路人皆知新竹有三寶：米粉、貢丸、竹塹餅。傳統漢餅是很體面的伴手禮，結婚喜慶的重要配角；好像連神明也愛吃，台灣人拜拜總是需要它。城隍廟可謂新竹小吃的集中地，廟宇被小吃攤圍繞，形成非常紅火的商圈，很多人進香出來，吃炒米粉喝貢丸湯，順便買了竹塹餅、水蒸蛋糕當伴手禮。

竹塹餅是一種傳統漢餅，乃日本殖民統治時期台灣女子的創意品牌，發祥地就在新復珍。創立人吳張換女士在城隍廟前擺攤賣發糕、紅龜粿、肉粽，利用肉粽的餡料創作肉餅，大受歡迎，傳承幾代后以新竹舊稱「竹塹」命名。

年紀越大，越容易讓食物牽動心情，許多往事許ｈtｔpｓ://rｅａｄ•99cｓｗ•ｃｏm多人，竟和食物緊密相連。焦妻跟她三叔的感情特別好，如今他們二人相繼辭世，很久沒和人共享竹塹餅了。雖不常吃，卻愛它的質感、氣味和顏色；輕淡的甜蜜含蓄著輕淡的咸，松，軟，香，那滋味在口舌之間，纏綿，深情，像戀人的吻。

三叔愛美食，大概覺得我像餓狼轉世，也許差堪造就，聊天時詫異我不識竹塹餅，立刻說走，去新竹城隍廟。驅車來到北門街城隍廟旁「新復珍餅店」，買了一盒竹塹餅賞我。

世人多愛吃餅，不見得就是修養；夏目漱石就酷嗜餅乾，一吃餅乾就停不下來。朋友們知道，也常送他甜點吃read.99csw.com。他的妻子顧慮花生糖有害腸胃，總是藏在隱秘處，漱石也總是有辦法翻箱倒櫃找出來偷吃。

新復珍創立於一八九八年，經營傳統糕餅很成功，後來在城隍廟旁建了七層樓的新復珍大樓，一樓門市，二三樓工廠，四樓以上是電影院，外觀喜紅色調的招牌很醒目。

台灣超過百年的老店不算多，我讀《台灣伴手禮老字號》，知道新復珍的創業故事。早年的社會較貧困，一般家庭沒能力買餅，往往要等節慶才吃得到，因此一度流傳著順口溜：「有強健的腳，才能攀登倒吊嶺；有真大的福氣，才能吃到竹塹餅。」書中敘述日本的齊藤先生，每年都來台ｒeaｄ•９9ｃｓｗ•cｏm四次，專程採購新復珍糕餅：「新復珍的竹塹餅、美祿柑等傳統糕餅的美味是日本做不出來的，日本的業者也不會像新復珍使用這麼高成本的原材料。」

它令我想到澳門「晃記餅家」，亦為百年老店，創業之初是一間茶樓，兼賣點心，後來逐漸轉變成糕餅店，走進店裡，牆上貼了一紙聲明「港幣找續，不設補水」，透露濃烈的廣東味；原來找續就是找零，不設補水即不補匯率差額的意思。晃記最出名的糕餅是老婆餅，外形較台灣的小，有各種口味，我較歡喜冬瓜蓉和芋頭兩種餡，尤其剛烘焙出來時，那種燙嘴的香，每次回憶都要流口水。

竹塹餅很適合搭配茶或ｈtｔｐs://reaｄ.９９ｃｓw•ｃoｍ黑咖啡。老雪花齋的呂老闆有一套吃餅哲學：先喝兩口溫茶潤潤喉，再將餅剝開咬一小口，咀嚼后喝口茶吞下去，這時不要張嘴，慢慢吸氣，感受餅的香氣；說過程「是一種陶冶，一種修養」。

西食東漸后，吾人誤信蠻夷的食油習慣，家庭多改用植物油、基因改造油，辜負了豬油的美味和健康功能。

人類的基本味覺至少包括：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻和脂肪味，炸物和巧克力之所以魅人，有很大部分是脂味在起作用。豬油連接著我們對農業社會的想象，較老實製作食物的年代。小時候，媽媽總是買回肥肉，直接下鍋加熱榨出油，所有菜肴的煎炒皆用那自製的油，此為乾式榨油法九九藏書；英國人則采濕式榨油法，肥肉在水中煮沸，油脂會浮在水面，冷卻后即可撈出。

其內餡包含油蔥、冬瓜糖，十分飽滿，飽滿欲露，甜中帶咸，味道十分繁複。油酥餅皮密集著白芝麻，口感松酥；油酥皮的做法是一層層的麵皮抹油，烘烤膨脹，撐開成多層次的松酥餅皮。台灣隨處可見用冬瓜糖、豬肉作內餡的漢餅；竹塹餅的製作工序：攪拌豬肉、紅蔥頭等材料，切割，擀皮，包餡，壓模成形，烘焙。

竹塹餅之所以迷人，豬油在裏面承擔了重要任務。漢人祖祖輩輩都使用豬油烹飪，諸如水油、板油、網油、皮油等，豬油已成為漢人的味覺基因；生活中並自成豬油美學：豬油拌飯，豬油拌面，肉臊飯，焢肉飯……