我認為，客飯的「客」字，更暗含「獨在異鄉為異客」的意思，客居吃食，不免思念著家鄉味。

這類餐館多采家庭式經營，布置通常簡單得有點簡陋，不講究擺盤和裝飾，展現樸素、耿直之美，生意相當興隆。來光顧者多為熟客，我常見客氣的老人家，面帶笑容寒暄，彷彿跟店東成了老朋友。

這種店多無菜單，菜色直接書於牆壁，店家提供紙筆，點菜時自己把菜名寫在便條紙上。最典型的餐館是仁愛路「忠南飯館」和濟南路「福園小館」。台大附近的「峨嵋餐廳」「重慶川菜」雖非正規客飯，卻接近客飯的氛圍，主要客群是台大教職員，白飯以人計費，每人十元，附茶。

阿伯瓦克（Maurice Halbwachs）認為記憶是一種集體社會行為，現實的社會組織或群體（如家庭、家九_九_藏_書族、國家、民族或一個公司、機關）都有其對應的集體記憶。我們的許多社會活動，經常是為了強調某些集體記憶，以強化某一人群組合的凝聚。而集體記憶並不是天賦的，那是一種社會性的概念。當集體記憶在一群同構型團體中持續存在，並不斷汲取作用力量之際，其實是作為團體成員的（individuals as group members）記憶。一個社會裡有多少不同團體與制度，就會存在多少不同的集體記憶。

其實說不準什麼菜系，似乎是江浙菜融合了川、湘口味，總之是各地外省家常菜雜燴一起，諸如蹄花黃豆屬浙江菜，獅子頭委實是揚州菜，回鍋肉屬川菜，炒臘肉無疑是湘菜，酸菜白肉火鍋來自東北……這些菜撫慰了飢餓般的鄉愁，召喚他們的ｈttpｓ://reaｄ.９９cｓw•coｍ集體記憶；即使後來易主經營，也換了人掌勺，濃油重醬的味道還是存在。

福園小館標榜江浙菜，其實混搭了川菜、台菜、客家菜，真正的特色是經濟客飯，我常點食的包括須預定的煙熏鯧魚、蚝油紅蟳煲和紹興醉雞腿、醬爆蟹、炸小黃魚、紅燒划水、高麗菜炒臘肉、沖菜牛肉……此店嚴選螃蟹，膏黃飽滿，色艷味鮮，蟹料理遠非等閑大飯店能比；沖菜牛肉冬天才有，製作沖菜的菜心燙過後，密封在罐子里自然發酵，帶著濃烈的芥末味。可嘆竟歇業了。

誰的家鄉？那是一種籠統的鄉愁罷，說不準懷念哪一個地方。大部分食客操外省口音；其實不管來自何省，那種口音在台灣生活了半世紀，鄉音已改，如果他們返鄉，聽在家鄉人的耳里，早已帶上或輕或重的台灣味。

九九藏書當年隨國民黨遷台的一百二十余萬「外省人」，大約有一半是軍人，這些軍人相繼退伍后，形成一個特殊的老兵族群，這個移民族群里的老兵通常都有著離散身世，都是齊美爾（Georg Simmel）所謂的漂泊的異鄉人，進退失據，不免帶著「落花相與恨，到地一無聲」的蒼涼。

其二是餐廳供應包伙客人的飯菜。白先勇短篇小說《花橋榮記》里那些寅吃卯糧的小公務員，就都到小食堂包飯，包飯的多是李半城、秦癲子、盧先生這種「老光杆子」，有的一包好幾年，甚至吃到最後一口飯為止。

從餐飲性質考察，還有兩層意義：其一，從前單位食堂供應外來訪客的飯菜。當年我剛到《時報》上班，報社按月發給員工伙食卡，沒卡的訪客則每人十五元，大家拿著鐵盤排隊領菜。啊，好懷念報紙read.99csw.com三大張的年代，沒有那麼多信息垃圾，媒體的影響力深遠，連餐廳的飯菜也不可思議地美味。

客飯總是重油而不膩，偏鹹的菜很下飯，滋味彷彿軍營老士官長所炒的菜，也頗像眷村裡的家常菜。

台灣的客飯帶著離散話語，跟外省老兵有關。曾任軍隊伙夫的老兵退伍后，或開間小餐廳營生或在餐館掌勺，端出來的總是一些家鄉味。

每當飢餓感特彆強烈時，就渴望吃客飯。然而客飯好像快要從現代的餐廳中消失了。

忠南飯館免費供應飯、湯、茶，食客只要點菜即可。牆上書寫幾十道菜色，粗分一百六十元、一百三十元、一百二十元三種價位，白飯有蓬萊米、在來米兩種供食客自取，我很歡喜那三大桶白米飯，一打開即轟散蒸汽，那飯香，令人法喜充滿。我常點食的菜包括魚湯、韭菜豆乾、泡菜牛肉、回鍋ｈｔｔｐｓ://rｅａd•99csw•com肉、豆瓣魚、紅燒獅子頭、蹄花黃豆……蹄花黃豆除了覆于瓷瓮上的豬腳，大量的黃豆摻了些豬皮，豆香滲入豬腳，黃豆吸飽了豬腳和豬皮的油脂，軟爛滑腴，香味綿密。豬腳加入黃豆一起鹵，乃外省老兵帶進來的烹飪手段，拓展了台灣鹵豬腳的美學向度。

如今，當年外省人的家鄉味，已經內化為濃濃的台灣味。我在大陸任何地方都已找不到台灣客飯的滋味。

「客飯」是什麼意思？從字面上看，「客」字顯然並非用來修飾「飯」的綴字或形容詞，而是數詞，即一客兩客三客的客，乃論份出售的飯；一份客飯里包含了一道主菜，湯、白飯、茶水則任意取食。

客飯都有一種懷舊的表情。台北有幾家賣客飯的小餐館，招牌常跟「經濟」牽扯在一起，強調價錢便宜，我數次聽見生客會賬離去時，滿意地讚歎「好划算喔」「好便宜喔」。