明明是賣土雞山產的吃食店，偏偏卻叫「城」。料想這個字眼的產生，是最初某個像水庫這樣的風景區，忽然群聚了若干專賣土雞、山產的小吃店，這些店家比鄰如聚落中之城郭。只木柵貓空一帶，怕有上百家土雞店，儼然形成飲食店的城邦。從前假日休閑，朋友們常吆喝去貓空，登山，喝茶，吃土雞、山產。可我老覺得那些雞多不太「土」，一吃就知道，分明是缺乏運動的肌理。

最佳的飯後甜點是炸地瓜。我算是吃過不少炸地瓜了，無論炸地瓜球、薯條、拔絲地瓜……都遠遠不如切大薄片油炸。以脆酥粉、太白粉和蛋調勻的薄面衣，油炸后呈金黃色膨脹，香甜酥脆，頗能表現地瓜之美。我有時會刻意多點兩份帶回家，冷掉了沒關係，用烤箱稍微加熱即恢復美味。

「野山土雞園」單獨坐落在老泉里山上，很有特立獨行的氣魄，熟知者少，生意自然不如貓空的集體氣勢。然而這家店好像會黏人，吃過一次以後，可能會有「除卻巫山不是雲」的感嘆。我也是，來了一次，就不曾再去別家。我在木柵混了二十年，最後定於一尊，歡喜帶朋友來這裏吃飯，來過的朋友也都同意，在方圓幾公里的山區超過一百家店中，料理第一，視野第一。

往往是這樣：我明明知道已經點了一大盤白斬雞，其實喝一點竹筍、菜脯煮湯比較不過分，竟都還不由自主地點食雞湯。雞湯到處都有，也普遍受歡迎。此店的雞湯種類多，包括「菜脯竹筍雞」「鳳梨苦瓜雞」「山藥雞」「羊奶頭雞」「蒜頭雞」「香菇雞」「麻油雞」「燒酒雞」「金針雞」「人九_九_藏_書蔘雞」……尤其是從山徑散步下來，那湯一碗又一碗地灌下肚，覺得元氣淋漓。

夏天到的時候，我彷彿都會感受一種召喚，召喚我上山吃綠竹筍。阿俊種的綠竹筍不算多，也無暇參加比賽，可那筍真甜，真鮮，真脆，彷彿猶帶著仰承天地甘露的氣息。

在台灣，哪個風光明媚的所在沒有土雞城？陽明山、觀音山、烏來、三峽、金瓜石、虎頭山、關仔嶺、柴山、月世界、阿公店、石門水庫、曾文水庫……我去過的土雞城皆有親友同行，每一餐都留下值得追憶的故事。土雞城是台灣人的餐飲創意——在景色秀麗的地方，整理自己的家園，經營起小吃店，一定賣雞肉，也賣青蔬野菜；也多提供卡拉OK給大家歡唱，歡迎來客自行攜帶茶葉泡茶，品茗，欣賞美景，表現的是台灣人靠山吃山的機靈和生猛有力的文化性格。

在台灣，只要略有風景的地方，總是會冒出各種名目的「土雞城」，賣的多是雞膳，外加一點山產，帶著些許野趣。從南到北，我吃過不少土雞城，多半面貌模糊，鮮能留下印象。

木柵老泉里最出名的大概是杏花林，兩甲地的休閑農場，植滿杏花、櫻花，春天時一起怒放，使花朵的美麗產生一種懾人的氣勢。上山時，過了往杏花林的岔路，繼續在山路上彎來彎去，不久就看到「野山土雞園」的招牌，店招對面是一間土地公祠，土地公祠旁邊一條小徑往優劇場，沿途綁著許多登山布條，可往待老坑山、杏花林。擔心會吃太多的人，不妨散步山徑，先消耗熱能，再飽餐一頓。

「野山土雞園read.99csw.com」其實是躬耕于山裡的農戶，剛好農產品多，農夫的廚藝又精湛，他的太太兒女都能幫忙外場，我們才有福氣享受到充滿大自然風情的美味。老闆知道我歡喜吃一點辣椒，每次去，只要不太忙，他總是現炒一碟朝天椒來。辣椒之香，經過熱油和大蒜爆炒，拼了老命也要揮汗多吃幾口。

山裡的農家，最響亮的招牌菜之一竟是炸白鯧，口耳相傳，熟客來店裡必先預定。先預定，店家才會大清早下山，嚴選最美的深海白鯧，每隻約兩斤，肉質甜美細緻，身材肥得逼人屏息。我在台北市的餐廳吃白鯧這麼多年，尚不易見到如此白白胖胖的尤|物。我有時進廚房，看阿俊將那尤|物裹上太白粉，手抓住魚尾，垂直浸入油鍋，慢慢地，好像在試探溫度，唯恐魚燙傷；其實務令划刀的魚肉如花綻開，並避免魚直接沉淪鍋底，一切還是考慮到美味。

石岡鄉「仙塘跡農園餐廳」四面環山，風景優美，在戶外區吃飯，可以欣賞山野景色；不過夏天時蒼蠅飛來飛去，須時常揮趕，不免惱人。此店的菜色大抵是客家風味。白飯摻地瓜塊煮，在大自然美景中被山風吹拂，吃香噴噴的地瓜飯，最為適配。有些名菜常令我思念：「紫蘇蝦仁」的蝦仁餡頗新鮮紮實，外層用紫蘇葉包裹油炸，調味清淡，相當美味。「白斬雞」使用閹雞，附橘醬，那肥雞帶著厚厚的油脂，烹煮時火候控制準確，大塊雞胸肉亦不顯柴。「梅汁過貓」上覆海苔，所澆淋的梅汁味道很美。

青菜不宜過度烹調，水煮跟生吃一樣都太依賴醬汁。深鍋快炒是我較接受的辦九九藏書法，由於火力集中，迅速翻炒幾勺即成，乃有效挽留爽脆、鮮甜的口感。

大崗山「雷達觀景土雞城」可俯瞰高雄、台南，近處的稻田，遠處的中山高、南二高、高鐵，以及更遠處的海峽。此店的雞膳頗為精彩，如白斬、鹽焗、三杯、豆乳，還有九尾雞湯、剝皮辣椒雞湯，羊肉爐、蒜頭麻油麵線。在這裏吃雞會想飲酒，與好朋友痛快暢飲。

白鯧鞏固了我的美學觀念：肥胖、碩大即是美。大部分的動物過度肥大反而不好吃，如豬、雞、鴨、海鰻……唯有白鯧，一反好萊塢式的厭食症美學，提倡正宗而傳統的肥胖美。

好雞傳遍附近的山區，我知道貓空頗有一些店家設法要買他們養的雞，卻因數量實在太有限，無法供應其他業者。有一次老闆的弟弟高玉璋鄭重地說「我家養的雞，晚上都飛到樹上睡覺」，表情充滿了驕傲。

來到這裏，不妨多吃點雞肉。諸如「三杯雞」，這種台灣名菜做法很簡單，幾乎是鄉野餐館的基本動作。所謂三杯，指的是米酒、醬油、麻油各三分之一杯，加糖、大蒜、辣椒、老薑調味煮材料，待醬汁快收干，起鍋前加九層塔拌炒即成。烹調手段如此，選擇食材即變通之處。這裏除了三杯雞，尚有三杯軟絲、三杯田雞、三杯山豬、三杯竹雞，我都覺得不錯。

來到「野山」，不能錯過野菜，所有的野菜皆是自產，完全不噴洒任何農藥，予人健康、安全、自然之感，不知是否心理作用，我總覺得這裏的農產品特別甘美。歡喜吃菜蔬的朋友來到這裏，往往興奮溢於言表，最少都會點食三大盤不同的菜，我常吃的蔬菜包九九藏書括炒紅蔥、紅冠菜、山茼蒿、檳榔花、山芹菜、山蘇、地瓜葉、川七。

猶記得SARS在台北蔓延期間，大家悶在屋子裡多不太敢出門。每逢假日，我就帶家人上山「放風」，在山徑間隨意走走，流點汗，再到「野山土雞園」吃飯，俯瞰台北市華燈逐漸亮起，終於燦爛在我們用餐的眼前，山風吹來，帶著草木的氣味，在救護車日夜尖叫的危城，這裏予人一種安全感。

放山雞加天然山泉水煮湯，甘甜中帶點奢華感，同煮的材料也都算健康食物。那雞湯若在露天食用，又充滿野趣。阿俊煮雞湯頗富想象力，有一次我點食燒酒雞，他竟在湯里擱了幾片羅勒葉，使剛烈的湯散發出意想不到的柔情。

山中不免多蚊蟲，台中大坑「紅瑛庭園餐廳」小黑蚊很多，我來到餐館，服務員就遞來一瓶樟腦油。原先我不以為意，沒想到才幾分鐘就被蚊子叮咬得奇癢難耐。此店的白斬土雞很好吃，真正的土雞，真正的山野滋味。據說老闆從雞市場挑選健康活潑的雞回來飼養，會再經過瘦身階段之後才宰殺，如此這般雞肉才不顯得油膩。既然來到山裡吃飯，不妨多吃點野菜，或砂鍋魚頭。店家都會贈送來客一盤炸地瓜球，雖然是贈品，美味卻不打折扣。

大凡料理，食材最要緊，新鮮、乾淨的好食材，經過高廚細心烹調，就是美食了。「野山土雞園」的土雞是自己養的，蔬菜是自己種的，老闆高智俊先生的廚藝也了得，好吃，是天經地義般的事。白斬雞最能吃出雞肉的原味，我每次必點一盤白斬雞，品味純粹之美。那白斬雞的做法乃是先煮五分鐘，熄火，續燜二十九-九-藏-書五分鐘。

天母山腰間的「古厝茶緣」令我想起大學時賃居在陽明山的農舍。入口處掛著四個上書餐館名的紅燈籠，沿石階走下，可見山壁隙罅的蕨草；過一道架在干溪道上的小橋，橋上掛著一排種植花草的鋁製水壺；再拾級而上，即是這家舊農舍改裝的餐館，店家刻意布置出農村情景：竹材和木質桌椅，古老的傢具、爐灶和裝飾，大部分座位在戶外，借景山林，濃厚的大自然氛圍，提供泡茶，吃飯，休憩的所在。門聯上書「阿母辦桌手路菜」，猜想簡母原來是辦桌師傅。食物頗為好吃，以台菜、客家菜為主，我最驚艷的是麻油猴頭菇和煎白帶魚，那猴頭菇經油炸去除水分后，再用麻油、姜爆香，入米酒、枸杞略煮，香甜美妙，竟帶著鮑魚的口感。白帶魚煎得赤熟如油炸，有效挽留了魚汁，十分鮮美。此外芥菜雞湯、焢肉、熏雞、鹹豬肉、山苦瓜炒鹹蛋，還有清炒山茼蒿、水蓮都很有意思。

吃了清淡的菜蔬，再品嘗鹽酥類。油炸也不見得是容易的事，我曾在一家頗為知名的餐館吃招牌「黃金軟殼蟹」，全然沒了螃蟹的鮮美，只余獃滯的腥味，境界遠遠不如「野山土雞園」的炸溪蝦。炸溪蝦雖然是尋常小吃，「野山」做起來也絕不馬虎，每一隻都裹上太白粉，在大油鍋里炸到酥脆，風味甚佳，很適合下酒。重點在那一大鍋炸油，乃是自榨的豬油。原來高智俊的阿嬤專賣黑毛豬，豬油取得方便，製作又一絲不苟。這裏的鹽酥類食物不少，我還嘗過溪哥、龍珠、蟋蟀、香魚、田雞、肥腸、鹹豬肉，常來的朋友，不妨偶爾變換口味。我最推薦的是「香酥白鯧」。