粵語中的「買雜貨」叫「買餸」（因為家中一定常備澱粉）。因此一道傳統的粵菜中會有澱粉和餸，或者我們可以用語法規則來寫：

甜點不僅僅是一種感官上的享受（包括那些讓我們給餐廳打高分的甜點）。它是隱性文化結構的映射，是非肉眼可見的食物的語言。它藏在我們的齒頰之間。

美國菜的順序變化也是最近出現的。美國人以前也把色拉放在稍後的位置，和現在的法國人一樣。已故的美國最偉大的散文家之一，M．F．K．費雪，也是我最喜歡的美食作家，提出我們現在這種先吃色拉的習慣源於20世紀初期的加利福尼亞。費雪在洛杉磯東邊的小鎮惠蒂爾長大，大約在一戰時期，她一直都在開始吃飯前先吃新鮮的生菜色拉，她東岸來的朋友見到都震驚了，因為她們都是在之後吃色拉的。（20世紀的東岸正餐可能以葡萄柚開頭，這是我另一位紐約祖母貝絲奶奶一生堅守的習俗。）

相反，美國食物中的甜味來源於精緻白蔗糖或玉米糖漿，或者，在比較特別的情況下，楓糖漿。在淘金熱時期，舊金山什麼東西里都加糖蜜，像澆番茄醬一樣澆在食物上。英聯邦國家的甜點則往往使用金蔗糖漿，墨西哥用粗糖，泰國用巴爾米拉棕櫚糖。

到了19和20世紀，經典法國菜嚴格要求甜食只應作為甜點上，以艾斯可菲耶為代表。雖然也有例外，但是只有少數特定菜肴，比如艾斯可菲的香橙烤鴨，還有時尚的菜肴，特別是在新式菜肴的崛起之後，比如櫻桃烤鴨https://read.99csw.com胸，以及葡萄或水果蜜餞煎鵝肝。

然而，法國菜還會加入一道乳酪，以及清淡的蔬菜色拉，這兩道一般都是在主菜之後上（當然甜點還是在最後，或者用法語說，salé puis sucré）：

菜系語法所蘊含的不僅是一道菜的結構。每個菜系中，對一道料理應如何組合口味都有獨特的隱性規則。我喜歡把菜比作詞，而原料和口味比作組成一個詞或一道菜的聲音（「音素」）。

然而，除了這些特殊情況，我們仍然在就餐過程中先吃風味小食，再吃甜食作為甜點。

舉個例子，每個菜系都有甜味元素。我最喜歡的是馬來西亞椰糖，它帶有隱約的煙熏和焦糖味道。在這裏很容易就能找到椰糖，但找不到好的馬來西亞椰糖，所以我只能自己去馬來西亞的時候帶回來——雖然我很少去——或者靠來自亞洲的慷慨的客人們。

為了在分子層面上檢測羅津的味道原則是否可以運用到各個菜系，最近的研究用計算技術分析了網上食譜資料庫。印第安納大學的Y．Y．安和他的同事們測試了6萬份網上的食譜，來驗證「食物配對假說」，這是最近提出的一條理論，認為好吃的菜肴往往會組合含有相同味道化合物的原料。比如番茄和馬蘇里拉乳酪中都有4-甲基戊酸。另外，安和他的同事們發現北美和西歐食譜以及亞洲食譜之間的有趣差異：前者往往會將含相同化合物的原料配對，而後者往往組合沒有相同化合物的食材（比如牛肉、生薑、辣椒、豬肉及洋蔥）。這一差異意味著對相似或不同化合物的偏好可能也是產生不同菜系的原因。

這就解釋了為什麼在美國，傳統的幸運簽餅（fortune cookie）會成為甜點。詹妮弗·李的《幸運簽餅紀事》就告訴我們，這種小小的、塞著幸運簽的零食在19世紀的日本就已經出現了。但直到20世紀的加利福尼亞，它們才開始在日本及中國餐廳作為甜點出售。菜系語法解釋了原因：中國菜傳統上沒有甜點這一道，而幸運簽餅這一小小進化則填補了美國人對甜點的渴望。

有些味道不是全球通用的。把不同的味道用不同的方式組合起來，是菜系形成的基礎，這是已故學者伊麗莎白·羅津稱之為「味道原則」的概念。她指出，一道菜如果用上了醬油、米酒、生薑，那吃起來就是中國菜；如果相同的原料，但是加上酸橙、大蒜、胭脂樹果實，那吃起來就是尤卡坦菜。要是你加洋蔥、雞油和白胡椒（或者在烘焙的時候加上黃油、奶油芝士和酸奶油），那你就獲得我媽媽和祖母的猶太菜真傳了。

對生水的抵觸已深深紮根于中國文化。雖然現代的香港和台北的城市用水都經過處理並且完全安全，可以即飲，但是像我的朋友菲亞這樣的在非常考究的城裡長大的人還是會先煮開水，甚至還把煮好的水倒進大水罐中放進冰箱。

菜系語法的最後一個方面必然與烹飪方式有關。在中國菜中，所有材料必須都燒熟才能吃；一道生的菜，比如蔬菜色拉，則會破壞中國菜的結構。我們可以說色拉在中國菜中是「語法上說不通」的。雖然如今色拉在中國餐廳中也能買到（粵語發音sa leut），但是傳統意義上，在中國，生啃胡蘿蔔、芹菜或鍾形辣椒是很詭異的，就和在美國吃鴨腦一樣。

在《洗染匠和理髮師的故事》中，在上完肉粥、醋香燉鵝、腌雞肉（用開心果養肥的雞），主人還留著他的客人吃甜點。「把這些菜收走，上甜點。」他說，上了杏仁醬、「滴著糖漿」的麝香油炸果味餡餅，還有杏仁凍。

在緊跟潮流的舊金山，最近流行的是不走尋常路的冰激凌口味，比如第二十四街上的Humphry Slocombe推出的香蕉培根味冰激凌。目前為止，培根已經在很多種不同的甜點中出現：培根布朗尼、糖漬培根、培根花生碎。街頭那家甜甜圈店甚至還有培根楓糖味的甜甜圈。現在我對「培根讓一切更美好」的觀點深有感觸，珍妮特更是九_九_藏_書這一觀點最強有力的代言人。但是我覺得這並不是唯一導致培根甜點這麼受歡迎的原因：它們能大行其道，一定還有別的原因。為了撥開這團迷霧，我們來回顧一下甜點最初的起源吧。

這一規則表示美國正餐包括主菜，緊跟在可選可不選的色拉或者開胃菜之後（也可以兩者都選），之後可以再跟一道甜點。

實際上，掙破常規是創新的一種方式，在現代菜中非常普遍（「分子美食」或「解構主義」烹飪法）。常常有些語法上說不通的菜肴（爆米花湯、太妃或白巧克力鵝肝、焦糖番茄配熱覆盆子果凍）成了創新的手段。但別忘了我們從世界各地學來，成為日常飲食一部分的東西，比如番茄醬、冰激凌、馬卡倫。一開始這些都只是有錢人才能品嘗的異國珍饈，但漸漸就本土化了。我們還沒有解釋是什麼導致了本土化，我們又是如何改進這些異國食物以融入我們自己的菜系。可以用菜系語法來解釋這個問題：進口的外國奢侈品融入本地菜系的隱性結構之後，最終成為日常菜肴。當中世紀香料在西歐食品的味道原則中失去了中心地位，馬卡倫和橘子醬也失去了它們在中世紀的組成部分玫瑰水和麝香。當番茄和糖成為了美國味道原則的一部分（濃厚的番茄醬、番茄湯、意麵醬），酸甜的番茄版本的魚露風靡了美國。與此同時，番茄在中國的菜系語法（澱粉+餸）中，並非是通過番茄醬或意麵醬的形式，而是通過番茄炒蛋這樣的菜肴來體現。牛奶和奶油在歐洲菜系中的地位則因東方的糖漿變成了西方的冰激凌或美國的冰凍果子露。因為四旬齋對於中世紀基督教的宗教、文化以及飲食結構至關重要，酸甜燉肉成了魚和薯條。最後，隨著甜點成為我們菜系中的一部分，新進口的材料造就了新的甜點，如馬卡倫、椰子蛋糕、安布羅西亞，都是源於新引進的椰子；還有源於美國土著食物的胡桃派。菜系語法甚至說明為什麼幸運簽餅，原先只是日本廟宇中的小食，成為了美國華人餐廳的標準甜點，為美國食客填補了甜點的空白。

但衛生問題或許是中國人不吃生食的主要原因，連水都不能喝生的，喝前一定要煮開。喝開水（還有茶，具有抗菌效果）可能幫助中國避免了西方曾遭受的通過水源傳播的瘟疫。美國人和歐洲人一直以來都喝生水，這也是西方世界遭受許多次霍亂等大瘟疫的部分原因，直到19世紀我們開始解決城市供水才有所改善。

就連我們自己的母語，我們有時都說不清其中的隱性語法規則，同樣，一種菜系也有自己的隱性結構，規定了什麼可以一起吃，什麼又是「語法功能」層面上的菜肴或正餐。菜系的隱性結構中有許多規則，包括原料在一道料理中的位置，一道料理在一餐中的位置，以及某些特定味道的組合和烹飪技巧在整個菜系中的地位。所有這些結構位置幫助我們理解菜系的本質，以及它們的相似點和不同點。

為了解釋不同菜系究竟有多相似或不同，以及隨著時間的推移是如何變化的，我提出「菜系語法」這一理論，也就是說，一個菜系就像一個語系。這一比喻源於語言學中的語法。比如英語語法包括許多隱性規則，規定形容詞應該放在名字前面［我們會說hot fudge（熱的軟糖），而不是fudge hot（軟糖熱的）］，或者賓語應該放在動詞後面［eat chocolate（吃巧克力），而不是chocolate eat（巧克力吃）］。語法規定了語言的零部件是如何組裝成整體的。

從詞源學的角度可以明顯看出，甜點應該是最後一道菜：dessert這個詞源於法語，是desservir的分詞，to de-serve，也就是「把已上的菜撤走」。1539年它首次出現在法語中的，意思是在所有菜都撤乾淨之後，再來吃這一道；配上加了香料的紅酒，也就是希波克拉斯酒，享用新鮮水果或果乾、薄脆的威化，或裹了糖衣的香料或堅果，這些糖衣豆叫comfits或dragées。這些名字五花八門的甜點，在中世九*九*藏*書紀有很長的歷史，始於1285年左右的第一張英語的盛宴菜單。在這頓盛宴中，「桌子被收走」後會給客人提供糖衣丸（dragées）以及「綽綽有餘的威化」。（Dragée現在仍是那種外面裹著糖衣的甜食的專業名稱，比如約旦杏仁或M＆Ms巧克力豆。）

在美國食物中，這一界限稍顯模糊，正如加泰羅尼亞超級大廚弗蘭·阿德里亞曾觀察到的。（「加了番茄醬的漢堡和可口可樂？這已經是最大尺度的甜咸共存了。」）除此以外，中世紀肉類料理還是在現代飲食中留下了一些獨有的味道。歷史學家肯·阿爾巴拉稱之為「老調重彈」現象——燒烤用的甜酸醬、紅糖和丁香火腿、鴨肉與水果醬或者蔓越莓醬、蘋果醬配肉、糖衣山藥——這些大多是通過古老的節日保存下來的，比如聖誕節和感恩節。偉大的人類學者西德尼·W．明茨，也是現代食物人類學的先驅，提出這「說明了人類學家已經堅持了很久的觀點——節日往往保留了日常生活所遺失的」。

1600年這一年標志著上菜順序的轉變已經進行了一半；當時，法國的肉菜仍然會加糖，而甜點也仍指餐后少量的小食，主要為水果或堅果。這是我們從威廉·沃恩1612年的《天然和人工健康指南》這份健康和瘦身手冊中發現的。這是英語中首次提到甜點，並將它描述成「法國人的」的單詞：「這種吃法，法國人叫desert，是不自然的，和鍛煉或瘦身背道而馳。」

從甜味食品穿插出現在中世紀大餐的後半部分來看，它們已經開始慢慢向現在所處的位置靠攏，也就是餐后。飲食歷史學家讓·路易·弗蘭德林小心翼翼地為不同時間段的法國食譜中對糖分的使用作了註解，並且發現，從14世紀到18世紀，法國菜系中加糖的魚菜和肉菜大大減少，這和甜點的增加相互呼應。在摩洛哥、波斯、中亞，甚至在東歐部分地區，在肉菜中加入糖和水果仍然十分盛行，但在法國，這種配方已漸漸退出舞台。

首先，甜點（dessert）不僅指「甜的食物（sweetfood）」。去健身房的路上吃掉的甜甜圈不是甜點；是缺乏意志力的表現。甜點是一頓飯中的一道甜味的菜，也是最後一道。

每種語言的發音都不同，但是卻又驚人的相似。比方說，每個語種似乎都有聽上去像英語中的t或者p的音。為什麼呢？已故語言學家肯·史蒂文斯（在他的《言語量子理論》中）解釋道，人類的舌頭和嘴巴的生理機能是一樣的，而像t這樣的聲音是通過舌頭（還有嘴唇、聲帶）的配合發出來的，相對來說這種音更容易發，也更容易聽及辨別。

在古代中國，烹熟食物是文明的象徵。鄰國那些吃生食的就沒有吃熟食的那麼文明了。人類學家克洛德·列維-斯特勞斯認為，這種生熟食物的對立在所有文化中可能都是相似的：烹飪在任何地方都象徵著文明、社交以及掌控大自然。

和comfits或dragees一樣，它們在中世紀的繼承人tragemata實際上就是小吃，而不是我們現在意義上的甜點。實際上，希羅多德在他的《歷史》中，標註了公元前5世紀，熱愛甜點的波斯人嘲諷希臘人竟沒有專門的甜點：

缺少甜點也解釋了為什麼烘焙以及烤箱在中國菜中無足輕重；我在中國的家裡就沒有烤箱，而現在珍妮特的媽媽住在聖蓋博谷，家中的烤箱對她而言不過是一個方便的鍋子儲藏櫃罷了。

然而，放眼整個歐洲，中世紀時，在就餐即將結束的時候奉上甜點還不是一項嚴格的要求。許多甜味的菜肴都是在中間上的，而像閹雞派或者鹿肉這樣的風味菜肴則在最後。實際上，進入16世紀時，糖價的下降導致了整頓飯中的甜味料理增加（也影響了語言——「甜」是九-九-藏-書莎士比亞最喜歡的形容詞之一）。風味菜和甜點互相交融，小羊腿可能加了檸檬、紅醋栗和糖燉，雞肉可能配上酢漿草、肉桂和糖，正如以下「雞肉浸吐司」的食譜中寫的（基本上就是把雞肉放在肉桂吐司上），這份食譜源於1545年都鐸王朝早期的《新正派料理》：

百年之後的18世紀，dessert這個詞已經被納入英式和美式英語。在英式英語中，這個詞還保留了「清淡的餐后小食」這一意思。基於美國人對食物的態度（比如：「要是能吃一整盤蛋糕和冰激凌加上發泡鮮奶油和巧克力醬，為什麼還要吃蘋果？」），你應該已經想到，到了我們這兒，這個單詞的含義還包括紮實得多的甜食，比如蛋糕、派和冰激凌。我們是從華盛頓夫婦那兒得到這個啟迪的。華盛頓1789年在紐約的就職典禮之後，他們在櫻桃街上的曼哈頓大廈召開了宴會，賓夕法尼亞的參議員威廉·麥克萊將當晚的菜單錄入他的日記中：「甜點，先是蘋果派、布丁等；再是冰激凌、果凍等；最後是西瓜、香瓜、蘋果、桃子、堅果。」

你可能想為沃恩的先見之明拍案叫好，他早就警告過這些「外國的」甜點中糖分和脂肪含量極高，但是實際上當時的甜點還沒那麼肥膩。沃恩當時所說的是新鮮水果，強調的只是吃完飯很難消化水果，除非是燒熟的。這也是我祖母安娜會舉雙手贊同的事；在她布朗克斯的公寓中，晚餐意味著煮雞肉或魚和土豆，還有煮水果作為甜點。她在20世紀70年代來我們位於加利福尼亞的家中做客，當時她甚至直接將甘甜熟透的杏子和桃子從樹上摘下來，現煮做成糖漬水果。

幾百年之後，一本13世紀的安達盧西亞烹飪書更具體地指出，一餐應該分成7道，從羊肉湯開始（因為它特別「健康」），最後以3道甜點和雞蛋料理結束。第一本在收復失地運動之後的西班牙烹飪書，羅伯托·德諾拉的《1525食譜》，意味著當時王庭中的大餐仍以湯開始，以甜點和水果結束。

然而，不同語言中，相同的t和p的發音還是有些許不同。英語的t和義大利語或粵語的t是不同的，法語的p和西班牙語的p又是不同的。這就是為什麼我們在說外語時會有口音：我們已經成為了英語t的發音專家，所以我們很難捨棄所學，發出日語或法語的t。

在我看來，最近這種把豬肉加入甜點的熱潮背後一定也有菜系語法的影子。培根冰激凌破壞了美國菜系的隱性規則，因為這一規則規定了甜點必須是甜的，不加肉的或者不是咸鮮味的。我們喜歡培根冰激凌不是因為這是最好吃的培根料理方法，而是，至少一部分原因是，它打破了常規，它有趣，它有反抗精神，它甚至……「說不通」！

有趣的是，東亞缺乏甜點這個事實，似乎對他們的研究結果至關重要。他們發現北美的原材料中最常見的可配對化合物都在甜點的原料中，如牛奶、黃油、可可、香草、雞蛋、奶油芝士、草莓，還有花生醬。北美和東亞的食物配對方式之所以不同很可能是因為北美有甜點。