大腸包小腸可能發源於南部，台北較晚才見到。我的大腸包小腸在高雄市啟蒙，總覺得南部的比北部好吃，像高雄市重慶街二六九號騎樓前那攤糯米腸就頗有滋味。高雄醫學院附近，保安宮前「新大港」亦採用新鮮豬大腸製作，攤前聚集了許多食客的摩托車，串串香腸垂掛在竹竿上，攤上那兩座巨型抽油煙機仍無法阻止陣陣的燒烤白煙，彷彿呼應著廟口裊裊的爐煙，商家個個戴著斗笠、口罩、袖套，不斷翻烤，應付總在排隊的人群。

吃大腸包小腸最理想的地點是大自然，公園也不錯。我求學的「三民國中」和高雄醫學院隔了一條水溝，當時廟口那攤大腸包小腸尚未出現，在懵懂的少年時代，似乎很苦悶又不明白苦悶為何，很孤https://read.99csw.com獨卻仍不喜歡孤獨；每天看隔壁的大學生男男女女在校園裡散步徜徉，覺得讀大學等於是在公園裡談戀愛，遂立志要上大學。

德國香腸雖則名氣大，卻難獲吾心；我不敢想象吃德國香腸若缺少了芥末醬、酸菜，如何是好？烏韋·蒂姆（Uwe Timm）為德國香腸寫了一部長篇小說，台灣小說家似乎還欠台式香腸一個交代。

灌米腸之前，糯米先浸水兩小時，然後用爆香過的紅蔥頭，加入糯米、胡椒粉、鹽調味，一起拌炒。腸衣須用豬大腸，仔細清洗掉黏液、去油脂，再灌入炒好放涼的糯米。糯米腸先蒸煮備用，再烤熱；利用豬大腸的脂香和彈勁，豐富糯米飯之九-九-藏-書口感。

尤有甚者是將糯米腸、香腸剪段，加入各種配菜，形式已蕩然無存，又淋上醬汁，如甜辣醬、黑胡椒醬、泰式辣醬、芥末醬、咖喱醬；無論大腸或小腸，口味都已不輕，何必多此一淋？搞得糯米腸、香腸很神經質的樣子。最要緊的是大腸、香腸的合奏，最多加一點醬油膏和大蒜，實不宜亂加賣弄。

這種小吃可以坐下來慢慢品嘗，也不妨邊走邊吃。我很喜歡可以邊走邊吃的東西，只要不在意吃相，莫在意別人不屑的眼光，總是帶著快意江湖的豪爽感。

有人賣大腸包香腸，自作聰明在大腸里加入酸菜、泡菜、腌薑片、蔥花、蘿蔔乾、小黃瓜絲、花生粉、芫荽，弄得大腸鼓脹，香腸根本無容身之地，咬一口，那些添加https://read.99csw.com物就掉落滿地。那些添加物的味道彼此扞格，完全乾擾了大腸和香腸的本味；何況，若天氣稍暖，酸菜和小黃瓜容易腐敗。

我對米腸最基本的要求是腸衣須採用天然新鮮的豬大腸，如六腳鄉蒜頭市場那老攤，其糯米用花生、肉臊炒過，包覆在脂香中等待，以五香、肉桂調味的香腸和自腌生薑片，十分美妙。北斗「台灣寶」的大腸包小腸很美，那香腸里絕大部分是瘦肉，糯米腸亦用心製作。淡水「半坪屋糯米腸」雖無香腸，所制糯米腸卻相當精彩，外帶一份，邊吃邊眺望觀音山和淡水出海口，感動得想唱歌。

蒸過再烤的糯米腸，切開，夾入也是剛烤好的台式香腸和蒜片，像緊緊相擁的戀人。

大腸包小腸是在台灣發展出的獨rｅaｄ.99ｃｓw•cｏm特小吃：糯米腸、香腸分別炭烤，再切開體積較大的糯米腸，夾入香腸，形式有點像美式熱狗。兩種東西都先分別製作，事先蒸煮熟的糯米腸和香腸一起炭烤，供應速度快，很適合發展成中式快餐。

世人多以數大量多為美，自然是一種滑稽的審美觀。這關係到食物結構，食物和文藝品一樣，都要是有機整體，結構要勻稱、嚴謹。拉羅的《D小調西班牙交響曲》色彩浪漫、華麗，然而全曲五個樂章中，演奏家多省略情緒熾烈的第三樂章，顯見結構不夠嚴謹。柏拉圖在《斐德羅篇》（Phaedrus）早就說過：任何詩文都必須是有機的統一體。亞里士多德進一步強調，藝術品的局部沒有什麼價值，每一個局部的價值在於它對整體的九九藏書關係。懂裝扮的人不會把歷代祖先的首飾全掛在身上，懂化妝的人也不會把臉塗抹得像要登台唱大戲。大腸包小腸胡亂添加各種配料，如同是沒頭沒腦。

此物營業門檻低，一輛攤車即可做生意。全台夜市皆不乏大腸包小腸，諸如逢甲夜市「官芝霖」「百膳工坊」「味珍香」，清大夜市「小洞天」、台大公館商圈「大學口」……逛夜市或廟會，常見人手一組，當街大啖。可惜大部分商家多用合成腸衣製作糯米腸，令人泄氣。人工合成腸衣用植物膠、牛皮提煉，口感差，成本低，吃一口就意志消沉。

香腸中我尤鍾愛台式口味：用豬後腿肉切丁，以鹽、糖、胡椒粉、肉桂乃至高粱酒調味灌制，風味絕佳。高明的烤香腸除了美味，咬下去還能噴肉汁；獃子才會把香腸烤得乾澀。