那是一種特殊的甜味，帶著濃郁的柿香，咬一口，閉起眼睛品嘗，模樣像祈禱。當舌尖接觸它，像接觸柔軟的蓓蕾，吻起一些故事：經歷了那麼多風霜，在風霜中成熟，甜美了，復被陽光曬得更有風韻。

想念新竹柿餅，尤其新埔、北埔、峨嵋所產的石柿餅，果肉細緻，多纖維，富韌性。台灣柿子引自大陸閩粵，栽培已三百多年，主要品種如牛心柿、四周柿、石柿，均屬澀柿。八十年代陸續引進日本品種「富有」「次郎」「花御所」等，則屬完全甜柿品種，果實成熟時在樹上自然脫澀，採收后可立即食用，纖維少，只適合當脆柿。

新埔是台灣柿餅的家鄉，也是吳濁流的家鄉，他在《台灣連翹》描述家門前是水田，越過門后的竹叢，是廣闊的果樹園，園裡有柿子、李子、橘子、柚子、茶，到了秋天，便可看到烏秋停在水牛的背上，白頭翁啄食紅熟的九_九_藏_書柿子。吳濁流童年時，家鄉的柿餅加工業應該尚未發達，在風景如畫的客家莊，大家還是鮮吃脆柿。

台灣生產的柿子以石柿最適合製作柿餅，其次是四周柿及牛心柿。石柿餅甜度較高，果實較小且中間內凹，早期新埔用石柿制餅，纖維較細緻，加工困難度高；後來掌握了牛心柿的加工要領，柿餅逐漸以牛心柿為主；所制柿餅較大顆，賣相佳。牛心柿果實渾圓飽滿，無縱溝，果頂稍尖，是栽培面積最廣的本地種，屬「完全澀柿」，一般用石灰水浸泡脫澀，俗稱「浸柿」「水柿」。四周柿亦屬完全澀柿，果形扁平，有四條明顯縱溝，催熟軟化後果皮呈深紅色，俗稱「軟柿」，產量僅次於牛心柿。

新竹柿餅絕大部分來自新埔，在旱坑裡，到處可見家廟、宗祠、古厝，密度甚高，知名者如「味衛佳觀光果園」「金漢柿餅教育園區ｒead.９９cｓｗ•ｃｏm」及北埔「姜太公柿餅」每年產季都吸引了許多遊客。旱坑裡的柿餅業已歷百余年，糖化、曝晒、風乾技巧皆十分講究，加上天然環境良好，造就了風味成熟的新埔柿餅。柿餅業者多為農家，產季時家家戶戶的埕前，籮筐上擺滿了正在日光浴的金黃色柿子，似乎連空氣都鍍了金。

大部分的柿餅工廠已採用機械化烘烤除濕，柿餅若繼續日晒、烘烤，葡萄糖與果糖會慢慢釋出，凝結成白色的粉狀結晶物布滿柿餅的表面，稱之為柿霜餅。柿霜餅表面的白色結晶糖分，經人工刮刷、振蕩取得，乃為「柿霜」，是珍貴的中藥材。當地也有人據以煮成柿霜咖啡。

然則禍之福所倚，新竹製作柿餅和米粉都靠九降風幫忙，這種乾冷的東北季風濕度低，吹襲時巧遇柿子成熟期。彷彿巨型的天然烘乾機，加上日光連手進行除濕，脫澀，加工柿子成九九藏書柿餅，打造了新埔鎮與北埔鄉特有的柿餅產業，尤集中於地勢高又乾燥少雨的旱坑裡。

水果多不耐久存，柿子更是，正如宋代孔平仲所感嘆：「圓熟當高秋，且以悅一時，長久豈暇謀，咄哉潰爛速，棄擲將誰尤。」柿餅延長了柿子的生命，是理想的茶點，反覆咀嚼，回味它原來的澀口，智慧般，已內斂熟成為甜味，訴說珍惜。雖然紅顏不再，過往的歲月彷彿猶珍藏著陽光。陽光太平常，平常得我們忽略了它的美好。

客家人擅貯存食物，腌漬，風乾，曝晒，秋冬之際，狂烈的九降風催熟了柿子。台灣原生柿口感硬而澀，並不好吃，客家人採收後進行加工，傳統製程是先脫澀：修蒂去萼，削皮；將削皮的柿子置於竹篩上，經重複日晒、風吹、烘烤、捏壓，整形，逐漸去除澀味及水分，美化果肉質地，過程約需一星期。捏壓是為了催熟，以手指轉動擠壓果read.99csw.com肉，進一步催乾果肉的水分，以利糖分轉化；另一方面也藉以整形。客家人普遍用柿干煮雞湯，或做色拉，晚近更藉以開發冰品。

柿子含大量維生素C與多酚。從前日本有句俗話：「柿子紅了，醫生的臉就綠了。」《食療本草》說它「補虛勞不足」；《隨息居飲食譜》記載：「鮮柿，甘寒養肺胃之陰，宜於火燥津枯之體。以大而核，熟透不澀者良。」不過須注意，柿子含強收斂性鞣質，吃多了會刺|激腸壁收縮，致大便乾燥。醫書也提醒我們：不要空腹吃柿子，也不要和螃蟹一起吃。柿子性寒質滑，脾胃虛寒、泄瀉、痰濕內盛、外感咳嗽、胃寒嘔吐、瘧疾者，以及女子產後、經期間忌食。糖尿病患者也要少吃。

秋風又吹熟了柿子。新竹之所以叫「風城」，乃是三面環山，地形呈畚箕狀開啟，臨海的一面成了東北季風的風口，秋冬之際，季風進入此一隘口，九-九-藏-書易產生類似「氣旋」的輻合效應，即風勢受地形約束而增強。強風吹襲時，偶見路上行人、機車被吹得東倒西歪；不僅稻穗摧折受損，漁船也無法出港作業。《台灣府志·風土誌》：「九月則北風初烈，或至連月，俗稱為九降風。」九降風意謂農曆九月霜降之後吹襲的勁風，威力相當於輕度颱風，風速每秒可達二十公尺。

在羽田機場候機時被櫥窗內的柿餅吸引，色澤艷麗，每一個柿餅都明顯投注了農戶的真心，謹慎使用農藥，溫差管理得徹底。我知道它們來的地方，山坡，狂風，艷陽。

至於近年來出現的筆柿餅，彈勁佳，有特殊蜜香，產季比石柿、牛心柿晚，通常要到十二月初才開始加工。

被風擁抱過的青綠色果園，像滿山忽然就點燃了燈泡，黃燦燦在枝頭上，把遍野的空氣都染黃了。柿子在九降風下收拾起苦澀，讓日頭散發的熱力，溫暖，轉化為甘甜。那甘甜，源自苦澀。