這是一道酒酣耳熱時喝的湯品，非但不排斥人工甘味劑，反而大胆運用；常用的調味料包括蜆精、白胡椒粉、鰹魚粉、香菇精、味霖等。我對罐頭食品殊乏好感，螺肉罐在這裏卻表現了罐頭之美。世間難見像日本作家內田百閑（一八八九—一九七一）嗜吃罐頭者，尤其是有一點生鏽的罐頭，食物帶著馬口鐵的氣味，他斷言：「罐頭要舊的才有意思，因為偶爾經過夕陽的照射，一定會比存放在陰涼處的罐頭味道更為成熟。如果是用開罐器打開的罐頭，以一般方法存放的話必須從罐底打開。」不曉得是否這樣怪異的食性，養read.99csw.com成他偏執的個性。

它集合了多種食材的香味，層次豐富，既有海味之鮮，又具陸味之腴，味道甘美而溫暖，厚實，悠遠。我帶妻子赴廣州復大醫院求診前夕，岳父母一家都來家裡探望，我煮了一大鍋魷魚螺肉蒜，十幾張嘴吃得樂融融，我自己連喝五碗湯才休。喝到一半，接到思和從義大利傳來的簡訊，祈祝一切平安；明芬也傳來簡訊打氣：「請帶著我們大家的愛前往。」我想，那晚的魷魚螺肉蒜，還帶著祝福的意思。

常見的配角有紅蔥頭、排骨、豬肉、香菇、蘿蔔、芹菜等，也有https://read.99csw.com人會加入栗子、芋頭、筍、蝦米。過年前後，正逢芥菜盛產，用芥菜心煮湯，有一種清爽之美。

起滾水鍋，煮排骨、芋頭、豬肉片、蒜綠及調味料。另起鍋，以熱油爆香紅蔥頭，濾出。接著炒香魷魚、香菇之屬，再加入蒜白拌炒；最後倒入湯鍋中所有材料及螺肉罐頭，一起滾煮，調味，傾入紅蔥頭。罐頭裡的螺肉汁偏甜，可斟酌作為高湯的一部分使用。

干魷魚是典型的乾貨美。很多海味晒乾之後，彷彿變身成了另一種食物，散發出新魅力，其風味遠非鮮貨可比，如乾貝、鮑魚、海參、魷魚、https://read.99csw.com烏魚子……因為是傳統酒家菜，帶著酒家菜血統的餐館都能煮出一鍋好的魷魚螺肉蒜，諸如吟松閣、蓬萊閣酒家、遵古金蓬萊台菜，以及台菜餐館如易鼎活蝦、茂園、青青餐廳等。

後來我帶家人去陽明山、北投一帶泡溫泉，都會在溫泉餐館吃中飯，也是少不了一鍋魷魚螺肉蒜。這是台灣常見的年節湯品，是節慶、辦桌的佳肴，多出現在交際應酬的場所。此湯曾經是貧困年代的高檔菜肴，後來經濟起飛，追求食材高昂的時尚，魚翅、鮑魚成了講排場的新歡。

大學剛畢業時結識了雕塑家侯金水，他喜歡上酒家尋歡作樂，九-九-藏-書幾次領我去北投痛飲，餐桌上總不乏一鍋「魷魚螺肉蒜」。侯金水總是指定那對走唱江湖的夫妻來表演那卡西，丈夫司樂，太太歌唱，那歌聲似乎飽嘗過人生的折磨，充滿了滄桑，充滿了風塵味。後來侯金水玩丙種股票，欠了一屁股債，逃至廈門，從此杳無音訊。

做法是剝去干魷魚外皮，泡鹽水至軟，剪成條狀；蒜白和蒜綠分開處理：蒜白切厚斜片，備用；蒜綠切段，過油。先用米酒、淡色醬油、五香粉、地瓜粉抓腌排骨或豬肉，豬頸肉尤佳；再油炸排骨、芋頭至透。我有時並不油炸，排骨汆燙后，直接入滾水中煮半小時。

此湯上桌時，通常hｔｔps://ｒｅａd•99csw.ｃｏm會架在小瓦斯爐上保溫續煮，煮的過程，魷魚不斷釋放出海味，越煮越有滋味。彷彿是一則隱喻。

魷魚螺肉蒜有一種風塵味，滾沸著尋歡作樂的氛圍，適合邊吃邊聽江蕙的閩南語歌，亦適配飲高度數烈酒，吃喝之間油然升起江湖好漢的氣概。

魷魚螺肉蒜是典型的台灣酒家菜，主角為魷魚、螺肉和蒜苗，魷魚用乾貨，干魷魚之味才雋永；螺肉選用罐頭製品，「欣葉」台菜行政總主廚陳渭南認定，此湯成功關鍵在所選用的螺肉罐頭，他推薦日制「雙龍牌」。干魷魚以阿根廷公魷魚較佳，肉厚，味濃。蒜苗以過年前後的青蒜最好，取其纖維較細，香味亦較佳。